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Carmencita cocina con Carlos Poveda de Doce Confituras

Carmencita cocina con Carlos Poveda de Doce Confituras

Esta semana tenemos una receta muy especial, un acompañamiento gastronómico que se está convirtiendo, cada vez más, en un matiz indispensable para marcar la diferencia en un plato: el chutney. De la mano de un artesano autodidacta como es Carlos Poveda, elaboramos un preparado original, sabroso y muy aromático. Aquí os dejamos con la receta de Chutney de piña y arándanos de Doce Confituras, por Carlos Poveda.

El chutney es originario de la India y es una variedad de especias dulces y picantes que acompaña perfectamente a carnes, quesos, ensaladas o helados, como vamos a ver en esta ocasión. Increíble ¿verdad?.

Si generalizamos sobre el tema, los chutneys pueden elaborarse en el momento para consumo inmediato o pueden hacerse a base de cocciones, para envasarlos después y que maceren, obteniendo así toda la potencia del sabor de las especias.

En el caso de los chutneys de Doce Confituras, las elaboraciones son a base de cocciones con productos de temporada, especias, zumo de limón y azúcar de caña natural. Sin conservantes ni colorantes ni ningún tipo de aditivo químico.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN

Para empezar matizaremos que en Doce Confituras cocinan todos sus productos con ollas de titanio, de esta manera no hay contaminación de metales pesados y otros tóxicos en sus elaboraciones. Otro de los beneficios de este tipo de utensilios de cocina es que hay que emplear menos cantidad de azúcar, sal y otros elementos para cocinar. Es por ello que cada uno deberá ir ajustando los ingredientes de la receta a su gusto, ya que no es lo mismo cocinar con ollas y sartenes de teflón, aluminio, cerámica, etc.

ELABORACIÓN: CHUTNEY DE PIÑA Y ARÁNDANOS

Este chutney es muy fácil y versátil, lo primero que haremos será sacar la piña natural del bote y escurrirla. Elegimos piña envasada por la comodidad y por cómo responde este producto en la cocción. Es importante que sea natural y que no sea en almíbar, ya que la segunda opción nos haría el chutney extremadamente dulce. Es necesario separar el jugo del bote y la piña, ya que hay que utilizar 300 gramos de piña y 100 ml. del jugo únicamente.

TRUCO: En esta receta es muy importante pesar los ingredientes. En el mercado hay mucha variedad de básculas de cocina, las que Carlos Poveda recomienda son aquellas básculas digitales que pesen de gramo en gramo, y no cada 5 gramos.

Apartamos el jugo de la piña y lo reservamos. Después cortaremos los arándanos deshidratados y los introduciremos en el jugo para que vayan hidratándose mientras elaboramos el resto de la receta.

Ponemos el aceite de oliva en la olla o cazo y añadimos el ajonjolí natural, el pimentón dulce, el jengibre molido, la canela molida, la pimienta y las cayenas. Si no quieres que pique mucho puedes abrir las cayenas y quitarle las pepitas, así rebajaremos la intensidad.

¿Qué pasa si tenemos ajonjolí tostado en vez de natural?. La receta está hecha con ajonjolí natural Carmencita, que tostamos junto a las otras especias. Si tu ajonjolí ya viene tostado deberás incorporarlo una vez hayas rehogado un poco el resto de especias.

Troceamos la piña en dados pequeños y la pesamos. Deben ser trozos pequeños porque así en el paladar se tiene una sensación mucho más agradable, y además es más fácil de acompañar con el resto de comidas.

Rehogamos las especias unos minutos dándole vueltas de vez en cuando para que no se nos pegue. Una de las cosas buenas que tiene este chutney es que también lo podemos hacer en una sartén no muy baja.

TRUCO: Carlos Poveda recomienda a los aficionados a la cocina hacerse con un juego de lenguas de cocina y unos medidores de cucharadas como estos que nos muestra. Señala que se han vuelto dos elementos indispensables en su nueva tienda de Busot (Alicante).

El sésamo se está tostando ligeramente, y nosotros removemos de vez en cuando. El aroma de este chutney de piña tiene un olor increíble cuando empieza a cocinarse. Cuando ya tenemos todos estos ingredientes bien mezclados, incorporamos los arándanos con el jugo de la piña.

Dejamos que empiece a hervir y lo dejamos un minuto. Removemos para que se sigan mezclando los sabores con el jugo de la piña y el arándano. Comenzamos a ver que comienza a poner grueso el líquido, a espesarse, síntoma de que está ligándose el chutney.

Añadimos los trozos de piña y el agua y seguimos ligando el contenido. Entonces ponemos la sal rosa del Himalaya, una pizca. Cuando hierva de nuevo incorporaremos el azúcar de caña natural y lo dejaremos reducir removiendo. Cuando añades el azúcar es importante que muevas y muevas y muevas para diluirla bien. Si no lo haces así el azúcar puede irse al fondo, convertirse en caramelo y empezar a quemarse.

TRUCO: Tanto para saber el punto final de textura de los chutneys como para las mermeladas, un truco es poner una cantidad pequeña en un plato llano, arrastrar con el dedo de punta a punta trazando una línea por el centro de esa cantidad. Si la mezcla tarda en juntarse de nuevo es que está en su punto.

Para que el chutney macere bien debe estar en reposo entre 8 y 10 semanas. Este chutney de piña y arándanos, al ser más versátil y contener menos especias, puedes dejarlo simplemente un día.

EL CHUTNEY COMO ACOMPAÑAMIENTO DE:

Este chutney de piña y arándanos es el acompañamiento perfecto de un queso estilo Camembert, por ejemplo. A este queso le podemos poner dos dientes de ajo pelados en su interior. El chutney lo podemos servir tal cual o triturado, lo pondremos al rededor del queso y lo serviremos con panecillos para acompañar.

Otro ingrediente perfecto para combinar este chutney es una pasta. Hervimos espirales, pasamos una pechuga de pollo por la plancha y mezclamos el chutney con ambas cosas. Un plato delicioso, diferente y rápido.

El chutney puede ser el aderezo sorprendente en una ensalada. Al mézclum de lechugas le podemos añadir queso de cabra, unas pipas de calabaza, tomates cherry y nuestro chutney de piña y arándanos. Original y muy rico.

Y para acabar de sorprender a los paladares de nuestros invitados podemos hacer la combinación increíble de chutney y helado. Para esta opción es mejor triturar el chutney y convertirlo en una especie de salsa. Si somos más clásicos podemos elegir helado de vainilla, pero si nos gustan los sabores intensos podemos atrevernos a hacer un helado de jengibre y descubrir un postre súper original y muy sabroso.

CARLOS POVEDA Y SUS DOCE CONFITURAS:

La filosofía de Doce Confituras está clara: dar a la gente un producto de calidad hecho con materia prima de primera y sin colorantes ni conservantes. Comenzaron con la mermelada de tomate, luego naranja, fresa, melocotón, albaricoque, kiwi, pomelo… Además con la confitura de pomelo han hecho variedades con clavo y con jengibre. A día de hoy ofertan 12 sabores de confituras, 7 variedades de chutney, 8 variedades de galletas y 6 clases de pan ácimo.

Carlos Poveda es diseñador de interiores y diseñador gráfico, es una persona que cuida hasta el último detalle de todo lo que toca. Tras un periodo de reflexión laboral, comenzó a plantearse su futuro y vocación. Con ayuda de su familia inició esta nueva etapa que se ha convertido en un camino repleto de aromas, gustos, contrastes y sorpresas, el camino de Doce Confituras, su firma de conservas hechas con mucho cariño.

En su nuevo establecimiento de Busot (Alicante), Carlos Poveda expone sus creaciones para la venta y cocina a diario sus productos 100% de elaboración casera, sin colorantes ni conservantes. Un proceso artesanal, sencillo y natural. Tiene pensado convertir su local en un espacio multifuncional en el que hacer talleres para niños y mayores, incluso cumpleaños especiales. Seguro que tiene gran éxito.

Puedes comprar las variedades de Doce Confituras en su página web, venden en toda España. Si vives en la provincia de Alicante también tienen comercios que distribuyen sus productos.

Desde Carmencita agradecemos enormemente el tiempo que nos ha dedicado Carlos Poveda y esperamos que siga cocinando ricos chutneys, mermeladas y galletas. Gracias por confiar en nuestros productos.


Doce Confituras
Carrer Colladet, 12, 03111 Busot, Alicante
677 33 94 12

www.carmencitashop.com  /  www.carmencita.com

Ene 13, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita Cocina con La Zona Social Bar

 

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“Vienes, pruebas, repites.” Ese es el lema que adjudicado por La Zona Social Bar. Guillermo, estudioso de las Ciencias Políticas, se reinventó a sí mismo embarcándose en este proyecto en 2014.

La experiencia nos ha demostrado que en La Zona Social Bar todo el mundo se siente joven, porque es un local acogedor, desenfadado e ideado para que la gente se relaje y disfrute de una comida rica y de calidad, de una cerveza buenísima o de una copa muy bien servida. 

Hoy en “Carmencita Cocina con…”, nos acercamos hasta la popular Plaza Balmis de Alicante para que Guille nos cuente sus secretillos sobre el:

RON PREPARADO DE LA ZONA SOCIAL BAR

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Guille nos cuenta sus truquillos para hacer un ron preparado de primer. Él emplea el pack bartender de botánicos para ron Carmencita donde puedes encontrar: Café de Nicaragua, canela Cassia, jengibre deshidratado Carmencita, pimienta larga Carmencita y la cáscara de cacao Carmencita. ¡Todo lo que necesitas para hacer un cocktail preparado de categoría!. Además en el interior del estuche encontrarás un librito de recetas extra para preparar combinados

Guille destaca: “Lo más importante es dejar macerar el ron con las especias Carmencita“.

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Empezamos echando en el vaso la canela cassia Carmencita, la cáscara de cacao Carmencita y el grano de café de Nicaragua Carmencita.

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A continuación, echamos el ron y removemos durante 20 segundos para que las especias Carmencita desprendan todo su aroma y sabor.

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Rápidamente echamos el hielo para enfriar bien. Le echamos ralladura de naranja y por último la Coca-Cola.Carmencita_cocina_con_La_Zona_Social_Bar_AlicanteCarmencita_cocina_con_La_Zona_Social_Bar_AlicanteCarmencita_cocina_con_La_Zona_Social_Bar_Alicante Carmencita_cocina_con_La_Zona_Social_Bar_Alicante Carmencita_cocina_con_La_Zona_Social_Bar_Alicante Carmencita_cocina_con_La_Zona_Social_Bar_Alicante Carmencita_cocina_con_La_Zona_Social_Bar_Alicante

La Zona Social Bar es un local actual y muy dinámico diferente, situado en Calle Cid, 22 en Plaza Doctor Balmis – Alicante, válido tanto para un aperitivo, una comida diaria a base de sus apetecibles menús, o una cena con amigos, un afterwork o un “momento copas”el fin de semana. Descubre su cocina creativa de calidad con reinvenciones y apuestas arriesgadas muy sorprendentes.

Gracias Guille por confiar en las especias Carmencita para elaborar los cocktails de La Zona Social Bar.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
May 27, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez del Restaurante Platea

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

Hoy cocinamos con José Manuel Gómez, jefe de cocina del restaurante Platea desde sus inicios, hace ya 3 años. Podemos decir que la vida de José y los fogones siempre ha estado unida. Su padre, zapatero de profesión pero cocinero de vocación, le inculcó está pasión. A los 13 años empezó a trabajar con él en el restaurante que regentaba en Villena. José cursó los estudios de cocina en la escuela de hostelería de Santa Pola y se formó cocinando en todos los restaurantes de renombre de Santa Pola. Regresó a Villena para trabajar de jefe de cocina en la conocida Teja Azul. Por aspiraciones familiares decide mudarse a la capital, ahí es cuando empieza su andadura en el restaurante de César Anca y en el Restaurante Amalia, donde trabajó 10 y 3 años respectivamente. 

José Manuel nos quiere sorprender con un postre muy elaborado y que ha creado con la ayuda de Nedelcu Cosmin, un joven cocinero rumano que, después de cursar sus estudios de cocina en dicho país y trabajar más de 6 años en la alta restauración Rumana, decide venirse a aprender los trucos de la dieta mediterránea, de la que se considera un fan incondicional. Os dejamos con la receta.

Con esta receta comprobamos que las principales especias más aromáticas sirven tanto para gisos como para postres. El que nos dedica hoy el chef José Manuel Gómez contiene un gran elenco de ellas, como son el clavo, la pimienta, el laurel, la canela, el anís estrellado, el enebro y el azafrán de hebra. Una combinación insuperable.

SABLE BRETÓN CON SOPA DE PLÁTANO ESPECIADA, PERA SALTEADA, CRUJIENTE DE PIÑONES Y CREMOSO DE CHOCOLATE:

 

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

 

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO: 210ml de yema / 480g de azúcar / 500g de mantequilla / 680g de harina / 45g levadura / 15g de sal Carmencita.

ELABORACIÓN:

El primer paso es “blanquear” las yemas con azúcar. Aproximadamente necesitaremos 12/13 yemas de huevo para hacer la receta. Una vez que conseguimos una masa uniforme de azúcar y yema, añadimos los 500g de mantequilla en pomada (mantequilla a temperatura ambiente que esté blanda). Por otro lado, realizamos una mezcla de harina, sal y levadura. Finalizamos uniendo las dos mezclas, ligándolas con cuidado y cociéndolas a 190°C durante 20 minutos.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES SOPA DE PLÁTANO ESPECIADA: 2 plátanos / 1 clavo Carmencita / 4 bolas de pimienta Carmencita / 1 hoja laurel Carmencita / 1 rama de canela Carmencita / 1 anís estrellado Carmencita / enebro Carmencita / 100 gramos de azúcar / 150 gramos de agua / 20 gramos de vino blanco seco / azafrán de hebra Carmencita

ELABORACIÓN:

Cortar el plátano a rodajas y añadir en un cazo junto al resto de ingredientes. Cocer durante 10 minutos, retirar las especias y triturar.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES PERA SALTEADA: 1 pera / 25g de mantequilla / 50g de azúcar / 10g de brandy.

ELABORACIÓN:

Pelamos la pera y la cortamos en gajos. A continuación la salteamos en la sarten junto con la mantequilla y el azúcar. Por último la flambeamos con brandy.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE: 125g de nata / 125g de leche / 125g de praliné de avellana / 180g de yemas / 75g de cobertura de chocolate negro de 60% de cacao / 25g de mantequilla / 15g de cacao / una pizca de sal Carmencita.

ELABORACIÓN:

Hervimos la nata y la leche en un mismo recipiente. A continuación vertemos las yemas (aproximádamente 11 yemas de huevo) y cocemos la mezcla a 85°C. Agregamos el praliné y el cacao y emulsionamos. Finalizamos añadiendo la cobertura de chocolate y la mantequilla (previamente fundida). Cuando conseguimos una mezcla homogénea, lo retiramos y dejamos reposar 12 horas en el frigorífico.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

INGREDIENTES PARA EL CRUJIENTE DE PIÑONES: 100g de harina / 50g de polvo de piñones Carmencita / 100g de mantequilla / 150g de azúcar / 30g de glucosa / 100g de agua

ELABORACIÓN:

En un cazo, mezclamos la glucosa, el agua y el azúcar y lo cocemos hasta que hierva. A continuación incorporamos el resto de ingredientes y emulsionamos. Dejamos reposar 6 horas y esparcimos la mezcla en un silpat. Finalmente cocemos en el horno a 180º durante 6 minutos. Ya tenemos lista nuestra receta de hoy.

MONTAJE DEL PLATO:

Ponemos la sopa de plátano en la base, el sable (bizcocho) y los gajos de pera. A continuación colocamos el crujiente y sobre él una quenelle de cremoso chocolate.

Carmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de PlateaCarmencita cocina con Jose Manuel Gómez de Platea

Platea es un impresionante mundo de sabor, donde podrás degustar platos de la cocina mediterránea y japonesa. Todo ello en un ambiente cálido y acogedor, con un altísimo nivel de cocina y servicio. Por la parte japonesa sus sushi y rolls van a sorprender incluso a los paladares más experimentados. Mientras que en el lado mediterráneo podrás disfrutar de la cocina más auténtica y deliciosa. Para terminar la velada disfruta de sus combinados en el magnífico Karaoke del restaurante. También cuentan con servicio a domicilio.

Muchas gracias a José Manuel por abrirnos las puertas de su cocina y escoger las especias Carmencita para aportar sabor y aroma a este elaborado postre.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 29, 2016 - Recetas Carmencita    4 Comentarios

Carmencita cocina con Alberto Calleiros de Pópuli Bistró

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Alberto Calleiros Chef de Pópuli Bistró:

Alberto empezó en la cocina con tan solo 12 años. Por aquél entonces su padre era jefe de cocina del Restaurante Cabo Roig, y de esta manera pasaba más tiempo con él. Fue en ese mismo lugar donde empezó su historia de amor con los fogones, y es que Alberto compaginaba sus estudios con el trabajo en cocina durante los fines de semana y vacaciones. Como anécdota os contaremos que incluso empezó los estudios de arquitectura en la universidad.
Compartir con su padre la pasión por la cocina era algo impagable, y fue durante la universidad cuando tomó la decisión de dedicarse plenamente al arte culinario. Poco después empezó a trabajar en el Grupo Gastronou, concretamente en el Restaurante Nou Manolín (2006), y desde entonces está en las filas de la que reconoce es la mejor escuela de cocina que puede haber. Y es que Alberto tiene palabras de admiración para el chef César Marquiegui, al que considera su profesor de profesión.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Receta de Alberto Calleiros chef de Pópuli Bistró Albóndigas de Cordero con Cous Cous

Preparación de las albóndigas:

A continuación os explicaremos cómo se realiza este plato, la receta que os presentamos es para 20 personas, si queréis para menos comensales, es, en proporción, ir reduciendo ingredientes.

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS: 3 Kilos de pierna de cordero picada / 300 gr de pan duro / leche en cantidad suficiente para cubrir el pan / la ralladura de 2 limones / 6 huevos pequeños / sal Mediterránea Carmencita / pimienta Negra Carmencita / manojo de perejil fresco / 2 cebollas picadas en brunoise / canela Carmencita / comino Carmencita / nuez moscada Carmencita

Para empezar a elaborar las albóndigas, lo primero que haremos será poner el pan a remojo en leche. En un bol a parte ponemos la carne picada de cordero y le echamos todas las especias al gusto de cada uno; añadimos también el perejil fresco bien picadito, un poco de sal y pimienta Carmencita, la canela, el comino y la nuez moscada, todo de Carmencita. A continuación rallamos la piel de limón pero sin llegar a la parte blanca ya que amargaría la combinación.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

A continuación añadiremos a la mezcla los 6 huevos pequeños, en el caso de que sean medianos sólo pondríamos 4. También incorporamos el pan duro que estaba a remojo en la leche. Antes de añadirlo hay que escurrirlo lo máximo posible.

Ahora es el momento de mezclarlo todo bien, es necesario trabajarlo mucho para que se nos quede una mezcla homogénea. En el último momento le añadiremos la cebolla que previamente calentaremos en el microondas durante 4 minutos, se trata de cocinarla un poco para que no esté tan fuerte.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Tras agregar la cebolla a la mezcla seguiremos trabajando la carne para conseguir que esté todo bien integrado, finalmente lo dejaremos reposar en la nevera mínimo 2 horas, aunque lo mejor sería una noche entera. Con este paso conseguiremos que la masa sea más fácil de trabajar y se asentarán mejor los sabores de todas las especias. Un truco para saber si está bien de sal y especias es cocinar un pequeño trozo y probarlo.

Preparación de la salsa:

El primer paso para preparar la salsa de las albóndigas es hacer un caldo de ave.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

INGREDIENTES DEL CALDO DE AVE: Gallina / pollo y carcasas de pollo / cebolla  tostada en la plancha / puerro / zanahoria / tomate / sal Mediterránea Carmencita

Pondremos en una olla los ingredientes y lo dejaremos cocinar a fuego lento durante 4 horas, manteniendo el recipiente tapado. Al final de la cocción le añadiremos un poquito de azafrán Carmencita. El azafrán lo calentaremos primero con una cucharita en el fuego antes de echarlo a la olla. Justo antes de apagar el fuego le echaremos perejil picado Carmencita y lo dejamos reposar.

Para esta receta también emplearemos un caldo de cordero.

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE CORDERO: Los huesos de la pierna de cordero / cuello de cordero / cebolla / puerro / sazonador de Marruecos de Carmencita / Harissa

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Ponemos en una olla los huesos de la pierna de cordero y el cuello y los tostamos poco a poco, no hay que añadirle nada de aceite ni mantequilla, pues el cordero ya va a soltar bastante. A continuación añadiremos la cebolla y el puerro y cuando ya tengamos todo tostado le añadiremos el sazonador de Marruecos de Carmencita y la salsa Harissa. Además nosotros le solemos añadir el caldo de ave previamente elaborado para potenciar mucho más el sabor, pero si no tienes este caldo puedes añadirle agua.

Una vez hechos estos pasos le añadiremos sal Mediterránea Carmencita, hay que matizar que la sal en los caldos es muy importante. Ahora es momento de dejarlo hervir unas 2 horas e ir quitando la grasa que suba. Además, antes de usar el caldo lo colaremos.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

INGREDIENTES PARA LA SALSA: bolitas de calabacín / zanahoria torneada / bolas de calabaza / alcachofas cortadas a cuartos

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Antes de empezar a elaborar este paso tenemos que tener listas las albóndigas. Cuando la masa de las albóndigas ha reposado el tiempo suficiente las bolearemos, las pasaremos por harina, las freiremos y las reservaremos.

Pondremos en una ollita baja un poco de aceite de oliva y sofreiremos las verduras. Una vez sofritas las apartaremos, en la misma olla pondremos un pelín de harina y añadiremos el caldo de cordero. Comprobaremos si hace falta ponerle un poco más de sal.

Cocinaremos las albóndigas dentro de la olla durante media hora, este paso nos va a espesar un poco más la salsa debido a la harina de las propias albóndigas. En el último momento añadiremos las verduras que hemos sofrito, es importante que no se nos cuezan demasiado y queden en su punto.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Finalizando la receta:

Ponemos la sémola en un cuenco, a poder ser de barro. Llevamos a ebullición caldo de ave ( la mitad en peso de la sémola que vayamos a hacer ) y vertemos sobre la sémola en un cuenco. Tapamos con film durante 5 min y añadimos mantequilla en pomada al gusto mientras vamos removiendo. Cuándo la sémola se quede suelta la tenemos lista.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Emplatado :

En un plato ondo, o cazuelita de barro, añadimos el cous cous, un poco de caldo con verduritas y dos o tres albóndigas por persona.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Restaurante Pópuli Bistró de Alicante:

Silvia y José Juan Castelló Such son las personas en las que ha recaído el relevo generacional del Restaurante Nou Manolín y Piripi, no contentos con eso, los hermanos decidieron aventurarse en una nueva experiencia hostelera: Pópuli Bistró, un restaurante urbano en el que evadirte bajo la sombra de su pinada o rodeado de la decoración nórdica más acogedora. En este sentido su carta está repleta de platos sabrosos y sorprendentes, cocinados todos ellos con los productos más frescos del mercado. Con este nuevo local, Silvia y José Juan  han demostrado que un apellido no es sinónimo de suerte sino de responsabilidad y que los valores de la familia – humildad, tesón, esfuerzo y mucho trabajo- quedan intactos generación tras generación.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 19, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Susana Romero  y Santi Gómez nos recibieron en su local, Moments Sis, y como no podía ser de otra manera, dada su naturaleza entusiasta y autodidacta, la receta que van a prepararnos es una nueva invención que han realizado solo para cocinarla con nuestros productos y como siempre, respetando su “lema”, cocina cercana que tenga que ver con Jijona, el mar, la tierra y la temporada.  

Receta de Susana y Santi de Moments Sis: Bacalao al turrón de piedra deconstruido

Con esta receta, Moments Sis sigue fiel a su manera de trabajar, siempre en busca del equilibrio entre la materia prima, el mar y la montaña. En esta receta lo consiguen ligando el bacalao con el Turrón de Jijona y el romero. Hoy, nos hacen una deconstrucción del Turrón de Jijona a base de especias, todo un reto para ellos que creemos han conseguido con creces uniendo saber hacer e innovación y por supuesto especias Carmencita.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

INGREDIENTES PARA LA INFUSIÓN DE ROMERO: sal / romero / calabacín

INGREDIENTES PARA EL BACALAO: bacalao / pasta de almendra marcona / sazonador para pescado Carmencita

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA Y EL AIRE DE LIMÓN Y CANELA: limones / canela en rama Carmencita / lecitina de soja

EL PROCESO:

Empezamos con la pasta de almendra marcona, es el proceso más largo ya que tiene que reposar para poder extraerle el aceite. Usaríamos almendra marcona, es muy importante que sea este tipo de almendra por la cantidad de grasa que nos va a dar. Se tuesta en el horno a unos 180º y cada 5 minutos se sacan y se mueven hasta que tengan un color doradito y se note que ya empieza a sacar su grasa, una vez la tengamos así, la pasamos por un procesador y vamos a sacar una pasta muy fina. Apartamos la pasta más fína y la dejamos reposar, si este paso lo hacemos de un día para otro mejor. Veremos que se separa la pasta del aceite, los separaremos y reservaremos los dos. Para los más ocupados de la casa, se puede comprar la pasta también, siempre y cuando sea de almendra marcona.

Seguimos con la infusión de romero y el calabacín. Para ello, ponemos agua, sal mediterránea del molinillo Carmencita y bastante romero Carmencita, tener en cuenta que los calabacines los vamos a escaldar en este agua y se les tiene que quedar el toque a romero, así que a ser generosos. Ponemos la olla al fuego y mientras se calienta el agua vamos cortando el calabacín en tiras, con el pelapatatas se puede hacer perfectamente. Una vez cortadito escaldamos en el agua que estará a unos 70ª,  justo antes de ponerse a hervir. Una vez listo, sacamos el calabacín y reservamos.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Ahora vamos con el bacalao, nosotros lo cocinamos a baja temperatura, pero como entendemos que en casa no muchos tendréis la máquina para envasar al vacío, os vamos a dar un pequeño truco para que lo podáis cocinar de esta manera. Cuando lleguemos al paso os lo explicamos.

Utilizamos una pieza de bacalao, se puede cocinar por persona o hacer la pieza entera, a gusto del consumidor. Solemos pesar, ya que nos gusta trabajar con porcentajes, si por ejemplo usamos 100 gr de pescado, pues le pondríamos un 30% o 35% de almendra. Una vez pesado, sazonamos el bacalao generosamente con el sazonador de pescado y le untamos por un solo lado la cantidad de pasta de almendra marcona y ahora si, os vamos a explicar como haceros vuestra cocción casera a baja temperatura.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Ya tenemos el bacalao sazonado y untado por un lado con la pasta de almendra marcona, cogemos papel film, lo envolvemos y lo metemos dentro de una bolsa de plástico a la que le haremos un nudo lo más arriba que podamos. Ahora cogemos una olla, le ponemos agua y al fuego, el agua debe estar suavecita, 60º o 70º, esta temperatura es justo antes de que hierva, cuándo aún puedes meter el dedo dentro y no te quemas, esa es la temperatura ideal que tendréis que mantener durante los 10 o 15 minutos (según el gusto del punto o del grosor de pescado). Una vez conseguidos esos grados, atáis la bolsa a una cuchara de madera que sea más larga que la superficie de la olla y dejáis caer la bolsa dentro del agua evitando que el nudo quede dentro de esta, así no tendremos filtraciones y nuestro pescado se cocinara “envasado al vacío y a baja temperatura”

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Para la deconstrucción ya tenemos el sabor de la almendra, que es la base y la tenemos en el plato principal, vamos a seguir aportando los sabores del turrón a la piedra, nos faltaría el limón y la canela. Así que podemos, mientras se cocina el bacalao, ir preparando la vinagreta, de la cual sacaremos un aire de estos sabores que nos va a aportar muchísimo aroma en boca.

Preparamos una infusión de limón y canela. Pondremos en una olla 300 ml de agua, cuando empice a hervir le añadimos la piel de dos limones, y por cada limón tres ramas grandes de canela, cuando veamos que el agua ha reducido a unos 200 ml, apartamos y tapamos con papel film para que conserve el aroma y lo metemos a la nevera a enfriar, o le hacemos un baño maría a la inversa, dentro de un boll, colocamos hielo y ponemos el bote con nuestra infusión tapada y enfriamos.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Cuando hayamos enfriado, lo mezclaremos con el aceite de almendra que tendremos reservado, si hemos comprado la pasta de almendra marcona, simplemente con dejarlo reposar, podremos separar el aceite de la pasta. Añadimos también el zumo de 1 limón y un 1% de lecitina de soja, todo lo metemos en la túrmix hasta que saquemos el aire. La consistencia del aire es parecida a la del merengue.

Cantidades para hacer el aire: 50 gr de aceite de almendra marcona, zumo de 1/2 o 1 limón (según tamaño y gusto), 40 gr de infusión de canela y limón y una cucharadita de postre sin rebosar de lecitina de soja.

Como punto final antes de emplatar debéis fijaros si el bacalao ha soltado su jugo, de ser así, lo juntaríamos con la crema de almendra con la que se ha cocinado y nos quedaría una salsa de escándalo.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos de una cucharadita de pasta de almendra con al que pintaremos el plato. Pondremos el bacalao y encima de este le añadiremos un línea de azúcar y lo caramelizamos con un soplete (o mechero en su defecto), añadiremos después las tiras de calabacín al aroma de tomillo y por último el aire de limón y canela. Ya lo tenemos listo. Un último consejo, intentar probar todos los sabores juntos, aquí está el truco!

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Moments Sis

Susana y Santi son la combinación perfecta, el destino los unió para crear Moments Sis, un gastroespai en Jijona que está dando mucho de que hablar por la originalidad de sus propuestas y por la calidad de sus productos. Con apenas un año abierto son un claro ejemplo de la nueva generación de cocina preocupada por tener una identidad y una coherencia con su historia. Parte de su éxito está sin duda en el hecho de cocinar con productos de temporada que compran a pequeños agricultores de la zona y que casan a la perfección con los productos Carmencita. Todo ello hace que su carta sea un tributo a la unión del Mar, la Tierra y, cómo no, el turrón.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Ene 29, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket de Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

María Rueda, la cocinera y alma máter de Mery Croket en Alicante, nos quiso cocinar una de sus especialidades: el curry. Ella es gran amante de la cocina india, asiática y, sobre todo, de las epecias. Hace dos años que abrió su tienda de comida urbana, sana, saludable, internacional y asequible a todos los bolsillos. Aunque reconoce que la idea principal era la de vender croquetas -que le salen riquísimas y tienen mucha historia familiar-.

Receta de María Rueda, de Mery Croket Alicante: Curry rojo con coco y albóndigas de pavo Rueda

El curry es el nombre que se le da en Occidente a los platos elaborados en India y otros lugares de Asia a base de especias. Puede ser más o menos picante según el gusto. Se trata de un plato de alta intensidad de sabor, lograda principalmente por las especias que lo contienen. María Rueda, confesa amante de la cocina asiática, ha elaborado una receta a base de cardamomo, pimienta negra, cilantro, clavo, canela y comino. Sin duda una mezcla muy interesante que aporta color, sabor y aroma al plato. En Carmencita puedes encontrar estas y muchas otras opciones en diferentes formatos. Aquí os dejamos con los ingredientes seleccionados para 3 o 4 raciones de esta receta.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

INGREDIENTES PARA EL CURRY: 3 granos de cardamomo / 6 bolitas de pimienta negra en grano / un puñadito de semillas de cilantro / 3 granos de clavo / ½ ramita de canela / un puñadito de comino en grano / 5 tomates en rodajas con piel / azúcar moreno
*Todas las especias de Carmencita

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS: carne de pavo picada / la miga de un trocito de pan mojada en leche / un huevo / una hoja de cilantro fresco picado / molinillo de Sal Mediterránea Carmencita / molinillo de pimienta Carmencita

PROCESO:

Lo primero que haremos será tostar las especias, con este truquito lo que conseguiremos es sacarle más aroma. Hay que tener cuidado que no se nos quemen, si no nos amargaría el plato.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Cuando estén tostadas las ponemos en el robot de cocina para triturar junto con una o dos cebollas moradas, un trocito de jengibre -más o menos como un pulgar- y dos chiles -si te gusta muy picante puedes ponerle más-. El chile lo habremos hidratado previamente en agua caliente durante unos 15 minutos. A la mezcla que hemos puesto en el robot de cocina le añadiremos también un chorrito del agua donde hemos hidratado los chiles. Esta sería la pasta de curry.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Una vez triturado todo lo incorporamos a una olla en la que hemos cubierto el fondo con aceite de semillas o de cacahuete -se puede comprar en las tiendas asiáticas- y aceite de oliva. El aceite de cacahuete le da mucho sabor a la mezcla. La pasta de curry tiene que freírse bien. Rectificamos de sal con el molinillo de Sal Mediterránea Carmencita y empezamos a hacer las albóndigas, por ejemplo.

Una vez tengamos bien frita la pasta de curry le añadimos cinco tomates en rodajas con piel, subimos el fuego un poco y le añadimos un poquito de sal y un par de cucharadas de azúcar moreno. El azúcar quita la acidez del tomate y es muy recurrido en la cocina hindú. En este tipo de gastronomía debe haber un equilibrio entre el dulce, el salado, el picante y el ácido, es muy importante tener en cuenta este equilibrio.

Lo dejaremos todo unos 30 minutos, cuando veamos que empieza a hervir bajaremos el fuego, y cuando el tomate esté deshecho lo apagaremos y trituraremos la pasta para luego pasarla por el colador.  A continuación reservamos.

Para hacer las albóndigas preparamos un cuenco hondo, colocamos la carne picada y le ponemos las hojas de cilantro, echamos bastante sal para que estén sabrosas, escurrimos la miga de pan de la leche y la añadimos. A continuación le echaremos la pimienta y el huevo y mezclaremos bien con la mano.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

En una olla grande ponemos agua con sal a hervir. Nuestra chef María Rueda cuece las albóndigas en vez de freírlas ya que su cocina se basa en una dieta saludable, así compensa el exceso de aceite que lleva el curry. Mientras el agua se pone a hervir preparamos las albóndigas, nos ponemos un poquito de aceite de oliva en las manos y realizamos las pelotitas de albóndigas, el tamaño es al gusto.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Cuándo el agua rompa a hervir metemos las albóndigas y cuando vuelva a hervir las sacamos, es muy poquito tiempo ya que luego las vamos a ligar con la salsa y ahí terminarán de hacerse.

Recuperamos la pasta de curry triturada y la ponemos a calentar. Incorporamos las albóndigas y apagamos el fuego para que se terminen de ligar juntos. Serán unos cinco minutos aproximadamente.

Para emplatar  María nos recomienda poner bien de salsa en la base, después las albóndigas, el coco ralladito y tostado por encima, unas hojitas de cilantro y una rodajita de lima. También nos aconseja acompañarlo con arroz basamti o poppadoms -pan hindú-.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

María Rueda y Mery Croket:

María es una de esas cocineras que han mamado las recetas más familiares y tradicionales de la mano de sus abuelas, tías y madres. Eso no quita que a nivel vocacional ella haya sentido que los fogones eran verdaderamente lo suyo. Es por ello que empezó a estudiar cocina en el CdT de Benidorm hace diez años. Tras finalizar las clases y trabajar en algunos restaurantes decidió montar su propio espacio, un lugar en el que volcar su arte, sus conocimientos, su filosofía y su forma de vida: Mery Croket. Y aquí es donde puedes encontrarla desde hace dos años.

Mery Croket es un establecimiento de comidas caseras para llevar con esencia europea y cocina 100% artesanal. Su estilo propio, innovador, artesano y saludable tiene el sello de María Rueda, quien junto a su madre Mª Ángeles, ofrece sus recetas a todo aquel que se acerque a descubrirlas o visitarlas de nuevo. Además tiene las mejores croquetas de la ciudad, en vuestra mano está si os las lleváis listas para comer o para freír en casa.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Desde Carmencita agradecemos a todo el equipo de Mery Croket y a su cocinera María Rueda el habernos cocinado esta receta tan aromática y sabrosa. Ha sido un honor el que participéis en nuestra sección “Carmencita cocina con”. Muchas gracias.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Ene 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

El Chef Víctor Melero nos quiso cocinar uno de los platos más reclamados de la carta de 2&Tres Gastrobar, unas carrilleras de ternera con patatas y chutney de mango que hace las delicias de todos aquellos que se acercan a la zona del Gourmet Experience del Corte Inglés de Alicante. Desde que el local abrió en 2013 no se ha dejado de ofertar. Una elaboración muy cuidada, una selección de buena materia prima y unas especias escogidas al detalle hacen de esta receta una opción muy sabrosa y aromática.

Receta de 2&Tres Gastrobar de Alicante: “Terrina de carrillada de ternera en su jugo”

Este plato tiene una elaboración bastante importante, pero los pasos son muy sencillos de seguir. Se trata de una receta perfecta si tienes invitados en casa o para ocasiones especiales. Al ser un guiso es muy importante que la cocción sea lenta pero el punto aromático se le aporta con las especias Carmencita.

En esta ocasión vamos a utilizar los molinillos de sal y pimienta por un lado, el laurel, la canela en rama, sal en escamas, pimienta verde, cardamomo verde y enebro. La canela en rama, por ejemplo, la emplearemos tanto en el guiso como en la elaboración del chutney de mango. Para la primera parte la utilizaremos quemada a la llama, y para la segunda parte la empleamos al natural.

INGREDIENTES PARA LAS CARRILLERAS: Seis carrilleras grandes / cebollas / zanahorias / dos dientes de ajo / laurel / canela en rama / tomate rallado / vino blanco / vino tinto / agua / pimienta verde / sal

INGREDIENTES PARA LAS PATATAS: Patatas / mantequilla / pimienta verde / sal

INGREDIENTES PARA EL CHUTNEY: Un mango / azúcar / sal / enebro / canela en rama / cardamomo / guindilla / laurel / vinagre de Jerez

EL PROCESO:

Troceamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y lo empezamos a marcar en una olla. No hace falta trocear fino, con trozos gruesos va bien.

La verdura debe pochar fuerte y cuando veamos que empiezan a tener tonos dorados podemos bajar el fuego. Añadimos el tomate natural rallado y sofreímos un poco. Incorporamos el laurel y la canela en rama, la cual tenemos que quemar previamente. El hecho de quemarla es para rebajarle la intensidad de sabor y subirle los matices tostados.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Seguidamente añadimos la misma cantidad de vino blanco y que de vino tinto. Para las seis carrilleras usaremos aproximadamente media botella de cada.

Mientras tanto vamos a marcar las carrilleras a la plancha, que tiene que estar muy caliente. Salpimentamos muy bien con sal y pimienta por los dos lados. Tiene que estar muy marcada para que deje sabores a tostado en nuestra elaboración.

Hay que tener en cuenta que las carrilleras las estamos cocinando con su grasa y su piel. No se la quitamos porque queremos que liguen la salsa del guiso. Otras recetas usan harina para este fin pero nosotros preferimos no hacerlo así y que este plato sea así apto para celíacos.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de AlicanteCarmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Cuando haya reducido el vino incorporamos las carrilleras, unos granos de pimienta verde y el agua y dejamos que se guisen unas dos horas y media o tres, hasta que estén blanditas. La prueba es que las chafes con un tenedor y se deshagan. Una vez el guiso haya roto a hervir bajamos el fuego, no lo tapamos en ningún momento.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

LA TERRINA DE PATATAS:

Para la terrina de patata  preparamos el recipiente con papel film. Laminamos las patatas finas y las ponemos en una terrina, ponemos sal y pimienta entre las láminas y un buen trozo de mantequilla por encima.

Envolvemos con papel film que aguante el horno, lo sellamos para que se cocine bien con la mantequilla. En el horno lo tenemos 45 minutos a 140 grados, una temperatura suave.

Para saber si ya está hecho le clavamos un palillo y cuando entre y salga con facilidad ya lo tenemos.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

EL CHUTNEY:

Para el chutney, pelamos un mango y lo troceamos. En una sartén con un poco de aceite o mantequilla e incorporamos los trozos. Debe hacerse a fuego suave para que no se deshaga el mango.

Ponemos las especias en un infusionador, de esta manera después no tendremos que apartarlas. En el infusionador metemos unos granos de cardamomo verde, y un poco de enebro. Después incorporamos dos hojitas de laurel, una canela partida y una guindilla pequeña sin partir.

A continuación se le añade la misma cantidad de sal que de azúcar y unos 10 ml. de vinagre de Jerez. Dejamos que reduzca unos10 minutos a fuego medio.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

EL MONTAJE DEL PLATO:

Para montar el plato necesitamos separar las carrilleras del jugo. Con el jugo podemos hacer una salsa, ligándolo con un espesante. También podemos hacer una salsa con las verduras, todo depende del tipo de acompañamiento que quieras.

Las carrilleras las cortamos y dejamos con una forma cuadrada, le quitamos la grasa y la piel, la prensamos dejando peso encima y la marcamos a la plancha por las cuatro caras. Una vez marcadas las incorporamos en un recipiente apto para el horno junto con su jugo para que se empapen lo más posible. Las metemos al horno sólo para calentarlas mientras se empapan.

La terrina de patata la desmoldamos y sacamos un trozo, lo marcamos a la plancha y lo ponemos en la base del plato en el que vamos a presentar.

A continuación incorporamos la carrillera, el chutney, sal gorda y germinados. Y ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

2&Tres Gatsrobar y el Grupo Juan XXIII de Alicante

El Grupo Juan XXIII de Alicante inauguró su versión más joven y dinámica en junio de 2013, con 2&Tres Gastrobar, una barra diversa repleta de referencias locales y buena cocina. 2&Tres Gastrobar es, sin duda, una de las mejores opciones para probar la gastronomía local y tapas elaboradas con la mejor materia prima del mercado. Si te recreas ojeando su carta encontrarás referencias como: jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, tartar de gamba roja de Denia con pomada de tomate Raff, foie macerado con moscatel, polvo de kikos y confituras de violetas, ensalada de tomate Raff con cebolla tiernas, pulpo seco y ventresca, callos a la madrileña, solomillo de ternera nacional a la brasa, terrina de carrillada de ternera en su jugo, verduras en tempura con soja y sésamo…

El Grupo Juan XXIII lleva desde el año 69 siendo una de las referencias gastronómicas más importantes de la Comunidad Valenciana. Se trata de un grupo empresarial que ha ido creciendo y especializándose en diferentes áreas del sector de la hostelería: salones de banquetes, caterings, servicios escolares, restaurantes, cafeterías, etc… Un grupo empresarial que sabe adaptarse a todas las situaciones que sus clientes demandan.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Desde Carmencita agradecemos a Víctor Melero, a 2&Tres Gastrobar y al Grupo Juan XXIII, el habernos permitido elaborar una receta tan tradicional con ellos. Se trata de una clase de cocina extraordinaria en la que se demuestra que el uso de especias es fundamental para conseguir los puntos de sabor que queremos. Muchas gracias.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Dic 18, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Joaquín Baeza en su restaurante Baeza & Rufete de Alicante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

El joven y reconocido cocinero alicantino elaboró para nuestro blog una crema de calabaza y azafrán con langostino a la llama, curry rojo e hinojo marino. El producto estrella fueron las hebras de azafrán, las cuales aportan ese bonito color y su característico sabor ligeramente amargo. Una receta sencilla elaborada en la misma terraza de su Restaurante Baeza y Rufete, situado en Alicante.

Receta de Joaquín Baeza Rufete, del Restaurante Baeza & Rufete: “Crema de calabaza y azafrán con langostino a la llama, curry rojo e hinojo marino”

Joaquín quiso sorprendernos con una receta sencilla y muy de la tierra a base de productos asequibles como la calabaza y la naranja. Para ello empleó técnicas conocidas por todos y otras no tanto, como la cocción a la llama. El punto de magia vino de la mano del azafrán, la canela y la sal marina de Carmencita, combinado con la creatividad del cocinero. Esta suma dio como resultado un plato espectacular, colorido y muy sabroso.

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Las hebras de azafrán aportaron ese punto de color y sabor a la receta de Joaquín Baeza, esta especia es muy versátil y puede ser empleada para preparaciones como guisos, carnes, pescados, huevos, salsas, verduras, mariscos, etc. Para el correcto uso del azafrán hay que saber sacarle el máximo partido y los cocineros de la talla de Joaquín Baeza lo saben, por eso saben cuando emplear esta especia tan cotizada en sus diferentes versiones: hebras, polvo e incluso espray.

Otro producto empleado fue la canela, la cual incorporó a la crema de calabaza para aportar un punto exótico a la misma. Se trata de una especia muy aromática y con un sabor muy característico que aportó a la receta aroma y distinción.

