Abr 20, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Gregory Rome de Restaurante Brel

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calavaza

Esta semana, el equipo de ”Carmencita cocina con” entra en la cocina de Restaurante Brel junto a su chef Gregory Rome, reconocidos con el Bib Gourmand 2017 que otorga la Guía Michelín. El Restaurante Brel está situado en plena costa mediterránea en la localidad de El Campello.

ENSALADA TIBIA DE CALABAZA

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calavaza

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 

PARA ELABORAR LA CREMA DE CALABAZA

En primer lugar, vamos a necesitar envasar la calabaza al vacío. Desde Brel, nos lo recomiendan para que no se pierdan los aromas, el sabor y los nutrientes del alimento. Necesitaremos una máquina de envasar al vacío o unas bolsas termosellables resistentes a la cocción para envasar el producto con un truco que nos enseñan: colocamos la bolsa con la calabaza dentro del agua y procuramos que no entre líquido dentro de la bolsa. Dejamos justo el cierre en la superficie del agua, de manera que, eliminemos todo el aire que pueda haber en el interior de la bolsa.

Así pues, y teniendo en cuenta este truco, envasamos la calabaza al vacío y la ponemos 25 minutos en agua hirviendo, retiramos y dejamos  infusionar con un toque de pimienta, aceite y un poquito de canela. A continuación, la volvemos a envasar al vacío y la hervimos de nuevo durante 35 minutos. Cuando pasen los minutos de cocción, trituramos con un poco más de agua, aceite de oliva virgen extra y un golpe de xantana. Por último, lo pasamos por la estameña.

Si nos ha sobrado crema y la queremos guardar para otra ocasión, la envasamos al vacío como hemos dicho antes. Cuando queramos volver a utilizarla, la regeneramos en la sartén para darle un golpe de calor pero ¡RECORDAD! sin tostar, nuestra intención es que salga caliente pero sin modificar los aromas.

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calabaza

PARA ELABORAR EL SOFRITO DE CALABAZA  

Empezamos con un sofrito de cebolla al que le vamos a agregar calabaza en taquitos con un poco de mantequilla y aceite de oliva virgen extra. Gregory trabaja con especias buscando tanto el sabor como el aroma.

“Nosotros, primero, comemos con los ojos, nos atrae el aspecto visual del plato. Después, si algo huele bien, empezamos a salivar y, esto, lo conseguimos con el aroma que dejan las especias. Por último, si tu plato, aparte de bonito y con un buen olor, está bueno, es una delicia.”

Rehogamos nuestro sofrito y lo cocinamos hasta que a la calabaza le queden 5 minutos. Para hacer este tipo de ensaladas, si la especia se quema, conseguiríamos un aroma a tostado y no queremos eso. A continuación lo tapamos con una tapa para que no se pierdan los aromas. En Brel, saben que los aromas en la cocina son muy importantes y nos aconsejan que no los dejemos al descubierto. De esta manera, estamos economizando en especias ya que no se volatizan los aromas. Por último, retiramos la canela sin romperla para evitar las astillas.

PARA ELABORAR LA QUINOA Y EL HELADO DE CALABAZA

Para elaborar la Quinoa y siendo un cereal, en el Restaurante Brel les gusta que se quede al dente y no se apelmace. Además, nos comentan que no les gusta lavarla antes de cocinarla, quizás esto es también uno de sus trucos. Para qeu quede perfecta, nos aconsejas dejarla hervir durante 8 minutos, y después otros 8 minutos a fuego mínimo y por último 8 minutos en reposo.

El helado de calabaza asada se prepara de la siguiente manera: Ponemos la calabaza en el horno con un poco de azúcar, aceite y la tostamos. Después retiramos, trituramos y hacemos la fórmula del helado. Por último, dejamos madurar 24 horas, lo congelamos y lo pasamos por PacoJet.

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calabaza

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calabaza

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calabaza

EMPLATADO DE LA RECETA

Mezclamos el sofrito de calabaza, la quinoa y la rúcula. Nuestro cocinero nos aconseja que la rúcula salvaje la troceemos al momento para mantener todos los olores y propiedades del producto. La cantidad de rúcula va al gusto del consumidor pero el chef nos aconseja que no echemos mucho para que no se coma el sabor de la ensalada. A continuación, añadimos las nueces y las pasas. Gregory Rome ha optado por una pasas secas pero también que las podemos hidratar, si queremos, con un vino blanco o un caldo de calabaza. Seguimos con el eneldo y aderezamos con los toques Carmencita, un poquito de sal y pimienta.

Por último, añadimos el aceite, el cocinero ha optado por un picual bastante verde. Lo que produce el aceite en la ensalada es potenciar los sabores.

Para emplatar, creamos una base con la crema de calabaza como fondo de la ensalada y, sobre ella, colocamos la ensalada y una porción, proporcionada, de helado de calabaza.

