Coca amb tonyina, con Gema Penalva

En el levante alicantino comenzamos a calentar motores para celebrar como se merecen las Hogueras de San Juan. Esta fiesta del fuego capta la atención turística a nivel internacional durante los primero días del verano, del 19 al 24 de junio. Desde Carmencita os dejamos hoy una receta con mucha tradición gastronómica: la ”Coca amb Tonyina”, elaborada por la genial chef Gema Penalva de Restobar Gema Penalva (Alicante). 

El orégano, perejil o el pimentón dulce, son algunas de las especias que están presentes en esta receta típica de las fiestas de la ciudad Alicante. Nuestras especias le dan ese toque de genialidad que le aporta el sabor inconfundible a una elaboración de siempre, y que ha estado presente durante décadas en la gastronomía de la provincia de Alicante.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:

250gr de aceite de oliva / 500gr de harina / 150ml de vino blanco / 50cl de anís seco / 1kg cebolla / 200gr de atún de sorra o atún de Ijada / 50gr de piñones / Perejil / Pimentón dulce / Un kilo de cebolla por 200 de tonyina*

PREPARACIÓN DE LA TONYINA:

Hay que dejar la tonyina a remojo durante unos 20 minutos, para que se humedezca y ablande y así poder quitarle la piel -la beta que tiene entre la carne-. No todo el mundo le quita esa capa, pero encontrársela después no es agradable. Si tienes tiempo recomendamos quitarla. También, al tenerla a remojo le rebajamos el punto de sal al atún. Una vez le quitamos la piel lo que hacemos es picarlo bien. Reservamos.

PREPARACION DEL RELLENO: 

Para pochar la cebolla hay que utilizar unos 50cl de aceite de oliva que habíamos preparado para hacer masa. Añadimos la cebolla y la dejamos pochar.

Cuando la cebolla esté un poco pochada le echamos una cucharadita de pimentón, sal, perejil y un puñado de piñones. Lo dejamos en cocción durante unos 5 minutos.

Añadimos la tonyina picada y dejamos que se mezclen los sabores un poco. Reposamos y colamos el relleno. Necesitamos escurrir el aceite. Después, con ese aceite que ha sobrado del sofrito lo descontamos del aceite que necesitábamos para la masa. Es decir, tenemos que pesar el aceite sobrante del relleno y añadir aceite de oliva crudo hasta llegar a los 250gr.

PREPARANDO LA MASA:

Ponemos en un bol grande la mezcla de aceite de 250 gramos. Añadimos el vino blanco y el licor de anís, se remueve todo y vamos echando la harina poco a poco. Con esto se escalda la harina, es decir, se aprovecha el calor del aceite para ir cocinando la harina. Hay que batirla muy bien para que no se queden grumos y después hay que estirarla entre dos papeles parafinados e intentar dejarla lo más fina posible. Hay que hacer dos planchas del mismo tamaño.

Ponemos el relleno sobre una de las masas y después tapamos con la otra plancha. La pinchamos para que respire y haga vapor y la pintamos con huevo. La metemos en el horno a 190º unos 40 min. Ya tenemos lista nuestra coca amb tonyina.

SOBRE GEMA PENALVA Y SU RESTOBAR GEMA PENALVA

Gema Penalva tiene una delicadeza especial en la cocina y una percepción diferente a la hora de elaborar sus platos. En su restobar encontraréis un tipo de cocina local reinventada desde el respeto a la tradición, todos ellos platos excepcionales, renovados, saludables y con un sabor exquisito. Fan confesa de la cocina de Berasategui y Ruscadella, Gema se forma en el CDT de Alicante y empieza sus pinitos en el mundo gastronómico. Cuando decidió irse a Bélgica a montar un restaurante español, sus padres le convencieron de quedarse y montar un restaurante propio en Alicante. Mientras tanto se llevó dos premios gastronómicos, segunda en el Concurso Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana en el 2007, y finalista en el Mejor Joven Cocinero del año en el 2011.

¡El Restobar de Gema Penalva es una opción que nunca falla y siempre gusta! 

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