….Ahora recoges ajos,
acaricia primero ese marfil precioso,
huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado
caer con la cebolla…

 

 “Oda al Caldillo de Congrio” 

Pablo Neruda

Ajo blanco, ajo cabañil, ajo arriero, ajo pringue, ajo mataero, ajopuerco, all-i-oli, sopa de ajo,… basta dar un repaso a la gastronomía española para constatar la abundancia de platos que encabeza este condimento. Cuando no es el protagonista aparece como coletilla al final  de la receta; conejo, angulas, gambas, costillas todas ellas “al ajillo”. En otros platos no figura en el enunciado pero tiene una fuerte presencia en el contenido “migas” “gachas” “bacalao al pil, pil”…

ajo1

 

El bulbo de Allium sativum, que pertenece a la familia de las liliáceas al igual que el puerro y la cebolla, tiene orígenes poco definidos que lo sitúan en Asia Central desde donde se extendió a Europa, siendo los españoles quienes lo hicimos llegar a América.

            Diversas culturas lo han empleado a lo largo de la historia en unos casos por sus posibilidades culinarias, en otros por sus propiedades medicinales e incluso por atribuirle capacidades mágicas. Egipcios, sumerios, hebreos, griegos, romanos… sucumbieron ante sus cualidades.

sumerios

En uno de los tratados más antiguos de medicina que conocemos el papiro egipcio de Ebbers (1.500 a.C) que describe el tratamiento de enfermedades con sustancias vegetales, aparece recomendado en numerosas ocasiones por su poder curativo.

Heródoto de Halicarnaso (484-425 a.C) relata que en un viaje que realizó a Egipto, en la Gran Pirámide de Giza, también conocida como la pirámide de Keops (faraón que la mandó construir), figuraba una inscripción en la que se podía leer la cantidad empleada en la adquisición de ajos, cebollas y rábanos destinados al consumo alimenticio de peones y oficiales dedicados a su construcción.

Gran-Piramide-de-Guiza

La cultura griega le dio el sobrenombre de “rosa picante” y le atribuyó cualidades vigorizantes, recomendando su uso a los atletas en los Juegos Olímpicos. Igualmente le atribuyeron poderes mágicos, ofreciendo coronas de ajo a la diosa Hécate, diosa infernal relacionada con la brujería y la magia, que se situaba en las encrucijadas de caminos.

atletas

Los romanos incluyeron el ajo en las raciones destinadas a sus soldados y lo utilizaron mezclado con cenizas y grasas animales, en la curación de heridas e infecciones. Sus médicos más insignes Galeno y Dioscórides propugnaron sus virtudes. Galeno, de origen turco y médico de la corte romana, padre de la moderna patología y cuyos puntos de vista dominaron la medicina durante siglos, investigó las propiedades curativas del ajo. Entre lo que podemos llamar sus “medicamentos” se encontraba el vino combinado con ajo y la aplicación sobre heridas de vendajes que impregnaba de una mixtura de harina, ajos y aceite.

romanos2

Dioscórides, cirujano militar del ejército romano y autor de la obra “De Materia Médica” un tratado de cinco volúmenes que se convirtió en manual de referencia de la farmacopea de la Edad Media y del Renacimiento, encuentra en el ajo la panacea. Lo describe con cualidades para; al ser comido despedir las lombrices del vientre, al aplicarlo en forma de emplasto socorrer a los mordiscos de perros rabiosos, cocido ablandar la tos, bebido junto al orégano matar las liendres y los piojos, mezclado con miel eliminar las pecas y la caspa, además de ayudar contra la sarna. Aplicado con aceite restituir los cabellos caídos a causa de la tiña, junto a la sal y el aceite curar las postillas, cocido con té e incienso y empleado en enjuagues aliviar el dolor de dientes y en forma de pasta, mezclado con aceitunas negras provocar la orina. Un auténtico curalotodo.

            Dice el refrán “A quién ajo come y vino bebe, ni la víbora le puede” y es que el ajo ha sido considerado, sin base científica alguna, un antídoto contra el veneno. El escritor y naturalista romano Plinio el Viejo (23 a 79 a.C) fue más allá recomendando su uso para la limpieza de picaduras de animales, ante las mordeduras de musarañas, de perro y de serpiente neutralizando los efectos del contacto con plantas venenosas, actuando contra los parásitos intestinales y potente afrodisíaco.

Plinio

 

Mucho más tarde, durante la pandemia de peste negra del siglo XIV, sin descubrir la causa que la generaba y la forma de propagación de la enfermedad, se elucubraba sobre remedios que podrían combatirla, una de estas teorías defendía la necesidad de reforzar la dieta alimenticia añadiendo mirra, azafrán y pimienta a alimentos como ajos, cebollas y puerros.

 

El ajo también es conocido como “la medicina del pobre” por lo barato que resulta y  las muchas propiedades que atesora en su largo historial en la tradición naturista, siendo una de las plantas más antiguas con uso terapéutico de la que tenemos referencias y desafiando su fama al tiempo y a la propia evolución de la medicina.

No obstante habría que esperar a que el químico y físico francés Luis Pasteur (1822-1895) desarrollara sus investigaciones para que se definiera la calidad antibiótica que posee el ajo con amplia base científica.

Pasteur

Sin embargo, en otras culturas el ajo representa un talismán protector. A todos nos viene a la memoria al mencionar una cabeza de ajos, que es el antídoto más eficaz que la literatura inventó contra los vampiros. Diablos y otros seres malignos se replegaban ante su sola presencia. Ya en la Odisea, el poema épico griego escrito por Homero, el héroe troyano Ulises utilizó una planta llamada moli o “ajo dorado” ofrecido por el dios Hermes para librarse de los encantamientos de la bella Circe que era capaz de convertir a los hombres en cerdos.

Odisea

El ajo, en su aspecto alimenticio, no deja a nadie indiferente, o suscita grandes pasiones o provoca rechazo absoluto. Su historia está jalonada de anécdotas a favor y en contra de su consumo, aunque los argumentos que le favorecen son tantos que ganan con creces a sus detractores, que únicamente pueden argumentar que tras haberlo consumido impregna de tal manera las mucosas que es difícil librarse de su olor.

Ha sido un alimento básico en la mesa de las capas sociales más humildes, un condimento plebeyo, nuestro refranero así lo ilustra “al que trabaja y anda desnudo, ajo y vino puro”, “Quítale el ajo y muerto has al aldeano” “No comas ajo, Sancho, que por tu olor se conocerá tu villanía” dice el ilustre hidalgo Don Quijote a su escudero en la obra de Cervantes.

 

 gente humilde

MÁS SABOR, MÁS COLOR, MÁS AROMA

En crudo su sabor resulta intenso y picante y su olor penetrante y persistente. Muchas de sus propiedades se desperdician al ser cocinado, ya lo dice el refrán “Ajo hervido, ajo perdido”

Si vamos a comprar ajos enteros conviene que las cabezas sean compactas, firmes, apretadas y la piel esté seca con aspecto de pergamino. Los brotes verdes, los dientes amarillos o los huecos al presionar con los dedos indican que los ajos son viejos.

ripe garlic fruits with green parsley leaves

Existen multitud de trucos caseros para eliminar el desagradable olor que dejan en las manos al pelarlos: poner las manos debajo del agua y frotar los dedos sobre un objeto metálico como una cucharilla; frotar las manos con sal de mesa o con unos granos de café que desprenderán su aceite aromático que anulará el del ajo; bañarse las manos en zumo de limón y agua; usar unas ramitas de perejil…

lavamanos

Es posible pelar y congelar los ajos para utilizarlos en cualquier ocasión, pero de esta manera perderán gran parte de sus cualidades.  La mejor forma de pelarlos manteniendo todas sus propiedades consiste en aplastarlos con el mango de un cuchillo consistente para que desprendan sus aceites esenciales. De esta forma se libera la alicina, un compuesto que posee efectos antibióticos.

Podemos añadir los ajos directamente a los guisos, simplemente haciéndoles  una incisión. Si vamos a utilizarlos sin piel y queremos aligerar la digestión, conviene una vez pelados, cortarlos por la mitad y eliminar el brote que tienen en el centro, que suele dejar un regusto amargo.

Para rebajar su intensidad se escaldan unosminutos en agua hirviendo. Los métodos más sofisticados recomiendan blanquearlos sumergiéndolos en un cazo con agua fría con sal hasta llevarlos a ebullición. Se sacan entonces del agua hirviendo y se ponen de nuevo en agua fría, repitiendo esta operación tres veces. De esta manera resultarán más dulces y ligeros.

ajo4

 

            Algunos métodos sugeridos para deshacerse del mal aliento que pueden provocar al consumirlos  pasan por comer una manzana cruda o una ramita de apio, masticar una ramita de perejil o de menta, beber una infusión de ajenjo o de anís estrellado y enjuagarse la boca con agua y zumo de limón.

manzana

Para evitar que germinen lo mejor es mantenerlos en un lugar seco y fresco. Si los pelamos y cubrimos de aceite se conservan bien, además de poder utilizar ese aceite para aromatizar cualquier plato. Si queremos confitarlos hay que introducirlos en un cazo con aceite y ponerlo al fuego a baja temperatura, con cuidado de que no hierva, durante aproximadamente 20 minutos.

La forma más práctica de incorporar rápidamente el ajo a nuestros platos evitando emplear tiempo en pelarlos y sin que los dedos se nos queden impregnados de su intenso olor es utilizar ajo molido. Además hay personas a quienes les desagrada encontrar trozos de ajo en la comida, de esta manera pasa tan desapercibido que se integra en el plato sin dejar más rastro que su sabor.

ajopolvo

“Dijo la cebolla al ajo: acompáñame siempre, majo”, pues ajo y cebolla son la base de la preparación de muchos de nuestros platos. La básica combinación aceite, ajo y perejil es perfecta para aliñar cualquier ensalada, agregar a los platos de pescado y a las carnes a la plancha, a las almejas, a los mejillones, al marisco…

 Sin duda alguna, si hay una salsa que representa bien al ajo es el alioli, una emulsión de aceite de oliva y ajo con sal cuya elaboración tradicional lo único que necesita es un mortero y paciencia y que acompaña arroces, fideuás, patatas, embutidos, carnes a la brasa,… Para elaborarla primero se pelan los ajos y se introducen en el mortero junto a un puñadito de sal gorda, luego se machacan hasta extraerles todo su aceite y formar una pasta, a continuación se añade poco a poco unas gotitas de aceite y se va mezclando con movimientos de la mano del mortero circulares siempre en el mismo sentido (los menos ortodoxos añaden unas gotitas de limón para evitar que la salsa se corte) se va agregando el aceite y se continúa removiendo. Hacen falta unos 15 minutos y pericia para lograr que la salsa no se corte y suba. El sistema tradicional para presumir de un alioli perfectamente ligado pasa por poner boca abajo el mortero sin que se desprenda de sus paredes. El enemigo número uno para conseguirlo es la impaciencia, ya que si añadimos el aceite rápidamente se cortará.

all i oli

Los que disponen de menos tiempo o menos habilidades culinarias preparan con la ayuda de la batidora una salsa de aceite, sal, ajo y huevo que no es más que una mayonesa con ajo pero nunca un alioli pues la diferencia de textura y sabor es notable.

            Otro de los mejores exponentes de los platos que se pueden preparar con estos bulbos es la tradicional sopa de ajo castellana, sencilla, básica pero reconstituyente. De nuevo nos referimos al refranero español que no se ha olvidado de este humilde plato “No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo” y  “Tan sano es el trabajo como es la sopa de ajo”.

sopa de ajo

Para terminar, unas patatas fritas con ajo que tan apeteciblemente describiera Pablo Neruda en otro de sus poemas, chisporroteando en el aceite hirviendo, semidoradas, crepitando y con la terrenal fragancia del ajo.

 

CIFRAS Y DATOS CURIOSOS

Antiguamente el ajo intervenía en la alimentación de algunos animales. Es el caso de los gallos de pelea a quienes se les hacía ingerir ajo con la intención de que eliminaran los parásitos intestinales. También se utilizaba para tratar la hinchazón de sus heridas tras las peleas. En la actualidad algunos criadores de gallos incorporan un pequeño diente de ajo en la alimentación semanal de sus animales.

gallos

*Extraído del libro “Carmencita” Puedes visionarlo o bajarlo en: www.carmencita.com 

www.carmencitashop.com