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calabaza

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calabaza

Carmencita cocina con el Restaurante Brel - Ensalada tibia de Calabaza

SOBRE RESTAURANTE EL BREL Y GREGORY ROME 

Brel es un restaurante con 30 años de experiencia e innovación culinaria que ha ido evolucionando según las generaciones que han ido cogiendo el mando del negocio. En 2003, los padres de Gregory se ponen al cargo después de haber estado su abuela durante años. Brel hace su primera reforma en 2007 y, aunque continúa siendo una pizzería, empieza a coger forma de trattoría. En 2011, Gregory Rome, dueño del local, junto con su pareja de vida y fogones, Pamela Romero, cogen las riendas de Brel al finalizar en la escuela de cocina. Van haciendo cambios en la carta como las “sugerencias del chef” que su clientela empieza a demandar mucho. Deciden hacer una nueva reforma y hacer justicia a su filosofía “renovarse o morir”. Aunque siempre han tenido claro que querían mantener su esencia de pizzería, y con ello su identidad, su finalidad era desmarcarse frente al resto.

En Brel tienen sugerencias exclusivas como el arroz con turrón, pastas y pizzas muy especiales como “la brasa” hecha con circonita. Pues el restaurante tiene su propio sello y firma en sus recetas. Además, el restaurante recalca que los niños pueden y deben comer cosas más sabrosas que un “filete con patatas”. En el menú del restaurante hay platos que son aptos para ellos. Es por ello que no tiene un menú especial para los más peques.

Gregory empieza su formación en la escuela de San Pol de Mar, en Barcelona dónde conoce a Pamela Romero, la que hoy, aparte de acompañarle en los fogones,  es su compañera de vida. Juntos estudiaron en Bellart,  la escuela de cocina y ahí desarrollaron su vocación. Al terminar cogieron las riendas de Brel y más tarde, Grego hace un master, de cocina de vanguardia, en Basque Culinary Center, pues siempre intenta innovar renovando sus ideas. En Brel, Pamela se centra más en la repostería y el tema ejecutivo. Ambos saben llevar su trabajo y no interfieren en lo que el otro sabe, pues confían plenamente en el arte culinario que identifica a su pareja.

 

Carmencita cocina con Álvaro Rico y Alejandró Preseguer de El Más del Poeta

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

El equipo de ”Carmencita cocina con” se traslada hoy a un lugar excepcional dentro de la montaña de Petrer, para cocinar junto a Álvaro Rico y Alejandro Preseguer de El Más del Poeta, el sabor único y tradicional de un delicioso arroz de bacalao y coliflor, elaborado con un estilo de capa fina para ser degustado en la misma paella. 

ARROZ DE BACALAO Y COLIFLOR

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 

  • Bacalao para elaborar el fondo de bacalao.
  • Morralla de pescado para elaborar otro fondo.
  • 70 gramos de arroz por persona
  • Para preparar la Salmorreta necesitaremos ajo, ñora, tomate maduro frito.
  • 1 Coliflor
  • Un par de patatas troceadas
  • Bacalao fresco desmenuzado por encima
  • Paellero Carmencita
  • Azafrán en hebra Carmencita

ELABORACIÓN

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

La elaboración de esta deliciosa receta comienza sofriendo el arroz con la salmorreta, el sobre de paellero Carmencita y el azafrán en hebra Carmencita. Una vez sofrito y finalizado este primer paso, se añaden los dos fondos de caldo y se preparan para hervir.

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

En primer lugar, mantendremos la cocción con un fuego fuerte y poco a poco disminuyendo la intensidad del fuego hasta llevarlos a ebullición. Debemos controlar el caldo y si fuera necesario añadiríamos más en las zonas que tiene poco caldo. Lo tenemos en cocción durante unos 18 o 20 minutos aproximadamente. Un buen truco para sacar el máximo rendimiento de sabor y textura es preferible utilizar una paella finita y con poca profundidad.

Para finalizar nuestra receta echaremos en la superficie del arroz el bacalao desmenuzado para que cocine con el calor residual.

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Un buen truco para sacar el máximo rendimiento de sabor y textura: es preferible utilizar una paella finita y con poca profundidad, para poder degustar el arroz directamente desde la paella. 

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

SOBRE ÁLVARO RICO (Cocinero de El Más del Poeta)

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Álvaro Rico López, joven y prometedor cocinero de tan sólo 25 años, tras haber trabajado para uno de los mejores chef de España como lo es Martín Berasategui, puede presumir de una gran trayectoria en el sector culinario. Posee una fusión internacional de sabores y recetas, tras haber trabajado a nivel internacional en países como México, dándole siempre la importancia que merece la cocina y productos tradicionales de la tierra en cada región en la que cocina.

