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Diccionario de términos gastronómicos y equivalencias de la A a la Z (IV)

Seguimos disfrutando del trabajo realizado por parte de www.euroresidentes.com que nos ayuda a comprender la maravillosa y extensa forma de expresarnos aquellos y aquellas que compartimos más que una lengua común como es el castellano o español, sino también, una gastronomía tan diferente como espectacular. Hoy, la B.

 

 Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay): plátano, Cambur (Venezuela). Banana pequeña o plátano guineo, plátano verde. Fruto de forma alargado, algo corvado de color amarillo. Existen distintas variedades y es muy utilizada en la gastronomía caribeña y en las zonas tropicales.

banana

Barbecue: Palabra de origen maya que significa “Carne tapada con Tierra”, era forma de cocción que se usa en el altiplano central mexicano, luego se convirtió en la palabra barbacoa, aunque en ciertos lugares de México se sigue utilizando la denominación “Barbecue”.

barbacoas

Barquita: tarteleta, molde. Es el recipiente donde se vuelca una sustancia liquida o blanda para que al solidificarse tome una forma determinada. Se utilizan en la cocina, generalmente en la respotería.

barquita

Basílico: alfavaca, hierba del vaquero, albahaca.

Basilisco

Batata(Argentina): Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

batata

Béchamel: Salsa blanca (Argentina) Salsa blanca elaborada con mantequilla, aceite, leche, harina y sal. Se utiliza en muchas comidas y cuando se le agrega queso parmesano cambia su nombre por el de Salsa Mornay. VerSalsa bechamel

bechamel

Besugo: castañeta, pez marino. Pez de cuerpo alto y comprimido, de color plateado y con una zona oscura casi negra en el dorso que lo distingue. Los más apreciados por su excelente carne blanca y delicada son los del mar Cantábrico. Ver recetas: Besugo al horno

besugo

Besuguera: Se llama la persona que vende los Besugos o bien el recipiente o fuente que se utiliza para hacer los pescados enteros en el horno.

besuguera

Betarraga (Chile), betabel (México). Ver remolacha. Betabel (México): Es sinónimo de la remolacha y la betarraga (Chile). Los antiguos la usaban para combatir el dolor de cabeza y las molestias en dientes y muelas. Beterava: Es por lo que comúnmente se conoce como remolacha, recibe otros nombres: Beterraga, acelga blanca, betabel, etc. se consume cruda, cocida, encurtida o enlatada. Ver receta: Ensalada de beterava y zanahoria

remolacha

Bife (Argentina): contrafile ( Brarsil), loma ancho (Colombia), lomo liso /veteado (Chile), lomo (México), churrasco largo (Perú), espinazo con o sin lomo ( Uruguay), solomo de cuerito (Venezuela). chuleta o lomo (España). Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc. Ver: Cortes de carne argentinosCómo asar carne de ternera

bife

Bife de Chorizo. Es la costeleta sin hueso localizada en la cara externa del lomo de la res. Los bifes resultantes de cortar la pieza son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más. Ver: Carne a la parrilla

bife-chorizo

Bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana): Onoto en Venezuela; Axiote o achiote o achote (México), urucú, pumacoa. Ver onoto

bija

Birria: Plato típico de la zona de Jalisco se prepara con carne de chivito o de puerco en salsa compuesta de diferentes chiles y especies como pimienta, tomillo, ajonjolí, jengibre, mejorana, etc. Ver receta: Birria

Birria

Bizcocho: bizcochuelo (Argentina y Uruguay) pasta, cauca (Bolivia), queque (Caribe). Tarta esponjosa hecha con el batido intenso de harina, huevos, leche y azúcar; se coloca en un molde y se hornea. En Colombia el bizcocho es un pastel de crema y leche, En Costa Rica es un pan de harina de maíz saborizado con queso y horneado y Costa Rica es una rosquilla de maíz.

bizcocho

Bizcochuelo (Argentina): Es la manera de llamar al bizcocho.

bizcochuelo

Bocadillo (España): Panecillo cortado por su lado más fino para separa en dos mitades, se coloca generalmente embutido entre las dos rebanadas. Ver sandwich.

bocadillo chorizo

Bofe: Menudencia, el pulmón de las reses que serán sacrificadas para ser consumidas.

bofe

Boga o Bogón (Argentina, Uruguay y Paraguay): pez de río plateado opaco con tres manchas oscuras, puede alcanzar hasta 10 Kgr. de peso en su etapa adulta. En Argentina hay una fuerte presencia de este pez en los ríos Uruguay, Paraná y de la Plata. Su carne es muy apreciada por su similitud a la del salmón, pero su pesca no es tarea fácil.

boga

Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.

bol

Bola de lomo (Argentina): Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

bola de lomo

Bolillo (Salvador y México): Un tipo de pan de trigo, parecido al pan francés hecho con harina de trigo, tiene costra crujiente y molla (llamada migajón) blanca y esponjosa. Se preparan los molletes

bolillo

Bolo (Brasil): Torta en Brasil; en México es torta o pan dulce frito relleno de crema pastelera.

bolo-maracuja

Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada ideal para pastas, típica de la zona de Bologna en Italia. Ver recetas: Salsa BolognesaRecetas de pastas

salsa boloñesa portada

Bombilla (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): tacuapí en guaraní. Caña fina y delgada que se usa para sorber la infusión de yerba mate en los países del cono sur americano. Ver yerba mate.

Bombilla

Boniato (España, Cuba y Fernando Póo): batata (Argentina), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

batata

Bonito: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, se diferencia por tener las aletas pectorales largas; su color es negro azulado en el dorso, más claro en los lados y gris plateado en el vientre. Es el más apreciado por su blanca y sabrosa carne. Reciben el nombre de Bonito del Norte aquellos ejemplares que pesan como mínimo 4 Kg y son pescados con anzuelo. Ver atún y atún rojo

bonito

Boquerón: Pez teleósteo similar a la sardina pero de menor tamaño con el cual se preparan las anchoas. Se encuentra en las costas del Mediterráneo y en aguas del Atlántico. Ver Anchoa

boqueron

Borracho(América Latina): Bizcocho borracho o Baba: torta o bizcocho mojado con alguna bebida como el ron, brandy, etc. Ver bizcocho

borracho

Brocheta: broqueta (España), brochette ( Francia y Argentina), anticucho (Perú y Bolivia). Trozos de carnes con champiñones, y otras verduras que se insertan en unos palitos para asarlos a la parrilla.

brochetas-pollo

Budare (Colombia y Venezuela): Plancha de forma circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboración de platos criollos como las Arepas o la Cachapa venezolanas.

budare1

Budín: pudín. La diferencia entre Budín y Pudín es que el Budín es salado y el Pudín es dulce. Consiste en ir alternando varias capas de tortillas de maíz con rellenos de pollo previamente cocido, queso y nata; y todo aderezado con salsa verde o salsa roja. Ver recetas: Budín de espárragos y merluza Budín de pan criollo

budin

Burritos (México): tortilla típica de la gastronomía mexicana, se hace con harina de trigo y se rellena de carne, frijoles o queso y se enrolla para comérsela. Ver receta: Burritos

burrito

Burucuyá: (Uruguay): pasionaria, maracuyá, fruta de la pasión, pasiflora, burucuyá. Planta medicinal originaria de Brasil; la fruta de la pasión son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y muy aromático.

burucuyá

Butifarra: Embutido especialmente abundante en Cataluña, Valencia y Baleares. En Bolivia, Chile, Cuba, Colombia, Panamá y Uruguay se llaman así a los embutidos elaborados con carne de cerdo. En Perú, especie de bocata de pan con lonchas de jamón y ensalada. Equivalente a longaniza blanda, tipo de chorizo.

butifarra

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Diccionario de términos gastronómicos y equivalencias de la A a la Z (III)

Un trabajo  realizado por parte de www.euroresidentes.com que nos ayuda a comprender la maravillosa y extensa forma de expresarnos aquellos y aquellas que compartimos más que una lengua común como es el castellano o español, sino también, una gastronomía tan diferente como espectacular.

Albahaca: basílico, hierba del vaquero, alfavaca (Brasil), alhabaga. Planta aromática que se utiliza cruda para aromatizar distintos platos, sobre todo en la cocina italiana. Hay más de cuarenta variedades.

Albahaca

Albardar: enmantecar, albarillar. Se entiende también envolver un alimento en una lámina fina de tocino para cocinarlo y añadir un medio graso.

ALBARDAR

Albaricoque: damasco (Argentina), chabacano, apricot, albérchigo. Fruto del Albaricoquero.

albaricoque

Albarillo: variedad de fruto del albaricoque, que tiene la piel y la carne blanca.

Albarillo

Albérchigo: albaricoqueo damasco. Fruto del alberchiguero.

alberchigo

Albóndiga: croqueta. Cada una de las bolas de farsa que se cuecen o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies. Ver recetas: Albóndigas con Sepia y guisantes

albondiga

Amalgamar: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

amalgamar

Amaranto: (Amaranthus spp.): alegría. Su origen se ubica en México y Guatemala y también en Perú y Ecuador. La mayor produción se da en la zona de Puebla, México. Propio de la dieta azteca, sagrada para los incas y también cultivada por los mayas. Existen tres variedades que producen semillas: Amaranthus Caudatus, Amaranthus Cruentus y la Amaranthus Hipochondriacus, la semilla se utiliza en la elaboración de harinas, cereales, dulces, granola, atoles, mazapán, horchatas, bebidas, etc. Muy rico en proteínas, minerales y vitaminas, como la A, B, C, B1, B2 y B3, también aporta calcio, hierro y fósforo, con presencia de aminoácidos (lisina). Sus propiedades medicinales son en infusión con sus hojas para aliviar procesos diarreicos. Planta cultivada por los aztecas, sus semillas se considera un seudocereal, posee gran cantidad de proteínas, los tallos se usan como verdura, las hojas se añaden en guisos, sopas, etc. Con las semillas se preparan galletas y un dulce muy popular mexicano “dulce de alegría”

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Amaretis: En Argentina son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones, etc.

amaretis

Ananás: piña. Nombre dado en Argentina y otros países latinoamericanos a la fruta de esta planta, Su fruta grande tiene forma de piña, reconociéndose a así en España. Ver también cultivo de la piña (planta).

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Ancua: palomitas de maíz, cabritas, pororó (Uruguay) , pochoclo (Argentina), maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz (América Latina), canguil (Ecuador). Granos de maíz que al tostarse se abren en forma de flor.

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Ancacho (Salta – Argentina): es un plato preparado con harina de maíz y sangre de cordero y se forman unas tortillas que se cuecen en la parrilla o se hierven.

Anchoas: boquerón, anchova.

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Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Para purés, sopas, mermeladas…. Ver Calabaza de angola en almíbar

angola

Angulla de mar: Congrio (Chile y Argentina), Anguila de mar. Pez de buen tamaño que habita en todo el mediterránea, su forma es similar a la serpiente, con un cuerpo largo y cilíndrico. Se encuentran en mares de todo el mundo. Ver receta: All y Pebre Merluza a la cazuelaAtún a la sidra

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Anticucho: Comida típica de Bolivia y Perú, es el plato de los domingos al mediodía, consiste en trozos pequeños de pollo, corazón o hígado, colocados en una brocheta y marinados con ají panca u otros tipos de salsas o aderezos y asados a la parilla. Ver recetas: Anticucho de pescadoAnticuho de corazón de res e higados de pollo

ANTICUCHOS

Antojitos: Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre lo indica antojito, como un bocadito o tapa para los españoles. Hay de varios tipos dependiendo de la región, son a base de maíz, fritos con diferentes salsas de chile. Dentro de los antojitos encontramos las enchiladas, Nachos, tacos, tamales, huevos rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc. Ver recetas: Tacos al PastorTacos de chicharronesTacos fronterizosTacos de pollo y guacamoleTacos de Tinga poblanaHuevos a la mexicana con chilaquiles.

antojitos

Apanado: empanado en Perú, Panamá y Puerto Rico, rebozado con pan rallado.

apanado

Apio: arracacha, panal, esmirnio.

apio


Alcachofa: alcaucil ( Argentina), alcacil. Hortaliza muy apreciada por sus cualidades gastronómicas y medicinales. Ver dieta de la alcachofa. Recetas sencillas de Alcachofas

alcachofa

Archucha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Valle de Cauca a la achoncha. La

Achoncha o Achojcha es una hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro. En Perú se llama Acoca, Colombia (Nariño) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha

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Arepa/arepita: Telitas; pan de maíz. Ver recetas: ArepasArepas de AjonjolíArepas de CamburPan de maíz

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Arequipe: dulce de cajeta, Dulce de Leche, manjar, manjar blanco. Nombre dado en Colombia y Venezuela a la leche condensada caramelizada.

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Arvejas (Argentina): guisantes (España), ervlhas (Brasil), chícharos. En Argentina se utiliza la palabra Arveja para nombrar a la semillas de forma esférica envueltas en una vaina verde de la planta hortense llamada guisante. Ver Guisantes de temporada.

arvejas

Arracacha: Hierba oriunda de América, su parte comestible es su raíz tuberosa amarilla que se consume cocida en la cocina colombiana.

arracacha

Arrollado (Argentina, Costa Rica, Honduras y Uruguay): brazo de gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con diferentes baños.

arrollado

Arrope (Argentina y Ecuador): De origen quechua es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chañar y el algarroba, tiene una consistencia de jalea.

arrope

Arroz: casulla, palay. Originario del Sureste de Asia. Lo que conocemos como arroz blanco, se encuentra dentro de una membrana de salvado rodeado por una cáscara de color marrón claro. Cuando dejamos la cáscara del salvado reconocemos el arroz integral con gran valor proteico y vitamínico. Generalmente se consume hervido y sazonado de diversas maneras. Es el cereal más consumido en el mundo, en la zona del mediterráneo, Italia y España ocupan un lugar preferente en la cadena de producción.

arroz

Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.

Asado

Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes. Ver receta: Asado

asador

Asado con cuero (Argentina): Es la forma de asar la carne, se cuecen las piezas de carne de res sin cuerear ensartadas en cruces o rejas de hierro en el suelo muy cerca de las brasas previamente preparadas. En algunas regiones del país se llama también a la carne con cuero cocida en hornos de tierra. La costumbre dice que se como junto al asador, colocando la carne sobre el pan y solo con el cuchillo. La cocción tarda varias horas, pues se debe asar lentamente.

asdo con cuero

Asado pejerrey (Perú): Redondo (España), Peceto ( Argentina), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Chorizo (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) carne de res de forma redonda que es extraída del cuarto trasero del animal. Ver Redondo.

asdo pejerrey

Atole o Atol (Honduras, Guatemala y México): Bebida caliente y espesa hecha con agua o leche donde se ha disuelto la harina de maíz y se endulza con azúcar o panela. Se utilizan especias o hierbas para aromatizar, como cacao, vainilla, canela, etc. o con pulpas de fruta para darle más realce. Si se le agrega chocolate toma el nombre de Champurrado. Los más populares son los de fresa, guayaba, coco, piña, mango, etc.

atole

Atole de pinole: bebida que se consume caliente para enfrentarse con los fríos inviernos

atole de pinole

Atún o atún rojo: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, muy apreciado en España.

atún rojo

Auyama: calabaza (España), ahuyame, zapallo ( Sudamérica). Voz usada en Colombia y Venezuela para llamar a una calabacera que tiene la forma de una pera enorme, de la familia de la calabaza, tubérculo comestible redondo, de pulpa amarilla, abundantes semillas y piel dura ( su color cambia según la variedad) Es utilizada para sopas, purés, postres, etc. para espesar o endulzar los distintos platos.

anyama

Avena: Su nombre comercial más conocido es “quaker”. Cereal de gran valor proteico, energético y alimenticio, contiene hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos. Ver: Tufu y harina de avena contra el colesterol Sopa de manzana y mantequilla de cacahuetes

avena

Avatí (guaraní): planta gramínea anual originaria de América que llego a Europa en el siglo XVI, el maíz es considerado el cereal de mayor producción mundial.

avatí

Axiote o achiote (México): bija (Colombia, Cuba y República Dominicana), onoto (Venezuela), urucú. Planta conocida como Bix orellana; su semilla se juntaban formando bolas pequeñas que los indios usaban para pintar sus caras. En gastronomía se utiliza para dar color a sus platos.

axiote

Ayote o pipián (América Central y especialmente México): es una variedad de calabaza.

ayiote

Azúcar integral: Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica).

azúcar integral

Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar pulverizada. Es azúcar pulverizada hasta obtener un polvo muy fino y blanco. Se utiliza en repostería.

azúcar glass

Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, azúcar integral, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo, panela (Costa Rica). Ver azúcar integral.

azúcar sin refinar

 

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Nace oficialmente la Wikipaella

WIKIPAELLA

Wikipaella, es el término que se le ha dado a la página web que se presentó el pasado jueves día veinte en el Cdt de la ciudad de Valencia: www.wikipaella.com

Wikipaella, pretende ser el referente mundial de cuántas y cómo se preparan nuestras paellas. Quieren aglutinar (ya hay 170 restaurantes de la Comunidad Valenciana) a todos los restauradores especializados en paellas; valenciana, con conejo y caracoles, abanda, etc. de las tres provincias. También tienen cabida todas las personas que puedan aportar sus recetas siempre que cumplan los criterios marcados por la organización. Quieren ser guardianes de la paella ortodoxa pero quieren explicar y mostrar las múltiples formas de prepararlas y que nadie se arrogue una sola manera de hacerlas. Para crear el marco, se ha realizado un pormenorizado informe nacido de cientos de entrevistas en todas las poblaciones de nuestra Comunidad con arraigo paellero.

Charla

Es una labor ingente que quieren sirva como plataforma universal de los muy variados arroces cocinados en paellera que aquí elaboramos. De hecho, independientemente de la labor a nivel nacional, se realizará una campaña internacional con la preparación in situ de paellas en Nueva York, Australia, y diversos países europeos.

El acto estuvo jalonado con presentaciones y degustaciones por parte de afamados chef’s de nuestra Comunidad y asistieron como testigos los bloggers gastronómicos más destacados, así como los medios de comunicación más importantes de nuestro país y otros extranjeros que honraron con su presencia esta presentación.

CocinaV

Francisco Alonso, reputado periodista de tve en la Comunidad Valenciana y que también colabora con el diario El Mundo con una página de crítica gastronómica, junto con Guillermo Navarro, publicista, son los impulsores de esta iniciativa que ya está empezando a rendir sus frutos.

Desde Carmencita, les felicitamos por esta iniciativa y esperamos y deseamos que consigan las cotas más altas de difusión.

Naranja

 

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Diccionario de términos gastronómicos y equivalencias de la A a la Z (II)

Aderezo: salsa, aliño, marinada, molho (Brasil) o condimento (Argentina). Son los ingredientes que usamos para sazonar o condimentar las comidas. Ver Aderezar.

aderezo

Adobo: marinada, aliño. Preparado o mezcla de ingredientes que forman una salsa para sazonar carnes y otros alimentos. Ver recetas: Boquerones en adoboSalpicón de resLomo de Orza

Marinada

Aguadito: es una sopa peruana con verduras, papas y arroz con el picante del ají. Ver receta: Aguadito de Pollo

aguadito

Aguardiente: guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela), olle (Centroamérica- Guatemala), chiringuillo. Bebida obtenida de exprimir y fermentar el zumo de las uvas para obtener el vino o el zumo de la caña de azúcar y se diluyen en agua, así se obtiene el aguardiente de caña o el aguardiente de cazalla, etc. Ver recetas: Pisco Sour, PerúLicor de MandarinaTernera con setasEnaceitadosRaclette Coctel Gin SlingFondue de QuesoPollo con langostinosHabas a la catalana

habas

Aguacate (España): Avocado, Cura (Venezuela), Palta (Chile, Perú y Argentina), Pagua (Cuba), Abacate (Brasil).

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Aguja (Argentina): También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre, lomo de aguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo en Chile, juil en México, Bistec de paleta en Perú, filet de paleta en Uruguay y papelón en Venezuela.

aguja

Ahuañe (Argentina): Propia de la cocina regional de la zona patagónica, se elabora con pasta de papas ralladas cocinada en hojas de pengue.

patagonia

Ahumaya: calabaza, zapallo, auyama. Ahumaya chica: zapallito, calabacín, calabacita.

calabaza_-z

Ají: pimiento, chiles, chiltoma. En México se clasifican entre chile frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera)

Pimientos-Chiles

Ajiaco (Colombia): Plato de la cocina colombiana, consiste en una sopa espesa elaborada con pollo, variedad de clases de papas, maíz en granos tiernos y por último para darle el aroma que lo caracteriza se le agrega la guasca. Ver guasca.
Ver receta:
Ají de Gallina

ajiaco

Ají mirasol: pasta de ají picante. Ver receta de Ají de Gallina.

Aji Mirasol en pasta_jpg

Ajonjolí: sésamo: pequeñas semillas de color levemente amarillo, ricas en aceite.

ajonjolí

Ajo porro:(allium puerrum), puerro (España), porro, poro. Perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla. La parte blanca es la parte comestible cuyo sabor es parecido al del cebollín y al de la cebolla. Ver recetas: Hallacas

puerros

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El Ajo, Condimento Terapéutico

 

….Ahora recoges ajos,
acaricia primero ese marfil precioso,
huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado
caer con la cebolla…

 

 “Oda al Caldillo de Congrio” 

Pablo Neruda

Ajo blanco, ajo cabañil, ajo arriero, ajo pringue, ajo mataero, ajopuerco, all-i-oli, sopa de ajo,… basta dar un repaso a la gastronomía española para constatar la abundancia de platos que encabeza este condimento. Cuando no es el protagonista aparece como coletilla al final  de la receta; conejo, angulas, gambas, costillas todas ellas “al ajillo”. En otros platos no figura en el enunciado pero tiene una fuerte presencia en el contenido “migas” “gachas” “bacalao al pil, pil”…

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El bulbo de Allium sativum, que pertenece a la familia de las liliáceas al igual que el puerro y la cebolla, tiene orígenes poco definidos que lo sitúan en Asia Central desde donde se extendió a Europa, siendo los españoles quienes lo hicimos llegar a América.

            Diversas culturas lo han empleado a lo largo de la historia en unos casos por sus posibilidades culinarias, en otros por sus propiedades medicinales e incluso por atribuirle capacidades mágicas. Egipcios, sumerios, hebreos, griegos, romanos… sucumbieron ante sus cualidades.

sumerios

En uno de los tratados más antiguos de medicina que conocemos el papiro egipcio de Ebbers (1.500 a.C) que describe el tratamiento de enfermedades con sustancias vegetales, aparece recomendado en numerosas ocasiones por su poder curativo.

Heródoto de Halicarnaso (484-425 a.C) relata que en un viaje que realizó a Egipto, en la Gran Pirámide de Giza, también conocida como la pirámide de Keops (faraón que la mandó construir), figuraba una inscripción en la que se podía leer la cantidad empleada en la adquisición de ajos, cebollas y rábanos destinados al consumo alimenticio de peones y oficiales dedicados a su construcción.

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La cultura griega le dio el sobrenombre de “rosa picante” y le atribuyó cualidades vigorizantes, recomendando su uso a los atletas en los Juegos Olímpicos. Igualmente le atribuyeron poderes mágicos, ofreciendo coronas de ajo a la diosa Hécate, diosa infernal relacionada con la brujería y la magia, que se situaba en las encrucijadas de caminos.

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Las especias, regalo del Paraíso

especias

Sobre las especias existen innumerables relatos, leyendas y descripciones realizadas por los griegos y el propio Herodoto en donde se nombraban la canela, el cardamomo, el anís estrellado o el carvi, que se designaba como aromata o condimenta.

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“Son el regalo del Paraíso” Una frase que, puesta en su tiempo y contexto refleja muy bien el ideario que en la edad media se tenía sobre ellas. Los comerciantes de la época, alimentaron esa creencia al poner en el mapa, entre el Éufrates y el Tigris, el Jardín del Edén. De esa forma, floreció el negocio de los cruzados al instalar sus almacenes en los puertos de Líbano y Siria.

Paraiso terrenal

Fue en un cantar de gesta que se popularizó hacia 1150 en La peregrinación de Carlomagno donde apareció el término por primera vez; – producto de la tierra – un significado simple derivado del latín. Las primeras referencias aparecidas en listados de papiros egipcios como aromas para embalsamar; y en los escritos de Chen Nong, emperador chino de hace 5.000 años. No obstante, la considerada una referencia en gastronomía, medicina y herbolaria medieval, Hildegarda de Bingen, despreciaba las especias y afirmaba que, el jengibre sumía a quien lo tomara en la tontera y pereza.

Carlomagno

Marco Polo, al regreso de un viaje por China, Birmania, la corte de Kublai Khan y haber pasado por la isla de las especias, Las Molucas, (1295) escribió sus memorias y en ellas contó tales maravillas que lo apodaron, incrédulos, Marco Millones. Sin embargo, se cuidó de ocultar la procedencia de la preciada canela.

marcopolo

Las especias, el lujo y el refinamiento de la cocina medieval eran moneda de cambio. Vienen de lejos, del medio y lejano Oriente, y eran signo de riqueza, de modo que su papel era aún más social que gastronómico.

