may 27, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez del Restaurante Platea

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

Hoy cocinamos con José Manuel Gómez, jefe de cocina del restaurante Platea desde sus inicios, hace ya 3 años. Podemos decir que la vida de José y los fogones siempre ha estado unida. Su padre, zapatero de profesión pero cocinero de vocación, le inculcó está pasión. A los 13 años empezó a trabajar con él en el restaurante que regentaba en Villena. José cursó los estudios de cocina en la escuela de hostelería de Santa Pola y se formó cocinando en todos los restaurantes de renombre de Santa Pola. Regresó a Villena para trabajar de jefe de cocina en la conocida Teja Azul. Por aspiraciones familiares decide mudarse a la capital, ahí es cuando empieza su andadura en el restaurante de César Anca y en el Restaurante Amalia, donde trabajó 10 y 3 años respectivamente. 

José Manuel nos quiere sorprender con un postre muy elaborado y que ha creado con la ayuda de Nedelcu Cosmin, un joven cocinero rumano que, después de cursar sus estudios de cocina en dicho país y trabajar más de 6 años en la alta restauración Rumana, decide venirse a aprender los trucos de la dieta mediterránea, de la que se considera un fan incondicional. Os dejamos con la receta.

Con esta receta comprobamos que las principales especias más aromáticas sirven tanto para gisos como para postres. El que nos dedica hoy el chef José Manuel Gómez contiene un gran elenco de ellas, como son el clavo, la pimienta, el laurel, la canela, el anís estrellado, el enebro y el azafrán de hebra. Una combinación insuperable.

SABLE BRETÓN CON SOPA DE PLÁTANO ESPECIADA, PERA SALTEADA, CRUJIENTE DE PIÑONES Y CREMOSO DE CHOCOLATE:

 

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

 

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO: 210ml de yema / 480g de azúcar / 500g de mantequilla / 680g de harina / 45g levadura / 15g de sal Carmencita.

ELABORACIÓN:

El primer paso es “blanquear” las yemas con azúcar. Aproximadamente necesitaremos 12/13 yemas de huevo para hacer la receta. Una vez que conseguimos una masa uniforme de azúcar y yema, añadimos los 500g de mantequilla en pomada (mantequilla a temperatura ambiente que esté blanda). Por otro lado, realizamos una mezcla de harina, sal y levadura. Finalizamos uniendo las dos mezclas, ligándolas con cuidado y cociéndolas a 190°C durante 20 minutos.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES SOPA DE PLÁTANO ESPECIADA: 2 plátanos / 1 clavo Carmencita / 4 bolas de pimienta Carmencita / 1 hoja laurel Carmencita / 1 rama de canela Carmencita / 1 anís estrellado Carmencita / enebro Carmencita / 100 gramos de azúcar / 150 gramos de agua / 20 gramos de vino blanco seco / azafrán de hebra Carmencita

ELABORACIÓN:

Cortar el plátano a rodajas y añadir en un cazo junto al resto de ingredientes. Cocer durante 10 minutos, retirar las especias y triturar.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES PERA SALTEADA: 1 pera / 25g de mantequilla / 50g de azúcar / 10g de brandy.

ELABORACIÓN:

Pelamos la pera y la cortamos en gajos. A continuación la salteamos en la sarten junto con la mantequilla y el azúcar. Por último la flambeamos con brandy.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE: 125g de nata / 125g de leche / 125g de praliné de avellana / 180g de yemas / 75g de cobertura de chocolate negro de 60% de cacao / 25g de mantequilla / 15g de cacao / una pizca de sal Carmencita.

ELABORACIÓN:

Hervimos la nata y la leche en un mismo recipiente. A continuación vertemos las yemas (aproximádamente 11 yemas de huevo) y cocemos la mezcla a 85°C. Agregamos el praliné y el cacao y emulsionamos. Finalizamos añadiendo la cobertura de chocolate y la mantequilla (previamente fundida). Cuando conseguimos una mezcla homogénea, lo retiramos y dejamos reposar 12 horas en el frigorífico.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES PARA EL CRUJIENTE DE PIÑONES: 100g de harina / 50g de polvo de piñones Carmencita / 100g de mantequilla / 150g de azúcar / 30g de glucosa / 100g de agua

ELABORACIÓN:

En un cazo, mezclamos la glucosa, el agua y el azúcar y lo cocemos hasta que hierva. A continuación incorporamos el resto de ingredientes y emulsionamos. Dejamos reposar 6 horas y esparcimos la mezcla en un silpat. Finalmente cocemos en el horno a 180º durante 6 minutos. Ya tenemos lista nuestra receta de hoy.

MONTAJE DEL PLATO:

Ponemos la sopa de plátano en la base, el sable (bizcocho) y los gajos de pera. A continuación colocamos el crujiente y sobre él una quenelle de cremoso chocolate.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

Platea es un impresionante mundo de sabor, donde podrás degustar platos de la cocina mediterránea y japonesa. Todo ello en un ambiente cálido y acogedor, con un altísimo nivel de cocina y servicio. Por la parte japonesa sus sushi y rolls van a sorprender incluso a los paladares más experimentados. Mientras que en el lado mediterráneo podrás disfrutar de la cocina más auténtica y deliciosa. Para terminar la velada disfruta de sus combinados en el magnífico Karaoke del restaurante. También cuentan con servicio a domicilio.

Muchas gracias a José Manuel por abrirnos las puertas de su cocina y escoger las especias Carmencita para aportar sabor y aroma a este elaborado postre.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita en un evento de formación gastronómica infantil

El pasado jueves, Carmencita se unió al Bruch que organizaba Coco y Manuela. El objetivo, ofrecer consejos sobre alimentación saludable a mamás trabajadoras con poco tiempo.

El evento se organizó en Rotativa Gastronómica, un lugar que rompe con todo lo estipulado en cuanto a espacios de restauración y eventos, o como ellos mismos se definen,  “An alternative place to meet and eat”. Un acogedor espacio situado en el casco antíguo de Alicante que fusiona una bonita cocina americana con un amplio salón-comedor. Un espacio pensado para 10 – 15 personas, en el que puedes disfrutar de un cursos de cocina, una experiencia gastronómica privada o una presentación de una nueva pop-up store. ¡Ofrece mil posibilidades!

