Feb 17, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Hoy en Carmencita, visitamos uno de los restaurantes con más solera de Alicante: El Racó del Plá. Abrió en el año 81, y desde entonces el equipo de Don José Gómez no ha parado de trabajar. Antes de abrir su propio establecimiento, Don José nos cuenta que trabajó en restaurantes donde la cocina tradicional “la de toda la vida” era la protagonista. Tras casi 40 años de carrera culinaria, el Racó del Plá se ha convertido en un referente en cocina tradicional alicantina y mediterránea, donde se día a día se reinventan y aportan ese punto diferenciador a sus platos.

El restaurante Racó del Plá de Alicante está integrado en Eurotoques, organización internacional de cocineros, de la que Don José es delegado provincial. En la actualidad, su hija Miriam es quien lleva las riendas del negocio familiar junto con José Guillén, jefe de sala, quien estuvo en el restaurante desde sus inicios.

Paulino Molina, jefe de cocina del Raco del Plá, lleva alrededor de unos 26 años en el restaurante. Empezó por donde hay que empezar, fregando “para ir cogiendo poco a poco el ritmo de la cocina”. Paulino se ha formado durante varios años en escuelas de cocina, pero admite que su gran maestro ha sido Don José Gómez Martínez. Hoy en Carmencita Cocina con, Paulino nos cuenta el paso a paso de su “Rustidera de Rodaballo”, condimentada con nuestras especias Carmencita.

RUSTIDERA DE RODABALLO

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Comenzamos impregnando el recipiente de salsa verde. Para hacer una salsa verde (o Mery) casera, necesitamos: Ajo Picado Carmencita, Perejil Carmencita y una mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol, la proporción de la mezcla irá en función de si queremos un sabor más o menos intenso.

Truco: Dejamos macerar la salsa pero sin que se oxide, por eso Paulino nos recomienda usarla en máximo 4 días después de su elaboración.

Continuamos cortando la cebolla al estilo juliana y la patata al estilo panadera. Ambos ingredientes serán la base del rodaballo, que colocaremos encima junto con un tomate cortado en láminas.

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Es ahora cuando comenzamos a condimentar especias Carmencita: Echamos un poquito de Sal Carmencita, un par de hojas de Laurel Carmencita, Pimienta Blanca Carmencita, Ajo en polvo Carmencita, Orégano Carmencita, Perejil Carmencita, Piñones Carmencita y Pimentón dulce Carmencita.


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¡Atención, otro truco! Una vez tengamos el rodaballo bien condimentado, añadimos a nuestro recipiente el caldo de pescado y lo ponemos al fuego durante 5 minutos. El objetivo es cocer un poco la patata y dorar la cebolla para conseguir que desprendan su jugo y esté sea absorbido por el pescado.

Finalmente, metemos el recipiente al horno 12 minutos a 220 grados.

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En cuanto al caldo, es necesario que lo hagamos a partir de rodaballo para que el plato en su conjunto tenga un sabor uniforme y coherente. Paulino también nos recomienda que para que el plato no quede demasiado potetente de sabor, cuando elaboremos el caldo de pescado, no le echemos mucha cantidad de ingredientes “extras”. Él elabora el caldo a partir de un sofrito de tomate, cebolla y ñora Carmencita, a la que le añade un poco de morralla y el rodaballo. En cuanto a la cocción, dejar hervir durante dos horas y colar antes de guarda.

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Ha sido un placer poder aprender de profesionales como Paulino y su equipo. El Racó del Plá (situado en Doctor Nieto, 42, 03013 Alicante) es uno de los sitios más míticos donde poder disfrutar de la cocina tradicional mediterránea.

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