Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Nacho Sellés nos cocinó un plato a base de pescado con una elaboración profesional pero asequible a todos. Una manera diferente de tratar el gran producto de la zona. Partiendo de la base de que en su Restaurante El Laurel de Cocentaina (Alicante) es todo tradicional, busca salirse del tiesto en cosas como las presentaciones, la ejecución de la técnica, la combinación de los ingredientes… En esta receta ha empleado diferentes productos Carmencita para dar notas de sabor a las salsas y resto de elaboraciones.

Receta de Nacho Sellés, del Restaurante El Laurel de Cocentaina (Alicante): Merluza a la plancha con falso risotto de verduras y jugo de tinta de calamar

Esta receta de merluza es sencilla de preparar aunque consta de muchos pasos. Se trata de un plato perfecto para sorprender a tus invitados. Para ello hemos empleado especias que nos aportan gran intensidad de sabor y aromas como son el chile molido, el cardamomo, la pimienta negra o el azafrán, todo de Carmencita.

En esta receta vamos a utilizar caldo de pescado, por eso considero importante comentaros cuáles son nuestros pescados favoritos para realizarlo. Para obtener 3 litros de caldo le ponemos 3 kilos de galeras y 3 kilos de pescado de roca (gallinetas pequeñas, cintas, cabezas de rape, pez araña…), nada de pescado azul.

También os aconsejo preparar primero todos los ingredientes, es decir:

1º Hacemos la tinta y reservamos
2º Preparamos las verduras del falso risotto y reservamos
3º Trituramos el costrón de frutos secos que llevará por encima la merluza y reservamos.
4º Hacemos la mayonesa
5º Elaboramos la crema del risotto y de la merluza.

Las cantidades de esta receta es para aproximadamente 10 perosnas.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

INGREDIENTES DEL JUGO TINTA DE CALAMAR: 1 cebolla / 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde / 1 cabeza de ajo

INGREDIENTES DE LA MAYONESA DE NARANJA Y CHILE DE CARMENCITA: 1 huevo / 300ml de aceite de girasol / juego de 2 naranjas realizadas en almíbar (100 gr. de naranja con 50 gr. de azúcar) / un poco de chile molido Carmencita

INGREDIENTES DE LA PASTA DE PIMIENTO ROJO Y PIMIENTO DE PERICANA: 1 pimiento rojo / 1 pimiento de pericana

INGREDIENTES DEL FALSO RISOTO DE VERDURAS: 1 pimiento verde / 1 pimiento rojo / 1 berenjena / 3 zanahorias / 1 calabacín / 750 gr. de caldo de pescado / 200 gr. de crema de queso / 200 gr. de nata / chile Carmencita / cardamomo Carmencita / pimienta negra Carmencita / azafrán Carmencita

INGREDIENTES PARA SAZONAR LA MERLUZA: molinillo de sal Mediterránea Carmencita / Molinillo de pimienta Carmencita / Cardamomo Carmencita

INGREDIENTES DEL COSTRÓN DE LA MERLUZA: pistacho/ nuez de Macadamia /almendras / cacahuete / quicos

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

LOS PROCESOS:

PROCESO DEL JUGO DE TINTA DE CALAMAR:

Cortamos todas las verduras en un tamaño muy pequeñito (mirepoix). Una vez cortadas las rehogamos con aceite muy, muy lentamente, añadimos un bote de tinta de calamar, es muy importante que sea tinta de calamar, no bolsitas arenosas. Lo rehogamos todo, cuando esté bien mezcladito ponemos 1 litro de caldo de pescado y lo cocemos durante 30 o 45 minutos. A continuación trituramos en la Thermomix y colamos por el chino. Una vez pasado por el chino, ya lo pasamos por el colador fino. Aquí ya hemos terminado, reservamos el juego de tinta.

PROCESO DE LA MAYONESA DE NARANJA Y CHILE CARMENCITA:

Este paso es muy sencillo, simplemente hay que elaborar la mayonesa por un lado y después agregarla al preparado de naranja.

PROCESO DE LA PASTA DE PIMIENTO ROJO Y PIMIENTO DE PERICANA:

Cortamos en juliana el pimiento rojo y lo pochamos con poco aceite muy muy lentamente hasta que caramelice. Una vez caramelizado le añadimos el pimiento de pericana roto, se lo rompemos por encima en la misma sartén y vamos pochando todo junto. Una vez esté todo bien concentrado y bien caramelizado trituramos por la Thermomix y obtenemos una pasta. Esta pasta va  a ser la base del plato, la pincelada que va a realzar todos los sabores.

PROCESO DEL FALSO RISOTO DE VERDURAS:

Cortamos todas las verduras en tamaño de macedonia,  muy cortadito. El proceso que viene ahora es muy importante, hay que saltear cada verdura por su tiempo, es decir, con la sartén bien caliente, saltear cada verdura por separado, dos golpes en sartén y fuera, estaría bien tener preparada una bandeja al lado para sacar inmediatamente y que enfríen las verduras ya que éstas se tienen que conservar al dentes.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

PROCESO DE LA MERLUZA:

El pescado tiene un toque de plancha y se terminará en el horno. Primero sazonaremos la merluza y, antes de meterla al horno, le pondremos un costrón de frutos secos. Es muy sencillo, os lo voy a explicar por separado y veréis que lo podéis preparar en casa.

En un bol ponemos todas las especias: molinillo de sal Mediterránea Carmencita, molinillo de pimienta negra Carmencita y cardamomo en grano de Carmencita -con medio cardamomo es suficiente ya que desprende mucho aroma-, de esta manera rayamos sólo medio cardamomo.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

PROCESO DEL COSTRÓN DE LA MERLUZA PARA TERMIANARLA AL HORNO:

Es muy sencillos, simplemente trituramos todos los frutos secos en la Thermomix para obtener la parte crujiente del plato.

ELABORACIÓN DEL PLATO:

Y ahora que ya tenemos todos los pasos previos realizados vamos a empezar con la elaboración del plato:

Empezamos con el falso risotto: ponemos el cazo en el fuego, lo primero que vamos a necesitar son las verduras ya salteadas anteriormente. Las ponemos todas, les damos dos vueltecitas y enseguida le echamos la crema que tenemos preparada ya de caldo de pescado, crema de queso y nata. Dejamos que se nos derrita la crema y lo que tenemos que conseguir es que se reduzca la nata y la crema hasta obtener una pasta más sólida.

El risotto es un arroz bien denso. Lo vamos trabajando mientras se va concentrando, aprovechamos para sazonar la crema, le ponemos unas poquitas hebritas de azafrán, un poco de sal y un poco de pimienta. Seguimos removiendo. La crema es muy importante que esté compacta pero que no se corte. Este es un plato que está super rico, pero tiene que salir perfecto. La diferencia de un plato bueno a un plato malo es el punto.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Vamos a por la merluza: ponemos una gotita de aceite en la sartén, pero sólo una gotita para no pasarnos. Es muy importante el aceite ya que si no, no conseguimos que surja la reacción de Maillard -la caramelización de las proteínas y de los aminoácidos del producto-, esto se hace cuando se consiguen los 132º y es cuando se doran los productos. Sin aceite y con una cocción lenta esto no lo conseguiríamos. Otro consejo que a mi me gusta practicar para que la piel se quede bien crujiente y no se pegue es: antes de poner en la sartén, poner en un plato una gotita de aceite y restregar la parte del pescado con piel, sin pasarnos para que no sepa a frito.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Seguimos con el pescado, lo marcamos por la parte de la piel mirando a la sartén, se le breda un poco para que pierda la forma pero nunca, nunca, nunca, nunca hay que apretar el pescado ni la carne tampoco, porque lo que se consigue con esta acción es evaporar todos los jugos que contienen. Cuando demos la vuelta al pescado, por el lado que está sin piel, sólo hay que dejarlo un segundo.

Una vez sacado el pescado le ponemos el costrón de frutos secos encima y directamente lo metemos en el horno, los frutos secos se tienen que quedar duros y crujientes. El horno lo tendríamos a 180º durante 6 minutos si queremos que esté jugoso en el centro, si nos gusta mas hecho lo dejaremos 8 minutos.

EL EMPLATADO:

Cogemos la pasta de pimiento y ponemos una franja en el centro del plato, a continuación ponemos el falso risotto y el pescado lo ponemos encima. En el lateral del plato ponemos unas gotitas de mayonesa de naranja y le colocamos encima unas hojitas de albahaca. Para terminar le ponemos la salsa de tinta ¡y el plato listo!

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

El chef Nacho Sellés del Restaurante El Laurel:

Lleva 8 años al frente del Restaurante El Laurel de Cocentaina trabajando día tras día para acercar la cocina tradicional con toques de autor a todo aquél que le visite. Decidió hacer cocina después de probar un mes de agosto en el antiguo Restaurante El Laurel. Le gustó y se matriculó en el CdT de Alicante. Una vez finalizado el curso se fue a Barcelona a estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann, de gran prestigio internacional. Estuvo tres años allí y fue una formación bastante dura. De allí pasó por el restaurante de Juan Mari Arzak y por el Restaurante Arola de Sergi Arola, en el Hotel Arts, hasta acabar como dueño del local que le vio nacer: el Restaurante El Laurel de Cocentaina.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

El Restaurante El Laurel de Cocentaina:

A los pies del castillo de Cocentaina encontramos El Laurel, un restaurante con unos magníficos platos con los que deleitarse. Este restaurante ha sido galardonado con el Bib Gourmand 2014 de la Guía Michelín y en el 2015 se lo han vuelto a conceder, un reconocimiento a su cocina de calidad a precio asequible. Este es el resultado de la pasión que ponen en su trabajo Natxo Sellés y su equipo desde hace 8 años, un grupo de jóvenes que tienen como misión hacer felices a sus clientes a través de su característica cocina tradicional con toque de autor.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante