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Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Hoy cocinamos con Natividad y Fernando, del Restaurante CUN Urban Food, esta pareja de jovenes apasionados por los fogones, nos abren las puertas de su casa, con una cocina libre, como le gusta llamarla a ellos. Muy fieles seguidores del gran Jamie Oliver, basan su carta en una cocina natural, de temporada y llena de vida.

Hoy en CUN Urban Food, nos sorprenden con un plato de raices mexicanas pero realizado con productos muy mediterráneos, entre los que se encuentran las especias Carmencita.

FAJITAS DE LANGOSTINOS Y CURRI

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

INGREDIENTES DE LA FAJITA: Pimiento rojo / Pimiento verde / Zanahoria / Calabacín / Cebolla / Sal Rosa del Himalaya Carmencita / Sazonador de India Carmencita.

INGREDIENTES DEL GUACAMOLE: Aguacate / Tomate picado muy pequeñito / Cebolla / Cilantro de Carmencita / Zumo de Lima / Sal Mediterránea Carmencita / Aceite de Oliva

INGREDIENTES PICO DE GALLO: Misma proporción de tomate y cebolla en crudo muy picado/ Un chorro generoso de aceite de oliva / Tabasco / Sal Carmencita / Pimienta Carmencita

PROCESO
Hacemos una juliana de todos lo ingredientes y salteamos con un buen aceite de oliva virgen extra, (“Yo en este caso utilizo un picual…” indica Nati), es muy importante la calidad del aceite. Cómo queremos conseguir una textura al dente en todas las verduras, las sofreiremos en diferentes tiempos, dejando para lo último la cebolla, y esta la pocharemos un poquito más. En el último momento pelaremos los langostinos y los partiremos en trocitos pequeños y lo salteamos, aunque lo dejamos cocinado en su punto, sin pasarnos. Una vez salteado, mezclamos todos los ingredientes y sazonamos bien con el Sazonador de India Carmencita. Nosotros recomendamos que las fajitas sean de trigo.

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

*Proceso Guacamole: Truco para comprar el aguacate al punto, poder undir medianamente el dedo cuando lo tocas. Cortar en trocitos muy pequeños los ingredientes y servir en un bol.Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Cómo véis, es una receta sana, sencilla y completa para realizar en casa y disfrutar de las verduras de nuetra tierra.

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

CUN Urban Food es sinónimo de esfuerzo y cariño. Dos años haciéndose hueco llevan estos jóvenes cocineros apasionados de la cocina sencilla, directa y sin tapujos. Buscando siempre productos de temporada y sin regirse por modas. Situados en un centro comercial muy familiar, puede ser ideal para ir con niños, disfrutar entre semana o pasar una velada romántica en su coqueto salón. Lo que es seguro es que su esfurzo y buen hacer se verá recompensado con muchos años de CUN, este verano vamos a ser #muycun.

Gracias a Natividad y Fernando por abrirnos las puertas de su casa y transmitirnos ese entusiasmo y ganas de seguir siempre hacia delante.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

Hoy cocinamos con Juan Miguel Llopis, jefe de cocina del restaurante Piripi. Su pasión por la cocina la descubrió un verano, en el restaurante de su tía, fregando platos como castigo por haber sacado malas notas en el colegio. Desde entonces decidió sumergirse en el apasionante mundo de la cocina empezando desde muy abajo, fregando platos, en el Restaurante Nou Manolín. A base de esforzarse día a día y dar lo mejor de si mismo, fue subiendo de puestos. Después de trabajar 9 años junto a la familia Castelló, decidió salir “fuera” a experimentar y coger nuevas ideas para volver enriquecido, con más experiencia y conocimientos. Juan Miguel lleva 5 años en las cocinas del Piripi y desde hace dos, como jefe de cocina. Una ardua trayectoria profesional, digna de admiración.

Juan Miguel nos abre las puertas de su cocina para enseñarnos uno de sus platos preferidos, receta elaborada conjuntamente con Vito Bedin, su mano derecha y segundo de abordo. Hoy en el restaurante Piripi, nos sorprenden con un plato que incorpora los mejores productos de la Comunidad Valenciana, entre los que se encuentran nuestras especias Carmencita.

PLUMA IBÉRICA DE JOSELITO CON SU CARAMELO DE CARDAMOMO Y MINI BEREBJENA ESCABECHADA

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

INGREDIENTES PARA EL CARAMELO DE CARDAMOMO: 50g azúcar blanco / 50g azúcar moreno / 6 semillas cardamomo de Carmencita/ 250 cl salsa española / enebro de Carmencita / pimienta sechuan  /pimienta jamaicana / pimienta negra en grano Carmencita.

Realizamos el caramelo cociendo a fuego lento los diferentes azúcares. Una vez conseguida la textura del caramelo, añadimos las especias nombradas (cardamomo, enebro, pimienta sechuan, pimienta jamaicana, pimienta negra de grano) y lo mezclamos, dejando que el caramelo se toste un poco. A continuación le echamos la salsa española (jugo de carne) y lo mezclamos. Tras conseguir una mezcla uniforme, lo dejamos a fuego mínimo durante 10/15 minutos.

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

INGREDIENTES PARA BERENJENA ESCABECHADA:  berenjenas/ vinagre / laurel de Carmencita/ pimienta negra Carmencita/ ajo / orégano Carmencita.

El primer paso es salar la berenjena, para ello la mantenemos 24h en sal. Una vez ya salada,  preparamos un escabeche con la misma cantidad de agua que de vinagre, he incluimos el laurel, la pimienta negra y el ajo.  Hervimos durante 45 minutos y la dejamos enfriar. Una vez fría, la conservamos en aceite con ajo, laurel, pimienta negra y orégano 24h más.

Cuando tenemos las berenjenas maceradas, simplemente las cortamos por la mitad y minutos antes de emplatar, las asamos directamente a la llama del fuego.

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

INGREDIENTES PARA LA PLUMA IBÉRICA : Pluma ibérica / aceite de nuez / sésamo blanco Carmencita

La carne la cocinaremos en un wok. Como la salsa que hemos preparado es muy potente, no le echamos sal a la carne. Es muy importante que el wok esté a la máxima temperatura, antes de echar la carne. El wok le aportará un sabor ahumado y, al estar a tan alta temperatura, conseguiremos que la carne esté tosta por fuera y poco hecha por dentro. Le echaremos un poco de aceite de nuez durante la cocción de la carne.Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante PiripiCarmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

MONTAJE DEL PLATO: Una vez tenemos la carne en su punto, la emplatamos acompañándola de la salsa que hemos preparado. Finalizamos añadiendo las berenjenas en escabeche y ajonjolí.

Carmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante PiripiCarmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante PiripiCarmencita cocina con Juan Miguel Llopis del Restaurante Piripi

El Restaurante Piripi (situado en Av. Oscar Espla, 30 – Alicante) ofrece una amplia carta donde predomina la cocina con sabor a tradición. El Grupo Gastronou es todo un referente alicantino en el mundo de la restauración. Sus tres restaurantes, Piripi, Nou Manolín y Pópuli Bistró ofrecen experiencias gastronómicas diferentes, pero con un denominador común, una excelente materia prima como base de todos sus platos.

Gracias Juan Miguel por abrirnos las puertas de tu cocina y por confesarnos esa pasión que te ha llevado hasta lo más alto en la cocina alicantina.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Dani Alonso de El Palé

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Bajo su barba, su gorra y su cara de persona noble, se asoma un valiente y un gran ser humano. Dani fue capaz de cambiar de vida de la noche a la mañana, dejando un trabajo fijo de oficina y arriesgando todo lo que tenía por un sueño. Y ese sueño es hoy “El Palé” y una pequeña carta elaborada con mimo y pasión protagonizada por sus ahumados caseros y sus tostas de autor.

Esta receta es especialmente curiosa por sus ingredientes y la manera de mezclarlos y tratarlos. Se trata de un postre a base de yogurt, azafrán, cardamomo y pistachos. Con este plato se muestra otro tratamiento a una de las especias más importantes del panorama internacional: el azafrán. Os animamos a todos a intentar esta receta en casa ya que es realmente sencilla y muy asequible.

Receta de Daniel Alonso Navarro de El Palé de Alicante: Yogurt con azafrán y cardamomo.

Os voy a explicar el proceso para elaborar este plato tan particular de la manera más fácil y sencilla, así lo podréis hacer en casa sin problemas. Nosotros normalmente lo preparamos con una yogurtera, pero también se puede hacer sin ella.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Ingredientes para 4 o 5 personas: 1k de yogurt griego / 40 gr. de azúcar / un poquito de leche caliente / azafrán de Carmencita / cardamomo de Carmencita  / pistachos

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Os aconsejo que utilicéis el yogurt griego en vez de uno normal, ya que tiene menos suero y es más conveniente. Ponemos en una rejilla o malla todo el yogurt griego y lo dejamos escurriendo durante unas 4 horas para quitarle todo el suero, este proceso es muy importante y tenemos que tener en cuenta que no hay que hacerlo con un escurridor normal, ya que si no se nos colaría. Una vez pasado el tiempo desechamos el suero escurrido y volcamos el yogurt en un bol grande.

El siguiente paso es infusionar el azafrán en la leche. Este paso lo haremos “a ojo”. Pondremos un poco de leche bien caliente en un recipiente, echaremos el azafrán de Carmencita partido y lo dejamos infusionar un rato Es importante que el azafrán los pongáis partido, luego veremos por qué. Además, aquí os puedo dar un truco que es fijarse en la intensidad del amarillo  del azafrán, yo le pongo hasta que la leche coja un color intenso, pero si eres de los que te gustan los sabores más suaves no busques tanta intensidad en el color.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Mientras se infusiona el azafrán podemos empezar a elaborar el cardamomo de Carmencita. Lo pelamos y en un mortero lo machacamos, usamos unos 6 cardamomos. Este paso también depende del gusto de cada uno, si te gustan los sabores más suaves utiliza menos cantidad de cardamomo. Hay que resaltar que el cardamomo de Carmencita es especialmente fresco y aporta mucho sabor y aroma.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Retomamos el yogurt que tenemos en el bol y le añadimos los 40 gramos del azúcar blanco. A mí me gusta que no esté muy dulce, si lo pruebas y lo notas muy amargo puedes añadirle más. A continuación le agregamos el cardamomo machacado y la leche infusionada de azafrán y este paso lo haremos con un colador. Cuando he comentado que era importante partir el azafrán era precisamente para que, al colarlo, pase a la mezcla del yogurt un poco de esta especia, resulta muy sabroso -e incluso estético- encontrárselo después a la hora de comérselo. Mezclamos todo bien.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Emplatado: Una vez esté bien mezclado conviene ponerlo en una jarra para servir en vasos, así nos quedará mucho más estético. Cuando hayamos puesto el yogurt en el vaso, machacamos unos pocos pistachos para cada yogurt y espolvoreamos. Este paso de los pistachos hay que hacerlo justo antes de servir ya que si no se nos reblandecerían.

Y con este último toque ya tenemos lista la receta. Eso sí, es recomendable que probéis el amargor y la cantidad de especias y vayáis rectificando ya que es un plato complicado muy potente de sabor, y más usando especias Carmencita, que son tan frescas y sabrosas.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

El Palé de Dani Alonso:

Dani abrió El Palé hace tres años. Toda una experiencia “que volvería a repetir una y mil veces”, comenta. Hace poco remodeló el local añadiéndole mesas hechas a mano con palés y bovinas industriales. Dani trabaja una cocina sencilla pero sorprendente en su local, y te hace sentir muy cómodo con su trato amable y dedicado, explicando paso a paso la elaboración de sus platos y cómo degustarlos. Los ahumados caseros son su fuerte y, al preparar la sardina ahumada, el local queda ambientado por este rico aroma a romero.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Desde Carmencita queremos agradecer a Dani Alonso de El Palé su generosidad por compartir sus nuevas creaciones, por abrirnos las puertas de su casa y contarlos su historia de superación personal. Gracias por tu ilusión y pasión, y gracias por elegir las especias Carmencita en una cocina tan artesa y diferente.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel de Cocentaina

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Nacho Sellés nos cocinó un plato a base de pescado con una elaboración profesional pero asequible a todos. Una manera diferente de tratar el gran producto de la zona. Partiendo de la base de que en su Restaurante El Laurel de Cocentaina (Alicante) es todo tradicional, busca salirse del tiesto en cosas como las presentaciones, la ejecución de la técnica, la combinación de los ingredientes… En esta receta ha empleado diferentes productos Carmencita para dar notas de sabor a las salsas y resto de elaboraciones.

