Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Alberto Calleiros Chef de Pópuli Bistró:

Alberto empezó en la cocina con tan solo 12 años. Por aquél entonces su padre era jefe de cocina del Restaurante Cabo Roig, y de esta manera pasaba más tiempo con él. Fue en ese mismo lugar donde empezó su historia de amor con los fogones, y es que Alberto compaginaba sus estudios con el trabajo en cocina durante los fines de semana y vacaciones. Como anécdota os contaremos que incluso empezó los estudios de arquitectura en la universidad.
Compartir con su padre la pasión por la cocina era algo impagable, y fue durante la universidad cuando tomó la decisión de dedicarse plenamente al arte culinario. Poco después empezó a trabajar en el Grupo Gastronou, concretamente en el Restaurante Nou Manolín (2006), y desde entonces está en las filas de la que reconoce es la mejor escuela de cocina que puede haber. Y es que Alberto tiene palabras de admiración para el chef César Marquiegui, al que considera su profesor de profesión.

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Receta de Alberto Calleiros chef de Pópuli Bistró Albóndigas de Cordero con Cous Cous

Preparación de las albóndigas:

A continuación os explicaremos cómo se realiza este plato, la receta que os presentamos es para 20 personas, si queréis para menos comensales, es, en proporción, ir reduciendo ingredientes.

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS: 3 Kilos de pierna de cordero picada / 300 gr de pan duro / leche en cantidad suficiente para cubrir el pan / la ralladura de 2 limones / 6 huevos pequeños / sal Mediterránea Carmencita / pimienta Negra Carmencita / manojo de perejil fresco / 2 cebollas picadas en brunoise / canela Carmencita / comino Carmencita / nuez moscada Carmencita

Para empezar a elaborar las albóndigas, lo primero que haremos será poner el pan a remojo en leche. En un bol a parte ponemos la carne picada de cordero y le echamos todas las especias al gusto de cada uno; añadimos también el perejil fresco bien picadito, un poco de sal y pimienta Carmencita, la canela, el comino y la nuez moscada, todo de Carmencita. A continuación rallamos la piel de limón pero sin llegar a la parte blanca ya que amargaría la combinación.

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A continuación añadiremos a la mezcla los 6 huevos pequeños, en el caso de que sean medianos sólo pondríamos 4. También incorporamos el pan duro que estaba a remojo en la leche. Antes de añadirlo hay que escurrirlo lo máximo posible.

Ahora es el momento de mezclarlo todo bien, es necesario trabajarlo mucho para que se nos quede una mezcla homogénea. En el último momento le añadiremos la cebolla que previamente calentaremos en el microondas durante 4 minutos, se trata de cocinarla un poco para que no esté tan fuerte.

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Tras agregar la cebolla a la mezcla seguiremos trabajando la carne para conseguir que esté todo bien integrado, finalmente lo dejaremos reposar en la nevera mínimo 2 horas, aunque lo mejor sería una noche entera. Con este paso conseguiremos que la masa sea más fácil de trabajar y se asentarán mejor los sabores de todas las especias. Un truco para saber si está bien de sal y especias es cocinar un pequeño trozo y probarlo.

Preparación de la salsa:

El primer paso para preparar la salsa de las albóndigas es hacer un caldo de ave.

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INGREDIENTES DEL CALDO DE AVE: Gallina / pollo y carcasas de pollo / cebolla  tostada en la plancha / puerro / zanahoria / tomate / sal Mediterránea Carmencita

Pondremos en una olla los ingredientes y lo dejaremos cocinar a fuego lento durante 4 horas, manteniendo el recipiente tapado. Al final de la cocción le añadiremos un poquito de azafrán Carmencita. El azafrán lo calentaremos primero con una cucharita en el fuego antes de echarlo a la olla. Justo antes de apagar el fuego le echaremos perejil picado Carmencita y lo dejamos reposar.

Para esta receta también emplearemos un caldo de cordero.

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE CORDERO: Los huesos de la pierna de cordero / cuello de cordero / cebolla / puerro / sazonador de Marruecos de Carmencita / Harissa

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Ponemos en una olla los huesos de la pierna de cordero y el cuello y los tostamos poco a poco, no hay que añadirle nada de aceite ni mantequilla, pues el cordero ya va a soltar bastante. A continuación añadiremos la cebolla y el puerro y cuando ya tengamos todo tostado le añadiremos el sazonador de Marruecos de Carmencita y la salsa Harissa. Además nosotros le solemos añadir el caldo de ave previamente elaborado para potenciar mucho más el sabor, pero si no tienes este caldo puedes añadirle agua.

Una vez hechos estos pasos le añadiremos sal Mediterránea Carmencita, hay que matizar que la sal en los caldos es muy importante. Ahora es momento de dejarlo hervir unas 2 horas e ir quitando la grasa que suba. Además, antes de usar el caldo lo colaremos.

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INGREDIENTES PARA LA SALSA: bolitas de calabacín / zanahoria torneada / bolas de calabaza / alcachofas cortadas a cuartos

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Antes de empezar a elaborar este paso tenemos que tener listas las albóndigas. Cuando la masa de las albóndigas ha reposado el tiempo suficiente las bolearemos, las pasaremos por harina, las freiremos y las reservaremos.

Pondremos en una ollita baja un poco de aceite de oliva y sofreiremos las verduras. Una vez sofritas las apartaremos, en la misma olla pondremos un pelín de harina y añadiremos el caldo de cordero. Comprobaremos si hace falta ponerle un poco más de sal.

Cocinaremos las albóndigas dentro de la olla durante media hora, este paso nos va a espesar un poco más la salsa debido a la harina de las propias albóndigas. En el último momento añadiremos las verduras que hemos sofrito, es importante que no se nos cuezan demasiado y queden en su punto.

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Finalizando la receta:

Ponemos la sémola en un cuenco, a poder ser de barro. Llevamos a ebullición caldo de ave ( la mitad en peso de la sémola que vayamos a hacer ) y vertemos sobre la sémola en un cuenco. Tapamos con film durante 5 min y añadimos mantequilla en pomada al gusto mientras vamos removiendo. Cuándo la sémola se quede suelta la tenemos lista.

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Emplatado :

En un plato ondo, o cazuelita de barro, añadimos el cous cous, un poco de caldo con verduritas y dos o tres albóndigas por persona.

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Restaurante Pópuli Bistró de Alicante:

Silvia y José Juan Castelló Such son las personas en las que ha recaído el relevo generacional del Restaurante Nou Manolín y Piripi, no contentos con eso, los hermanos decidieron aventurarse en una nueva experiencia hostelera: Pópuli Bistró, un restaurante urbano en el que evadirte bajo la sombra de su pinada o rodeado de la decoración nórdica más acogedora. En este sentido su carta está repleta de platos sabrosos y sorprendentes, cocinados todos ellos con los productos más frescos del mercado. Con este nuevo local, Silvia y José Juan  han demostrado que un apellido no es sinónimo de suerte sino de responsabilidad y que los valores de la familia – humildad, tesón, esfuerzo y mucho trabajo- quedan intactos generación tras generación.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante