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Diccionario de términos gastronómicos y equivalencias de la A a la Z (V)

Vamos avanzando, ya estamos en la C de este  magnífico diccionario que ha elaborado www.euroresidentes.com y que tanto nos está ayudando a conocer y comprender los términos gastronómicos utilizados en los maravillosos países de habla hispana. Esperamos que lo sigáis disfrutando.

Cabuya de Fique. La Cabuya es una fibra natural de Colombia que se saca de la planta de Fique, se utiliza en la

elaboración de alpargatas, hilos, telas etc. En la cocina se usa como hilo para sujetar las distintas preparaciones que así lo requieran, como los tamales.

Cabuya de fique

Cachapa (Colombia y Venezuela): es como una tortilla o panqueque de harina de maíz, agua y azúcar que se dobla por la mitad previo relleno de queso blanco. Se la puede acompañar con unas gotas de miel. Ver recetas: Cachapa al Budare

cachapa

Calabaza o calabacera: Zapallos (Sudaméra), Auyama (Colombia y Venezuela) Fruto de la calabacera, de formas y tamaños diversos, generalmente redonda, piel gruesa, lisa o rugosa de color verde o verde grisácea y pulpa naranja. Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 Kg. Aparece con frecuencia en la gastronomía Latinoamérica en guisos, carbonada, rebozado, frito, sopa, tartas o budines, etc. Pertenecen a la misma familia que el melón y la sandia.

calabaza

Calabacín: calabacita, zapallito (Argentina) Es una calabaza pequeña cilindrica con la corteza verde y pulpa blanca con pipas tiernas. Dependiendo de la variaedad sera su forma redonda o alargada.

two fresh zucchini isolated

Camarón: El camarón es muy parecido a la gamba pero más pequeña y de color grisáceo o parduzco, también se la conoce como quisquilla o esquila. Ver quisquilla.

Camarón

Cambur: es el fruto de una planta muy parecida al plátano, pero sus hojas son más ovaladas, en algunas comidas venezolanas puede usarse en reemplazo de la hoja de plátano. Su fruta crece en racimos, es amarilla, alargada y algo curva como el plátano pero algo más pequeño. Tiene una variedad de nombres uno de los más comunes es el Topocho, cuyaco, guineo, etc. Ver recetas: Arepas de CamburTorta de CamburArepas de Ajonjolí

Cambur

Capsicum spp (Venezuela): Ingrediente que da mucho sabor a las comidas, es un tipo de ají dulce y pertenece a los condimentos indígenas. Ver receta: Sofrito venezolano

Capssicum

Camote o moniato: En América Central, Ecuador, México y Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato. Raíz tuberosa de sabor dulzor, imprescindible en Perú para acompañar el cebiche clásico, el pan con chicharrones y el pavo de navidad.

camote

Caraotas son legumbres, es decir una semilla comestibles que cambian de nombre de acuerdo al país de procedencia, por ejemplo: como las judías en España, los porotos en Argentina, las alubias y los frijoles propios de Centro América o caraotas en Venezuela. Ver alubias.

caraotas

Carapulca: Kalapurka en quechua. guiso criollo del Perú elaborado con papas secas y carne seca (charqui)y otros ingredientes condimentados con ají. Ver receta: Carapulca

carapulca

Carbonada (Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay y Perú): Plato o guiso típicamente criollo elaborado con trozos de carne, choclo, zapallo, arroz, papa; y también en algunas ocasiones se puede agregar duraznos en orejones o bien verdes. Una vez cocido se agrega harina de maíz o arroz, comino y pimienta. Se cuece al horno y sirve dentro de la calabaza. Ver receta: Carbonada en zapallo

carbonada

Cardamomo: Especia del sur de India y Sri Lanka, muy aromática, con sabor cítrico, dulce y cálido, el más valorado es el verde, se usa en la cocina asiática e india en todo tipo de platos.

Cardamomo

Carnitas: plato regional mexicano preparado con carne y vísceras de cerdo fritas en manteca en grandes ollas de barro. Ver receta: Carnitas

Carnitas

Carozo (Argentina): semilla, pepa, pepita, cuesco. Hueso (España). Hueso del melocotón, nectarina y otras frutas.

carozo

Cas o cases en plural, es una fruta de Costa Rica, tiene forma redondeada, con piel de color verde que al madurar se pone amarilla, su pulpa es blanca, cremosa con sabor entre dulce y ácido, muy rica en agua y azúcar, se consume como fruta, en jugos o batidos.

Cas

Casabe (Venezuela): cazabe. puede sustituir el pan en cualquier mesa venezolana. No se destaca por su sabor, resulta un poco insípido y se realiza con la harina extraída de la yuca. Ver mandioca

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Castañeta (Chile): Besugo, pez marino. Pez comestible precido al Jurel de las aguas chilenas, no muy grande, de color pizarra en el dorso y con vientre plata.

castaneta

Causa (voz quechua que significa el sustento de la vida): Pastel de papa morada hecha puré mezclada con ají amarillo y limón, acompañado con aceitunas y lechugas o pollo, trucha ahumada, atún o cangrejo. Se sirve de entrada y es un plato típico del verano peruano. Ver receta: Causa Limeña

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Cazabe: Pan indígena seco, como una torta circular de gran diámetro, se hace con harina obtenida de rallar y exprimir la yuca amarga, hasta eliminar completamente el “yare” liquido venenoso. Ver mandioca