INGREDIENTES:

Calabaza / canela / azafrán en hebras / curry rojo / langostino / hinojo marino

PROCESO:

El proceso de elaboración es altamente sencillo y lo puede reproducir cualquier aficionado a la cocina. Ponemos en una olla exprés la canela, el azafrán, el curry rojo y un poco de calabaza y lo cocemos todo. Después lo trituramos bien fino. Ya tenemos la crema lista.

Para el langostino simplemente necesitamos limpiar bien el langostino quitándole la tripa, lo cortamos en trozos y lo quemamos con el soplete. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Para decorar y aportar un plus de sabor y espectacularidad a la receta, Joaquín Baeza incorporó azafrán en hebras y unas hierbas salvajes que crecen en el margen de nuestras costas, en este caso empleó el hinojo marino. Además incorporó pequeños trozos de naranja. El resultado fue espectacular, sin duda.

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Joaquín Baeza Rufete y su Restaurante Baeza & Rufete de Alicante:

Joaquín Baeza Rufete acabó sus estudios en el CdT de Alicante con el cambio de milenio (año 2000) y comenzó una andadura meteórica que le llevaría a conseguir premios tan reconocidos como el título de Mejor Cocinero del Año 2014-2016.

Alicantino de nacimiento y de corazón, Joaquín se confiesa un amante de los productos de la tierra y del mar, los cuales explota al máximo en su cocina de vanguardia. También apuesta por las empresas locales que trabajan bien la materia prima, que se interesan por mantener sus propiedades y potenciarlas.

Se formó en reconocidos restaurantes de la provincia, como son el Nou Manolín, el Dársena y el Tragallum, pero decidió apostar por él mismo y acompañó a Martín Berasategui durante dos años para perfeccionar sus técnicas y conocer otras nuevas.

Hasta que abrió su restaurante, hace casi cuatro años, trabajó en más de 30 empresas y practicó toda clase de tipos de cocina: tradicional, vasca, alicantina, japonesa, etc. Se presentó a multitud de concursos culinarios en el que fue altamente reconocido, logrando la cumbre el año 2014 con el galardón Cocinero del Año conseguido en la quinta edición del Concurso Cocinero del Año.

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Restaurante Baeza & Rufete de Alicante:

Se trata de uno de los restaurantes de Alicante que, en muy poco tiempo, ha conseguido colarse en la lista de los más prestigiosos de la provincia. Su cocina de vanguardia basada en el producto y con claras raíces alicantinas gusta a los más atrevidos y a los más conservadores, y es que en el Restaurante Baeza & Rufete siempre sales sorprendido.

Su último proyecto en marcha es la cocina a base de agua de mar. La razón son los múltiples beneficios que tiene para nuestro organismo “la sociedad cada vez consume más productos refinados, es por eso que nos parece fundamental apostar por la naturalidad de nuestra materia prima. La cocción con agua de mar aporta sales minerales y un plus de propiedades muy beneficiosas para el organismo” nos explica Joaquín.

Además, actualmente estamos trabajando en una técnica nueva que trata de la elaboración de un plasma marino que mantiene las propiedades de la verdura intactas durante la cocción. Sin duda Joaquín Baeza es un gran cocinero con muchas ganas de ofrecer algo diferente al conjunto de la sociedad, por ello le agradecemos desde Carmencita enormemente su aportación a nuestra sección de “Carmencita cocina con”.

Carmencita cocina con Joaquín Baeza y Rufete en su restaurante

Mar 21, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Mihojas de Fresas

Todos los sábados

Crema, nata montada, hojaldre crujiente y los fresones que ahora están de temporada. Perfumado con los sabores de la vainilla y la canela de Carmencita, es una delicia como postre o para tomar con el café. ¡Qué aproveche!

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Ingredientes para 4 personas:

  • 3 hojas de hojaldre congelado
  • 500g de fresones
  • 500ml de leche entera
  • 3 yemas de huevo
  • 70g de azúcar
  • 35g de almidón de maíz (Maizena)
  • ½ rama de Canela Carmencita
  • 1 rama de vainilla Carmencita
  • 3 tiras de piel de limón
  • 500ml de nata para montar bien fría
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • ½ cucharadita de azúcar vainillado Carmencita
  • Azúcar glasé para decorar

 

Pasos a seguir:

  • Verter la leche en una cazuela con la media rama de canela, las tres tiras de piel de limón, la rama de vainilla partida a lo largo y el azúcar. Calentar a fuego suave.
  • En un recipiente seco añadir el almidón de maíz y las tres yemas de huevo. Mezclar y añadir un poco de la leche de la cazuela para rebajar la mezcla un poco.
  • Sacar la rama de vainilla y, con la ayuda de una cucharita, rascar la pulpa para devolverla a la leche. Cuando hierva, sacar las tiras de limón y canela. Templar las yemas con un poco más de leche caliente antes de añadirlas a la leche. ¡No dejar de remover! Enseguida se pondrá bastante densa la crema. Cocer un minuto más y retirar del fuego. Echar la crema en un recipiente y cubrirla con film de plástico, quiero decir que el plástico esté en contacto con la crema. Dejar enfriar unos 10 minutos antes de meter en la nevera.
  • Sacar las hojas de hojaldre media hora antes para descongelarlas.
  • Cortar una cartulina o un cartón en un cuadrado de 18cm X 18cm para usar como medida para el hojaldre.
  • Precalentar el horno a 210ºC.
  • Extender una hoja de hojaldre para que tenga más tamaño que el cartón. Colocar en una bandeja encima de papel para hornear. Hacer agujeros con un tenedor o similar, colocar otro papel encima y después otra bandeja para hacer peso. Con el hojaldre para milhojas no queremos que suba mucho sino que lo queremos fino y con las capas bien definidas. Repetir con las otras dos hojas de hojaldre.
  • Al salir del horno dejar que se enfríen un poco y, utilizando el cartón y un buen cuchillo o Cutter, recortar el hojaldre en el tamaño exacto.
  • Lavar y secar los fresones.
  • Sacar la crema y pasarla por un colador de red.
  • En un bol grande montar la nata con las dos cucharadas soperas de azúcar y la ½ cucharadita de azúcar vainillado. Debe quedar bastante montada. Mezclar una parte con la crema hasta conseguir una textura suave pero densa.
  • Es hora de montar la milhoja. Colocar un cuadrado de hojaldre en una bandeja y extender una parte de la crema. Cubrir con trozos de fresas y después la nata montada. Repetir el proceso. No hay que utilizar toda la crema ni toda la nata montada. El resto de la crema y la nata se puede disfrutar con los trozos de hojaldre que han sobrado.
  • Colocar el tercer cuadrado de hojaldre encima y espolvorear con azúcar glasé. ¡Que aproveche!

 

 

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