SOBRE EL MÁS DEL POETA Y  ALEJANDRO PRESEGUER (Gerente y dueño de El Más del Poeta) 

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Alejandro Preseguer Navarro, dueño de “El más del poeta”, inauguró este negocio en 2016. Antiguamente, lo que hoy es su casa y trabajo, era la casa el poeta Enrique Amat, un conocido poeta local de Petrer. En 2012 compró la casa e hicieron diferentes reformas, respetando siempre la estética original de la casa, y utilizando materiales recuperados como las vigas, las tejas o las piedras. Lo único que cambia es la distribución por dentro. Ahora hay 4 habitaciones dobles, recepción, el restaurante, su propia vivienda y la zona de cuadras que, el día de mañana, afirma, será un spa.

El restaurante tiene una capacidad de 26 comensales y siempre dispone de un menú cerrado que por 25€ tienes 4 entrantes, un plato principal, bebida postre y café. Los entrantes los ponen ellos según la temporada. Siempre buscan recetas tradicionales como el arroz, la rustidera o el Giraboix que hacen en invierno. El restaurante esta abierto de martes a domingo con servicio de comidas y, con servicio de cenas, los viernes y sábados por la noche.

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Cinco chefs distinguidos de la provincia de Alicante se dan cita en nuestra sede de Novelda para compartir una jornada informativa sobre el uso gastronómico de las especias. 

En Carmencita nos gusta innovar, crecer y mejorar, pero sobre todo también nos gusta conocer de cerca las sensaciones e impresiones de quienes usan a diario nuestras especias para elaborar sus creaciones gastronómicas.

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Bajo esta premisa se organizó el pasado lunes en las instalaciones de Carmencita, una jornada de diálogo entre nuestra empresa y algunos de los chefs más distinguidos de la provincia de Alicante, todos ellos jefes de cocina de restaurantes de renombre del panorama culinario actual.

Cesar Marquiegui, chef de Restaurante Nou Manolín (Alicante), Sergio Sierra, chef de El Portal Taberna & Wines (Alicante), Mª Carmen Vélez, chef de Restaurante La Sirena (Pétrel), Cesar Anca, chef Restaurante Cesar Anca (Alicante y Madrid) y Gregory Rome, chef de Restaurante Brel (Campello).

Al comienzo de la jornada, el presidente de la compañía, D. Jesús Navarro Navarro les dió la bienvenida y  los chefs pudieron visitar las instalaciones de Carmencita acompañados por profesionales en diferentes áreas de nuestra empresa. En esta visita guiada pudieron asomarse y conocer de primera mano algunos de los apartados más importantes de nuestra empresa, como por ejemplo el departamento de análisis de las especias, el departamento de calidad o las zonas de producción.

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Al finalizar la visita, y ya en un ambiente mucho más relajado, los chefs compartieron sus experiencias gastronómicas con las diferentes variantes de especias que podemos encontrar en Carmencita. Esta charla distendida sirvió para conocer de primera mano las impresiones de estos profesionales de la alta cocina, y así tomar nota de algunas mejoras que podemos ofrecer en nuestros productos Carmencita en un futuro muy próximo.

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

En Carmencita exportamos nuestros productos a nivel nacional e internacional, pero tenemos claro que queremos crecer cerca de nuestros clientes, conociendo su realidad y poniéndonos a su disposición para mejorar e innovar en todo aquello que pueda servir para introducir nuevos cambios en el aroma y sabor de cualquier elaboración culinaria.

Encuentro y coloquio en Carmencita sobre el uso gastronómico de las especias

Mar 24, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Remedios Úbeda de Restaurante Cucuch

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Dicen que como en casa en ningún sitio, y esto es lo que hoy os traemos en nuestro espacio gastronómico ”Carmencita cocina con”, una receta de nuestra tierra, elaborada por paisanos y con el sabor único que las especias Carmencita pueden darle a cada plato.

Hoy cocinamos en el Restaurante Cucuch de Novelda, junto a Remedios Úbeda, quien recibió el testigo de sus padres en la gestión de este restaurante tradicional que enamora con su cocina a todo el que pasa por sus mesas. 

Desde Carmencita queremos agradecer a Remedios Úbeda y a todo el personal del Restaurante Cucuch su colaboración y su gran profesionalidad en la elaboración de esta deliciosa receta con el toque único de las especias Carmencita. 

ALBÓNDIGAS DE CUCUCH CON UN TOQUE ORIENTAL 

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES

En primer lugar realizaremos la masa. Mezclaremos la carne, la cebolla tierna muy finamente picada, dos dientes de ajo rayados, el toque de la nuez moscada, una pizca de pimienta blanca, pimienta negra y perejil, 5 huevos y medio pan de kilo casero remojado. Con todos estos ingredientes preparamos la masa. ¡Bien atentos! Uno de los trucos de esta receta es echar en la masa la ralladura de limón de un par de limones.