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Cazuela: en Perú es una sopa picante con maíz, carne y arvejas frescas

cazuela

Cebada: Cereal.

cebada

Cebar (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): la palabra cebar recoge la habilidad de mantener, alimentar y fomentar en buen estado el mate. Cebar mate no solo hace referencia a echar el agua en el mate sino el arte de mantener el mate en condiciones apetitosas durante toda la cebada. Por eso en épocas remotas existían los cebadores de mate eran considerados expertos en el arte de cebar. Ver yerba mate.

cebar mate

Ciboulette: Es el cebollino o cebolleta o cebollino francés

cebollino

Célery: (Venezuela): es una hortaliza en español “apio” de origen mediterráneo. Se utiliza en gastronomía aprovechando sus tallos y hojas; tiene un sabor característico. En la gastronomía venezolana es de uso habitual. Ver recetas: Celery con requesón horneado Sopa de JojotosPabellón Criollo Olleta de Vegetales

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Centolla (Lithodes Santilla): crustáceo que habita zonas australes (su mayor producción se sitúa en el Estrecho de Magallanes), puede alcanzar hasta 50 cm incluyendo sus patas. Es considerado en la gastronomía mundial como una exquisitez

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Cerdo: puerco, cochino, chanco o marrano (América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se llama jabalí. Platos y Recetas de CerdoMatanza

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Cereza: guinda, picota. Fruto del cerezo, tiene forma redondeada con un surco lateral, es de color encarnado oscuro, su sabor es dulce y muy jugosa.

cereza

Ceviche o cebiche: es el emblema de la cocina criolla peruana, se prepara con pescado o mariscos cortados en trozos pequeños y se cuece con el agregado de jugo de limón o naranja agria, cebolla, cilantro, ají picante y sal marina. Se sirve acompañado de choclo, camote (papa dulce), yuca. Ver recetas: Ceviche de pescadoCeviche de camarones y calamar

ceviche

Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se usa para acompañar la carne asada en la parrilla.

chimichurri

Cilantro: (Coriandrum sativum) el aliño en hierbas aromáticas y digestivas preferidas en la gastronomía venezolana y los países Centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran número de platos, muy parecida al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como condimento y las semillas como especie. Al cilantro también se lo conoce como perejil chino, culantro, etc. Ver perifollo

cilantro

Cochayuyo (voz quechua): hulte. alga marina comestible muy popular en la cocina tradicional chilena.

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Cocotero o Coco: Árbol Americano de la familia de las Palmas, su fruto (el coco) es esférico, y su corteza tiene una capa externa con pelos pegados a la nuez y una capa intermedia donde se encuentran los orificios por donde se extrae el liquido de su interior sin necesidad de romper el coco. El coco se usa en las gastronomías de los países tropicales. Ver: Puding de melocotón y cocoCoctel Coco LocoCoco al hornoPudín de CocoTorta de coco ralladoBien me sabe

cocotero

Colita de cuadril (Argentina): El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Punta de cadera – pajarilla en Ecuador, coice oe alcatra en Brasil, cadera – colita de cadera en Colombia, asiento de picana – punta de picana en Chile, aguayón empuje en México, asado de cadera – bistec de cadera en Perú, cuadril en Uruguay y punta de trasero – ganso de rabillo de cadera en Venezuela.

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Comida corrida: Es la forma de llamar en México la comida principal

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Congrio: Es el nombre de la Anguila de mar en Chile y Argentina. También llamada serpiente de mar por su espectacular parecido. Ver recetas: All y Pebre Merluza a la cazuelaAtún a la sidra

Congrio

Costillar (Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

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Crema de leche (Latinoamérica, menos en México): nata. Alimento graso o gordura que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordeñe.

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Cuesco: carozo, hueso. Hueso de la fruta.

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Cuete: Corte de carne de res típico de la gastronomía mexicana que se saca del muslo del animal, es equivalente al redondo en España, al peceto en Argentina y al muchacho en Venezuela.

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Cuajada: En Latinoamerica, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.

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Cuajito: Es la forma de llamar a la tripa del estomago de la vaca en Puerto Rico; en Ecuador se dice Guatita, en Argentina y Uruguay se llama Mondongo y en España son los Callos.

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Culíes o coolies: En un principio fue la forma de llamar a los chinos inmigrantes en Perú, luego se utiliza para los chinos que trabajan en el servicio domestico es decir de criado.

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Curanto (Argentina y Chile): plato del sur argentino y chileno, nace como herencia indígena en la ciudad de Chilote, compuesto de legumbres, mariscos, carne, pescados, papas, chapaleles, milcao y verduras que se cuece sobre piedras calientes dentro de un agujero en la tierra y se tapa con hojas de chapa o un saco mojado. Cuando el curanto se realiza en una olla se llama polmái.

curanto

Curuba: También llamada Curubas, Taxo, Tumbo o Parcha, originaria de las zona andina americana (Colombia, Venezuela, Bolivia y Perú), fruta de forma oblonga, color verde que al madurar se torna amarillo, con pulpa amarilla o anaranjada, carnosa con semillas negras, su sabor es suave algo ácido.

