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De la gran variedad de sales minerales que existen, la más utilizada es la sal común. Como el agua, es un recurso natural esencial para la vida que por resultar demasiado cotidiano no valoramos suficientemente. Sin embargo aunque hoy sea barata, a lo largo de la historia de la humanidad ha sido una de las sustancias más codiciadas. Disuelta en el agua de océanos y mares, formando una capa sólida sobre lagos desecados y presente en forma mineral en los materiales rocosos de la tierra, su busca ha creado rutas comerciales, mantenido imperios y subvencionado guerras.

Podríamos definirla químicamente como un compuesto derivado de la reacción de un ácido con una base, conocido como cloruro sódico (Cl Na). El sodio, que representa el 39% del peso de la sal, es un bioelemento que se encuentra en todos los animales, siendo fundamental para el mantenimiento de la vida, de manera que, si existe un déficit de la misma el organismo enferma. Está presente en los procesos celulares, en el transporte de nutrientes y en la transmisión de impulsos. El cloro, que supone el 61% restante del contenido de la sal, juega un papel esencial en el mantenimiento de la estabilidad de los fluidos corporales y en el correcto pH de los jugos gástricos.

Se obtiene básicamente de dos maneras: como precipitado de agua de mar proceso conocido como salinas, y a partir de la explotación de yacimientos, de dónde se extrae la sal gema. Tanto en su estado natural como procesada, la sal es cristalina y de forma cúbica.

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Desde luego nadie diría, viéndola tan común, tan accesible, tan humilde y  tan barata que ha sido tan ambicionada, al punto que algunas culturas han fundamentado en ella su actividad, convirtiendo su comercio en una de las principales mercancías internacionales y su producción en una de las primeras industrias desarrolladas por el hombre.

La mayoría de los historiadores coinciden en señalar que el nombre sal proviene de la antigua ciudad de Es-Salt próxima a una de las fuentes de sal más populares del mundo, el Mar Muerto. En la actualidad sabemos que casi todos los lugares del planeta pueden producir sal, pero esto no se supo hasta que la geología moderna desveló este hecho. Hasta este momento la humanidad buscó sal con desesperación.

Un tratado farmacológico chino, datado en 2.700 a.C, dedica  buena parte de su compendio a los métodos de obtención de sal, algunos de ellos todavía vigentes y sus variedades que ya se cifraban en más de cuarenta tipos.

La sal ha dado origen a muchas de las palabras que hoy usamos con frecuencia. La “Vía Salaria” era una antigua calzada romana construida para transportar la preciada mercancía desde las salinas de Ostia, ciudad antigua y puerto comercial en la desembocadura del río Tíber, a la urbe. Los soldados que cuidaban esta ruta recibían una parte de su paga en sal. Esta parte se llamaba “salarium Argentum” de dónde proviene nuestro actual “salario”.También denominaban a un hombre enamorado “salax” o lo que es lo mismo “en estado salado” de dónde proviene la palabra “salaz”. El pueblo romano salaba la verdura para contrarrestar su amargor natural, dando origen a la palabra “ensalada”. La sal nos ha dejado expresiones como la bíblica “la sal de la vida”, o “convertirse en estatua de sal” cosa que le sucedió a la mujer de Lot por volver la vista atrás para ver como una lluvia de azufre destruía Sodoma y Gomorra. Herencia de la antigua Grecia es la frase “no valer su precio en sal” que proviene de cuando la sal se utilizaba como moneda de cambio en el mercado de los esclavos. Más populares son “tener salero o ser saleroso” o aliñar la existencia “echándole sal y pimienta a la vida”.

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Para Homero, el poeta del S. VIII a. de C., la sal es la  “sustancia divina” y para el filósofo griego Platón la sal poseía un apreciado valor para los dioses. Los egipcios también utilizaban la sal en los procesos de momificación y se han hallado entre sus ofrendas funerarias recipientes que contenían sal de mesa. En la religión cristiana la “Sal sapientia” es la sal de la sabiduría y  para el pueblo judío es un símbolo del carácter eterno de la alianza divina con los hombres.

La sal produce fascinación, prueba de ello es la cantidad de rituales religiosos y paganos que protagoniza o en los que interviene.  Relacionada con liturgias religiosas, presente en sacrificios y ofrendas, cobraba un importante valor en ceremonias de bodas y mortuorios así como en alianzas y rituales sanatorios y mágicos.

Recaen en ella muchas supercherías que la acercan al terreno de la magia y le atribuyen propiedades para preservar del mal de ojo, alejar a los espíritus o romper hechizos. Prácticamente en toda Europa existía la costumbre de proteger a los recién nacidos bañándolos en agua con sal o colocando un puñadito de sal en la cuna. A la hora de celebrar una boda los hombres debían llevarla en el bolsillo pues prevenía la impotencia y las mujeres rociaban sus zapatos con sal para aumentar su fertilidad. También se creía que estimulaba el deseo sexual de manera que los sacerdotes egipcios que cumplían el voto del celibato se abstenían de consumirla.

En los velatorios estaba presente bajo la cama del difunto para facilitarle el tránsito a otra vida y ahuyentar al maligno. Los abisinios ofrecían a sus invitados un pedazo de roca de sal para que la lamieran y a los propietarios de una nueva casa existía la costumbre de regalarles sal en señal de bienvenida. Ayudaba a dormir si se ponía un recipiente con agua bajo la cama, o curaba malestares comunes, como dolores de estómago o de cabeza.

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Una de sus características principales es su enorme versatilidad, habiendo llegado a cifrarse sus aplicaciones en más de 14.000. Se emplea en la industria química, como materia prima de transformación para la fabricación de carbonato sódico, hipoclorito sódico (lejía doméstica), fabricación de plásticos, desinfección de aguas, obtención de sosa caústica etc.

Como parte de distintos procesos productivos está presente en la fabricación de pasta celulosa, en aceites y grasas industriales, en la industria textil, colorantes y pigmentos, como correctora de suelos, abonos inorgánicos, pesticidas y herbicidas, en los vulcanizados de caucho, curtido de pieles, disolventes, detergentes, en metalurgia etc.

Interviene también en la industria alimentaria humana, en la conservación y salazón de pescados y cárnicos, en la industria conservera, aceitunera, heladera, panificadora y de lácteos así como en la fabricación de piensos para animales.

Algunas de sus propiedades resultan curiosas y otras han caído en desuso al haber sido sustituida por otros productos más sofisticados. Por mencionar algunos ejemplos sirve para: almidonar organdí, limpiar mobiliario, quitar óxido, eliminar manchas de la ropa, mantener la frescura de las flores recién cortadas, elaborar jabones, impedir la formación de hielo en carreteras y ayudar a extinguir incendios provocados por grasas acumuladas. Se emplea también en la extracción de plata, en los vidriados de cerámica, en los curtidos, en las mezclas frigoríficas, en la conservación de maderas destinadas a la construcción de buques…

A lo largo de la historia de la gastronomía ha tenido etapas gloriosas marcando el destino de las cocinas desde que se descubrió su capacidad para prolongar la vida de carnes y pescados ya que hasta comienzos de la era moderna era el principal método de conservación de los alimentos.

En la cocina actual es un ingrediente muy apreciado entre los grandes chefs, que utilizan un tipo de sal determinado u otra  en función del plato en concreto que van a preparar. En el mercado existen muchas variedades de sal a las que da nombre, su forma, su color o su lugar de procedencia. Entre las más conocidas se encuentran la sal Maldon, de cristales en forma de lascas o escamas, procedente de las salinas del condado de Essex (Inglaterra), de gran pureza natural e intenso sabor. También es muy estimada la sal originaria de  la Bretaña Francesa, en concreto de la península de Guérande, ligeramente gris debido a las partículas de arcilla que contiene.

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La flor de sal rosa del Himalaya resulta muy apreciada por tratarse de una sal fósil, muy pura, de color rosado, grano grueso y sabor fino. La sal de los Andes peruanos posee también un color rosado característico, su composición es rica en minerales como calcio, hierro, magnesio, zinc y cobre. Más subida de tono, es la sal de Hawai llamada Alaea Roja, la arcilla volcánica enriquece a esta sal en óxido de hierro y le proporciona su diferenciado color. Por su parte la peculiar sal Negra de la India posee un sabor terroso y ligeramente sulfuroso, al contrario de lo que anuncia su nombre su color es rosado grisáceo. La sal japonesa llamada “joya de los océanos”, la de escamas de sal marina sudáfricana, la negra de Chipre, la tostada de Corea, la de Islandia de bajo contenido en cloruro de sodio, entre otras muchas, componen el diverso inventario de sales de las que dispone la humanidad para su alimentación. De la misma manera la combinación de sal con especias ofrece múltiples posibilidades que se ajustan a los matices de sabor que se desea obtener con cada elaboración.

En definitiva, como se menciona en la película “Un toque de canela” del director y guionista Tassos Boulmetis, “Háblale a los demás de las cosas que no pueden ver porque a todos nos gusta disfrutar lo desconocido. Ocurre lo mismo que con la comida ¡que importa que no se vea la sal, si la comida es sabrosa y podemos saborearla! No se ve, pero la esencia está en la sal”.

 

ALMADRABA Y SALAZÓN 

                        

Los romanos sentían atracción por la sal, elemento indispensable en su industria y en su gastronomía. La presencia de fragmentos cerámicos atestiguan que para obtenerla hervían el agua de mar en vasijas de barro, que rompían una vez se había formado dentro un bloque de sal. Igualmente  extraían sal de las minas, bombeaban el agua del mar hacia estanques para conseguir evaporación por efecto del sol, utilizaban la salmuera procedente de las marismas y quemaban las plantas de los pantanos para obtener sal de sus cenizas.

Los platos romanos estaban muy condimentados, empleándose gran cantidad de sal para la elaboración y mantenimiento de los alimentos.  El arte de pesca llamado almadraba y la industria de la conservación de los pescados denominados salazones constituían la base del comercio romano. El método para alargar la vida de los alimentos conservándolos en sal, llegó a convertir al atún rojo del mediterráneo en una de las especies marinas más apreciadas. Otros pescados como el bonito, las sardinas, el mújol, la caballa también tenían un interesante valor comercial. Con las vísceras de pescado en salmuera se elaboraban salsas, siendo una de las más populares el “garum” una especie de intenso saborizante a base de vísceras de pescado conservado en sal y fermentado. En el tratado de cocina “ De re coquinaria”, figuran una serie de recetas en las que se emplea la salsa garum para dar sabor a los platos.

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Con sal también se conservaban las carnes y se añadía al vino para contribuir a su conservación. El gobierno romano se ocupaba de que no faltara sal en la mesa de los plebeyos, insistiendo en que todos los hombres tenían derecho a la sal y acuñando frases que han trascendido hasta la actualidad como “la sal común” concepto que hemos heredado de ellos. En la mesa de los plebeyos la sal se servía sobre sencillas conchas marinas a modo de recipiente. Los patricios utilizaban saleros de plata que eran indispensables en cualquier celebración pues simbolizaban la intención de compromiso, de acuerdos, de manera que, no poner un salero en una mesa de un banquete podía ser interpretado como un signo de rivalidad.

El Tribuno romano Marco Livio, inventó un esquema de precios para gravar a los plebeyos con un impuesto sobre la sal basado en cargar fiscalmente la sal en función de la distancia en la que se encontraban las salinas de donde se obtenía, lo que le valió el sobrenombre de “Salinator” con el que posteriormente pasaría a designarse a los funcionarios del gobierno responsables del precio de la sal.

 

GANDHI Y LA MARCHA DE LA SAL

La historia de la independencia de un pueblo marcado por la sal es la que protagoniza Nohandas Karamchand Gandhi. Tras fracasar los intentos de obtener un estatuto de autonomía bajo la forma de Dominio para el Imperio de las Indias similar al que había logrado Canadá, en marzo de 1930 Gandhi lanza una campaña de desobediencia civil. Convoca al pueblo hindú a manifestarse en contra de la subida del impuesto que gravaba la sal, monopolio británico y que prohibía al pueblo recolectarla ellos mismos. La sal necesaria para el consumo humano durante un mes, suponía el equivalente al trabajo de tres jornadas de un campesino. Gandhi y sus seguidores inician una marcha pacífica que dura 15 días y que recorre 400 kms desde Ahmedabad hasta el mar Arábigo. A ellos se suman millares de hindúes, con una masiva participación de mujeres en la protesta, quedando a partir de entonces incorporadas al movimiento de la lucha por la independencia.          

Al llegar a la orilla del mar, Gandhi en un gesto simbólico recoge agua en un recipiente para evaporarla y convertirla en sal, acción que estaba severamente prohibida por la ley.  Su ejemplo se extiende por todo el país y la población evapora el agua y recoge sal a la vista de los británicos, que responden encarcelando a 60.000 personas a los que llaman “ladrones de sal” y deteniendo al Mahatma. El pueblo resiste y finalmente, al gobierno británico no le queda más remedio que liberar a los prisioneros y reconocerles el derecho a recolectar sal.

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“Sólo la no violencia organizada puede enfrentarse a la violencia organizada del gobierno británico” dijo Gandhi.

 

CIFRAS Y DATOS CURIOSOS

 

-Nuestros fluidos corporales: sudor, lágrimas, orina, semen e incluso la sangre contienen sal calculándose en 250 grs. la cantidad de sal que un adulto contiene en su composición.

-Las ganancias de la venta de sal financiaron la Gran Muralla china.

-El agua de mar contiene una concentración media de sal de 30 gramos/litro calculándose las reservas mundiales en unos 40.000 billones de toneladas.

-El destino de la sal marina que se produce en España es: 20% uso doméstico, 36% para procesos industriales y 44% para exportación.

-En los reinos franceses medievales y renacentistas no faltaban los “nef”, saleros de oro y plata de gran tamaño, profusamente decorados con piedras preciosas, realizados por artesanos orfebres y escultores que representaban grandes barcos de vela, escenas marinas o deidades. Su presencia en la mesa marcaba las clases sociales, se disponía junto al anfitrión o invitado de más categoría, para marcar la presidencia de la mesa. También existía un protocolo en cuanto a la manera de usar la sal, jamás debía cogerse un pellizco con los dedos sino con el dedo meñique.

-El humanista y pedagogo valenciano Luis Vives, decía “La sal de la vida es la amistad”

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Extraído del libro “Carmencita”