Carmencita en un evento de formación gastronómica infantil

En este fantástico espacio, Berta Albert Flores (propietaria de Catering Olive), comenzó con la formación gastronómica donde aprendimos recetas sencillas de cocina con las que incorporar alimentos como la fruta, la verdura y el pescado (alimentos normalmente rechazados por los paladares más infantiles). La pizza con masa de coliflor, los tallarines de verduras, los nuggets de pescado y el petit suissse de fresa, fueron las “recetas-truco” que aprendimos.

Carmencita en un evento de formación gastronómica infantilCarmencita en un evento de formación gastronómica infantil

Sin duda, recetas saludables, donde la calidad de los alimentos y el aprendizaje de nuevos sabores están en un primer plano. Para nosotros, una ocasión perfecta para que desde pequeños puedan apreciar el sabor, el aroma y las propiedades nutricionales que las especias de Carmencita aportan a cada plato.

A continuación, un sorprendente bruch realizado por la chef Berta Albert Flores ponía el broche de oro al evento con sus exquisitos platos, entre los que destacamos la ensalada de bulgur con pollo y fresas y el browni de remolacha. Platos llenos de creatividad, aromas y sabor.

Carmencita en un evento de formación gastronómica infantilCarmencita en un evento de formación gastronómica infantilUna de las invitadas al evento fue Marta López – Mélida, farmacéutica y nutricionista que además, imparte formación sobre alimentación. Durante el bruch, Marta nos informó sobre la imporancia de comor en familia, de esta forma, los niños aprenden hábitos alimenticios como qué ración de comida es la correcta, qué alimentos son saludables o hasta el ritmo el ritmo al que deben masticar.

Carmencita en un evento de formación gastronómica infantil

El evento finalizó con la entrega de un kit-regalo por cortesía de Carmencita que incluía una selección de sazonadores y especias con las que las invitadas podrán aportar sabor y aroma en todos sus platos.

En Carmencita agradecemos iniciativas como esta, donde se fomenta el gusto y la formación por la alimentación saludable a través de productos de prima de primera calidad.

Carmencita en un evento de formación gastronómica infantilCarmencita en un evento de formación gastronómica infantil

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may 20, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Esta semana Carmencita se desplazó a la fabulosa Playa del Postiguet para cocinar con Alicia Alcaraz en el emblemático Kisoko Miramar. El olor a arena y mar llegaba nada más adentrarnos en el paseo de la playa. Alicia Alcaraz es la cuarta generación que dirige el negocio. Ella es psicóloga de vocación pero su educación se ha forjado entre fogones, barras y mesas atestadas. Esto y su tremenda ilusión por la tradición familiar le han hecho amar la hostelería y hacerla suya.

Alicia y María Dos Anjos nos cocinaron dos de los platos estrellas en el Kiosco Miramar: Mejillones en escabeche, que combinan de perlas con una cerveza bien fría, y Magro con tomate, del cuál presumen por un sencillo truco (añadirle un poco de tomillo de Carmencita). Dos tapas con las que disfrutar esta primavera.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

INGREDIENTES: Pimentón Carmencita / Clavo entero Carmencita / Pimienta negra en grano Carmencita /2 hojas de Laurel Carmencita /un poquito de aceite de oliva / cebolla cortada en juliana / Copa pequeña de vinagre de vino y una pizquita de sal Carmencita

Cantidades para 2 personas: 1/2 kilo de mejillones naturales, 2 hojas de laurel, una cuchara de pimentón, un puñadito de clavo entero, otro de pimienta negra en grano y una cebolla

Elaboración:

Primero limpiamos y hervimos los mejillones al vapor. Por otra parte, en una sartén ponemos aceite de oliva virgen y pochamos la cebolla. Este proceso lo haremos a fuego lento, de esta manera, conseguimos que la cebolla pierda un poco de fuerza (aproximadamente, en unos 8 minutos, se hace). Después, le echamos 2 hojitas de laurel, unos granos de pimienta negra y clavo en grano.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarUna vez que está la mezcla, lo apartamos del fuego y le echamos un poquito de pimentón (una cuchara), antes de volver a darle fuego, lo removemos bien y una vez mezclado, añadimos los mejillones en la sartén, colocándola de nuevo al fuego. La coción la hacemos a fuego lento, alrededor de los 8 minutos y con la sartén tapada.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Una vez pasado el tiempo, le añadimos el vinagre y una pizquita de sal, muy muy poquito, aquí ya puedes dejar la sartén tapada o destapada y lo mantenemos a fuego lento otros 7 minutos. De vez en cuando se mueve “meneando la sartén”, no es aconsejable utilizar ningún tipo de cuchara.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

MAGRO CON  TOMATE Y VERDURAS

INGREDIENTES: Pimiento verde / pimiento rojo / cebolla / magro / tomate frito /aceite de oliva /  sal Carmencita / pimienta negra Carmencita / tomillo Carmencita / vino blanco / vino tinto /agua / ajo machacado

Cantidades para 4 personas: 1/5 kilo de magro, 1/2 pimiento rojo, 1/2 verde, 1/2 cebolla grande, 1 bote de 250 gr de tomate frito, dos ajos machacados, cosita pequeña de vino tinto, una copita pequeña de vino tinto y otra de vino blanco.

Preparación del ajo machacado: en la batidora con un poquito de aceite se tritura, de esta manera, da mucho sabor y no te encontrarás los trozos de ajo en el plato.

Elaboración:

Lo primero es sal pimentar el magro, y lo sofreímos con aceite de oliva caliente a fuego muy fuerte, este proceso es para marcar la carne.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Mientras, pochamos la verdura a fuego lento, previamente le habremos añadido sal. Después de marcar la carne, preparamos una olla a presión, ponemos una copa de vino blanco, otra de vino tinto y un poquito de agua (esto es una mezcla mía personal), añadimos el magro y la dejamos que se cueza durante unos 8 minutos. Acordaros que en la olla exprés, primero hay que dejar que empiece a hacer el “ruidito”, a partir de ahí es cuándo hay que contar los 8 minutos bajando un poco el fuego.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar
Una vez pasado el tiempo, comprobamos que la carne está al punto deseado, apartamos del fuego y pasamos a mezclar las verduras junto con el tomate frito , el tomillo y el ajito machacado. Volvemos a colocar a fuego lento durante unos dos minutos para que todo se ligue bien, en este paso da igual que la olla esté tapada o destapada. ¡Y ya lo tendríamos listo!Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

El Kiosko Miramar es uno de los locales más emblemáticos de Alicante con más de 90 años de tradición. Su ubicación frente a la Playa del Postiguet lo convierte en un restaurante imprescindible que debes visitar si quieres disfrutar del clima alicantino en primera línea. Abierto desde las 9 de la mañana hasta bien entrada la madrugada, ofrece una extensísima carta para que puedas disfrutar de la cocina mediterránea a cualquier hora. Desayunos, comidas, meriendas o cenas, el Kiosko Miramar es una decisión acertada para cualquier momento. Arroces, frituras de pescado, montaditos, raciones, granizados, helados y combinados son alguna de las opciones que tienes en este restaurante que te sorprenderá también por la atenta atención de su personal y a gran atención de su personal y la buenísima relación calidad-precio.

