Comino

Adivinanza

 

“Alto, alto como un pino

Y pesa menos que un comino

 

(ElHumo)

 

El comino, por su tamaño, diminuto, apenas significativo, ha dado lugar a frases como “me importa un comino” o a la denominación “cominero” para referirnos a alguien que se preocupa de minucias. Aunque en la actualidad el comino sea una especia barata, su valor gastronómico y fitoterapeútico ha sido elevado en distintas etapas de su historia.

El comino más común es el fruto de una planta de la especie Cuminum cyminum originaria de Turkestán (Asia Central, desde el mar Caspio hasta el desierto de Gobi), Egipto y el mediterráneo oriental. La utilizamos, entera o molida para condimentar nuestros platos. Es de forma alargada, similar a las semillas de hinojo y tamaño algo inferior a un grano de arroz. Antes de su maduración tiene color verde que se va transformando en marrón amarillento. Su sabor puede definirse como dulzón, recuerda al del anís, con notas amargas y ligeramente picantes. Su aroma es extraordinariamente fino, dulce, amable.

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También existe el comino negro, Nigella sativa,  una planta de la familia Ranunculáceas, usada como medicamento y como remedio terapéutico, muy conocido en Asia y en todo el Oriente y que ya se utilizaba medicinalmente en el Antiguo Egipto. Con sus semillas se elabora un aceite, prensado en frío para conservar sus propiedades biológicas,  conocido vulgarmente como el “aceite de los faraones”. La raíz de esta planta atrae especialmente al ganado que la devora con fruición habiéndose incluso llegado a asociar por observación de los ganaderos a una mayor producción de leche en ejemplares vacunos.

El comino común ya aparece citado en el Libro de Isaías del Antiguo Testamento “El que ara para sembrar, ¿arará todo el día?, ¿Romperá y quebrará los terrones de la tierra? Cuando ha igualado su superficie, ¿no derrama el eneldo, siembra el comino, pone el trigo en hileras, y la cebada en el lugar señalado, y la avena en su borde apropiado? Porque su Dios le instruye, y le enseña lo recto;  que el eneldo no se trilla con trillo, ni sobre el comino se pasa rueda de carreta; sino que con un palo se sacude el eneldo, y el comino con una vara”

Azada

En Israel, los fariseos pagaban sus diezmos con semillas de comino. En el Nuevo Testamento (Mat.23:23) Jesús se dirige a ellos diciéndoles:»¡Ay de vosotros, escribas y fariseos, hipócritas! porque diezmáis la menta y el eneldo y el comino, y dejáis lo más importante de la ley: la justicia, la misericordia y la fe.”

En el antiguo Egipto en los procesos de momificación se utilizaban aceites vegetales perfumados y semillas. Diversas fuentes citan el comino como uno de los ingredientes usados junto al natrón, la cera de abeja y el aceite de cedro, entre otros, en la ceremonia de vendado de los cuerpos.

Vendado

Los cocineros griegos, muy aficionados a condimentar sus guisos con variedad de especias, empleaban el comino en la condimentación de sus pescados.

Los chef’s romanos disfrutaban de sus virtudes como se desprende de textos de Plinio el Viejo (siglo I a. C.) donde se menciona como una especia muy apreciada que se consumía mezclada con el pan, el agua y el vino. En referencia a la cocina romana según citamos de la obra “Historia de la Gastronomía Española” del médico e historiador, maestro de una generación de gastrónomos españoles, Manuel Martínez Llopis “Los cominos gozaban de un favor que conservarían hasta la Edad Media, se traían de Etiopía, pues los de este origen se reputaban más sabrosos que los que se producían en Galacia y Cilicia”.

En el recetario de cocina romana de Caius Apicius se hace referencia a lo que entonces se consideraban exquisiteces, platos que nos dan una idea de los sofisticados gustos de la época y del valor que se le daba a especias como el comino  “Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago o matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio: y la tierna raza de los pajaritos asados, cuando ofrezca la estación”. Para elaborar mejillones también emplea aceite, vino, cominos y el mítico garum. En otra receta el besugo se sirve acompañado de salsa de pimienta, cilantro, comino y tomillo.

Posiblemente los árabes introdujeron el comino en Europa a través de Andalucía. En la cocina arábigo-andaluza, las especias y las hierbas aromáticas tenían reservado un importante papel registrándose la presencia abundante de cominos, azafrán, anís en grano, alcaravea, hinojo, perejil, hierbabuena y cilantro. El comino se añadía a los platos con habas, los garbanzos, las sopas y los pescados, así como a los guisos. Existe constancia de su cultivo en Andalucía en el siglo XI.