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Diccionario de términos gastronómicos y equivalencias de la A a la Z (IV)

Seguimos disfrutando del trabajo realizado por parte de www.euroresidentes.com que nos ayuda a comprender la maravillosa y extensa forma de expresarnos aquellos y aquellas que compartimos más que una lengua común como es el castellano o español, sino también, una gastronomía tan diferente como espectacular. Hoy, la B.

 

 Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay): plátano, Cambur (Venezuela). Banana pequeña o plátano guineo, plátano verde. Fruto de forma alargado, algo corvado de color amarillo. Existen distintas variedades y es muy utilizada en la gastronomía caribeña y en las zonas tropicales.

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Barbecue: Palabra de origen maya que significa “Carne tapada con Tierra”, era forma de cocción que se usa en el altiplano central mexicano, luego se convirtió en la palabra barbacoa, aunque en ciertos lugares de México se sigue utilizando la denominación “Barbecue”.

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Barquita: tarteleta, molde. Es el recipiente donde se vuelca una sustancia liquida o blanda para que al solidificarse tome una forma determinada. Se utilizan en la cocina, generalmente en la respotería.

barquita

Basílico: alfavaca, hierba del vaquero, albahaca.

Basilisco

Batata(Argentina): Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

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Béchamel: Salsa blanca (Argentina) Salsa blanca elaborada con mantequilla, aceite, leche, harina y sal. Se utiliza en muchas comidas y cuando se le agrega queso parmesano cambia su nombre por el de Salsa Mornay. VerSalsa bechamel

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Besugo: castañeta, pez marino. Pez de cuerpo alto y comprimido, de color plateado y con una zona oscura casi negra en el dorso que lo distingue. Los más apreciados por su excelente carne blanca y delicada son los del mar Cantábrico. Ver recetas: Besugo al horno

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Besuguera: Se llama la persona que vende los Besugos o bien el recipiente o fuente que se utiliza para hacer los pescados enteros en el horno.

besuguera

Betarraga (Chile), betabel (México). Ver remolacha. Betabel (México): Es sinónimo de la remolacha y la betarraga (Chile). Los antiguos la usaban para combatir el dolor de cabeza y las molestias en dientes y muelas. Beterava: Es por lo que comúnmente se conoce como remolacha, recibe otros nombres: Beterraga, acelga blanca, betabel, etc. se consume cruda, cocida, encurtida o enlatada. Ver receta: Ensalada de beterava y zanahoria

remolacha

Bife (Argentina): contrafile ( Brarsil), loma ancho (Colombia), lomo liso /veteado (Chile), lomo (México), churrasco largo (Perú), espinazo con o sin lomo ( Uruguay), solomo de cuerito (Venezuela). chuleta o lomo (España). Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc. Ver: Cortes de carne argentinosCómo asar carne de ternera

bife

Bife de Chorizo. Es la costeleta sin hueso localizada en la cara externa del lomo de la res. Los bifes resultantes de cortar la pieza son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más. Ver: Carne a la parrilla

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Bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana): Onoto en Venezuela; Axiote o achiote o achote (México), urucú, pumacoa. Ver onoto

bija

Birria: Plato típico de la zona de Jalisco se prepara con carne de chivito o de puerco en salsa compuesta de diferentes chiles y especies como pimienta, tomillo, ajonjolí, jengibre, mejorana, etc. Ver receta: Birria

Birria

Bizcocho: bizcochuelo (Argentina y Uruguay) pasta, cauca (Bolivia), queque (Caribe). Tarta esponjosa hecha con el batido intenso de harina, huevos, leche y azúcar; se coloca en un molde y se hornea. En Colombia el bizcocho es un pastel de crema y leche, En Costa Rica es un pan de harina de maíz saborizado con queso y horneado y Costa Rica es una rosquilla de maíz.

bizcocho

Bizcochuelo (Argentina): Es la manera de llamar al bizcocho.

bizcochuelo

Bocadillo (España): Panecillo cortado por su lado más fino para separa en dos mitades, se coloca generalmente embutido entre las dos rebanadas. Ver sandwich.

bocadillo chorizo

Bofe: Menudencia, el pulmón de las reses que serán sacrificadas para ser consumidas.

bofe

Boga o Bogón (Argentina, Uruguay y Paraguay): pez de río plateado opaco con tres manchas oscuras, puede alcanzar hasta 10 Kgr. de peso en su etapa adulta. En Argentina hay una fuerte presencia de este pez en los ríos Uruguay, Paraná y de la Plata. Su carne es muy apreciada por su similitud a la del salmón, pero su pesca no es tarea fácil.

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Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.

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Bola de lomo (Argentina): Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

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Bolillo (Salvador y México): Un tipo de pan de trigo, parecido al pan francés hecho con harina de trigo, tiene costra crujiente y molla (llamada migajón) blanca y esponjosa. Se preparan los molletes

bolillo

Bolo (Brasil): Torta en Brasil; en México es torta o pan dulce frito relleno de crema pastelera.

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Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada ideal para pastas, típica de la zona de Bologna en Italia. Ver recetas: Salsa BolognesaRecetas de pastas

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Bombilla (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): tacuapí en guaraní. Caña fina y delgada que se usa para sorber la infusión de yerba mate en los países del cono sur americano. Ver yerba mate.

Bombilla

Boniato (España, Cuba y Fernando Póo): batata (Argentina), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

batata

Bonito: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, se diferencia por tener las aletas pectorales largas; su color es negro azulado en el dorso, más claro en los lados y gris plateado en el vientre. Es el más apreciado por su blanca y sabrosa carne. Reciben el nombre de Bonito del Norte aquellos ejemplares que pesan como mínimo 4 Kg y son pescados con anzuelo. Ver atún y atún rojo

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Boquerón: Pez teleósteo similar a la sardina pero de menor tamaño con el cual se preparan las anchoas. Se encuentra en las costas del Mediterráneo y en aguas del Atlántico. Ver Anchoa

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Borracho(América Latina): Bizcocho borracho o Baba: torta o bizcocho mojado con alguna bebida como el ron, brandy, etc. Ver bizcocho

borracho

Brocheta: broqueta (España), brochette ( Francia y Argentina), anticucho (Perú y Bolivia). Trozos de carnes con champiñones, y otras verduras que se insertan en unos palitos para asarlos a la parrilla.

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Budare (Colombia y Venezuela): Plancha de forma circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboración de platos criollos como las Arepas o la Cachapa venezolanas.

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Budín: pudín. La diferencia entre Budín y Pudín es que el Budín es salado y el Pudín es dulce. Consiste en ir alternando varias capas de tortillas de maíz con rellenos de pollo previamente cocido, queso y nata; y todo aderezado con salsa verde o salsa roja. Ver recetas: Budín de espárragos y merluza Budín de pan criollo

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Burritos (México): tortilla típica de la gastronomía mexicana, se hace con harina de trigo y se rellena de carne, frijoles o queso y se enrolla para comérsela. Ver receta: Burritos

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Burucuyá: (Uruguay): pasionaria, maracuyá, fruta de la pasión, pasiflora, burucuyá. Planta medicinal originaria de Brasil; la fruta de la pasión son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y muy aromático.

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Butifarra: Embutido especialmente abundante en Cataluña, Valencia y Baleares. En Bolivia, Chile, Cuba, Colombia, Panamá y Uruguay se llaman así a los embutidos elaborados con carne de cerdo. En Perú, especie de bocata de pan con lonchas de jamón y ensalada. Equivalente a longaniza blanda, tipo de chorizo.

butifarra

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Diccionario de términos gastronómicos y equivalencias de la A a la Z (III)

Un trabajo  realizado por parte de www.euroresidentes.com que nos ayuda a comprender la maravillosa y extensa forma de expresarnos aquellos y aquellas que compartimos más que una lengua común como es el castellano o español, sino también, una gastronomía tan diferente como espectacular.

Albahaca: basílico, hierba del vaquero, alfavaca (Brasil), alhabaga. Planta aromática que se utiliza cruda para aromatizar distintos platos, sobre todo en la cocina italiana. Hay más de cuarenta variedades.

Albahaca

Albardar: enmantecar, albarillar. Se entiende también envolver un alimento en una lámina fina de tocino para cocinarlo y añadir un medio graso.

ALBARDAR

Albaricoque: damasco (Argentina), chabacano, apricot, albérchigo. Fruto del Albaricoquero.

albaricoque

Albarillo: variedad de fruto del albaricoque, que tiene la piel y la carne blanca.

Albarillo

Albérchigo: albaricoqueo damasco. Fruto del alberchiguero.

alberchigo

Albóndiga: croqueta. Cada una de las bolas de farsa que se cuecen o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies. Ver recetas: Albóndigas con Sepia y guisantes

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Amalgamar: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

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Amaranto: (Amaranthus spp.): alegría. Su origen se ubica en México y Guatemala y también en Perú y Ecuador. La mayor produción se da en la zona de Puebla, México. Propio de la dieta azteca, sagrada para los incas y también cultivada por los mayas. Existen tres variedades que producen semillas: Amaranthus Caudatus, Amaranthus Cruentus y la Amaranthus Hipochondriacus, la semilla se utiliza en la elaboración de harinas, cereales, dulces, granola, atoles, mazapán, horchatas, bebidas, etc. Muy rico en proteínas, minerales y vitaminas, como la A, B, C, B1, B2 y B3, también aporta calcio, hierro y fósforo, con presencia de aminoácidos (lisina). Sus propiedades medicinales son en infusión con sus hojas para aliviar procesos diarreicos. Planta cultivada por los aztecas, sus semillas se considera un seudocereal, posee gran cantidad de proteínas, los tallos se usan como verdura, las hojas se añaden en guisos, sopas, etc. Con las semillas se preparan galletas y un dulce muy popular mexicano “dulce de alegría”

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Amaretis: En Argentina son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones, etc.

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Ananás: piña. Nombre dado en Argentina y otros países latinoamericanos a la fruta de esta planta, Su fruta grande tiene forma de piña, reconociéndose a así en España. Ver también cultivo de la piña (planta).

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Ancua: palomitas de maíz, cabritas, pororó (Uruguay) , pochoclo (Argentina), maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz (América Latina), canguil (Ecuador). Granos de maíz que al tostarse se abren en forma de flor.

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Ancacho (Salta – Argentina): es un plato preparado con harina de maíz y sangre de cordero y se forman unas tortillas que se cuecen en la parrilla o se hierven.

Anchoas: boquerón, anchova.