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Para elaborar la salsa: 

Por otra parte vamos a hacer una salsa refinada que llevará, sobre un fondo de pollo y gallina y el agua de las verduras: zanahoria, cebolla tierna, calabacín, un poco de berenjena, pimienta negra y pimiento rojo, puerro, tomate de lata, un poco de sal y azúcar, pimienta y vino tinto. Para aromatizar y darle un toque único a la salsa echamos en el mortero: comino, pimienta negra, pimienta blanca, orégano, tomillo, hierbabuena. Cuando la mezcla esté bien picada le añadimos, dos dientes de ajo, un poco de perejil, medio limón y una cucharada de tomate natural.

Otro truco para esta receta es el de tostar comino en una sartén individual, que servirá para quitarle uno de los aceites esenciales de esta especie, la cuál hace en muchas ocasiones que después de comerlo tengamos malestar. El comino es carminativo, tiene un montón de antibiótico, es una aceite esencial muy beneficioso para la salud. Una vez tostado, que no quemado, lo dejamos en frío y lo machacamos en el mortero junto con las otras especias.

Cuando las verduras estén hirviendo durante 35 minutos aproximadamente en el caldo y el agua, pasamos la cocción por la batidora para dejarlo la salsa refinada y con una textura homogénea. A continuación vertemos las especias del mortero, y le añadimos las albóndigas.

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Para elaborar la base de las albóndigas: 

En primer lugar, sofreímos la berenjena y, cuando este doradita, añadimos patata y zanahoria al dente. Además, elaboramos la en tempura de la berenjena para freírlas. Necesitarémos agua, perejil, un poquito de colorante alimenticio y curry. Debemos de aclarar que, una parte de las especias se utilizarán en el guisado, mientras que otra parte de ellas se utilizarán en crudo para potenciar sabores, con el toque final de la guindilla.

Esta elaboración se sofríe al fuego intenso. La patata, la zanahoria y la berenjena y añadimos un poco de miel para evitar el azúcar blanco.

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Al emplatar: 

Colocaremos la verdurita en la parte inferior del plato creando la base de nuestra receta. A continuación, colocaremos las albóndigas por encima de esta base, y por último, serviremos las berenjenas en tempura para acompañar esta deliciosa receta. Como toque final, podemos echarle un poco de pimentón para decorar y darle un toque de color al emplatado.

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

Carmencita cocina con Restaurante Cucuch Novelda

SOBRE RESTAURANTE CUCUCH

El Restaurante Cucuch es un referente del panorama gastronómico Alicantino. Remedios Úbeda es la tercera generación que releva el mando del restaurante. Su padre, en los 70, empezó con Cucuch y han ido ampliando el comedor, tiempo después. Remedios nos cuenta que, el restaurante es tremendamente familiar puesto que reina la cocina tradicional y los platos caseros. ” A pesar de los cambios que ha habido en la cocina, desde años atrás, Cucuch es un restaurante dónde no ha perdido la tradición y los platos de cuchara. Además, nosotros utilizamos muchísimas especias para poner un buen sabor a nuestras recetas. Con Carmencita sabe más y ponemos menos, notando una mejor calidad en la textura de sus elaboraciones.

 

 

Mar 10, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez de La Sirena

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

Hoy en Carmencita  nos desplazamos hasta Petrer para conocer en persona a la reconocida chef María del Carmen Vélez que nos abre las puertas de lo que es su proyecto personal: El restaurante La Sirena.

La Sirena, restaurante seleccionado por la A.A. Real Academia de Gastronomía y premiado por la Guía Repsol con varios soles, abrió sus puertas en 1984 y no ha dejado de mejorar su nivel culinario desde entones. Una de las constantes que siempre ha mantenido es el restaurante es la alta calidad de su producto, nada más entrar lo tienen expuesto en una espectacular vitrina. 

En Carmencita, agradecemos a Maria del Carmen Vélez y a su equipo que confíen en las especias Carmencita para aroma y sabor a sus platos. Hoy, Maria del Carmen nos cuenta el paso a paso de un increíble plato con esencia a mar, donde emplea el azafrán Carmencita como especia protagonista.

MOLUSCOS EN ESCABECHE DE CÍTRICOS Y MANDARINAS CON ENCURTIDOS Y AZAFRÁN

 

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

 

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES

ELABORACIÓN      

1. Calentamos la nata e introducir las hebras de azafrán Carmencita. Dejamos macerar hasta obtener un bonito color. Colamos y mezclamos con cuidado el queso para obtener una crema de azafrán Carmencita y queso.

2. Lavamos bien los cítricos y sacamos unas cuantas pieles en juliana de naranja, limón y lima que reservaremos en agua con hielo hasta el momento de emplatar. Obtenemos el zumo del resto por separado y de 2 mandarinas.

