Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

Hoy cocinamos con Juan Miguel Llopis, jefe de cocina del restaurante Piripi. Su pasión por la cocina la descubrió un verano, en el restaurante de su tía, fregando platos como castigo por haber sacado malas notas en el colegio. Desde entonces decidió sumergirse en el apasionante mundo de la cocina empezando desde muy abajo, fregando platos, en el Restaurante Nou Manolín. A base de esforzarse día a día y dar lo mejor de si mismo, fue subiendo de puestos. Después de trabajar 9 años junto a la familia Castelló, decidió salir “fuera” a experimentar y coger nuevas ideas para volver enriquecido, con más experiencia y conocimientos. Juan Miguel lleva 5 años en las cocinas del Piripi y desde hace dos, como jefe de cocina. Una ardua trayectoria profesional, digna de admiración.

Juan Miguel nos abre las puertas de su cocina para enseñarnos uno de sus platos preferidos, receta elaborada conjuntamente con Vito Bedin, su mano derecha y segundo de abordo. Hoy en el restaurante Piripi, nos sorprenden con un plato que incorpora los mejores productos de la Comunidad Valenciana, entre los que se encuentran nuestras especias Carmencita.

PLUMA IBÉRICA DE JOSELITO CON SU CARAMELO DE CARDAMOMO Y MINI BEREBJENA ESCABECHADA

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

INGREDIENTES PARA EL CARAMELO DE CARDAMOMO: 50g azúcar blanco / 50g azúcar moreno / 6 semillas cardamomo de Carmencita/ 250 cl salsa española / enebro de Carmencita / pimienta sechuan  /pimienta jamaicana / pimienta negra en grano Carmencita.

Realizamos el caramelo cociendo a fuego lento los diferentes azúcares. Una vez conseguida la textura del caramelo, añadimos las especias nombradas (cardamomo, enebro, pimienta sechuan, pimienta jamaicana, pimienta negra de grano) y lo mezclamos, dejando que el caramelo se toste un poco. A continuación le echamos la salsa española (jugo de carne) y lo mezclamos. Tras conseguir una mezcla uniforme, lo dejamos a fuego mínimo durante 10/15 minutos.

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

INGREDIENTES PARA BERENJENA ESCABECHADA:  berenjenas/ vinagre / laurel de Carmencita/ pimienta negra Carmencita/ ajo / orégano Carmencita.

El primer paso es salar la berenjena, para ello la mantenemos 24h en sal. Una vez ya salada,  preparamos un escabeche con la misma cantidad de agua que de vinagre, he incluimos el laurel, la pimienta negra y el ajo.  Hervimos durante 45 minutos y la dejamos enfriar. Una vez fría, la conservamos en aceite con ajo, laurel, pimienta negra y orégano 24h más.

Cuando tenemos las berenjenas maceradas, simplemente las cortamos por la mitad y minutos antes de emplatar, las asamos directamente a la llama del fuego.

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

INGREDIENTES PARA LA PLUMA IBÉRICA : Pluma ibérica / aceite de nuez / sésamo blanco Carmencita

La carne la cocinaremos en un wok. Como la salsa que hemos preparado es muy potente, no le echamos sal a la carne. Es muy importante que el wok esté a la máxima temperatura, antes de echar la carne. El wok le aportará un sabor ahumado y, al estar a tan alta temperatura, conseguiremos que la carne esté tosta por fuera y poco hecha por dentro. Le echaremos un poco de aceite de nuez durante la cocción de la carne.Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante PiripiCarmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

MONTAJE DEL PLATO: Una vez tenemos la carne en su punto, la emplatamos acompañándola de la salsa que hemos preparado. Finalizamos añadiendo las berenjenas en escabeche y ajonjolí.

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante PiripiCarmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante PiripiCarmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

El Restaurante Piripi (situado en Av. Oscar Espla, 30 – Alicante) ofrece una amplia carta donde predomina la cocina con sabor a tradición. El Grupo Gastronou es todo un referente alicantino en el mundo de la restauración. Sus tres restaurantes, Piripi, Nou Manolín y Pópuli Bistró ofrecen experiencias gastronómicas diferentes, pero con un denominador común, una excelente materia prima como base de todos sus platos.

Gracias Juan Miguel por abrirnos las puertas de tu cocina y por confesarnos esa pasión que te ha llevado hasta lo más alto en la cocina alicantina.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante