árbol nuez

La nuez moscada y el macis son consideradas dos especias que proceden de un mismo árbol llamado Myristica fragrans, vulgarmente moscadero. Es un árbol tropical, de hojas muy aromáticas que algunos comparan en su forma con el peral y que tiene una vida productiva que puede superar los cuarenta años, dando cada ejemplar anualmente unos 2.000 frutos.

Nuez

Bien envuelta como los regalos lujosos, la nuez aparece recubierta por una cáscara de textura fina, pero difícil de romper con las manos, como sucede con algunos frutos secos como las nueces de macadamia o las avellanas. Esta cáscara está protegida por un arilo, una especie de malla de red  blanda, de color rojo intenso de la que se obtiene el macis. Cubriéndola se sitúa otra cáscara en forma de dos valvas, como si fuera la piel externa de una almendra en el árbol.

Tratamiento

Se cosecha cuando el fruto cae al suelo. Se extrae el macis y se deja que la cáscara que envuelve a la nuez moscada se seque y se convierta en crujiente para poder partirla más fácilmente. Ya sin ninguna cobertura, se somete a un tratamiento con agua y cal para evitar que parásitos y mohos puedan atacarla. Tras dejarla secar unas semanas ya está lista para su uso gastronómico. Es más pequeña que una cereza, de color marrón grisáceo, muy dura, pesada, de forma ahuevada. Su aroma recuerda al clavo aunque más sutil y ligero. Su sabor es dulce,  ligeramente picante y persistente. Cuando la rallamos vemos su interior veteado de tonos marrón y crema.

macis

En cuanto al macis, de color rojo intenso cuando se recoge va perdiendo brillantez con el secado y transformado su tono en anaranjado. Se comercializa en láminas o molido. Sus propiedades organolépticas son muy parecidas a la nuez, aunque los catadores la definen como de fragancia más intensa y sabor menos dulce. Pero donde realmente el macis aventaja a la nuez moscada es en su poder para colorear los alimentos. Mientras la nuez no aporta nada en ese sentido, el macis tiñe los platos con un tono amarillento similar al del azafrán, aunque de propiedades muy distintas.

Banda

La nuez moscada y el macis hasta mediados del siglo XIX únicamente se producían en las islas de Banda, un grupo de diez pequeñas islas que forman parte del archipiélago de las Molucas. Como es lógico tratándose de especias focalizadas únicamente en un lugar, las especulaciones sobre su comercio, distribución y precio han sido una constante. La población de estas islas tenía en la nuez moscada y el macis interesantes productos con los que comerciar. Intercambiaban las especias mediante sistema de trueque a los mercaderes árabes, que con buen cuidado de no desvelar su origen, las vendían obteniendo pingües beneficios en el puerto italiano de Venecia, encargado de distribuirlas en Europa, dónde eran muy apreciadas.

La lucha por la obtención de las especias enfrentó a los pobladores de Banda con los conquistadores que venían de lejanos territorios con la intención de apropiarse de su medio de vida. Los portugueses fueron los primeros europeos en llegar a estas islas (1512) que llamaron “islas locas” por la dificultad que entrañaba navegar entre ellas. Se hicieron con este lucrativo comercio, que lograron dominar largo tiempo hasta que los neerlandeses se lo arrebataron.

Holanda

Los neerlandeses consiguieron transformar este comercio con  la creación en 1602 de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. Un organismo basado en un novedoso concepto en la época y  que tuvo más de dos siglos de vida. Fue ideado por el gobierno holandés para acabar con las cada vez más frecuentes expediciones privadas en busca de las especias, que emprendían sus conciudadanos. Estos viajes, aunque suponían grandes beneficios si se coronaban con éxito, entrañaban un gran riesgo (inclemencias meteorológicas,  naufragios, piratas,  enfermedades). Además generaban competencia entre los holandeses y bajaban los precios de las especias al llegar en mayor cantidad a los puertos de distribución. La creación de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales vino a unificar los intereses del país y su comercio. Tenía competencia para fundar colonias, declarar guerras y establecer tratados. Eliminó el tradicional sistema de trueque y estableció una tabla de precios basado en la moneda. Al lograr un gran volumen de negocio y grandes márgenes de beneficio sirvió al estado holandés para aumentar su desarrollo naval, incrementar sus colonias y financiar sus guerras.

Los ingleses también pretendieron entrar en este mercado iniciándose un periodo entre potencias de lucha por la hegemonía en las islas Banda.

Breda

En 1667 Francia, Inglaterra, Dinamarca y los Países Bajos firman el llamado “Tratado de Breda”. El reparto geográfico en este tratado establece que los holandeses conservarían la isla de Run (una de las islas de Banda) dónde se realizaba el comercio de la nuez moscada y renunciarían a favor de los ingleses a  Nueva Ámsterdam (la actual Nueva York).

Pero la tranquilidad no duró mucho tiempo para los habitantes de las Banda. Los holandeses masacraron a los dirigentes bandeses y diezmaron la población nativa, dividieron la tierra en parcelas y entregaron su explotación a nuevos colonos holandeses garantizándose el monopolio sobre el abastecimiento de la nuez moscada. Allí dónde llegaba su control, talaban los árboles de la nuez, para evitar que otros pudieran comerciar con ella.

En 1810, los neerlandeses se rinden ante la toma de las islas por parte de los británicos. Siglos de ataques, contraataques, bombardeos, emboscadas, asedios, esclavitud, asesinatos y masacres  han escrito la historia negra de la nuez moscada.

rendición

Hasta ahora hemos analizado las cualidades y la historia de la nuez moscada común, Myristica fragrans, la más apreciada gastronómicamente y la más extendida que hoy también se produce en la Isla de Granada en el sureste del mar Caribe. Pero hay que especificar que existen unas 400 especies del género Myristica de las cuales un reducido número se cultiva para la producción de nuez moscada.

nuez-moscada-515x343

Le sigue en importancia, la Myristica argentea llamada “nuez Papúa” originaria de Nueva Guinea y la Myristica malabarica “nuez de Bombay”. Otro tipo de nuez moscada que destaca por ser rica en aceites esenciales es la Myristica Bicuhyba “nuez Bucumba”, procedente de Brasil. Así como la Myristica fatua de Filipinas y las Molucas y la Myristica iners de Malasia, Singapur, Indonesia y Brunei.

Papua

 

CIFRAS Y DATOS CURIOSOS

Paracelso

Sobre la nuez moscada circula una leyenda urbana en buena medida basada en la publicación de algunos estudios que analizan sus propiedades químicas y la califican consumida a grandes dosis psicotrópica. Como decía el médico y alquimista Paracelso (1493-1541) “todas las sustancias son tóxicas, no hay ninguna que no lo sea, todo depende de la dosis”. De manera que no hay absolutamente ninguna prevención con sus usos culinarios, ya que la nuez moscada en la dosis en la que la usamos habitualmente para aderezar nuestros platos no produce efecto alguno. Realizando ingestas elevadas (se estima la dosis tóxica con efectos alucinógenos en más de 10 gramos) puede llegar a producir efectos similares a los del cannabis aunque de mayor duración, de hasta 36 horas, no siendo muy popular como droga de abuso por tener efectos desagradables: toxicidad hepática, alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados.

Otros estudios más recientes mantienen que influye sobre la fertilidad en estudios realizados con ratones.

 

MÁS SABOR, MÁS COLOR, MÁS AROMA

La nuez moscada esde rico aroma cálido aunque no excesivamente intenso y de sabor dulce, algo cítrico y ligeramente refrescante. Mantiene la dualidad para intervenir en platos dulces o salados que presentan algunas otras especias.

Si pensamos en recetas muy populares que la contengan enseguida nos vendrá a la cabeza la salsa bechamel, el puré de patatas o las croquetas. Tres preparaciones que llevan leche y que resultan suaves al paladar.

bechamel

La nuez moscada incrementará el carácter de cualquier puré de verduras a base de calabacín, acelgas, espinacas. Mejora la desnudez de la vychissoise. Resulta aconsejable incluirla en la preparación de budines o soufflés. Combina bien con todo tipo de pastas, por ejemplo, spaghetti a la salsa boloñesa, lasaña de verduras o raviolis con queso y espinacas.

Va bien con las patatas y los huevos, al igual que con los guisos, asados y pasteles de carne.

pastel de carne

Es uno de los ingredientes de la típica salchicha blanca alemana y de algunos embutidos.

salchichas

En su vertiente dulce se añade a los puddines de frutas y a los poches.

budin-de-pan-y-frutas

Se conserva en recipientes bien cerrados y alejados de la excesiva humedad o calor. Molida tiene la ventaja de la rapidez a la hora de usarla. Si la preferimos entera debe estar dura como la madera y no tener ningún pequeño orificio posiblemente símbolo de insectos. Así nos durará más que molida y aprovecharemos al máximo sus posibilidades ya que recién rallada resulta más aromática. Para vencer la resistencia de su dureza se usa un rallador especial adecuado al tamaño de la nuez. Hay ralladores que hoy se consideran objeto de colección, realizados en plata, madera o marfil, con un compartimento para guardar la nuez y otro en que se almacena su raspadura.

Nuez Molinillo

Una curiosidad de la nuez moscada es que, al igual que el clavo, ha sido consumida para lograr tener un aliento dulce y participa de la fórmula de algunas pastas de dientes. De la misma manera se usa en perfumería y en la elaboración de aceites corporales. Más curioso resulta saber que se encuentra en la composición de jarabes para la tos y  en recetas de Donuts.

Donut

 Extracto del libro “Carmencita”. Puedes descargarlo o visualizarlo en:

 www.carmencita.com

 

www.carmencitashop.com