 

Si quieres conocer más sobre Kiosko Miramar, te aconsejamos leas la entrevista de los Protagonistas de Ocio Magazine.

Muchas gracias Alicia y a Maríapor tu simpatía y por dedicarnos tan gustosamente una mañana para cocinar con Carmencita.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
may 13, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Juan Manuel Alonso, “Lolo” en el Restaurante Lolo de Alcoy

 

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Esta semana Carmencita ha viajado hasta la montaña de Alcoy para cocinar junto a Juan Manuel Alonso, más conocido por “Lolo”. En pleno campo de Alcoy y con unas vistas espectaculares, el Restaurante Lolo es un referente en la cocina mediterránea y alicantina. Sin ir más lejos, Lolo se crió en el mercado San Roque de Alcoy, sus padres regentaban una tienda de pollos, lo que le da pie a definirse a sí mismo como “hijo del mercado”. Esta afinidad con los mercados la mantiene hasta a día de hoy, cuando nos reconoce que el primer lugar que visita al hacer turismo es el mercado del lugar donde esté. Pero el Restaurante Lolo es mucho más que nuestro protagonista, muchos miembros del equipo llevan con él 36 años, lo cual los ha convertido en parte fundamental del proyecto. Quizá ese es el secreto de este local, que cuando vuelves las caras conocidas te hacen sentir como en casa, ya que son conocedores de tus gustos y preferencias.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Lolo nos cocinó un arroz de pericana y bacalao exquisito, para ellos el truco en este plato es el paellero Carmencita, que le aporta un sabor especial. También es muy peculiar y agradable la mezcla de pimiento de pericana con bacalao desalado. Un plato de la tierra, sencillo y muy auténtico.

Arroz de pericana para dos personas:

INGREDIENTES: 3 Pimientos rojos de pericana, 50 gramos de bacalao desalado, 1 diente de ajo,  200 gramos de arroz bomba, una pizca de sal, 400 gr de caldo de carne, 1 sobre de paellero Carmencita

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

El proceso:

Lo primero que aconsejamos es tener el caldo de carne preparado, nosotros lo hacemos muy sencillo, todo con carcasas de pollo. Lo segundo que hacemos es sofreír el pimiento de pericana y dejar enfriar. Una vez frío lo partimos a trocitos muy pequeños. A continuación sofreímos el bacalao desalado con ajo cortado muy fino. Una vez hecho reservamos junto con el pimiento de pericana.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Preparación del arroz:

En un paellera calentamos un poquito de aceite de oliva virgen, cuando esté caliente le echamos el pimiento de la pericana previamente sofrito. Lo dejamos muy poquito, sólo dos vueltecitas para que no amargue, a continuación le añadimos el arroz bomba y le ponemos el sobre de  paellero Carmencita. Tenemos que remover bien para que se mezclen los sabores y, seguidamente, añadir el caldo. Removeremos de nuevo un poco. Es importante saber que durante todo este proceso el fuego lo tenemos fuerte.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Cuando hierva unos 5 minutos le echaremos por encima el bacalao, lo dejaremos hervir 5 minutos más y le bajaremos el fuego. A continuación lo dejamos entre 5 y 10 minutos más y ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Juan Manuel Alonso “Lolo”, del Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Juan Manuel Alonso “Lolo” siempre había querido montar un restaurante y pudo cumplir su sueño hace 36 años. En las ocasiones que paseaba por su ciudad, Alcoy, se paraba delante de un local y comenzaba a imaginarse cómo sería allí su día a día en su hipotético restaurante. Un día se lanzó y no ha parado hasta hoy. La idea inicial del Restaurante Lolo era un local de menús del día, pero el destino tenía preparado para él otro tipo de negocio, sin comerlo ni beberlo tuvo que ponerse a preparar paellas y platos autóctonos. Más tarde, con el cambio de milenio, se trasladó a una casona en pleno campo de Alcoy, donde se encuentra actualmente, con unas vistas inmejorables de la sierra, de esta manera ofrece a sus clientes naturaleza, producto fresco y gastronomía de calidad. La principal preocupación de Lolo es seguir elevando el nivel en la cocina de su restaurante, trabaja esta pasión todos los días. Como amante empedernido de los mercados, cada mañana se despierta a las 06:30 para poder hacerse con buen género en el Mercado Central de Alicante y de Alcoy, y volver a su restaurante a tiempo para la jornada de trabajo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Situado en un inmejorable enclave formado por el Barranc del Cint, la Font Roja, La Serreta y la Serra de Mariola, el Restaurante Lolo sabe ofrecer a sus clientes una excepcional cocina tradicional, mediterránea y de montaña. Más de treinta años respaldan su buen hacer culinario, en el que destacan su extensa y variada carta de arroces y sus sabrosos platos de cuchara, que podréis acompañar con los mejores vinos y consumar semejante homenaje con sus deliciosos postres caseros.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Hoy cocinamos con Candela Rodríguez y Blas Orts en el Bar La Laurel de Elche, grandes defensores a capa y espada del concepto de Bar, con toda esa fuerza castiza. Así es como mejor definen su local: un bar donde tomarte una tapa -a un nivel u otro-, pero tapa y bar al fin y al cabo. En La Laurel encontrarás tapas distintas  y distinguidas, a base de producto de mercado, fresco, y cocinadas cada día. Los productos Carmencita se cuelan entre sus fogones para dar gusto y distinción a las dos recetas que nos prepararon.

