Carnecita cocina con Ricardo de Erre que Erre

Hoy Carmencita cocina junto a Ricardo Montó en su restaurante Erre que Erre de Ibi. Ricardo es la 3ª generación dedicada a la restauración. En el año 90, la familia Moltó decidió montar el restaurante Ricardo, un negocio familiar con una cocina muy tradicional que poco a poco fue evolucionando hasta convertirse en un restaurante gastronómico.

En 2001 Ricardo Montó cogió la gerencia del restaurante y realizó cambios importantes, actualizando y modernizando la esencia del restaurante. En 2011, Ricardo decide hacer un paréntesis y durante 3 años estuvo a cargo de la cocina del Monastrell (periodo en el cual el Monastrell consiguió una Estrella Michelin).

Renovado y con nuevas ideas, en 2015 Ricardo volvió a poner en pie su propio negocio, el restaurante Erre que Erre (nombre que le puso por lo perseverante que fue con la idea de montar de nuevo su propio restaurante). Una nueva imagen mucho más fresca y desenfadad, combinada con un producto diez y con la magia que Ricardo transmite en cada uno de sus platos, han hecho que tenga una muy buena aceptación y muy buenas críticas.

En Carmencita no nos hemos querido perder la oportunidad de trabajar junto a este gran chef y ser partícipes de aportar parte del sabor, del aroma y de la esencia de los platos de Ricardo. Nos adentramos en la cocina del restaurante Erre que Erre para conocer el paso a paso de su plato:

CABALLA MARIANADA CON TARTAR DE FRUTAS, LECHE Y ALMENDRAS

Carnecita cocina con Ricardo de Erre que Erre

INGREDIENTES PARA ELABORAR LA SAL CÍTRICA: Sal Carmencita / Corteza de limón deshidratada de Carmencita / Corteza de lima / Corteza de naranja/Jengibre Carmencita /

Elaboraremos nuestra sal cítrica a base de corteza de limón deshidratada de Carmencita, ralladura de corteza de naranja y corteza de lima. Además, le añadiremos un poquito de jengibre Carmencita.

Una vez tenemos la sal lista, introducimos la caballa y la recubrimos por completo con la sal, dejándola reposar durante 6h para que coja toda la esencia.

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INGREDIENTES PARA EL TARTAR DE FRUTRAS: sandía / fresa /melocotón/ alcaparra/ cebolleta/ pepinillo/

Por otra parte, haremos un tratar de frutas con frutas de temporada (sandía, fresa, melocotón…), cortamos nuestra fruta de temporada en trocitos pequeños, siempre buscaremos frutas de temporada y combinar diferentes texturas. Por ejemplo, mezclamos las textura de la sandía que es más blandita y la textura de la fresa que es algo más rígida.

A continuación, lo uniremos como si fuera un tatar de carne con un picadillo de alcaparra, cebolleta y pepinillo. De esta forma mezclaremos los sabores dulces y ácidos de la fruta, con el sabor salado y amargo de los encurtidos.

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A continuación infusionaremos nuestra leche de almendras con azafrán de Carmencita, para lo cual deberemos tenerla 4h a fuego lento.

Carnecita cocina con Ricardo de Erre que Erre

Por último, incorporaremos almendras tiernas de temporada a nuestro plato.*

*TRUCO: Si no tenemos almendros, Ricardo nos recomienda comprar almendra del mercado y ponerla en agua para hidratarla, de esta manera, conseguiremos que vuelva a su estado de  “tierno”.

EMPLATADO: Sacamos la caballa del recipiente con sal, la limpiamos pasándola por agua para quitarle exceso de sal, y secamos bien el pescado. Lo que obtenemos es un salazón, muy típico de la zona de levante. A continuación fileteamos la caballa para presentarla en el plato.

Sólo queda el toque final: Incluimos las almendras tiernas y por último añadimos nuestra leche de almendras inficionada con el azafrán de Carmencita y añadimos un chorrito de aceite de Oli de la Torre.

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Desde Carmencita, queremos agradecer a Ricardo Moltó y su equipo del restaurante Erre que Erre el habernos dado la oportunidad de compartir está receta y de emplear las especias Carmencita para aderezar sus platos. Si vais a Ibi, os recomendamos visitar este exquisito gastrobar situado en la calle Joan Brotons, 11.

¡Todo un placer! Queda pendiente una nueva receta en la Barra del Erre 🙂

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante