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Las especias según Rodrigo de la Calle

Rodrigo

La manera de comer del hombre hace miles de años no tenia nada que ver con lo que es hoy,  hasta que dejamos de ser cazadores-recolectores y nos convertimos en agricultores, pescadores y ganaderos los seres humanos teníamos unas costumbres nómadas que  nos obligaban a consumir alimentos solo cuando disponíamos de ellos lo que iba paralelo a las estaciones del año.

Agricultura

Con el nacimiento de la agricultura hace 10.000 años, el hombre se hace sedentario y se alimenta principalmente de las cosechas que cultiva (trigo, arroz o maíz, según la región del mundo) y la carne o el pescado que almacena según técnicas básicas  que iban desde la congelación, desecación, salazón o deshidratación  hasta el ahumado, todo para prolongar la disponibilidad del alimento perecedero.

Las especias son elementos o extractos de determinadas especies vegetales desecados o deshidratados  que se usaban en pequeñas cantidades bien como condimento para potenciar los sabores bien como conservantes que enmascaraban los enranciamientos de alimentos almacenados y como desinfectantes de las posibles putrefacciones de los mismos.

El conocimiento de las especias es milenario y atribuido a las culturas orientales (especialmente  China e Hindú) y es traída a occidente principalmente a través  del golfo pérsico por el pueblo árabe y por  el primer viajero europeo al Oriente, Marco Polo.

Marco-Polo

Muchos de los orígenes de la utilización  de las especias tiene su fundamento en el uso medicinal de las plantas, que ha sido desarrollada de forma paralela  en  conocimiento y quehacer.

Para los cocineros las especias son el elemento sin el cual las creaciones carecerían de sentido, ellas esconden la  sorpresa, el juego  o la chispa invisibles que, aromas y sabores de ellas, aportan en cada uno de sus trabajos. Por ejemplo, no se conciben guisos de carne sin una base de plantas aromáticas, como  laurel, tomillo u orégano como tampoco se entendería la pastelería sin la canela o el azúcar.

plantas_aromaticas

Las especias constituyen la esencia de la comida de hoy y de ayer en el mundo bien sea esta moderna o tradicional, bien se trate de un arroz  -que sería de éste sin el azafrán- o de un  simple gazpacho de tomate donde resultan imprescindibles el ajo y el comino  y es justo reconocer no solo que resultan elemento imprescindible en los platos sino que, productos aparte, son los verdaderos protagonistas de  la cocina.

*Extraido del libro “Carmencita”. Puedes descargarlo o visualizarlo en:

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Diccionario de términos gastronómicos y equivalencias de la A a la Z (III)

Un trabajo  realizado por parte de www.euroresidentes.com que nos ayuda a comprender la maravillosa y extensa forma de expresarnos aquellos y aquellas que compartimos más que una lengua común como es el castellano o español, sino también, una gastronomía tan diferente como espectacular.

Albahaca: basílico, hierba del vaquero, alfavaca (Brasil), alhabaga. Planta aromática que se utiliza cruda para aromatizar distintos platos, sobre todo en la cocina italiana. Hay más de cuarenta variedades.

Albahaca

Albardar: enmantecar, albarillar. Se entiende también envolver un alimento en una lámina fina de tocino para cocinarlo y añadir un medio graso.

ALBARDAR

Albaricoque: damasco (Argentina), chabacano, apricot, albérchigo. Fruto del Albaricoquero.

albaricoque

Albarillo: variedad de fruto del albaricoque, que tiene la piel y la carne blanca.

Albarillo

Albérchigo: albaricoqueo damasco. Fruto del alberchiguero.

alberchigo

Albóndiga: croqueta. Cada una de las bolas de farsa que se cuecen o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies. Ver recetas: Albóndigas con Sepia y guisantes

albondiga

Amalgamar: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

amalgamar

Amaranto: (Amaranthus spp.): alegría. Su origen se ubica en México y Guatemala y también en Perú y Ecuador. La mayor produción se da en la zona de Puebla, México. Propio de la dieta azteca, sagrada para los incas y también cultivada por los mayas. Existen tres variedades que producen semillas: Amaranthus Caudatus, Amaranthus Cruentus y la Amaranthus Hipochondriacus, la semilla se utiliza en la elaboración de harinas, cereales, dulces, granola, atoles, mazapán, horchatas, bebidas, etc. Muy rico en proteínas, minerales y vitaminas, como la A, B, C, B1, B2 y B3, también aporta calcio, hierro y fósforo, con presencia de aminoácidos (lisina). Sus propiedades medicinales son en infusión con sus hojas para aliviar procesos diarreicos. Planta cultivada por los aztecas, sus semillas se considera un seudocereal, posee gran cantidad de proteínas, los tallos se usan como verdura, las hojas se añaden en guisos, sopas, etc. Con las semillas se preparan galletas y un dulce muy popular mexicano “dulce de alegría”

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Amaretis: En Argentina son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones, etc.

amaretis

Ananás: piña. Nombre dado en Argentina y otros países latinoamericanos a la fruta de esta planta, Su fruta grande tiene forma de piña, reconociéndose a así en España. Ver también cultivo de la piña (planta).