PATATA RELLENA DE ESPUMA DE ANCHOA Y PIMIENTO DE PIQUILLO

Ingredientes para la patata rellena:  Patatas / orégano / tomillo / romero / laurel / sal

Ingredientes para la espuma: Pimiento del piquillo de buena calidad / anchoas / ajo /aceite de oliva / nata

Ingredientes para el pesto de guisantes: Guisantes enteros, con vaina incluida / cilantro / ajos / aceite de oliva

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

El proceso:

El primer paso será cocer  las patatas, para ello utilizamos una olla en la que meteremos las patatas y una mezcla a partes iguales de orégano, tomillo y romero, añadiremos una hojita de laurel y sal. Una vez estén cocidas las patatas se dejarán enfriar.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Proceso de la espuma de anchoa y pimiento del piquillo:

En una sartén sofreiremos un poco de ajo -sin el germen-, y añadiremos el pimiento de piquillo. Cuando estén ambas cosas en su punto, mezclaremos con la anchoa y trituraremos.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Cuando tengamos esa mezcla lista le añadiremos nata y batiremos todo, a continuación lo pasaremos por un colador de tamiz. Es importante que el colador sea de maya muy fina. Meteremos el contenido en un sifón y pondremos dos cargas, a continuación dejaremos reposar unos minutos en la nevera y después ya tendremos la espuma lista. Si no tenemos sifón tendremos que hacerlo como se hacía antiguamente, parecido a montar la nata.

Proceso del pesto de guisantes:

En una sartén sofreiremos el cilantro con un poquito de ajo, nosotros aconsejamos quitarle el germen para que no repita y no potencie el sabor del ajo. Añadimos el guisante natural con su vaina incorporada y sofreímos el conjunto. Después emulsionaremos todo en la túrmix y lo pasaremos por un tamiz. Con este último paso conseguiremos que la salsa sea mas homogénea.

¿Por qué cocinamos el guisante con la vaina incluida? El guisante suelta mucha agua, la vaina es más fibrosa, y como estamos elaborando un pesto y necesitamos una textura densa, aprovechamos estas dos condiciones para conseguirla. Además, de esta manera le damos más protagonismos al guisante frente al cilantro –la vaina tiene un sabor suave- y aprovechamos todo el producto.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

El emplatado:

Preparamos las patatas para el emplatado, cortaremos una parte de la patata para que se quede de pie, y usaremos un descorazonador de manzanas para hacerle un agujero en el centro. La patata no es necesario pelarla, según el gusto podemos hacerlo o no.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Pintaremos el plato con el pesto de guisantes y pondremos encima la patata, a continuación la rellenaremos con la espuma. Si os apetece podéis decorarla con unos germinados. Y aquí tenemos nuestra tapa a base de patatas.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

VERMUT CASERO DE BLAS

Ingredientes: Cáscara de cacao Carmencita / vaina de vainilla / Jengibre / naranja deshidratada / Licor de Cassis / corteza de naranja natural

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Para elaborar el vermú casero usamos una base de vermut comercial, en el Bar La Laurel utilizamos el de la marca Yzaguirre, la modalidad de vermut rojo. Lo ponemos a macerar con cáscara de cacao, una vaina de vainilla, jengibre, naranja deshidratada y un toque de licor de Cassis. Esta mezcla hay que dejarla mínimo 4 o 5 días. A la hora de servir colamos, servimos bien frío y lo acompañamos con una corteza de naranja natural.

Blas Orts y Candela Rodríguez… y el Bar La Laurel de Elche

La Laurel es un local de pintxos o tapas de autor donde es imposible caer en la monotonía: por su elaborada carta, por su trato cercano y por cómo transmite al cliente su pasión gastronómica. Cada mes, Candela y Blas varían sus pintxos para utilizar productos de temporada, tentándonos con nuevas creaciones que se someten previamente a un exhaustivo proceso de diseño. Lo que no varían son sus clásicos, entre ellos el cojonudo o su plato estrella, la tortilla.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
abr 29, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alberto Calleiros de Pópuli Bistró

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Alberto Calleiros Chef de Pópuli Bistró:

Alberto empezó en la cocina con tan solo 12 años. Por aquél entonces su padre era jefe de cocina del Restaurante Cabo Roig, y de esta manera pasaba más tiempo con él. Fue en ese mismo lugar donde empezó su historia de amor con los fogones, y es que Alberto compaginaba sus estudios con el trabajo en cocina durante los fines de semana y vacaciones. Como anécdota os contaremos que incluso empezó los estudios de arquitectura en la universidad.
Compartir con su padre la pasión por la cocina era algo impagable, y fue durante la universidad cuando tomó la decisión de dedicarse plenamente al arte culinario. Poco después empezó a trabajar en el Grupo Gastronou, concretamente en el Restaurante Nou Manolín (2006), y desde entonces está en las filas de la que reconoce es la mejor escuela de cocina que puede haber. Y es que Alberto tiene palabras de admiración para el chef César Marquiegui, al que considera su profesor de profesión.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Receta de Alberto Calleiros chef de Pópuli Bistró Albóndigas de Cordero con Cous Cous

Preparación de las albóndigas:

A continuación os explicaremos cómo se realiza este plato, la receta que os presentamos es para 20 personas, si queréis para menos comensales, es, en proporción, ir reduciendo ingredientes.

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS: 3 Kilos de pierna de cordero picada / 300 gr de pan duro / leche en cantidad suficiente para cubrir el pan / la ralladura de 2 limones / 6 huevos pequeños / sal Mediterránea Carmencita / pimienta Negra Carmencita / manojo de perejil fresco / 2 cebollas picadas en brunoise / canela Carmencita / comino Carmencita / nuez moscada Carmencita

Para empezar a elaborar las albóndigas, lo primero que haremos será poner el pan a remojo en leche. En un bol a parte ponemos la carne picada de cordero y le echamos todas las especias al gusto de cada uno; añadimos también el perejil fresco bien picadito, un poco de sal y pimienta Carmencita, la canela, el comino y la nuez moscada, todo de Carmencita. A continuación rallamos la piel de limón pero sin llegar a la parte blanca ya que amargaría la combinación.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

A continuación añadiremos a la mezcla los 6 huevos pequeños, en el caso de que sean medianos sólo pondríamos 4. También incorporamos el pan duro que estaba a remojo en la leche. Antes de añadirlo hay que escurrirlo lo máximo posible.