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Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Para purés, sopas, mermeladas…. Ver Calabaza de angola en almíbar

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Angulla de mar: Congrio (Chile y Argentina), Anguila de mar. Pez de buen tamaño que habita en todo el mediterránea, su forma es similar a la serpiente, con un cuerpo largo y cilíndrico. Se encuentran en mares de todo el mundo. Ver receta: All y Pebre Merluza a la cazuelaAtún a la sidra

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Anticucho: Comida típica de Bolivia y Perú, es el plato de los domingos al mediodía, consiste en trozos pequeños de pollo, corazón o hígado, colocados en una brocheta y marinados con ají panca u otros tipos de salsas o aderezos y asados a la parilla. Ver recetas: Anticucho de pescadoAnticuho de corazón de res e higados de pollo

ANTICUCHOS

Antojitos: Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre lo indica antojito, como un bocadito o tapa para los españoles. Hay de varios tipos dependiendo de la región, son a base de maíz, fritos con diferentes salsas de chile. Dentro de los antojitos encontramos las enchiladas, Nachos, tacos, tamales, huevos rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc. Ver recetas: Tacos al PastorTacos de chicharronesTacos fronterizosTacos de pollo y guacamoleTacos de Tinga poblanaHuevos a la mexicana con chilaquiles.

antojitos

Apanado: empanado en Perú, Panamá y Puerto Rico, rebozado con pan rallado.

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Apio: arracacha, panal, esmirnio.

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Alcachofa: alcaucil ( Argentina), alcacil. Hortaliza muy apreciada por sus cualidades gastronómicas y medicinales. Ver dieta de la alcachofa. Recetas sencillas de Alcachofas

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Archucha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Valle de Cauca a la achoncha. La

Achoncha o Achojcha es una hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro. En Perú se llama Acoca, Colombia (Nariño) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha

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Arepa/arepita: Telitas; pan de maíz. Ver recetas: ArepasArepas de AjonjolíArepas de CamburPan de maíz

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Arequipe: dulce de cajeta, Dulce de Leche, manjar, manjar blanco. Nombre dado en Colombia y Venezuela a la leche condensada caramelizada.

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Arvejas (Argentina): guisantes (España), ervlhas (Brasil), chícharos. En Argentina se utiliza la palabra Arveja para nombrar a la semillas de forma esférica envueltas en una vaina verde de la planta hortense llamada guisante. Ver Guisantes de temporada.

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Arracacha: Hierba oriunda de América, su parte comestible es su raíz tuberosa amarilla que se consume cocida en la cocina colombiana.

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Arrollado (Argentina, Costa Rica, Honduras y Uruguay): brazo de gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con diferentes baños.

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Arrope (Argentina y Ecuador): De origen quechua es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chañar y el algarroba, tiene una consistencia de jalea.

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Arroz: casulla, palay. Originario del Sureste de Asia. Lo que conocemos como arroz blanco, se encuentra dentro de una membrana de salvado rodeado por una cáscara de color marrón claro. Cuando dejamos la cáscara del salvado reconocemos el arroz integral con gran valor proteico y vitamínico. Generalmente se consume hervido y sazonado de diversas maneras. Es el cereal más consumido en el mundo, en la zona del mediterráneo, Italia y España ocupan un lugar preferente en la cadena de producción.

arroz

Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.

Asado

Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes. Ver receta: Asado

asador

Asado con cuero (Argentina): Es la forma de asar la carne, se cuecen las piezas de carne de res sin cuerear ensartadas en cruces o rejas de hierro en el suelo muy cerca de las brasas previamente preparadas. En algunas regiones del país se llama también a la carne con cuero cocida en hornos de tierra. La costumbre dice que se como junto al asador, colocando la carne sobre el pan y solo con el cuchillo. La cocción tarda varias horas, pues se debe asar lentamente.

asdo con cuero

Asado pejerrey (Perú): Redondo (España), Peceto ( Argentina), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Chorizo (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) carne de res de forma redonda que es extraída del cuarto trasero del animal. Ver Redondo.

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Atole o Atol (Honduras, Guatemala y México): Bebida caliente y espesa hecha con agua o leche donde se ha disuelto la harina de maíz y se endulza con azúcar o panela. Se utilizan especias o hierbas para aromatizar, como cacao, vainilla, canela, etc. o con pulpas de fruta para darle más realce. Si se le agrega chocolate toma el nombre de Champurrado. Los más populares son los de fresa, guayaba, coco, piña, mango, etc.

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Atole de pinole: bebida que se consume caliente para enfrentarse con los fríos inviernos

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Atún o atún rojo: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, muy apreciado en España.

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Auyama: calabaza (España), ahuyame, zapallo ( Sudamérica). Voz usada en Colombia y Venezuela para llamar a una calabacera que tiene la forma de una pera enorme, de la familia de la calabaza, tubérculo comestible redondo, de pulpa amarilla, abundantes semillas y piel dura ( su color cambia según la variedad) Es utilizada para sopas, purés, postres, etc. para espesar o endulzar los distintos platos.

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Avena: Su nombre comercial más conocido es “quaker”. Cereal de gran valor proteico, energético y alimenticio, contiene hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos. Ver: Tufu y harina de avena contra el colesterol Sopa de manzana y mantequilla de cacahuetes

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Avatí (guaraní): planta gramínea anual originaria de América que llego a Europa en el siglo XVI, el maíz es considerado el cereal de mayor producción mundial.

