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El pimentón, imprescindible en la cocina…

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El pimentón es un condimento fundamental en la elaboración de chacinas ¡Qué sería de las sobrasadas o el chorizo sin el pimentón! Coloreando, aromatizando y saborizando las humildes sopas de ajo, en el galleguísimo pulpo a feira, en la preparación de adobos de pescado como el cazón frito gaditano, en salsas tan conocidas como el mojo picón canario, en platos hijos del hambre como las migas, las farinetas o los famosos callos a la madrileña, entre otros muchos platos a  los que logra elevar el tono.

Al extracto de pimientos rojos elaborado en Hungría se le llama “páprika”,   siendo indispensable en el plato más internacional de su cocina el “goulash” un estofado de carne de ternera así como en los “paprikache” platos que contienen páprika y crema de leche.

En Sudamérica el más popular de los pimientos es el “ají molido” y “ají de color”, de sabor muy picante y toques ligeramente ahumados. Se elabora con pimienta roja, de cayena  o chile, su contenido en capsaicina la convierten en un efectivo agente antibiótico que tiene la virtud de alargar la vida de los alimentos propiedad que resulta muy valiosa cuando se trata de climas húmedos y cálidos.

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Para usar correctamente el pimentón la única precaución que hay que tomar es que no se queme. Si se añade al aceite, apartar la sartén del fuego, echar la cucharadita de pimentón y dejar que se rehogue con el calor residual del recipiente. También se puede añadir al plato mezclado con un líquido.

Una de las variedades de pimiento que interviene en la elaboración del pimentón es la ñora o pimiento de bola, que mencionamos anteriormente. Las ñoras de segunda calidad se pulverizan y se convierten en pimentón, las de primera calidad se venden enteras, envasadas o ensartadas en un hilo formando ristras de aproximadamente un kilo de peso. Es una pequeña joya de la cocina que confiere a los platos un sabor inconfundible, que en nada se parece al que aportan otros pimientos. Se utiliza sobre todo en la cocina andaluza, murciana, extremeña, gallega y catalana. Pero es primordial en la cocina del litoral valenciano, donde se emplea como saborizante en arroces y calderos.

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Si compramos la ñora entera, ya seca y arrugada, hay dos formas de prepararla, una consiste en eliminar el pedúnculo y las pepitas de su interior y freírla en abundante aceite durante unos segundos con cuidado de que no se queme, pues entonces amargaría, para luego ponerla en un mortero junto con ajo, sal y machacarla. Esta picada es la base de muchos arroces. Otra forma de prepararla es sumergirla durante unos minutos en agua muy caliente para que se hidrate, después eliminamos las semillas y con la ayuda de una cucharilla de café extraemos su carne. Luego la freímos.

 Para elaborar un concentrado de ñoras que podamos congelar y usar a medida que necesitemos utilizaremos 15 ñoras secas sin semillas y las pulverizamos junto con un pellizco de sal en un robot de cocina. Luego añadiremos agua hasta cubrir el polvillo y lo meteremos en el horno durante quince minutos a 100º. Este preparado es perfecto para dar sabor a las paellas, las salsas, la pasta y los guisos.

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Extraído del libro “Carmencita”

Y no lo olvides, siempre, con una hojita de laurel…

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El árbol al pertenecer a la familia de las laureáceas está emparentado con la canela. Las hojas se utilizan en cocina, tanto frescas, como secas: frescas aportan un toque amargo, secas enfatizan su sabor y suman un punto dulce, fresco y picante a las preparaciones. Son ricas en aceite volátil en el que hay un 45% de cineol, un principio amargo y tanino.

Es frecuente encontrar el laurel en infusiones destinadas a aliviar problemas estomacales, mejorar la digestión, reducir la hipertensión y facilitar la expectoración.

infusion laurel

Forma un matrimonio perfecto con el vinagre, prueba de ello es la cantidad de adobos fundamentalmente de pescado azul (sardina, atún, caballa, etc.) en los que se alían estos dos ingredientes. También se utiliza con frecuencia en los adobos de aves y algunas carnes de caza.

El laurel  resulta indispensable en la cocina francesa, forma parte del “bouquet garni” un manojo de hierbas aromáticas que se emplea en la elaboración de ragús, caldos y sopas. Incluye hojas de laurel, tomillo, perifollo, romero y en ocasiones estragón y hojas de puerro y apio.

Distingue con un interesante matiz a las verduras en vinagre, las legumbres y los marinados. Combina a la perfección con los guisos en los que interviene el vino. Es perfecto para cocinar algunos mariscos y bivalvos como mejillones, almejas y berberechos preparados únicamente al vapor, con unos granos de pimienta, un trocito de limón y una hoja de laurel.

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Debe usarse con prudencia, pues su sabor es poderoso y si empleamos muchas hojas su potencia eclipsará a la de los demás ingredientes. Lo más conveniente es introducir las hojas de laurel al principio de las cocciones, pues su sabor se desprende lentamente y retirarlas antes de servir el plato.

Conviene no trocearlas  ya que los fragmentos se dispersarán por el guiso y si las ingerimos sus bordes cortantes pueden representar un peligro para nuestro aparato digestivo. Tampoco es conveniente usar un exceso de laurel pues se transmitirá al plato amargor.

A la hora de cocinar coliflor, si añadimos al agua unas hojas de laurel, reduciremos el olor desagradable que desprende al cocerse y le aportaremos un toque de sabor diferente.

Texto extraído del libro “Carmencita”

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El tomillo, ese gran desconocido.

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El tomillo es uno de los condimentos fundamentales de la cocina mediterránea gracias a su versatilidad. Se emplea condimentando carnes, pescados y verduras, forma parte de salsa y escabeches, aliña nuestras ensaladas, da sabor y aroma a los preparados a la parrilla. Igualmente se emplea  en la elaboración de aceites y vinagres, licores e infusiones. También es una de las hierbas más utilizadas a la hora de preparar encurtidos, sobre todo en el aliño de aceitunas.

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Se puede utilizar fresca o seca, sola o combinada con otras especias. La combinación de tomillo y romero es una de las más frecuentes, ambas forman parte de las “hierbas provenzales” empleada en salsas, asados y pescados y que a menudo aderezan tomates y requesón. Consiste en una mezcla de tomillo, orégano, romero, estragón, perifollo, laurel, ajedrea, albahaca y en algunos casos lavanda y cáscara de naranja.

El tomillo es fundamental en el “bouquet garni” original de la cocina francesa y que suele emplearse para aromatizar caldos.

 Está presente en la composición llamada “finas hierbas” que se suele elaborar con hierbas aromáticas de cultivo doméstico. Lo más común es que contenga perejil, perifollo, estragón y cebollino a los que también se suele añadir tomillo, eneldo y en ocasiones mejorana, albahaca y cilantro.

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Con  tomillo, sésamo y zumaque (una especia de la familia Anacardiaceae de uso tradicional en Oriente Medio, en forma de bayas de color rojo oscuro que se comercializa molida) se elabora la mezcla de especias orientales llamada Dukka conocida también como Za’atar. Basta mezclar estos tres ingredientes coger un trozo de pan, mojar en aceite de oliva y pasar por la mezcla. También puede utilizarse para enriquecer algunos quesos, resulta perfecta la combinación con queso feta.

Si lo cultivamos en maceta perfumará agradablemente el interior de las casa y  al igual que la ajedrea o la albahaca actúa como repelente natural de mosquitos.

Por su poder antimicrobiano el aceite de tomillo se ha utilizado en enjuagues bucales y cremas.

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Extraido del libro “Carmencita”.

Guiños sobre la Nuez Moscada.

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La nuez moscada es  de rico aroma cálido aunque no excesivamente intenso y de sabor dulce, algo cítrico y ligeramente refrescante. Mantiene la dualidad para intervenir en platos dulces o salados que presentan algunas otras especias.

Si pensamos en recetas muy populares que la contengan enseguida nos vendrá a la cabeza la salsa bechamel, el puré de patatas o las croquetas. Tres preparaciones que llevan leche y que resultan suaves al paladar.

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Tips Carmencita:cosas que debes saber sobre Barbacoas

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El verano ya ha llegado a nuestras vidas, es el tiempo de disfrutar al aire libre y por supuesto de las Barbacoas. Familia, amigos y mucha diversión, para ello queremos que lo tengáis todo preparado para que todo salga a la perfección, algunos consejos que harán mejorar tu eficacia ante las parrillas.

1.-Tener siempre una bolsa extra de combustible para la barbacoa ( gas, carbón, leña) , nunca se sabe si la vamos a necesitar, en cualquier caso no tiene fecha de caducidad y podrás utilizarla para tu próxima barbacoa. Leer más »

Tips #Carmencitataste: Pimienta

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La pimienta que ha sido denominada “la reina de las especias” es uno de los condimentos más apreciados de la historia de la humanidad y no únicamente porque represente el 25% de la producción mundial de especias y su uso esté muy extendido, sino también por su importancia histórica pues llegó a ser considerada una divisa, es decir, un elemento de intercambio aceptado en una amplia zona, al igual que el oro o la sal.

Pimienta de Jamaica, de Guinea, de Java, pimienta bengalí, de Sichuan, pimienta malagueta, pimienta índica, pimienta larga, pimienta negra, blanca, verde, rosa… Cada una de ellas posee características diferenciadas que los expertos conocen bien aunque, en general, para los consumidores se parezcan Leer más »

#Tips Carmencita: Hierbas aromáticas

 

Hierbas Aromáticas Carmencita

Las hierbas aromáticas, además de su uso culinario poseen un valor cosmético, fitoterapéutico y medicinal, asociado a la curación y presente en la farmacopea actual. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se prescribían remedios preparados con hierbas. Las plantas aromáticas son especialmente ricas en aceites esenciales, mezcla de diversas sustancias químicas que poseen innumerables efectos medicinales: antimicrobianos, antiparasitarios, expectorantes, cicatrizantes, antinflamatorios, diuréticos… Sin embargo, éstos muchas veces pierden su efecto con la cocción.