Ahora es el momento de mezclarlo todo bien, es necesario trabajarlo mucho para que se nos quede una mezcla homogénea. En el último momento le añadiremos la cebolla que previamente calentaremos en el microondas durante 4 minutos, se trata de cocinarla un poco para que no esté tan fuerte.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Tras agregar la cebolla a la mezcla seguiremos trabajando la carne para conseguir que esté todo bien integrado, finalmente lo dejaremos reposar en la nevera mínimo 2 horas, aunque lo mejor sería una noche entera. Con este paso conseguiremos que la masa sea más fácil de trabajar y se asentarán mejor los sabores de todas las especias. Un truco para saber si está bien de sal y especias es cocinar un pequeño trozo y probarlo.

Preparación de la salsa:

El primer paso para preparar la salsa de las albóndigas es hacer un caldo de ave.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

INGREDIENTES DEL CALDO DE AVE: Gallina / pollo y carcasas de pollo / cebolla  tostada en la plancha / puerro / zanahoria / tomate / sal Mediterránea Carmencita

Pondremos en una olla los ingredientes y lo dejaremos cocinar a fuego lento durante 4 horas, manteniendo el recipiente tapado. Al final de la cocción le añadiremos un poquito de azafrán Carmencita. El azafrán lo calentaremos primero con una cucharita en el fuego antes de echarlo a la olla. Justo antes de apagar el fuego le echaremos perejil picado Carmencita y lo dejamos reposar.

Para esta receta también emplearemos un caldo de cordero.

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE CORDERO: Los huesos de la pierna de cordero / cuello de cordero / cebolla / puerro / sazonador de Marruecos de Carmencita / Harissa

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Ponemos en una olla los huesos de la pierna de cordero y el cuello y los tostamos poco a poco, no hay que añadirle nada de aceite ni mantequilla, pues el cordero ya va a soltar bastante. A continuación añadiremos la cebolla y el puerro y cuando ya tengamos todo tostado le añadiremos el sazonador de Marruecos de Carmencita y la salsa Harissa. Además nosotros le solemos añadir el caldo de ave previamente elaborado para potenciar mucho más el sabor, pero si no tienes este caldo puedes añadirle agua.

Una vez hechos estos pasos le añadiremos sal Mediterránea Carmencita, hay que matizar que la sal en los caldos es muy importante. Ahora es momento de dejarlo hervir unas 2 horas e ir quitando la grasa que suba. Además, antes de usar el caldo lo colaremos.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

INGREDIENTES PARA LA SALSA: bolitas de calabacín / zanahoria torneada / bolas de calabaza / alcachofas cortadas a cuartos

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Antes de empezar a elaborar este paso tenemos que tener listas las albóndigas. Cuando la masa de las albóndigas ha reposado el tiempo suficiente las bolearemos, las pasaremos por harina, las freiremos y las reservaremos.

Pondremos en una ollita baja un poco de aceite de oliva y sofreiremos las verduras. Una vez sofritas las apartaremos, en la misma olla pondremos un pelín de harina y añadiremos el caldo de cordero. Comprobaremos si hace falta ponerle un poco más de sal.

Cocinaremos las albóndigas dentro de la olla durante media hora, este paso nos va a espesar un poco más la salsa debido a la harina de las propias albóndigas. En el último momento añadiremos las verduras que hemos sofrito, es importante que no se nos cuezan demasiado y queden en su punto.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Finalizando la receta:

Ponemos la sémola en un cuenco, a poder ser de barro. Llevamos a ebullición caldo de ave ( la mitad en peso de la sémola que vayamos a hacer ) y vertemos sobre la sémola en un cuenco. Tapamos con film durante 5 min y añadimos mantequilla en pomada al gusto mientras vamos removiendo. Cuándo la sémola se quede suelta la tenemos lista.

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Emplatado :

En un plato ondo, o cazuelita de barro, añadimos el cous cous, un poco de caldo con verduritas y dos o tres albóndigas por persona.

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Restaurante Pópuli Bistró de Alicante:

Silvia y José Juan Castelló Such son las personas en las que ha recaído el relevo generacional del Restaurante Nou Manolín y Piripi, no contentos con eso, los hermanos decidieron aventurarse en una nueva experiencia hostelera: Pópuli Bistró, un restaurante urbano en el que evadirte bajo la sombra de su pinada o rodeado de la decoración nórdica más acogedora. En este sentido su carta está repleta de platos sabrosos y sorprendentes, cocinados todos ellos con los productos más frescos del mercado. Con este nuevo local, Silvia y José Juan  han demostrado que un apellido no es sinónimo de suerte sino de responsabilidad y que los valores de la familia – humildad, tesón, esfuerzo y mucho trabajo- quedan intactos generación tras generación.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
abr 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Ariana Schönborn del restaurante Sudeste de Alicante

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Ariana nos recibe en la cocina del céntrico restaurante Sudeste lista para prepararnos el guiso con el que ellos hacen sus famosos tacos conocidos como “el cerdo borracho”. Para este plato, fundamental en la base de la cocina mexicana, son imprescindibles muchas especias, y Ariana reconoce que probar el sazonador para barbacoa de Carmencita le ha facilitado mucho el trabajo. Este sazonador reúne una gran variedad de especias y le aporta un sabor totalmente original.

A continuación os explicaremos cómo se realiza este guiso que podéis utilizar tanto para comer como plato principal como para base de los tradicionales tacos mexicanos.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Receta de Ariana Schönborn del Restaurante Sudeste de Alicante: Cerdo Borracho

La receta que nos prepara Ari –así es como la conocen sus amigos- es para elaborar unos diez tacos aproximadamente, hablando en clave de comensales podemos decir que es para cuatro personas.

INGREDIENTES: 1 kilo de magro de cerdo / 1 taco de mantequilla / bastante cebolla morada / una cucharada de tomate molido Carmencita / una hoja de laurel Carmencita / bastante sazonador de barbacoa Carmencita / un par de granitos de pimienta rosa Carmencita / azúcar puro / un diente de ajo machacado / 120 ml de cerveza

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

EL PROCESO:

Este plato es muy sencillo, cualquier persona con o sin conocimientos de cocina puede elaborarlo. Lo más importante es tener una materia prima de primerísima calidad, como son las especias Carmencita. También es fundamental respetar las horas de horno, que no se os olvide precalentarlo a 180º.

Para empezar pondremos en una olla todos los ingredientes que hemos enumerado: el kilo de magro de cerdo, el taco de mantequilla, bastante cebolla morada cortada finita, una cucharada sopera de tomate molido Carmencita, una hoja de laurel Carmencita, un par de granos enteros de pimienta rosa Carmencita, bastante sazonador de barbacoa Carmencita,  azúcar puro rallado -si no lo encontráis podéis utilizar azúcar moreno o azúcar de caña panela-, un diente de ajo machacado pero con piel y la cerveza. Este último elemento debe tapar los ingredientes, de ahí lo de “cerdo borracho”.