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Axiote o achiote (México): bija (Colombia, Cuba y República Dominicana), onoto (Venezuela), urucú. Planta conocida como Bix orellana; su semilla se juntaban formando bolas pequeñas que los indios usaban para pintar sus caras. En gastronomía se utiliza para dar color a sus platos.

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Ayote o pipián (América Central y especialmente México): es una variedad de calabaza.

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Azúcar integral: Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica).

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Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar pulverizada. Es azúcar pulverizada hasta obtener un polvo muy fino y blanco. Se utiliza en repostería.

azúcar glass

Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, azúcar integral, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo, panela (Costa Rica). Ver azúcar integral.

azúcar sin refinar

 

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El “Modernismo” de mi ciudad, Novelda

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Mi ciudad, Novelda, en la provincia de Alicante, a pesar de su lejanía con los referentes más destacados del “Art Nouveau” o “Modernismo” en nuestro idioma, cuenta, tenemos la fantástica suerte de disfrutar con, no una, ni dos, ni tres… sino con un abanico de edificios, casas y hasta un Santuario con las características de esta peculiar arquitectura que se formalizó allá por finales del siglo XIX y principios del XX y que no solo era un arte que se plasmaba en los edificios. Conformaba todo un estilo en decoración de interiores, muebles, vajillas, cuberterías, mantelerías, pintura, cartelería, etc.

La pequeña burguesía noveldense de entonces, tuvo las posibilidades y, cómo no, el acierto, de apostar por algo que, hoy por hoy, ha conseguido que nuestra ciudad forme parte de la Ruta Europea de Modernismo: La Casa Museo Modernista (Casa de la Pichocha), el Centro Cultural Gómez Tortosa, La Casa Mira, la sede que fue de la Caja de Ahorros de Novelda, el Centro Cultural Casino de Novelda, el Santuario de Santa María Magdalena y otros, componen un mosaico tremendamente atractivo para realizar una visita a todos ellos, salvo la Casa Mira que sigue siendo propiedad privada. A continuación os dejamos una galería de imágenes:

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Casa Museo Modernista

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Museo

Casa Mira Leer más »

El Ajo, Condimento Terapéutico

 

….Ahora recoges ajos,
acaricia primero ese marfil precioso,
huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado
caer con la cebolla…

 

 “Oda al Caldillo de Congrio” 

Pablo Neruda

Ajo blanco, ajo cabañil, ajo arriero, ajo pringue, ajo mataero, ajopuerco, all-i-oli, sopa de ajo,… basta dar un repaso a la gastronomía española para constatar la abundancia de platos que encabeza este condimento. Cuando no es el protagonista aparece como coletilla al final  de la receta; conejo, angulas, gambas, costillas todas ellas “al ajillo”. En otros platos no figura en el enunciado pero tiene una fuerte presencia en el contenido “migas” “gachas” “bacalao al pil, pil”…

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El bulbo de Allium sativum, que pertenece a la familia de las liliáceas al igual que el puerro y la cebolla, tiene orígenes poco definidos que lo sitúan en Asia Central desde donde se extendió a Europa, siendo los españoles quienes lo hicimos llegar a América.

            Diversas culturas lo han empleado a lo largo de la historia en unos casos por sus posibilidades culinarias, en otros por sus propiedades medicinales e incluso por atribuirle capacidades mágicas. Egipcios, sumerios, hebreos, griegos, romanos… sucumbieron ante sus cualidades.

sumerios

En uno de los tratados más antiguos de medicina que conocemos el papiro egipcio de Ebbers (1.500 a.C) que describe el tratamiento de enfermedades con sustancias vegetales, aparece recomendado en numerosas ocasiones por su poder curativo.

Heródoto de Halicarnaso (484-425 a.C) relata que en un viaje que realizó a Egipto, en la Gran Pirámide de Giza, también conocida como la pirámide de Keops (faraón que la mandó construir), figuraba una inscripción en la que se podía leer la cantidad empleada en la adquisición de ajos, cebollas y rábanos destinados al consumo alimenticio de peones y oficiales dedicados a su construcción.

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La cultura griega le dio el sobrenombre de “rosa picante” y le atribuyó cualidades vigorizantes, recomendando su uso a los atletas en los Juegos Olímpicos. Igualmente le atribuyeron poderes mágicos, ofreciendo coronas de ajo a la diosa Hécate, diosa infernal relacionada con la brujería y la magia, que se situaba en las encrucijadas de caminos.

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Todo lo que necesitas saber sobre… El Estragón

Estragón o “dragoncillo”

Arthemisia Dracunculus

Planta

Dulce, ligeramente anisado y sabroso. Verás cómo te sorprende el sabor del estragón Carmencita añadiendo una pizca a tus tortillas.

Estragón

Origen: el estragón es originario del sur de Rusia, aunque se cultiva en algunos países europeos y se puede encontrar naturalizada en ciertas ocasiones.

Hay dos clases de estragón: el francés y el ruso. El ruso es una especie diferente, Artemisia dracunculoides, menos aromática, algo amarga y más resistente.

El estragón francés tiene un fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís, y que nunca amarga.