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Ancua: palomitas de maíz, cabritas, pororó (Uruguay) , pochoclo (Argentina), maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz (América Latina), canguil (Ecuador). Granos de maíz que al tostarse se abren en forma de flor.

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Ancacho (Salta – Argentina): es un plato preparado con harina de maíz y sangre de cordero y se forman unas tortillas que se cuecen en la parrilla o se hierven.

Anchoas: boquerón, anchova.

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Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Para purés, sopas, mermeladas…. Ver Calabaza de angola en almíbar

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Angulla de mar: Congrio (Chile y Argentina), Anguila de mar. Pez de buen tamaño que habita en todo el mediterránea, su forma es similar a la serpiente, con un cuerpo largo y cilíndrico. Se encuentran en mares de todo el mundo. Ver receta: All y Pebre Merluza a la cazuelaAtún a la sidra

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Anticucho: Comida típica de Bolivia y Perú, es el plato de los domingos al mediodía, consiste en trozos pequeños de pollo, corazón o hígado, colocados en una brocheta y marinados con ají panca u otros tipos de salsas o aderezos y asados a la parilla. Ver recetas: Anticucho de pescadoAnticuho de corazón de res e higados de pollo

ANTICUCHOS

Antojitos: Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre lo indica antojito, como un bocadito o tapa para los españoles. Hay de varios tipos dependiendo de la región, son a base de maíz, fritos con diferentes salsas de chile. Dentro de los antojitos encontramos las enchiladas, Nachos, tacos, tamales, huevos rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc. Ver recetas: Tacos al PastorTacos de chicharronesTacos fronterizosTacos de pollo y guacamoleTacos de Tinga poblanaHuevos a la mexicana con chilaquiles.

antojitos

Apanado: empanado en Perú, Panamá y Puerto Rico, rebozado con pan rallado.

apanado

Apio: arracacha, panal, esmirnio.

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Alcachofa: alcaucil ( Argentina), alcacil. Hortaliza muy apreciada por sus cualidades gastronómicas y medicinales. Ver dieta de la alcachofa. Recetas sencillas de Alcachofas

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Archucha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Valle de Cauca a la achoncha. La

Achoncha o Achojcha es una hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro. En Perú se llama Acoca, Colombia (Nariño) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha

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Arepa/arepita: Telitas; pan de maíz. Ver recetas: ArepasArepas de AjonjolíArepas de CamburPan de maíz

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Arequipe: dulce de cajeta, Dulce de Leche, manjar, manjar blanco. Nombre dado en Colombia y Venezuela a la leche condensada caramelizada.

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Arvejas (Argentina): guisantes (España), ervlhas (Brasil), chícharos. En Argentina se utiliza la palabra Arveja para nombrar a la semillas de forma esférica envueltas en una vaina verde de la planta hortense llamada guisante. Ver Guisantes de temporada.

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Arracacha: Hierba oriunda de América, su parte comestible es su raíz tuberosa amarilla que se consume cocida en la cocina colombiana.

arracacha

Arrollado (Argentina, Costa Rica, Honduras y Uruguay): brazo de gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con diferentes baños.

arrollado

Arrope (Argentina y Ecuador): De origen quechua es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chañar y el algarroba, tiene una consistencia de jalea.

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Arroz: casulla, palay. Originario del Sureste de Asia. Lo que conocemos como arroz blanco, se encuentra dentro de una membrana de salvado rodeado por una cáscara de color marrón claro. Cuando dejamos la cáscara del salvado reconocemos el arroz integral con gran valor proteico y vitamínico. Generalmente se consume hervido y sazonado de diversas maneras. Es el cereal más consumido en el mundo, en la zona del mediterráneo, Italia y España ocupan un lugar preferente en la cadena de producción.

arroz

Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.

Asado

Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes. Ver receta: Asado

asador

Asado con cuero (Argentina): Es la forma de asar la carne, se cuecen las piezas de carne de res sin cuerear ensartadas en cruces o rejas de hierro en el suelo muy cerca de las brasas previamente preparadas. En algunas regiones del país se llama también a la carne con cuero cocida en hornos de tierra. La costumbre dice que se como junto al asador, colocando la carne sobre el pan y solo con el cuchillo. La cocción tarda varias horas, pues se debe asar lentamente.

asdo con cuero

Asado pejerrey (Perú): Redondo (España), Peceto ( Argentina), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Chorizo (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) carne de res de forma redonda que es extraída del cuarto trasero del animal. Ver Redondo.

asdo pejerrey

Atole o Atol (Honduras, Guatemala y México): Bebida caliente y espesa hecha con agua o leche donde se ha disuelto la harina de maíz y se endulza con azúcar o panela. Se utilizan especias o hierbas para aromatizar, como cacao, vainilla, canela, etc. o con pulpas de fruta para darle más realce. Si se le agrega chocolate toma el nombre de Champurrado. Los más populares son los de fresa, guayaba, coco, piña, mango, etc.

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Atole de pinole: bebida que se consume caliente para enfrentarse con los fríos inviernos

atole de pinole

Atún o atún rojo: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, muy apreciado en España.

atún rojo

Auyama: calabaza (España), ahuyame, zapallo ( Sudamérica). Voz usada en Colombia y Venezuela para llamar a una calabacera que tiene la forma de una pera enorme, de la familia de la calabaza, tubérculo comestible redondo, de pulpa amarilla, abundantes semillas y piel dura ( su color cambia según la variedad) Es utilizada para sopas, purés, postres, etc. para espesar o endulzar los distintos platos.

anyama

Avena: Su nombre comercial más conocido es “quaker”. Cereal de gran valor proteico, energético y alimenticio, contiene hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos. Ver: Tufu y harina de avena contra el colesterol Sopa de manzana y mantequilla de cacahuetes

avena

Avatí (guaraní): planta gramínea anual originaria de América que llego a Europa en el siglo XVI, el maíz es considerado el cereal de mayor producción mundial.

avatí

Axiote o achiote (México): bija (Colombia, Cuba y República Dominicana), onoto (Venezuela), urucú. Planta conocida como Bix orellana; su semilla se juntaban formando bolas pequeñas que los indios usaban para pintar sus caras. En gastronomía se utiliza para dar color a sus platos.

axiote

Ayote o pipián (América Central y especialmente México): es una variedad de calabaza.

ayiote

Azúcar integral: Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica).

azúcar integral

Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar pulverizada. Es azúcar pulverizada hasta obtener un polvo muy fino y blanco. Se utiliza en repostería.

azúcar glass

Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, azúcar integral, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo, panela (Costa Rica). Ver azúcar integral.

azúcar sin refinar

 

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Siete mitos sobre la alimentación

Hemos querido compartir este interesante artículo sobre mitos de la alimentación. Esperamos que os guste.

Se dicen muchas cosas sobre la alimentación y no todas son ciertas. En Asusta2 nos muestran 7 mitos sobre la alimentación explicándonos si son solo mitos o afirmaciones certeras.

Zumos-Naturales

Alimentar un resfrío y hacer pasar hambre a la fiebre: Falso
La fiebre alta y el resfrío causan pérdida de líquidos. Beber jugos y agua previene una deshidratación. Es conveniente alimentarse como uno lo hace regularmente y no privarse de las vitaminas.

nadadora

Hay que esperar una hora después de comer antes de nadar: Falso
Dice la Cruz Roja Americana que no se necesita esperar una hora, sin embargo recomiendan que se espera el comienzo de la digestión.

café

El café bloquea el crecimiento: Falso
El café en nada lo afecta, pero un niño no debe consumir demasiada cafeína por la absorción del calcio y otros nutrientes.

pescado

El pescado alimenta el cerebro: Verdadero
Es una fuente de Omega-3 que es importante para el funcionamiento del cerebro.

chocolate

El chocolate causa acné: Verdadero y falso.
No existe un alimento que cause acné. Pero puede que un brote empeore por ciertos alimentos en ciertas personas.

guindillas

El picante causa úlceras: Falso
El picante agrava una úlcera pero no la causa.

zanahoria

Comer zanahoria mejora la vista: Falso
Las zanahorias ayudan a mantener la vista sana pero consumir mas de lo “normal” no mejora la visión.

Extraído de un artículo de “Lo Interesante”

Especias Refrescantes

especias refrescantes

Llevamos varios dias bajo los rigores del verano y las altas temperaturas, las olas de calor han llegado a nuestras vidas y no encontramos un lugar donde estar verdaderamente libres de este calor.