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

3. Pelamos las otras y dos mandarinas (de las cuales sacamos los gajos). Pulimos de pieles con cuidado de que no se rompan los gajos de mandarina. Ponemos éstos en un bol de cristal o porcelana y los cubrimos con el zumo de mandarina. Tapamos con film y lo cocinamos al microondas a media potencia durante 15 seg. Los dejamos tapados hasta el momento del emplate.Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

4. Abrimos las ostras y cocinamos el resto de moluscos al vapor, menos las navajas que las hacemos a la plancha. Sacaremos los moluscos de las conchas y recuperamos y colamos los jugos. Reservar.


Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena5. En un cazo o cazuela, hacer un caramelo con el azúcar, añadir los vinagres, los zumos de los cítricos, los jugos de los moluscos, las rodajas de zanahoria, las cebollitas encurtidas y el aceite. Dejar cocer a fuego suave durante 4-5 minutos. Añadir la sal y las especias Carmencita y dejar cocer un par de minutos más.

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

6. Incorporamos los moluscos y los gajos de mandarina con su jugo. Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar.

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

7. Sacamos los moluscos y la mandarina con cuidado y colamos la salsa. Batimos con una Túrmix la salsa para obtener un poquito de espuma.

8. Emplatamos añadiendo las pieles en juliana, las tápenas y unos puntos de crema de queso al azafrán Carmencita. Acabar regando con una cucharada de salsa y un poquito de espuma del escabeche

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

¡Este es el resultado de una receta laboriosa pero exquisita!

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

Desde Carmencita, agradecemos que Maria del Carmen Vélez nos haya abierto la puertas de su casa. El restaurante La Sirena situado en Avenida de Madrid, 14, 03610 Petrer, Alicante es una de las mejores opción para disfrutar en la buena gastronomía en la zona interior de Alicante.

Carmencita cocina con Antonio Javier del restaurante Moments

Antonio Javier Martínez, jefe de cocina del restaurante Moments de Urbanova, nos asegura que su relación con los fogones empezó a temprana edad. En 2009 decidió profesionalizar lo que hasta ahora era su vocación, con lo que comenzó un curso de formación en el CDT  de Alicante. Además de formarse y trabajar en cocina “typical Spanish”, Antonio Javier decidió cruzar el charco y aprender los mejores trucos de la cocina venezolana durante un tiempo.

Hoy en Carmencita, descubrimos el restaurante Moments (situado en el Paseo Tomás Dura, 9,  Urbanova – Alicante), con una cocina basada en el popular  horno Josper donde Antonio Javier nos cuenta todos los trucos de una receta impregnada de esencia Carmencita: 

PRESA IBÉRICA CON COSTRA DE SALES Y ESPECIAS CARMECITA

CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova

Comenzamos limpiando la pieza de presa ibérica. Antonio Javier nos dice que tampoco hace falta limpiarla mucho, ya que tiene la mayor parte de la grasa infiltrada, una ventaja por otro lado, ya que hará que la jugosidad penetre en la carne y esto se note en el paladar.

Continuamos preparando la mezcla de especias y sales Carmencita. Para ello empleamos: Sal marina al pimentón ahumado Carmencita, Sal marina al Romero Carmencita, Sal Marina al Ajo y al Perejil Carmencita, Sal del Himalaya Carmencita, Pimentón Carmencita, Orégano Carmencita, Pimienta Negra Carmencita, Jengibre Carmencita y Cúrcuma Carmencita para aportarle color a la carne.

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Una vez mezcladas todas estas especias y sales, aportamos el toque final con los sazonadores Carmencita. Incluimos una cucharadita del sazonado de Italia Carmencita, del sazonador de Marruecos Carmencita, del sazonador de la India Carmencita y del sazonador de carne Carmencita.

TRUCO: El jefe de cocina del restaurante Moments de Urbanova (Alicante), nos aconseja realizar la mezcla de sales, especias y sazonadores Carmencita con un día de antelación (¡como mínimo!), para que los diferentes sabores y aromas se mezclen completamente.

CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova

Para cocinar la carne, pondremos en la base de nuestro recipiente dos dedos de nuestra mezcla, colocaremos la carne encima, y la cubrimos con la misma mezcla de forma que la pieza quede completamente recubierta.

CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova

Para finalizar y como toque final, añadimos un poquito de agua de azahar y aroma de anís para humedecer la mezcla de sales, especias y sazonadores Carmencita.

CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova

IMPORTANTE: La carne podemos una vez que recubramos la carne de la mezcla, tendremos que introducirla en el horno Jospel rápidamente porque si no se deshidrata.

Si no tenemos horno Jospel,  podemos hacer la receta en horno tradicional a 180º unos 25/30 minutos por Kg de carne.

CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova

¡Otro truco!: Cuando esté lista la carne en su punto, la sacamos y retiramos costra de sal rápidamente para que no continúe deshidratándose. Por otro lado, podemos finalizar la carne marcándola a la plancha: A los que prefieren la carne poco hecha, simplemente la marcamos durante unos segundos en la plancha para subirle la temperatura. Por lo contrario, si os gusta la carne muy hecha, la dejaremos en la plancha un poco más de tiempo.

CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_UrbanovaUna receta sencilla y muy resultona con la que conquistarás a todos los amantes de la carne.

CARMENCITA_COCINA_CON_Restaurante_Moments_Urbanova

Gracias Antonio Javier por abrirnos las puertas de tu cocina. En el restaurante Moments de Urbanova descubrirás un sitio polivalente decorado con mucho gusto y que ofrece espacios modernos y acogedores en primera línea de playa, ¡con unas vistas insuperables!

 

Feb 22, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con José Guillén del Racó del Plá

Carmencita-cocina-con-José-Guillén-del-Racó-del-Plá-Alicante

José Guillem Carrillo empezó a trabaja como camarero a los 15 años bajo la supervisión de sus tios (gerentes del Racó del Plá). A base de trabajo y dedicación José se esforzó por aprender mucho sobre el gremio y actualmente lleva 25 años como jefe de sala del Racó del Plá, uno de los restaurantes más míticos de Alicante, situado en la calle Doctor Nieto, 42.

Hoy en Carmencita, dejamos los fogones a un lado y con la excusa celebrar Carnaval, nos colamos detrás de la barra del Racó del Plá para aprender a prepara un Gin Tonic de la mano de Jose Guillén, segunda generación de un negocio familiar que puede presumir de llevar casi 40 años siendo un referente en restauración alicantina.

GIN TONIC

Carmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante

Lo primero: enfriar la copa. “Punto esencial que a todo el mundo se nos olvida”, nos comenta José. Para ello ponemos 4 ó 6 cubitos en copa y lo removemos con una cucharilla larga repetidas veces hasta que la copa quede casi “empañada”. Lo habitual es que durante este proceso los hielos se derritan un poco, por lo que emplearemos un colador para eliminar el agua sobrante de la copa.

Seguimos con lo que en jerga “bartender” se denomina un “Twist”, es decir, cortamos una tira fina y larga de piel de limón (previamente lavado), evitando la parta blanca y amarga. Este será el adorno final, por lo que una vez cortada, la reservaremos a un lado. A continuación cortamos dos trozos de la piel del limón; el primero lo exprimiremos dentro de la copa para sacar el aceite esencial que contiene la piel del cítrico y el otro lo pasamos por el borde de la copa para que lo impregne de su aroma.

Carmencita Cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita Cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita Cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante

Es ahora cuando entran en juego nuestras especias Carmencita. José nos recomienda emplear el enebro Carmencita para la ginebra Bloom “potencia su sabor y combina muy bien”. Volvemos a remover y echamos la ginebra. La cantidad corresponde a un vaso y medio de jigger (instrumento que emplean los expertos en coctelería como medidor).

Carmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante Carmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita Cocina con el Racó del Plá de Alicante

Sólo queda verter la tónica. ¡Atención truco!, para no romper la burbuja, dejamos caer la tónica por el mango de la cuchara. Si en casa no tienes este tipo de cuchara, podemos poner un hielo en el centro de la copa y dejar caer la tónica de forma muy suave, encima de él.

Carmencita Cocina con el Racó del Plá de Alicante

Finalmente ponemos la tira de la piel del limón en el borde de la copa. ¡Ya lo tenemos!

Carmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante

Agradecer una vez más el mimo con el que nos ha acogido el equipo del Racó del Plá. Todo un placer compartir escuela con los profesionales del restaurante Racó del Plá de Alicante.

Feb 17, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Hoy en Carmencita, visitamos uno de los restaurantes con más solera de Alicante: El Racó del Plá. Abrió en el año 81, y desde entonces el equipo de Don José Gómez no ha parado de trabajar. Antes de abrir su propio establecimiento, Don José nos cuenta que trabajó en restaurantes donde la cocina tradicional “la de toda la vida” era la protagonista. Tras casi 40 años de carrera culinaria, el Racó del Plá se ha convertido en un referente en cocina tradicional alicantina y mediterránea, donde se día a día se reinventan y aportan ese punto diferenciador a sus platos.

El restaurante Racó del Plá de Alicante está integrado en Eurotoques, organización internacional de cocineros, de la que Don José es delegado provincial. En la actualidad, su hija Miriam es quien lleva las riendas del negocio familiar junto con José Guillén, jefe de sala, quien estuvo en el restaurante desde sus inicios.

