Ya estamos de vuelta con esta sección que se mete hasta la cocina de nuestros restaurantes favoritos. Como sabéis, recorremos Alicante para traeros las mejores recetas y ya de paso que conozcáis las historias de quienes las ejecutan. En esta ocasión vamos a cocinar un salmón marinado delicioso, especiado con el eneldo de Carmencita y mucho mucho cariño. ¿Te vienes con nosotros?

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Ingredientes:

-Un salmón fresco de primera
-Sal
-Azúcar
-Eneldo
-Aceite de girasol
-Pan

Hay historias inspiradoras que acompañan a los platos y que les aportan un sabor añadido. Historias de toda una vida, como esta que nos cuentan Adelina, cocinera del restaurante Rosas y sus hijas, Denisse y Jeny. Ambas, junto a Juan -padre y marido de esta familia- han conseguido, mediante la constancia, el trabajo duro y una dedicación ciega, sacar adelante un restaurante de referencia en el panorama actual de Alicante.

Cuesta bien poco decirlo, parece que no hayan pasado los 24 años que separan al restaurante Rosas de la churrería que era en un principio. En 1994, cuando Adelina y Juan decidieron hacer un all in por su negocio apenas tenían una cocina con una churrera heredada del antiguo propietario, una pequeña sala y, eso sí, el tesón y la fuerza necesaria para sacar adelante lo que hoy es el Rosas.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Da gusto entrar en su cocina porque se nota que es suya, siempre lo ha sido. En el orden y disposición de los objetos se aprecia lo meticulosa que es y eso siempre es un punto a favor en una cocina. Adelina nos recibe con ganas de enseñarnos su forma de cocinar. Es autodidacta, ha aprendido a base de cocina, de ensayo y error. Su cocina es tradicional, sin minimalismos, trabajada como debe ser y tratando con respeto un producto de la máxima calidad y frescura, como este salmón que va a marinar, ¡menuda pinta! Así que basta de hablar, vamos a verlo.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Como decimos, Adelina es jefa de cocina del Rosas desde que abrió sus puertas hace más de dos décadas y desde entonces, ella elige el producto, en este caso un salmón que le traen de su pescadería de confianza.“Me lo traen enterito, con cabeza y todo. Yo me encargo de desescamarlo, limpiarlo y desespinarlo”. Le quita las espinas una a una con la pinza del pescado. Después lo corta en pedazos, lo envasa al vacío y lo mete al congelador mínimo 72 horas.

“Antes de esas 72 horas de congelación no se debe servir nunca un pescado”.

Lo que hace Adelina es envasarlo al vacío antes de meterlo en el congelador. “Me gusta envasar los alimentos al vacío. Les das mucha más vida”. Nos comenta Adelina que al envasar al vacío, los alimentos no pierden ninguna propiedad, no cambian de color, no se oxidan.

“La carne de ternera, por ejemplo –que es diferente a todas las carnes-  cuanto más le da el frío en la nevera, mejor está. Pero, aun así, si la dejamos al aire adquiere un color oscuro. No es que esté mala es que se está oxidando. Sin embargo, si la envasas al vacío, esto no ocurre”.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Una vez tiene el salmón listo para usar corta el pedazo que desea -para 6 personas bastará con 80 gramos- preparamos la mezcla de sal y azúcar que cocinará el pescado. “Tenemos que echar la mitad de azúcar y la mitad de sal, a partes iguales”. Para esta cantidad de pescado necesitamos 40 gramos de azúcar y 40 de sal. Y por último le añadimos el eneldo. “Hay que echarle mucho eneldo porque al no ser una cocción el pescado no absorbe el sabor como debería, así que le echamos mucho eneldo para que coja todo el aroma posible”. A continuación, introducimos la pieza de salmón y lo cubrimos bien con la mezcla.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Llega el momento de prensar. “Lo que se pretende con ello es extraerle toda el agua al salmón”. Para ello lo que tenemos que hacer es filmar bien el salmón y aplicarle algo de peso encima. “Cuanto más peso, mejor. Podéis utilizar latas de tomate frito, de espárragos, cualquier peso que encontréis en vuestras cocinas”. Según el peso de la pieza de salmón tendrá que estar así durante más o menos tiempo. En este caso, ya que se trata de un salmón de unos 10 kilos, tendremos que prensarlo durante al menos 4 días. “Una pieza de unos 5-6 kilos necesitarás unas 72 horas. Dependiendo del grosor tiene más o menos agua”.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Como hay que mantener el salmón así durante bastante tiempo es aconsejable que usemos una bandeja con agujeros para que el agua vaya cayendo y no bañe el pescado. En caso de que no la tengamos tendremos que desechar el agua cuando veamos que se va acumulando.

Pasados los 4 días de prensado ya tendremos nuestro salmón marinado. En ese momento lo limpiaremos bien para quitarle el exceso de sal, azúcar y eneldo. ¡Y listo! Pero antes, otro consejo de Adelina:

“Para mantener el salmón una vez marinado tenemos que añadirle aceite de girasol, nunca de oliva. El aceite de girasol, al tener un sabor neutro no alterará el propio sabor del salmón, que es el que nos interesa”.

Carmencita cocina con restaurante Rosas, salmón marinado, Alicante.

Para finalizar la receta, tostamos un poquito de pan y añadimos unas gotas de aceite de oliva Virgen Extra. Y ya tenemos nuestro salmón marinado con una frescura y aroma exquisitos.

Esta es una más de las muchas recetas que Adelina ha ido confeccionando durante los 24 años que lleva al frente de la cocina del Rosas. Un lugar para comer buen producto con elaboraciones que sacan lo mejor de ellos y con un trato excepcional. ¡Enhorabuena a la familia Sánchez-Galera! Gracias por abrirnos vuestra casa y enseñarnos a marinar un salmón exquisito.