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Tapamos la olla y la metemos en el horno, recordad que lo habíamos puesto a calentar a unos 180º, cocinamos el guiso mínimo 4 horas.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Pasado este tiempo sacamos la olla y comprobamos la carne. Para asegurarnos de que el plato está en su punto óptimo nos fijaremos en que la carne debe deshacerse con mucha facilidad y podemos hacer tiras sin esfuerzo.

Una vez nos hemos asegurado del punto de la carne toca elegir si vamos a comernos la receta con tacos o como plato principal. Os dejamos una foto de nuestro afamado taco por si os decantáis por esta opción.

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Sudeste y su filosofía de negocio: “The New Food Generation”

Sudeste es un restaurante con 9 socios que lo primero que hicieron fue establecer el concepto principal del negocio, así nace “The New Food Generation” ésta es la matriz de todo.
Este concepto define los proyectos que estos empresarios quieren llevar a cabo, proyectos con ciertos valores detrás muy importantes: el valor de la humanidad, de la colaboración, del compartir… En esencia es generar un valor añadido a la sociedad, no generar valor para la propia empresa simplemente. Obviamente ningún negocio sobrevive sin beneficios en este sector, pero en su lista de objetivos este concepto se iguala al de formar un equipo de personas que se sientan cómodos en su entorno de trabajo, por ejemplo. De esta manera quieren transmitir a las personas que les visiten este concepto tan transgresor, quieren que sus clientes lo sientan, que se empapen de esa idea.

Los chicos de Sudeste responden a ese modelo de jóvenes con talento y ganas de comerse el mundo. Nos transmitieron en sus entrevistas una profesionalidad y una claridad de ideas sorprendente. Igualmente su currículum lo demuestra. Aunque ellos no sean el 100% de Sudeste -ni mucho menos- representan sin duda los valores e ideales del conjunto, los defienden con uñas y dientes y abogan por una nueva filosofía de vida y de negocio: ser coherentes, honestos y abiertos. Desde Carmencita agradecemos enormemente que acciones como esta se lleven a cabo, pero agradecemos más que existan este tipo de personas con semejantes ideales. Un honor.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
abr 15, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Loli Antolino del Restaurante Matola

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Loli Antolino y Fran Mora (madre e hijo) nos reciben en el Restaurante Matola, en pleno campo de Elche, listos para prepararnos el plato estrella del local: el arroz fino a la leña de conejo y serranas. Para este plato, tan de la tierra, son fundamentales dos especias: el tomillo para las serranas y el azafrán en hebras, dos opciones sencillas que aportan un aroma clave e inconfundible a la receta. A continuación os daremos los pasos y trucos esenciales para preparar este arroz fino al fuego que se come directamente de la paellera.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Receta de Loli Antolino del Restaurante Matola de Elche: Arroz fino con conejo y serranas

Al Restaurante Matola se va a comer arroz principalmente, pero no cualquier arroz, el de aquí es fino –finísimo- y se come directamente desde la paellera. Está hecho a la leña y tiene un aroma especial, mezcla del sarmiento, naranjo y almendro. Un plato sencillo pero con mucha historia, una receta simple pero llena de trucos y medidas “a ojo del buen cubero”.

El azafrán en hebras es, quizá, la especia más importante de este arroz, el truco de Loli es calentarlo previamente para poder romper las hebras y que suelten todo su aroma y esencia en el plato, una fina aportación de pequeño gesto pero gran resultado.

INGREDIENTES: conejo pequeño / tomate triturado / arroz / serranas / tomillo Carmencita / garbanzos / pimientos / azafrán en hebras Carmencita / agua / molinillo de sal Carmencita / colorante Carmencita

EL PROCESO:

Lo primero será preparar el fuego, aquí emplean leña de naranjo, sarmiento y un poco de almendro. El fuego hay que saber regularlo y aquí viene uno de los primeros toques maestros de la receta, pues no es fácil domar a este potente elemento de la naturaleza. Pero tranquilos, con paciencia se aprende.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

En este arroz se emplean dos caldos diferentes, por un lado tenemos el caldo que obtenemos de hervir las serranas con un poco de tomillo. Y por otro lado tenemos el caldo resultante de hervir los restos del conejo con gallina. Loli no emplea ninguna verdura para el caldo, simplemente los restos de carne. Una vez tenemos los caldos, reservamos.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El primer paso de la preparación del arroz es freír los conejos, nuestra protagonista lo hace en una sartén a parte. Los conejos no deben ser muy grandes, y tiene una explicación muy razonable: al ser la capa de arroz tan fina, si el trozo de conejo fuese grande sobresaldría demasiado. Por eso Loli los prefiere pequeños, se cocinan mejor y estéticamente casan con la estructura del plato. Otro apunte que nos da la cocinera es que el conejo es preferible que no esté desangrado, así queda mucho más jugoso.

Loli fríe los trozos de conejo incluyendo la cabeza –que después retira antes de presentar-. La cantidad para dos personas es, aproximadamente, medio conejo. Cuando el conejo está dorado se le añade el tomate triturado que primeramente se ha rallado y después triturado. Reservamos. También se fríen las tiras de pimiento y se reservan.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Se coloca la paellera al fuego de la leña con entre 3 y 4 litros de agua que se deja hervir unos 10 minutos. En este paso se perderá una cuarta parte del agua aproximadamente. A continuación se incorpora el conejo frito y los garbanzos –que han estado a remojo desde el día anterior-, y después se le echa una jarrita pequeña del caldo de las serranas con tomillo y se deja unos minutos para que coja sabor. Pasado ese tiempo se puede agregar una jarrita pequeña del caldo de conejo. Ahora se pueden incorporar los trozos de pimiento frito.