Paulino Molina, jefe de cocina del Raco del Plá, lleva alrededor de unos 26 años en el restaurante. Empezó por donde hay que empezar, fregando “para ir cogiendo poco a poco el ritmo de la cocina”. Paulino se ha formado durante varios años en escuelas de cocina, pero admite que su gran maestro ha sido Don José Gómez Martínez. Hoy en Carmencita Cocina con, Paulino nos cuenta el paso a paso de su “Rustidera de Rodaballo”, condimentada con nuestras especias Carmencita.

RUSTIDERA DE RODABALLO

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Comenzamos impregnando el recipiente de salsa verde. Para hacer una salsa verde (o Mery) casera, necesitamos: Ajo Picado Carmencita, Perejil Carmencita y una mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol, la proporción de la mezcla irá en función de si queremos un sabor más o menos intenso.

Truco: Dejamos macerar la salsa pero sin que se oxide, por eso Paulino nos recomienda usarla en máximo 4 días después de su elaboración.

Continuamos cortando la cebolla al estilo juliana y la patata al estilo panadera. Ambos ingredientes serán la base del rodaballo, que colocaremos encima junto con un tomate cortado en láminas.

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Es ahora cuando comenzamos a condimentar especias Carmencita: Echamos un poquito de Sal Carmencita, un par de hojas de Laurel Carmencita, Pimienta Blanca Carmencita, Ajo en polvo Carmencita, Orégano Carmencita, Perejil Carmencita, Piñones Carmencita y Pimentón dulce Carmencita.


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¡Atención, otro truco! Una vez tengamos el rodaballo bien condimentado, añadimos a nuestro recipiente el caldo de pescado y lo ponemos al fuego durante 5 minutos. El objetivo es cocer un poco la patata y dorar la cebolla para conseguir que desprendan su jugo y esté sea absorbido por el pescado.

Finalmente, metemos el recipiente al horno 12 minutos a 220 grados.

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En cuanto al caldo, es necesario que lo hagamos a partir de rodaballo para que el plato en su conjunto tenga un sabor uniforme y coherente. Paulino también nos recomienda que para que el plato no quede demasiado potetente de sabor, cuando elaboremos el caldo de pescado, no le echemos mucha cantidad de ingredientes “extras”. Él elabora el caldo a partir de un sofrito de tomate, cebolla y ñora Carmencita, a la que le añade un poco de morralla y el rodaballo. En cuanto a la cocción, dejar hervir durante dos horas y colar antes de guarda.

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Ha sido un placer poder aprender de profesionales como Paulino y su equipo. El Racó del Plá (situado en Doctor Nieto, 42, 03013 Alicante) es uno de los sitios más míticos donde poder disfrutar de la cocina tradicional mediterránea.

Feb 10, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Iván Navarro de Chico Calla Alicante

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Chico Calla! Taberna Alicantina, se ha convertido en poco tiempo en uno de los locales con más ambiente de la ciudad de Alicante. Dirigido por unos chicos de la “terreta” enamorados de la hostelería, Paco Candela y Fernando Vidal. Estos dos emprendedores, han abierto en menos de 3 años dos restaurantes, el primero situado en una de las calles más populares del centro de Alicante (C/San Francisco, 20) y el segundo en Playa San Juan (Avd. Benidorm, 12, Edificio Flamingo).

Agradecemos a Iván, cocinero del Chico Calla Alicante, que lleva más de dos años al frente de los fogones del restaurante, que nos haya dedicado un espacio en su ajetreada agenda. Hoy, Luis nos cuenta el paso a paso de una receta donde las protagonistas son ellas: Las especias Carmencita.

POLLO CREMOSO HINDÚ

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INGREDIENTES: 1 cuchara de aceite vegetal / canela Carmencita / 10 clavos Carmencita de olor enteros / 10 semillas de cardamomo Carmencita / 1 cebolla rebanada finamente / 2 dientes de ajo machacados / 1/2 cucharadita de sal Carmencita / 1/2 cucharadita de chiles secos triturados / 1/2 cucharadita de comino molido1/2 cucharadita de cilantro molido / 1/2 taza de puré de tomate / 1/2 taza de agua tibia / 1/2 taza de jocoque / 1 puño de perejil fresco picado

Nos ponemos manos a la obra y comenzamos cortando la pechuga de pollo en dados y la cebolla en trocitos pequeños para que podamos sofreírla. También preparamos 1/2 taza de puré de tomate, medio cazo de agua y unos ajitos cortados muy finos.

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Ahora sí, encendemos el fuego y comenzamos poniendo en la sartén un poco de aceite junto con algunas especias Carmencita: canela Carmencitaclavo Carmencita y cardamomo Carmencita. El objetivo es que  el aroma de las especias de mezcle con el aceite.