En el siglo XIII el estragón se utilizaba, además de para condimentar platos y recetas, para refrescar el aliento. Posteriormente, a partir del s. XVI, el estragón se empezó a usar para curar mordeduras de serpientes y otras criaturas venenosas, pues la creencia popular decía que la planta tenía propiedades curativas. De hecho, en francés el estragón es conocido como “herbe au dragon”, por su eficacia ante las mordeduras venenosas.

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Las hojas de estragón son de color verde oscuro. Largas, delgadas y puntiagudas, de unos 7,5 cm de longitud las situadas en la base de la planta, y bastante más pequeñas las que están en la punta de los tallos.

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Pinceladas sobre el Curry…

Carmencita te ofrece una clásica mezcla hindú de once especias seleccionadas: cúrcuma, pimienta, mostaza, macis, cilantro, jengibre, cardamomo, clavo, canela, cayena y anís.

 Curry

Conviene saber que, el curry es una mezcla fresca y aromática preparada a partir de especias enteras y ligeramente tostadas cuyo origen se encuentra en la India, donde los colonos británicos preparaban un polvo molido de múltiples especias, en un intento por conseguir un sabor parecido al que se habituaron en la India. Sin embargo en la gastronomía hindú, el término curry no se refiere al polvo molido que consumimos, allí se refiere a distintas salsas condimentadas con especias.

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Pruebe a preparar el clásico pollo al curry con arroz.

 Pollo al curry

Usos

Salsas, ensaladas, arroces, carnes, pescados, aves, y sopas.

 

www.carmencita.com

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Combinados con historia: El Gin Tonic

 

Corría el año 1870 cuando un joyero de origen alemán llamado Johan Jacob Schweppe comienza a añadir quinina a la soda carbonatada de naranja para producir agua tónica como medicamento para combatir la malaria de las tropas anglosajonas desplazadas en la India.

El sabor de esta bebida era muy amargo debido a su contenido de quinina, y por tanto no era muy popular, entonces sucedió lo inevitable,un alto oficial británico propuso añadirle Ginebra a la tónica para fabricar un combinado alcohólico y así poder celebrar debidamente las victorias de las tropas británicas en aquel lejano país: había nacido el Gin Tonic

Gin tonic

Por otra parte y como curiosidad comentaremos que la Ginebra había sido inventada en el S. XVII por el Dr. Sylvius que era de origen flamenco, y que comenzó a destilar centeno con el propósito de hallar algún remedio para los dolores estomacales, le añadió a su pócima unas bayas de enebro para aromatizar el licor y otras sustancias conocidas como “Botánicos”. La Ginebra fue un medicamento al que se le atribuyeron propiedades para tratar el lumbago, cálculos biliares, gota y dolores estomacales, así como para templar los nervios.

Considerado como un magnífco digestivo que auna las propiedades de sus dos ingredientes fundamentales, debido a la perfecta conjunción de amargos, dulces y anisados presentes en el combinado lo cual acelera la digestión, también se toma como aperitivo en muchos países.

Actualmente el Gin Tonic está presente en las mejores cartas de cocktelería del mundo en forma de Gin Tonic Premium que se aderezan con una gran variedad de cítricos y especias para realzar su sabor.

Definitivamente siempre hay un buen momento que compartir con un Gin Tonic en buena compañía.

gin tonic

 Sabías que: El día Internacional del Gin Tonic se celebra el 19 de Octubre desde el año 2010.

 

Photo Credit: Google Images

 

 

 

Oct 28, 2013 - Relatos, Sabías que...    Sin comentarios

La tortilla de patata (o a la española)

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Interesante artículo de

www.muchogusto.net

Hay muchas teorías acerca del origen de la tortilla de patatas. Algunas más creíbles que otras, pero todas válidas en la medida que no tenemos datos concretos para situar el nacimiento del plato español más popular: la tortilla de patatas. Y es que al inventor de la tortilla de patatas deberían haberle concedido el premio Nobel de medicina, porque este tradicional plato de la cocina española ha salvado más vidas en nuestro país que la penicilina.

La tortilla de patatas ha salvado más vidas en nuestro país que la penicilina

Aunque exagerado no lo es del todo, ya que, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital de la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar patatas en los huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas “fruslerías” que le había enviado.

Sin embargo la tradición culinaria de la torta o tortilla se remonta al ovorum, o tradicional torta de huevo que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas, la llegada del famoso tubérculo de las américas supuso el complemento perfecto para inventar la tortilla de patatas.

Aunque fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo de patata no se popularizó en nuestro país hasta finales del siglo XVIII, incluso se consideró como una planta venenosa. La patata era considerada hasta esa fecha como solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época.

Pedro Cieza de León es el primer naturalista que da cumplida información de esta planta. En repetidas ocasiones relata la existencia de las “papas”, que coteja con las turmas (testículos o criadillas) de tierra. Refiere el uso que del tubérculo hacen los indios: “…después de cocido queda tan tierno por de dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco…”. También da cuenta del porte de la parte aérea de la planta: “…produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola…”

La patata fue al principio una comida exclusiva de pobres y arraigó tan fuertemente en toda Europa que en época de malas cosechas llegó a causar la gran emigración irlandesa a Estados Unidos. Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se popularizó en casi toda España, siendo adoptada en todos los hogares por sus efectos beneficiosos tanto para la nutrición como para la economía doméstica; deviniendo en tapa o ración obligada en tascas, cantinas y figones de la Villa y Corte. Pero, ¿quién inventó la tortilla de patatas?…

La fábula de la cortesana

Es una creencia popular que la inventora de la tortilla española fue una mujer pobre que vivía en una de las muchas casas de las serranías navarras. Según cuentan, una noche oscura de invierno, acertó a pasar por ella el general Zumalacárregui (militar español que dirigió el ejército carlista y organizó Navarra de los liberales) quien pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella se fue a la cocina y vio que sólo tenía unas cuantas patatas y cebollas y un par de huevos.