Entre las más utilizadas destacamos: Orégano, Laurel, Menta, Albahaca, Romero, Perejil, Cilantro y Salvia.

Texto de Ángeles Ruiz.

#TIPS Carmencita Orégano

infusión orégano carmencita

REMEDIOS CASEROS:

Infusión de Orégano, miel y limón para las molestias de garganta.

Aquí os dejamos la receta de un remedio casero natural que os servirá para suavizaros la garganta.

Ingredientes:

– 1 cucharada de orégano Carmencita
– 1 ó 2 cucharadas de miel
– 2 cucharadas de zumo de limón

Ponemos a hervir un vaso de agua y cuando entre en ebullición le añadimos el orégano, lo dejamos al fuego unos segundos y apartamos. Dejamos reposar unos minutos. Preparamos nuestra taza con la miel y el zumo de limón, colamos la infusión y mezclamos bien. Tomar caliente.

#TIPS Carmencita azafrán

primavera

CURIOSIDADES DEL AZAFRÁN:
Dice el refrán “lluvias en agosto, azafrán, miel y mosto” y cierto es, como tantas veces sucede con la sabiduría popular, pues a finales del mes de agosto el bulbo de azafrán despierta de su letargo y agradece enormemente las precipitaciones. A pesar de la belleza y la fragilidad de su flor, es una planta que puede adaptarse perfectamente a suelos calizos y arcillosos al igual que a climas secos, pudiendo sobrevivir, prácticamente sin riego y dependiendo casi exclusivamente del agua de lluvia. Pero no es hasta finales de octubre, principios del mes de noviembre, cuando los campos se tiñen de color violeta. La cosecha dura de 15 a 20 días y de cada bulbo o cebolla plantada asoman las primeras flores que al amanecer brotan cerradas y van abriéndose según avanza el día. La denominan una flor caprichosa y efímera porque debe recogerse rápidamente, antes de que caiga la noche, para evitar que se marchite y resulte más dificultoso extraerle las hebras. Se cosecha de forma manual, una a una, cortando la flor con la uña del dedo pulgar presionando sobre el índice y depositándola en cestas con cuidado de que se compriman lo menos posible.
Extraído del libro “Carmencita”. Visualízalo o descárgalo en:
www.carmencita.com

TIPS CARMENCITA #PEREJIL

El perejil Carmencita

Qué pasa con el perejil?

Sus principios activos actúan sobre las funciones renales convirtiéndolo en un diurético natural, ayuda en la fijación del calcio en los huesos y su aporte en nutrientes lo convierte en un buen complemento alimenticio, pues contiene minerales como el magnesio, adecuados para el buen funcionamiento del sistema muscular.

Los dos tipos de perejil más comunes son: el perejil de hoja plana (Petroselinum sativum latifolium) de sabor fuerte, persistente ligeramente amargo y recomendado como aderezo en platos fríos y salsas y el perejil rizado (Petroselinum sativum crispum) más dulce y suave, de uso adecuado en platos de pescado y en cocciones largas.

Existe discrepancia en cuanto a su origen, una tesis lo sitúa en la isla de Cerdeña mientras que otra lo vincula a Turquía, Libia y Argelia. En la actualidad está presente en todos los países del Mediterráneo siendo una hierba asociada al Mare Nostrum, ingrediente omnipresente en todos los platos de la dieta mediterránea y cuyo uso y cultivo se extiende por los cinco continentes.

Del libro “Carmencita”

Al mismo tiempo tiene distintas  aplicaciones medicinales y es utilizado  a nivel endocrino, reumatológico, dermatológico, digestivo, ginecológico y nervioso.

Aquí os dejamos algunos beneficios y aplicaciones curiosas:

Como antiespasmódico : La infusión de esta planta es un excelente espasmolítico, gracias a su gran contenido de miristicina y apiol.

Como diurético : Es recomendado para tratamientos de reumatismo, cálculos renales y la retención urinaria, esto gracias a ser un excelente diurético.

Para controlar alteraciones mentruales : Estudios demuestran que posiblemente por sus cualidades espasmolíticos, resulta de gran ayuda para enfermedades y trastornos menstruales como lo son la dismenorrea y la amenorrea.

A nivel digestivo : Es un gran antiflatulento y carminativo, puesto que estimula el proceso de expulsión de los gases del tubo digestivo.

Para la piel : Las hojas machacadas y aplicadas sobre las picaduras de insectos resultan de gran alivio, mientras que también actúa descongestionante de los ganglios linfáticos. Ideal para las contusiones fuertes.

Conoces alguna otra aplicación del perejil? Nos gustaría conocerlas!

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