Es el momento de dejar que hierva unos diez minutos toda la mezcla. Pasado este tiempo se le añade el colorante y el azafrán en hebra. En este momento el caldo está cogiendo el sabor de todos los ingredientes y, poco a poco, ves que se va reduciendo y coge una consistencia interesante. Así hay que seguir dejándolo hervir unos 6 o 7 minutos más.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Cuando el caldo se ha reducido ya bastante es cuando echamos el arroz. Loli tiene una marca imaginaria en las paelleras, ella incorpora el arroz en el momento justo, pero no te puede decir exactamente la cantidad de caldo que tiene que quedar para ello. “Esto es el ojo del experto” nos dice entre risas.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Otra lección de maestría ante el fuego es la que recibimos cuando Loli nos explicaba cómo regularlo. “Si a la hora de guisar el arroz tienes mucho fuego necesitarás más caldo, y si tienes menos fuego necesitarás menos caldo, y controlar el fuego en las brasas es complicado pero se aprende”. Luego nos matiza que esta receta se empieza a hacer con fuego fuerte que mantienes hasta que incorporas el arroz. Pasados unos 5 o 6 minutos ya tienes que ir bajando la intensidad del fuego para que no se consuma el caldo. Este tipo de paellas es realmente fina, apenas una capita de arroz es la que resulta finalmente, es por ello que hay mucho riesgo de que se “agarre” al fondo, de que se queme y se pegue. El arte de controlar el fuego es lo que hace que esto no pase.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El arroz tarda en hacerse entre 19 y 20 minutos aproximadamente. Antes de que se presente en la mesa Loli le quita las cabezas de conejo. “Las cabezas dan muchísimo sabor pero al cliente no le gusta verlas” nos explica. También reconoce que tiene un cliente que cuando llama para reservar le pide que no le quite la cabeza, a él le encanta –como a Loli-.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Loli Antolino y Fran Mora del Restaurante Matola de Elche

En las espaldas de esta pareja de madre e hijo recae la responsabilidad de mantener un nivel de excelencia que se ha conseguido a base de esfuerzo y mucho trabajo. Desde 1980 lleva este local abierto al público y desde esa fecha no ha dejado de crecer hasta convertirse en lo que es hoy. Tanto es así que Loli tuvo que arrimar el hombro en la cocina desde los comienzos y aquí sigue. Más adelante se incorporaron al negocio los hijos, Fran es el que está al cargo de este restaurante de Elche, su hermano hace lo propio en el local que tienen en Urbanova, una expansión necesaria, sin duda.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El Restaurante Matola de Elche

El Restaurante Matola ha pasado de ser un bar cafetería de desayunos y almuerzos para los trabajadores del campo y de las fábricas, a ser uno de los mejores locales de la provincia en el que deleitarse con sus arroces finos a la leña, catados directamente desde el paellero. Este negocio es la viva imagen de la evolución de una familia unida y trabajadora que, juntos pero no revueltos, siguen avanzando en el camino que comenzó Juan padre hace más de 30 años.

La cocina del Restaurante Matola de Elche es local, de la zona y de la huerta. El plato estrella es el arroz a la leña, y el más vendido es el de conejo aunque tienen de pollo de campo, de verduras y boquerón, a banda, de magro… También tienen carnes a la brasa y pescados riquísimos por supuesto.

Agradecemos a Loli y Fran que nos hayan acogido en su casa tan amablemente y nos hayan preparado esta receta tan nuestra. Es un honor que un restaurante como este utilice las especias Carmencita para preparar sus platos.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Dani Alonso de El Palé

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Bajo su barba, su gorra y su cara de persona noble, se asoma un valiente y un gran ser humano. Dani fue capaz de cambiar de vida de la noche a la mañana, dejando un trabajo fijo de oficina y arriesgando todo lo que tenía por un sueño. Y ese sueño es hoy “El Palé” y una pequeña carta elaborada con mimo y pasión protagonizada por sus ahumados caseros y sus tostas de autor.

Esta receta es especialmente curiosa por sus ingredientes y la manera de mezclarlos y tratarlos. Se trata de un postre a base de yogurt, azafrán, cardamomo y pistachos. Con este plato se muestra otro tratamiento a una de las especias más importantes del panorama internacional: el azafrán. Os animamos a todos a intentar esta receta en casa ya que es realmente sencilla y muy asequible.

Receta de Daniel Alonso Navarro de El Palé de Alicante: Yogurt con azafrán y cardamomo.

Os voy a explicar el proceso para elaborar este plato tan particular de la manera más fácil y sencilla, así lo podréis hacer en casa sin problemas. Nosotros normalmente lo preparamos con una yogurtera, pero también se puede hacer sin ella.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Ingredientes para 4 o 5 personas: 1k de yogurt griego / 40 gr. de azúcar / un poquito de leche caliente / azafrán de Carmencita / cardamomo de Carmencita  / pistachos

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Os aconsejo que utilicéis el yogurt griego en vez de uno normal, ya que tiene menos suero y es más conveniente. Ponemos en una rejilla o malla todo el yogurt griego y lo dejamos escurriendo durante unas 4 horas para quitarle todo el suero, este proceso es muy importante y tenemos que tener en cuenta que no hay que hacerlo con un escurridor normal, ya que si no se nos colaría. Una vez pasado el tiempo desechamos el suero escurrido y volcamos el yogurt en un bol grande.

El siguiente paso es infusionar el azafrán en la leche. Este paso lo haremos “a ojo”. Pondremos un poco de leche bien caliente en un recipiente, echaremos el azafrán de Carmencita partido y lo dejamos infusionar un rato Es importante que el azafrán los pongáis partido, luego veremos por qué. Además, aquí os puedo dar un truco que es fijarse en la intensidad del amarillo  del azafrán, yo le pongo hasta que la leche coja un color intenso, pero si eres de los que te gustan los sabores más suaves no busques tanta intensidad en el color.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Mientras se infusiona el azafrán podemos empezar a elaborar el cardamomo de Carmencita. Lo pelamos y en un mortero lo machacamos, usamos unos 6 cardamomos. Este paso también depende del gusto de cada uno, si te gustan los sabores más suaves utiliza menos cantidad de cardamomo. Hay que resaltar que el cardamomo de Carmencita es especialmente fresco y aporta mucho sabor y aroma.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Retomamos el yogurt que tenemos en el bol y le añadimos los 40 gramos del azúcar blanco. A mí me gusta que no esté muy dulce, si lo pruebas y lo notas muy amargo puedes añadirle más. A continuación le agregamos el cardamomo machacado y la leche infusionada de azafrán y este paso lo haremos con un colador. Cuando he comentado que era importante partir el azafrán era precisamente para que, al colarlo, pase a la mezcla del yogurt un poco de esta especia, resulta muy sabroso -e incluso estético- encontrárselo después a la hora de comérselo. Mezclamos todo bien.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Emplatado: Una vez esté bien mezclado conviene ponerlo en una jarra para servir en vasos, así nos quedará mucho más estético. Cuando hayamos puesto el yogurt en el vaso, machacamos unos pocos pistachos para cada yogurt y espolvoreamos. Este paso de los pistachos hay que hacerlo justo antes de servir ya que si no se nos reblandecerían.