Zumalacarregui

Como no quería descontentarlo, hizo freír las patatas y las cebollas cortadas en trocitos y cuando fueron hechas las mezcló con los huevos batidos. Puso la mezcla en una sartén y lo dejó cocer a fuego lento. Al general le gustó mucho el plato. Desde aquel momento la cortesana navarra acababa de crear un plato exquisito que iba a ser uno de los más famosos de la cocina española.

Algunos dicen que ése fue el origen de la tortilla española. Otros aseguran que la tortilla española es un plato peruano y es cierto que la patata es originaria de Perú. Allí la llaman “tortilla de papas”.

El primer documento conocido en español en el que aparece una referencia a la tortilla de patata es navarro. Se trata de un anónimo: “Memorial de la ratonera”, dirigido a las Cortes en 1817, en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: “…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…”

Sin embargo según un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, de Felix Morocoa, se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos “Memorias de un sesentón, 1890” afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.

Resumiendo, se desconoce el lugar y la fecha exactas en que se cocinó por primera vez la tortilla de patatas, pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XIX en cualquier lugar hoy ignorado que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un campesino, que en una comida de fortuna realizada por trajinantes o soldados en una venta junto al camino como aquellas que conocieron las desventuras del Ingenioso Hidalgo.

Tipos de tortilla de patata


La tortilla de patata admite tantas variantes como ingrediente tengas en la cocina, a continuación damos varias sugerencias:

Tortilla de patatas y cebolla: todo igual; se añade la cebolla cortadita en trozos finos un poco después de las patatas.

  • Tortilla de patata y guisantes: es otra posibilidad, recomendamos que los guisantes estén muy tiernos y se añaden hacia el final.
  • Tortilla de patatas a la española: El truco de esta receta es servirla fria y acompañada de mayonesa (Simone Ortega y sus 1.080 recetas de cocina, excelente libro).
  • Tortilla de patatas con chorizo: Es otra posibilidad (muy de agradecer cuando se lleva tiempo fuera de España), troceando rodajitas de chorizo y añadiéndolas hacia la mitad.
  • Tortilla de patatas cabreada (huevos estrellados): se trata propiamente de un revuelto de huevos fritos con patatas fritas, hechas por separado.
  • Tortilla de patatas con jamón serrano. Una vez hecha la tortilla se añaden unas lonchas muy finas de buen jamón serrano que cojan algo del calor y vayan fundiendo su rico sabor… servir inmediatamente para comer ¡está increíble!
  • Tortilla de patatas con pimientos morrones. Los pimientos morrones se echan con la cebolla.
  • Tortilla de patatas Vegana: patatas, pimientos verdes, cebolla, leche de arroz, aceite de oliva y sal (propuesta desde Chile).
  • Tortilla de patata mixta de jamón york y queso. Una vez hecha y enfriada se abre por la mitad la tortilla de patatas y se rellena de lonchas de jamón y queso. Se puede meter en el microondas para que funda el queso y quede más vistoso.
  • Tortilla de patatas campesina: Cuando lo tengamos las patatas y el huevo mezclado picamos un poco de jamón y chorizo en tacos y lo mezclamos también.
  • Tortilla sin colesterol: para los que tienen problemas de colesterol, batir las claras, añadir un toque de salsa de tomate y un pellizco de pimentón dulce. Saldrá con el mismo color.
  • Tortilla de patatas “light”: haz la tortilla como siempre pero las patatas las fríes en el microondas durante 10 minutos. Las patatas y la cebolla cortadas finas, con la sal, y un chorro de aceite (un chorro, nada de cubrir ni nada parecido). A los cinco minutos en el microondas remueves las patatas y la cebolla y las pones por la otra cara otros cinco minutos. Luego a la sartén y la haces como siempre, te quitarás el trabajo de freir las patatas durante media hora o más, y que salgan muy aceitosas. Una tortilla sana y si no dices nada, no notarán la diferencia.
Oct 10, 2013 - Relatos, Sabías que...    Sin comentarios

Historia de la paella (I y II) Por “Paco a la Naranja”

Queremos haceros partícipes de dos entregas del muy conocido crítico gastronómico del diartio “El Mundo” Francisco Alonso, más conocido como “Paco a la Naranja” sobre la historia de la Paella.

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A la cocina auténtica no le gusta viajar, ni ser exportada, ni imitada, ni adornada con abalorios y excesos. La buena cocina siempre es localista. Lo que ahora muchos llaman de proximidad o Km.0

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Nada se puede comparar a una paella cocinada en el seno de una familia valenciana, en su casita campo y con los productos de la huerta. Ese cúmulo de circunstancias la dotan de una trascendencia brutal. La paella en si misma es un fenómeno de sociabilidad, de hermanamiento, una comida entre amigos, o compañeros de siega después de la dura jornada de trabajo. Ahí radica su grandeza.

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