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En cuanto a las cualidades del comino, el médico y botánico Dioscórides autor del manual “De Materia Medica” obra que se convirtió en referencia en la farmacopea de la Edad Media y el Renacimiento hace mención a dos tipos de comino; de huerta y salvaje. El primero lo describe como “suave al gusto”  considerando de mayor calidad el procedente de Etiopía y recomendándolo “con agua y vinagre a los que no pueden resollar sino estando derechos”. Del segundo dice que nace de forma abundante y menciona entre los de buena calidad  los de “Lycia, Galatia de Asia y Cartagena de España” recomendado mezclar las semillas con agua contra los “tortijones y ventosidades del vientre” al igual que “maxacada y aplicada con miel, y con pasas, resuelve los cardenales”. En lo que sí estuvo acertado el ilustre médico fue en las propiedades carminativas del comino, utilizado en fitoterapia para evitar que se formen gases o expulsarlos y como tónico estomacal.

En el terreno de la superchería que rodea al mágico mundo de las especias y los largos viajes realizados para obtenerlas, circulan las más variopintas teorías que asocian al comino con los filtros de amor, como afrodisíaco, símbolo de fidelidad y con capacidad para ahuyentar los espíritus.

afrodisiaco

 

MÁS SABOR, MÁS COLOR, MÁS AROMA

Si queremos intensificar el sabor del comino no tenemos más que tostarlo, práctica habitual en la cocina hindú, que saca de esta especia su máximo rendimiento. Bastará con poner los granos en una sartén al fuego unos instantes con cuidado de que no se quemen y moviéndola para que se tuesten por igual y no se peguen.

aceite

Otra manera de sacar partido al comino es realizando nuestra propia mezcla combinándola con otras especias, las molemos o machacamos en un mortero y calentamos aceite a fuego fuerte. Por efecto del calor su sabor se irá desprendiendo obteniendo como resultado un estupendo aceite aromatizado que se puede emplear como base al principio de la elaboración de platos o añadiendo un chorrito como aderezo en platos acabados como pastas o ensaladas.

Para dar sabor a las recetas de panadería y de repostería una buena forma de utilizar el comino pasa por freír en aceite un puñadito de semillas junto a una cáscara de limón o de naranja. Luego colamos y reservamos ese aceite para elaborar masa de panes, dulces, pestiños etc.

El comino también resulta fundamental en la cocina de la mayoría de los países árabes. Su uso en “kebaps” “tajines” y “cous-cous”, así como en el condimento de verduras, de caracoles y aliño de ensaladas es más que frecuente.  Igualmente popular es su participación en la receta de cordero asado llamada  “mechoui”. Una vez asado el cordero se sirve con sal y comino molido. También forma parte de la mezcla de especias llamada “ras-el hanount”.

Por su poder estimulante con acción intestinal, está recomendado en platos que provocan flatulencias como garbanzos, habas, coliflor, col, etc., para aliviar las digestiones pesadas. La sabiduría popular ya lo incorpora a platos como la col agria alemana “choucrut”, el “falafel” o croquetas de garbanzos o habas cocinadas en Pakistán, la India y países árabes, así como al “hummus” delicioso paté de garbanzos que se acompaña de pan de pita.

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En lo que respecta a Europa, el comino tiene amplia representación en nuestra cocina aunque tal vez la comunidad andaluza sea la que mayor uso haga de esta especia por su tradición histórica de cocina con raíces árabes junto a la canaria que lo emplea en la elaboración de sus originales salsas “mojos”.

En Holanda uno de los más conocidos productos que llevan comino es el queso Leiden, llamado también queso con comino o queso con pepitas, elaborado con  leche de vaca. Presenta una corteza dura en la que aparece grabado el símbolo de la universidad de la ciudad, dos llaves cruzadas.

El comino también es representativo en algunas cocinas de Latinoamérica.

Algo tan sencillo como calentar una cucharadita de cominos en la sartén con unas gotas de aceite, añadir un ajo picado y arroz blanco hervido nos servirá de guarnición con un toque especial para cualquier plato de carne. Da excelente resultado en los adobos para pescado.

Además de intervenir en  platos dulces y salados, se toma en infusión. Si hervimos una cucharadita de comino por taza de agua durante 5 minutos y luego tapamos para dejar infusionar, obtendremos una digestiva bebida.

infusión

Extraído del libro «Carmencita». Puedes visionarlo o descargárlo en:

www.carmencita.com