Hoy nos hemos colado en un restaurante con clima tropical pero de corazón mediterráneo.  Petímetre ha llegado para deleitarnos con nuestro patrimonio más preciado: un producto de primera tratado con respeto y preparado con criterio propio. Ahora mismo lo comprobaréis, con este plato aderezado con nuestras especias. ¡A disfrutar de la buena cocina!

Situado en el Club de Alicante Golf – San Juan Playa- este restaurante inspira calma y disfrute con los cinco sentidos. La versatilidad de su carta hace que acudir a él a cualquier hora del día sea un plan más que recomendable. Y es que en estas cocinas cuidar del producto que entra es sin duda la máxima del equipo. Capitaneado por el chef ejecutivo José Pallarés y sus dos directores: Carmelo Macho Carretero y nuestro anfitrión de hoy, Alberto Rubio. 

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Cocinamos con Alberto Rubio:

Os presentamos a Alberto, pieza clave en el funcionamiento de la cocina de Petímetre.  Aprecia la técnica y la vanguardia pero sin desprenderse del contacto con la cocina de siempre. La de campo, leña, fuego y todo lo que tiene que ver con los elementos puros y duros.

“Básicamente lentejas, migas del pastor y sopas de ajo. Es lo que a mi me gusta.”

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Esta es su filosofía y efectivamente, nos lo ha demostrado con el plato que hoy nos presenta; que aúna productos esenciales de nuestra tradición gastronómica y la técnica precisa para elaborarlo del mejor modo posible.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Receta: Lechola salvaje sobre crema de zanahoria y hierbabuena acompañada de verduritas a la inglesa

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Ingredientes:

-Lechola
-Bimi
-Puerro
-Espárragos trigueros
-Zanahoria
Sal negra en escamas
Popurrí de pimientas
Sal marina mediterránea

Para la crema de zanahoria:

-100 gr. de zanahoria
-Aceite y ajo
-Caldo de verduras
-100 ml. de agua
-25 gr. de nata
Comino molido de Carmencita
20 gr. de curry de Carmencita
Azafrán en hebras de Carmencita
Pimienta blanca
Sal marina mediterránea

Para la crema de hierbabuena:

-100 gr. de guisantes
-20 gr. de hierbabuena
-100 ml. de agua
-Hielo
Sal marina mediterránea

El paso a paso

En primer lugar vamos a preparar las dos cremas que harán de base de nuestro plato. Por cada ración se servirán unos 25 gr. de cada una.

Crema de zanahoria :

Cortamos las zanahorias y en una olla rehogamos junto con un poco de ajo y aceite de oliva, unos 10 minutos a fuego bajo. Una vez que esté dorada, añadimos el caldo de verduras y dejamos cociendo otros 15 minutos. Después trituramos todo hasta que quede una mezcla homogénea. Para ligarla y que coja textura, añadimos los 25 gr. de nata.

Por último sazonamos con un poco de sal y pimienta blanca, curry y un poco de azafrán molido o en hebras.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Crema de guisantes y hierbabuena:

Para elaborar esta crema hay que cocer las verduras a la inglesa. Es decir, blanquearlas y pararles la cocción para lograr que se fije la clorofila de los vegetales y no pierdan ni su característico color verde ni sus propiedades. Os explicamos:

Como decimos, habrá que escaldar los guisantes y la hierbabuena -por separado-Pondremos agua salada a hervir -en una proporción de 35 gr. de sal por cada litro de agua- e introduciremos la verdura solo 2 minutos. Después las meteremos en un cuenco con agua y hielo para detener la cocción consiguiendo un verde intenso  y la conservación de sus nutrientes. Añadimos un poco de sal, trituramos las verduras y las colamos. 

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

La lechola y sus verduritas a la inglesa:

Este pescado es de primera calidad. Como todo lo que trabajan en Petímetre y por ello, como dice Alberto: “intentamos tocarlo lo más mínimo posible para no enmascarar su sabor ni sus propiedades naturales”.

Así pues, la marcaremos en la plancha y terminaremos la cocción en el horno. Pero antes es importante hidratar la piel del pescado con un poco de aceite para que no se nos quede pegada en la plancha.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Sazonaremos también la lechola antes de empezar a cocinarla. Para ello añadimos el popurrí de pimientas de Carmencita y un poco de sal marina mediterránea. 

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

La plancha se encuentra a unos 190ºC, una temperatura muy agresiva para una pieza de pescado como esta. Así que simplemente marcaremos la parte de la piel para sellarla y que no se escapen los jugos del pescado. De esta forma la mantenemos jugosa y evitamos que se seque o se rompa la carne.

Ponemos la lechola con la piel boca abajo sobre la plancha unos 3 minutos y medio- 4 y retiramos. Después terminaremos en el horno otros 4 minutos.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Al mismo tiempo, prepararemos las verduritas: puerro, zanahoria, bimi y espárragos trigueros.

Usaremos el método del escaldado también para ellas. Recordad: una cocción rápida -2 minutos- en una solución salada y el corte de temperatura con agua helada para fijar la clorofila. Una vez las tengamos cocidas, las pasaremos por la plancha.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Nota: ¿Conoces el vegetal bimi? Se trata de un híbrido entre espárrago y cabeza de brócoli. Es muy sabroso y sus beneficios para la salud incontables, ya que fusiona las propiedades de ambos vegetales. ¡Tienes que probarlo!

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Después de pasarlas por la plancha les daremos también un toque final de horno a los vegetales.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

El emplatado:

Este plato es alegre y colorido. Como base pondremos las dos cremas y después jugaremos con los vegetales para componerlo de la forma que más nos guste.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

En Petímetre lo terminan con un poco de sal negra en escamas y unas bolitas de alioli de ajo negro. ¡Impresionante!

Carmencita cocina con Alberto Rubio de Petímetre, Alicante.

Sobre Petímetre:

Este restaurante inauguró con la expectativa de brindar al cliente un espacio de disfrute, en el que la protagonista fuese una cocina de mercado que respeta la estacionalidad y la naturaleza del producto.

Acudir a él se convierte en toda una experiencia gastronómica de calidad. Su carta  sugiere propuestas para todos los paladares. Opciones culinarias en las que prima la tradición mediterránea con un toque propio. Nos quedamos con esta receta y con la profesionalidad de su cocina. Gracias al chef Alberto Rubio y a todo el equipo por acogernos en vuestra casa. Volveremos sin duda.

Petímetre
Av. Locutor Vicente Hipólito, 39
03540 – Alicante
965 297 476
https://petimetrerestaurant.com/