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A continuación, echamos el ajo laminado. Une vez lo sofriamos un poco, añadimos la cebolla, para que lentamente se vaya pochando y se vaya impregnado de todo el sabor y aroma de la mezcla de especias Carmencita.

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Por último añadimos la sal Carmencita, el cilantro Carmencita y el comino Carmencita. Finalizamos echando el puré de tomare, el 1/2 cazo de agua. Lo dejamos 10 minutos hasta que absorba toda la esencia de las especias Carmencita.

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Antes de servir, aportamos un poco de color y frescura al plato añadiéndole un poco de perejil fresco.

¡Ya lo tenemos! Una receta fácil de hacer en casa y muy aromática.

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Te recomendamos que vayas y disfrutes del ambiente alicantino, de la gente y de la gastronomía que ofrecen los chicos de la taberna Chico Calla Alicante. ¡Saborea esos buenos momentos que te da la vida rodeado de tus amigos o tu familia!

Ene 27, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita Cocina con Romina Espósito en Topo Gigio Alicante

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Romina (propietaria del restaurante Topo Gigio de Alicante) es una mujer de negocios muy polifacética. Nos cuenta que empezó su andadura como maquilladora y que actualmente pertenece a un coworking conformado por 7 socios y especializado en eventos. No conforme con esto, Romina decide continuar la estela de su padre, Salvatore Esposito, propietario durante muchos años de uno de los restaurantes italianos con más renombre a nivel nacional: i Fratelli de Benidorm (dos estrellas Michelin).

“En Italia no sólo se cocina pasta y pizza”, nos confiesa Romina. Topo Gigio tiene una cocina italiana con tintes franceses que destaca por su variedad, donde además de riquísimas pizzas y pastas, podrás probar otros platos como el que cocinamos hoy junto a ellos:

CHATEAUBRIANT CON SALSA BEARNESA ACOMPAÑADO DE UNOS RAVIOLIS RELLENOS DE CALABAZA Y MIEL

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Antes de empezar, ponemos a calentar el horno a alta temperatura, para que cuando metamos la carne, el horno esté bien caliente. Nuestro objetivo es conseguir que el solomillo se tueste por fuera, quede “crudito” por dentro y a la vez conserve todo su jugo. Para ello, Florín nos recomienda sellar el solomillo primero en la plancha o sartén. Esto hace que cuando lo metamos al horno, el solomillo no desprenda su jugo y no quede seco.

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Para que la carne aporte ese plus de jugosidad y sabor, incorporamos un poco de mantequilla en la sartén y ajos* enteros (con piel incluida). Cuando ya lo tenemos bien sellado, lo ponemos en una bandejita incluyendo las salsita que nos ha quedado en la sartén, los ajos y un poquito de tomillo en rama. A continuación, lo metemos 15 minutos al horno (previamente calentado).Carmencita-Cocina-Con-Topo-Gigio-AlicanteCarmencita-Cocina-Con-Topo-Gigio-Alicante

Truco Ajos: Los ajos no los pelamos porque si no en el horno se quemarían. Los cocinamos primero en la sartén con piel y posteriormente los metemos al horno junto con la carne. En el horno veremos que se desprende la piel poco a poco.

La carne va acompañada de una salsa Bearnesa que Florín la hace de forma casera aportando una base de mayonesa, estragón Carmencita, romero Carmencita, cilantro Carmencita y xantana (empleamos xantana en lugar de maicena que es apta para los celiacos).

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A continuación Florín prepara unos raviolis caseros 100% (tanto la masa como el relleno) que servirán de guarnición del solomillo de ternera. Los raviolis están rellenos de calabaza asada, pochada previamente al horno hasta que se quede blandita, con un chorrito de miel. Hervimos el ravioli y una vez que la pasta está al dente, le damos el último toque en la sartén. ¡Impresionantemente buenos!

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Florín busca el contraste e incorpora a los ravioli una salsa de cabresa: Una rodajita de queso cabales, le quitamos la piel y lo fundimos en la sartén. También incluimos un poco de queso azul. Flameamos los dos quesos con un poco de coñac. A continuación, echamos un chorrito de nata, una pizca de sal Carmencita, de pimienta Carmencita y de romero Carmencita. Lo dejamos emulsionar y removemos de vez en cuando para que nos pegue y se mezcle todo bien en la sartén.

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Solamente queda cortar la carne en rodajas de un dedo aproximadamente y aderezar con un poco de sal negra en escamas Carmencita .

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Queremos agradecer a Romina y su equipo que nos hayan abierto las puertas de su casa, uno de los restaurante italiano con más encanto de Alicante situado en la famosa “Calle de las setas” (C/San Fernando, 67), muy cerquita de la Plaza de la Montañeta.

Topo Gigio es un restaurante ideal para venir en familia y disfrutar tanto del encanto de su salón (decorado por Romina), como de su terracita.

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