Los turcos, aplicaban tasas que llegaban a encarecer hasta un 80 por ciento el precio de salida de India. Una ley dictada por el rey visigodo Alarico en 408 exigió como ofrenda de sumisión una tonelada de pimienta, que tenía el mismo valor que el oro. Los burgueses de Béziers, desde 1107, debían pagar tres libras anuales de pimienta por familia al vizconde de Roger, como castigo por haber asesinado a su padre.

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Jengibre, canela y su flor, clavo, pimienta redonda, pimienta larga, azafrán, nuez moscada, galanga, laurel, comino, azúcar, almendra, ajos, cebollas, perejil, hoja de viña… Todas esas especias son las que, según el chef Taillevent, tiene que contar una cocina… Y la trufa, que no es propiamente una especia, sino un hongo aromático, vivió muchas contradicciones en la Edad Media: se la consideraba expresión demoníaca, pero era apreciada, tanto que constituía una ofrenda para reyes y nobles.

tarros

A las especias se atribuye en la Edad Media, puntuales y diferenciadas virtudes medicinales, sobre todo aperitivas, digestivas y afrodisíacas. Aromas y especias se espolvoreaban para enriquecer, como ayudas digestivas, como objeto de lujo y como disimulo del penoso estado de los alimentos.

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Extractado de: Planeta Sedna

Fuentes Consultadas:
Crónica Loca de Víctor Sueiro

Enciclopedia del Estudiantes – Tomos 12 y 20 Santillana
Los Santos Que Nos Protegen Ángel Bornos-Eva Prim
COSMOS – Carl Sagan
El Espacio Asombroso – Ann Jeanette Campbell
20 Grandes Conspiraciones de la Historia – Santiago Camacho
Revista Muy Interesante La Vida en la Edad Media (Edición Especial Nº 5)
Historia del Mundo -Serie Para Dummies
Actual Historia del Mundo Contemporáneo- Vicens Vives
Almanaque Mundial 2008 -Televisa
El Prójimo – Pacho O’Donnell
La Revolución de las Ideas de – Roberto Cook

Pequeña historia de un rodaje (II)

Crear un vídeo corporativo puede suponer un gran esfuerzo, un mero trámite, un “divertimento” si se quiere, o mucho más. En todo caso supone un reto.

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En esa tesitura nos encontramos cuando el departamento de exportación pidió, junto a los spots, ese pequeño retrato, un perfil que mostrase de la forma más fidedigna posible a nuestra empresa para darnos a conocer en toda América, África y el resto del mundo.

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Como decíamos, existen ciento de miles de vídeos corporativos, pero nosotros queríamos algo especial; sencillo, muy cercano y que intentase mostrar la esencia de la empresa Carmencita.

Nuestra apuesta estaba clara, la colaboración que veníamos manteniendo con una productora de nuestra tierra, nos daba la confianza necesaria para apostar por algo que, sí o sí, tenía que ser diferente a esos miles de vídeos corporativos que pululan por el mundo.

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Nuestra identidad está muy clara y definida: humildad. Desde esa base preclara, todas nuestras actuaciones pretenden enseñar lo que somos sin más conjeturas, sin artificios o muestras exageradas de aquello que en realidad, seguramente, no somos.

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Y aquí tenéis el resultado. Este pequeño vídeo encierra su mensaje, un pequeño guiño; la paella que es cocinada por la gerencia de la empresa y compartida con parte de la plantilla, en realidad, es un guiño a la mujer del fundador de la empresa, Carmen Valero Díez y, cómo no, a su hija, Carmencita, Carmen Navarro Valero ¿Por qué? Porque ellas, durante muchos años, se encargaban de preparar café, café con leche y las famosas magdalenas que ellas mismas preparaban y que, por turnos, obsequiaban a las trabajadoras y trabajadores día a día. Ese espíritu de compañerismo, tal cual, se ha mantenido en lo posible durante décadas y décadas.

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Esta pequeña gran familia, ha luchado siempre por mantener lo mejor de su esencia sin renunciar por ello a todos los avances técnicos y de profesionalidad que son requeridos en todos los ámbitos de la empresa y sus departamentos.

