Hoy nos hemos ido hasta El Cielo. Un bonito restaurante situado en la costa alicantina. Allí, su jefe de cocina Ismael Durán nos ha deleitado con una receta que os aseguramos, no os va a dejar indiferentes. Hoy cocinamos “Brochetas de pluma ibérica marinada en cítricos y especias Carmencita”. La combinación de sabores es exquisita. Tenéis la puerta abierta, podéis pasar a verla.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Ismael nos ha recibido con muchas ganas de enseñarnos cómo emplea él nuestras especias en su recetario y la verdad es que nos ha encantado. Se nota que es un chef con un amplio recorrido entre fogones. Sus técnicas de alta cocina se fusionan con un respeto admirable por el producto autóctono.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Esta receta es una apuesta segura. Prestad atención porque triunfaréis con ella allá donde vayáis: “Brochetas de pluma ibérica marinadas en cítricos y especias y acompañadas de verduritas a la brasa”.

Ingredientes para la pluma marinada:

1 pieza de pluma ibérica de 300 gr. aproximadamente.
1 cucharadita de pimienta al limón Carmencita
3 bayas de enebro Carmencita
3 bayas de cardamomo Carmencita
10 semillas de cilantro
20 gr. de acículas de pino
3 gr. de sal fina
65 gr. de soja
100 gr. de agua con gas embotellada
15 gr. de zumo de naranja
20 gr. de zumo de lima
15 gr. de zumo de limón
3 twist de corteza de pomelo rosa

Para la guarnición de verduras:

1 taco de calabaza dulce
½ cebolla roja.
1 pimiento de padrón
2 rodajas de puerro
½ cabeza de ajo

Paso 1:

En primer lugar vamos a crear la salsa que marinará nuestra pluma ibérica. En estos ingredientes se encuentra la clave del sabor, por ello, nuestro chef de hoy ha escogido una selección de especias con mucha potencia y matices aromáticos. La mayoría de ellas de origen mediterráneo. ¿La razón? Muy simple, a Ismael le gusta trabajar con producto de cercanía, de la tierra en la que pisa: “Yo suelo elegir siempre los sabores más cercanos”. 

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Así pues, juntaremos todas las especias de Carmencita, las acículas de pino -hojas de pino-, el twist de pomelo rosa, los zumos de la lima, del limón y de la naranja, la soja y el agua. Ismael va a marinar la carne en una bolsa de vacío pero si en casa no disponemos de estos utensilios podemos hacer la mezcla

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

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Isamel nos da un pequeño truco a la hora de añadir las especias y que suelten todo su sabor: “haciéndoles un pequeño corte a los granos conseguiremos que se rompan y saquen todo su sabor”

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Paso 2:

Ismael nos ha contado su secreto para que esta carne le quede tan rica, y es que la salsa que la va a macerar tiene que estar lo más concentrada posible. Para eso el le va a dar un toque de cocinado a la mezcla. Así que la introducirá en una bolsa de vacío y la pondrá a cocinar durante 20 minutos a baja temperatura, no más de 60ºC.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Paso 3:

Una vez tenemos nuestra salsa hecha vamos a preparar la carne. Primero la sazonaremos bien. Con nuestra apreciada sal rosa del Himalaya  y un poco de pimienta al limón de Carmencita. 

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

A continuación marcaremos la carne en una sartén bien caliente. Ismael nos ha aconsejado aplicar un poco de aceite de oliva Virgen Extra directamente sobre la pluma ibérica, en vez de rociarlo sobre la sartén: “de esta forma evitaremos que el aceite se nos queme”.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Cuando esté bien marcada por ambos lados la dejaremos reposar unos 30 minutos.

Paso 4:

Ya tenemos nuestra salsa para marinar y la carne lista para ello. Así que ya solo queda unir ambas partes. Introduciremos la pieza de carne marcada en el interior de la bolsa de vacío en la que hemos cocinado nuestra infusión de ingredientes. La tendremos en la nevera durante un mínimo de 12 horas marinando. ¡Y a esperar!

Sabemos que no es habitual tener una máquina de vacío en casa, pero no hay ningún problema, porque  podemos realizar el mismo proceso utilizando un bol o táper en el que introducir nuestra carne a macerar. “Lo importante es que la carne esté en contacto con el marinado” 

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Paso 5:

¡Vamos con las verduras que darán color y textura a nuestras brochetas! Es muy sencillo, lo único que tenemos que hacer es escaldar la calabaza, la mitad de una cebolla roja y la mitad de una cabeza de ajos. Solo necesitamos un cazo con agua hirviendo en el que sumergiremos las verduras durante un breve periodo de tiempo (entre 30 segundos y 2 minutos, como máximo).

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

De esta forma daremos a las verduras un toque de precocinado. La técnica del escaldado nos sirve para ablandar el producto, consigue que la piel del alimento se desprenda ligeramente de este y además retira impurezas y el sabor amargo de algunos vegetales. ¡Y es súper sencillo!

Paso 6:

Pasadas las 12 horas de marinado de la carne podremos sacarla del frigorífico. En ese momento tendrá un aspecto similar a este.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Ya está totalmente impregnada de los sabores que le hemos aplicado y lista para consumir. El zumo de los cítricos y la salsa de soja se han encargado de cocinarla sin necesidad de aplicarle calor. Ahora solo tenemos que cortarla a nuestros gusto.

Paso 7:

Cortamos las verduras y la pluma ibérica ya marinada al tamaño que más nos agrade. Ismael ha preferido cortarlas en grandes dados pero tú puedes elegir el corte que más te guste.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Paso 8:

Ya solo queda ensartar cada uno de los pedazos en las agujas especiales para asado intercalando verduras y nuestra pluma ibérica marinada. Por último le daremos un toque final de calor. Lo ideal es hacerlo en una parrilla pero en caso de no disponer de una también se puede utilizar una plancha.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

¡Listo! Aquí tenéis unas sabrosísimas brochetas de pluma ibérica y verduritas a la brasa.

Carmencita cocina con restaurante El Cielo. Especias en Alicante.

Agradecemos al restaurante El Cielo y su creativo chef Ismael Durán por habernos dejado entrar en una cocina profesional con tanto que enseñar. Recetas como esta son las que nos muestran hasta qué punto podemos sacarle partido a nuestras preciadas especias.