Y con este último toque ya tenemos lista la receta. Eso sí, es recomendable que probéis el amargor y la cantidad de especias y vayáis rectificando ya que es un plato complicado muy potente de sabor, y más usando especias Carmencita, que son tan frescas y sabrosas.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

El Palé de Dani Alonso:

Dani abrió El Palé hace tres años. Toda una experiencia “que volvería a repetir una y mil veces”, comenta. Hace poco remodeló el local añadiéndole mesas hechas a mano con palés y bovinas industriales. Dani trabaja una cocina sencilla pero sorprendente en su local, y te hace sentir muy cómodo con su trato amable y dedicado, explicando paso a paso la elaboración de sus platos y cómo degustarlos. Los ahumados caseros son su fuerte y, al preparar la sardina ahumada, el local queda ambientado por este rico aroma a romero.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Desde Carmencita queremos agradecer a Dani Alonso de El Palé su generosidad por compartir sus nuevas creaciones, por abrirnos las puertas de su casa y contarlos su historia de superación personal. Gracias por tu ilusión y pasión, y gracias por elegir las especias Carmencita en una cocina tan artesa y diferente.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Salvador Berenguer del restaurante Chaflán de Luceros

Carmencita cocina con el restaurante Chaflán de Luceros

Salvador Berenguer, una vida dedicada a la cocina regional y tradicional. Salvador es, desde hace 3 años, el jefe de cocina de Chaflán, aunque en su larga trayectoria no se ha desligado nunca de la cocina. 13 años en el Hotel Almirante, 5 en otro hotel conocido de la provincia, sus comienzos en Monóvar, demuestran el buen hacer de este cocinero. Hoy, fiel a su pasión, nos prepara unos Gazpachos Manchegos, eso si, de una manera muy tradiconal en su zona: Pinoso, Elda y Monóvar.

Receta de Salvador Berenguer del Chaflán de Luceros de Alicante: Gazpachos Manchegos

Ingredientes: Conejo de corral / caracoles / cebolla / sal / pimienta / pebrella / caldo / romero / coca

Ingredientes para la coca de los gazpachos: harina / agua / un poquito de sal

Carmencita cocina con el restaurante Chaflán de Luceros

Preparación de la Coca: Se pone en un bol la harina en forma de volcán, añadimos una pizca de sal y un poco de agua, vamos amasando y añadiendo agua según necesitemos hasta que se nos quede la consistencia como la del pan. Una vez la tengamos vamos a trabajar encima de una mesa, ponemos harina y la extendemos con el rodillo., hasta que se quede una masa que se pueda estirar. Una vez conseguido vamos elaborando las cocas y hacemos forma redondas, las ponemos en la plancha y las pinchamos con el tenedor. Tenemos que dejarlas bien tostaditas, así conseguiremos darle el color negrito que tienen los gazpachos. Una vez hechas, y hasta que se van a cortar, se ponen en dos paños de cocina una encima de otra para que se mantengan. Las cortaremos en trocitos muy chiquititos cuando las vayamos a echar en la olla. También está la opción de comprar la coca de Pinoso o Monóvar, son las que nosotros recomendamos en caso de no querer cocinarlas.

Carmencita cocina con el restaurante Chaflán de Luceros Carmencita cocina con el restaurante Chaflán de Luceros Carmencita cocina con el restaurante Chaflán de Luceros

Preparación del caldo: Para preparar el caldo, en mi tierra, lo que hacemos, es utilizar el agua de un par de procesos que necesitamos hacer para los gazpachos. Como tenemos que hervir el conejo un poco, no dejarlo que se haga, reservaremos ese agua. Después, tenemos que lavar y engañar a los caracoles, para ello les daremos un golpecito de hervor, y ese agua también la reservaremos y mezclaremos las dos aguas, y ese será el caldo que utilicemos.

Carmencita cocina con el restaurante Chaflán de LucerosCarmencita cocina con el restaurante Chaflán de LucerosCarmencita cocina con el restaurante Chaflán de LucerosCarmencita cocina con el restaurante Chaflán de LucerosCarmencita cocina con el restaurante Chaflán de LucerosCarmencita cocina con el restaurante Chaflán de Luceros

Preparación de los gazpachos: Cortamos el conejo y lo sofreímos en aceite de oliva bien fritito, bastante, que coja color. Este paso es importante ya que el conejo se va a hervir el mismo tiempo que la coca, y si no lo sofreímos bien se nos quedará duro. A continuación se le echa la cebolla muy muy picada, se sofríe todo junto y luego se le añade la coca ya cortada a pedacitos y ahí le ponemos sal, pimienta y pebrella. Cuando está todo bien sofrito le añadimos el caldo, o agua, pero como siempre, si es caldo más sabroso nos saldrá. Hay que dejarlo hervir como el arroz, 20 minutos, y a falta de 5 minutos de cocción se le añaden los caracoles. De esta manera conseguiremos unos gazpachos melosos, que son los que nos gustan cocinar aquí. Para finalizar, le pondremos una ramita de romero y a disfrutar.

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Carmencita cocina con el restaurante Chaflán de Luceros

Diferenciado por la calidad de sus productos, Chaflán de Luceros es una cervecería/restaurante de Alicante especializado en arroces. Cada día se prepara uno distinto para la barra, con el que se obsequia a los clientes, y además en su cocina se elabora una amplia gama. Dos buenos ejemplos: arroz meloso con  atún rojo y alcachofas y el arroz con sobrasada de Tarbena, entre otros muchos. Destaca su barra con jamón Alta Expresión, quesos, salazones, embutidos y marico fresco: ostras, navajas, pulpo, almejas, gambas y otros productos del mar. Además, no nos podemos olvidar de su espectacular ubicación, pues degustar un arroz con la preciosa plaza de los Luceros de fondo no tiene precio.

Desde Carmencita agradecemos a Salvador Berenguer de Chaflán de Luceros , el habernos permitido elaborar una receta tan tradicional con ellos. Se trata de una cocina extraordinaria en la que se demuestra que el uso de especias es fundamental para destacar en las elaboraciones de cada día. Muchas gracias.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
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