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Esperamos que os haya gustado pues son, sobre todo, imágenes de personas, de lo que hacen, de cómo trabajan y cómo, también, hay momentos para compartir, sonreír y brindar por un mundo mejor.

 

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Breve historia de un rodaje (I)

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Hay momentos que siempre quedarán grabados en nuestra memoria. En este caso, compartir durante unos días con personas a las que conoces poco, pero que de inmediato se produce esa conexión que hace que todo lo que se tiene que realizar se haga fácil, muy fácil, es algo que sí queda impregnado en nuestra retina, en esa memoria selectiva que nos acompañará siempre.

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A petición del departamento de exportación de nuestra empresa, se activó el rodaje de dos spots para el mercado internacional. Los productos  que nos pedían destacar tienen vida propia, son de esos que nacen ya con una personalidad muy definida y que marcan la diferencia con el resto de gama, de aquello que se considera tener “estrella” dentro de un portfolio muy amplio, realmente extenso.

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Primero, pensamos la pequeña historia que deseábamos contar. Y después, buscamos a quienes podrían contarla mejor.

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El Paellero Carmencita, se ha convertido en todo un referente de nuestra marca. Desde muy pronto, ya se sabía que marcaría un antes y un después. A pesar de que, cuando vio la luz fue motivo de cierta sorna, nuestra empresa tenía clarísimo que valía la pena apostar por ello. Y el tiempo nos dio la razón; más de ocho millones de sobrecitos se envasan cada año en su formato primario. No podemos más que sentirnos orgullosos de un producto que nació en el seno de las personas que más han querido a su marca Carmencita, sus fundadores y la propia protagonista, junto a su hermano Jesús… Centenares de paellas se realizaron de prueba para conseguir el equilibrio óptimo que conformase a la inmensa mayoría de potenciales consumidores… ¿El secreto? Que todos sus elementos e ingredientes formasen parte de la paella tradicional ya que el Paellero de Carmencita es una mezcla de especias tan aromáticas como el ajo, el pimentón y el azafrán entre otras. El Paellero nació del deseo de asegurar el éxito a nuestros clientes en todas las preparaciones de arroz, sea una paella, un arroz con verdura, un arroz caldoso o cualquier otro plato salado de la cocina tradicional que contiene arroz en su lista de ingredientes.

Paellero

 

Es un producto de fácil uso: añadirlo a un caldo en cocción o directamente a una  preparación para añadir sabor, color y aroma. Además, da confianza, porque garantiza el mismo resultado una y otra vez. Cada sobre de Paellero es suficiente para enriquecer 600g de arroz.

 

Un secreto a voces entre los clientes que nos han sido fieles en estos 25 años del producto en el mercado es que, sorprendentemente, no sirve solamente para la preparación de arroces. No, en absoluto, que también da buen sabor, color y cuerpo a todo tipo de guisos tradicionales como por ejemplo el guiso de lentejas, la menestra, alubias con chorizo…

 

Para resumir: es un producto que aporta un rayo de sol mediterráneo a tus preparaciones, que te da la confianza para obtener un resultado que triunfará entre tu familia y círculo de amigos. Muchos chef profesionales usan el Paellero a diario. ¿Por qué? Porque cuando un producto es bueno, se vuelve imprescindible.

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Nuestro plato más querido y arraigado y que a su vez es el más internacional; eso es, la paella, concita todas las virtudes que una receta pueda desear; se disfruta de forma visual desde principio a fin, se puede deleitar su aroma y, finalmente, disfrutar de ella saboreando todos sus componentes. Además, es de los pocos platos que se pueden compartir, no solo degustándolos, sino realizándolos en compañía de toda la familia al completo… Unos cortan los ingredientes, otras preparan el sofrito, está el “expert@” que pone el arroz, quien condimenta y, la última persona que, adereza y remata la paella con hojitas de perejil, o con pimientos rojos… o aquello que se les pueda ocurrir.

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Todo eso es lo que pretendemos con el pequeño spot: mostrar la capacidad de nuestra paella para reunir en su entorno a toda la familia ¿Lo hemos conseguido? Ustedes, vosotr@s, sois quienes tienen, tenéis, la última palabra.

Muchas gracias por vuestra lealtad para con nuestros productos.

 

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