Hoy queremos dejaros alguna sugerencias de como refrescaros desde dentro, es decir a través de la alimentación y muy concretamente de algunas especias y hierbas consideradas por las tradiciones milenarias de las culturas China e India como refrescantes. Leer más »

Tips Carmencita:cosas que debes saber sobre Barbacoas

barbacoa Carmencita especias

El verano ya ha llegado a nuestras vidas, es el tiempo de disfrutar al aire libre y por supuesto de las Barbacoas. Familia, amigos y mucha diversión, para ello queremos que lo tengáis todo preparado para que todo salga a la perfección, algunos consejos que harán mejorar tu eficacia ante las parrillas.

1.-Tener siempre una bolsa extra de combustible para la barbacoa ( gas, carbón, leña) , nunca se sabe si la vamos a necesitar, en cualquier caso no tiene fecha de caducidad y podrás utilizarla para tu próxima barbacoa. Leer más »

Jun 18, 2013 - Gourmet, Lyfestyle    2 Comentarios

Unas letras muy especiales

Nos damos una vuelta por el mundo del arte gráfico de la mano de la  diseñadora gráfica estadounidense Danielle Evans, nos han parecido muy originales estos diseños vintage de distintas tipografías de letras hechas con especias, condimentos y hojas de té. El arte no tiene límites.

Polvo de Cayena, hojas de té verde, pimienta molida…nuestras amigas las especias se reinventan en este nuevo formato tan atractivo por su impacto visual como aromático.

spicy-full Leer más »

May 31, 2013 - Lyfestyle, Relatos    Sin comentarios

Jugando con los aromas

 

aromas carmencita especias

“Aromas y sensaciones…”

Somos hijos del olfato. Cuando decimos que recordamos el sabor de un plato nos equivocamos. El 80% de lo que llamamos sabor procede de las sensaciones de olor que reconocemos debido a que poseemos una sofisticada máquina olfativa herencia de nuestros antepasados mamíferos, capaz de memorizar hasta 10.000 sustancias odoríferas distintas.

Este texto de Ángeles Ruiz nos sirve hoy para introducir la noticia de que el recientemente nombrado “mejor restaurante del mundo”: El Celler de can Roca acaba de lanzar esta semana un divertido juego de aromas para poder experimentar de primera mano con el estimulante mundo de los aromas.

En una colección de 40 aromas presentados en una Chef Box comercializada por Sibarit.us, podremos entrenar el sentido del olfato y aprender a distinguir olores.

Después de grandes Chefs como Ferrán Adriá, Anduritz y Quique Dacosta , los hermanos Roca nos transportan al mundo de los aromas y a los ecos de nuestros recuerdos con este magnífico juego que nos sorprenderá por su diseño y su estética.

Innovadores, arriesgados y por ello seguramente nombrados en el último certámen “The 50 best restaurants in the world”, como los Número 1 del mundo gastronómico.

Aceptas el reto?

UNA RECETA CARMENCITA DE NUESTRO CHEF JAMES

Ayer comenzó la andadura de nuestro blog con gran aceptación y mucho cariño por vuestra parte. Entrados ya en el fin de semana os dejamos un plato sencillo de preparar de la mano de nuestro chef James:

“SECRETO IBÉRICO CON QUESO DE CABRALES Y UN SOFRITO BUENO, BUENO”

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES:
De 600 grs. a 800 grs. de secreto ibérico
Aceite de oliva virgen extra para cocinar
Tomillo Carmencita
Sal Carmencita
½ vaso vino blanco
250 grs. cintas de beicon
1 cebolla blanca picada
50 grs. de piñones Carmencita
50 grs. tomates secos en aceite en tiras
200 grs. de queso de Cabrales
4 cucharadas soperas de nata

Preparación:

1. Preparar una salsa mezclando con la batidora la nata y el queso de Cabrales.
2. Calentar una sartén con un poco de aceite y cocer el secreto ibérico a fuego medio durante unos 10 minutos. Salar y espolvorear con el tomillo y cocinar 2 minutos más. Reservar la carne. Incorporar el vino blanco a la sartén y reducir hasta conseguir un líquido espeso. Repartir este líquido sobre la carne.
3. Limpiar la sartén con un poco de papel y sofreír la cebolla, los piñones, las cintas de beicon y las tiras de tomate hasta que cojan color.
4. Para emplatar repartir la salsa en la base de 4 platos, cortar el secreto ibérico en tiras gruesas y repartir encima de la salsa, cubrir con el sofrito. ¡Y listo!

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