Receta de Nacho Sellés, del Restaurante El Laurel de Cocentaina (Alicante): Merluza a la plancha con falso risotto de verduras y jugo de tinta de calamar

Esta receta de merluza es sencilla de preparar aunque consta de muchos pasos. Se trata de un plato perfecto para sorprender a tus invitados. Para ello hemos empleado especias que nos aportan gran intensidad de sabor y aromas como son el chile molido, el cardamomo, la pimienta negra o el azafrán, todo de Carmencita.

En esta receta vamos a utilizar caldo de pescado, por eso considero importante comentaros cuáles son nuestros pescados favoritos para realizarlo. Para obtener 3 litros de caldo le ponemos 3 kilos de galeras y 3 kilos de pescado de roca (gallinetas pequeñas, cintas, cabezas de rape, pez araña…), nada de pescado azul.

También os aconsejo preparar primero todos los ingredientes, es decir:

1º Hacemos la tinta y reservamos
2º Preparamos las verduras del falso risotto y reservamos
3º Trituramos el costrón de frutos secos que llevará por encima la merluza y reservamos.
4º Hacemos la mayonesa
5º Elaboramos la crema del risotto y de la merluza.

Las cantidades de esta receta es para aproximadamente 10 perosnas.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

INGREDIENTES DEL JUGO TINTA DE CALAMAR: 1 cebolla / 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde / 1 cabeza de ajo

INGREDIENTES DE LA MAYONESA DE NARANJA Y CHILE DE CARMENCITA: 1 huevo / 300ml de aceite de girasol / juego de 2 naranjas realizadas en almíbar (100 gr. de naranja con 50 gr. de azúcar) / un poco de chile molido Carmencita

INGREDIENTES DE LA PASTA DE PIMIENTO ROJO Y PIMIENTO DE PERICANA: 1 pimiento rojo / 1 pimiento de pericana

INGREDIENTES DEL FALSO RISOTO DE VERDURAS: 1 pimiento verde / 1 pimiento rojo / 1 berenjena / 3 zanahorias / 1 calabacín / 750 gr. de caldo de pescado / 200 gr. de crema de queso / 200 gr. de nata / chile Carmencita / cardamomo Carmencita / pimienta negra Carmencita / azafrán Carmencita

INGREDIENTES PARA SAZONAR LA MERLUZA: molinillo de sal Mediterránea Carmencita / Molinillo de pimienta Carmencita / Cardamomo Carmencita

INGREDIENTES DEL COSTRÓN DE LA MERLUZA: pistacho/ nuez de Macadamia /almendras / cacahuete / quicos

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

LOS PROCESOS:

PROCESO DEL JUGO DE TINTA DE CALAMAR:

Cortamos todas las verduras en un tamaño muy pequeñito (mirepoix). Una vez cortadas las rehogamos con aceite muy, muy lentamente, añadimos un bote de tinta de calamar, es muy importante que sea tinta de calamar, no bolsitas arenosas. Lo rehogamos todo, cuando esté bien mezcladito ponemos 1 litro de caldo de pescado y lo cocemos durante 30 o 45 minutos. A continuación trituramos en la Thermomix y colamos por el chino. Una vez pasado por el chino, ya lo pasamos por el colador fino. Aquí ya hemos terminado, reservamos el juego de tinta.

PROCESO DE LA MAYONESA DE NARANJA Y CHILE CARMENCITA:

Este paso es muy sencillo, simplemente hay que elaborar la mayonesa por un lado y después agregarla al preparado de naranja.

PROCESO DE LA PASTA DE PIMIENTO ROJO Y PIMIENTO DE PERICANA:

Cortamos en juliana el pimiento rojo y lo pochamos con poco aceite muy muy lentamente hasta que caramelice. Una vez caramelizado le añadimos el pimiento de pericana roto, se lo rompemos por encima en la misma sartén y vamos pochando todo junto. Una vez esté todo bien concentrado y bien caramelizado trituramos por la Thermomix y obtenemos una pasta. Esta pasta va  a ser la base del plato, la pincelada que va a realzar todos los sabores.

PROCESO DEL FALSO RISOTO DE VERDURAS:

Cortamos todas las verduras en tamaño de macedonia,  muy cortadito. El proceso que viene ahora es muy importante, hay que saltear cada verdura por su tiempo, es decir, con la sartén bien caliente, saltear cada verdura por separado, dos golpes en sartén y fuera, estaría bien tener preparada una bandeja al lado para sacar inmediatamente y que enfríen las verduras ya que éstas se tienen que conservar al dentes.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

PROCESO DE LA MERLUZA:

El pescado tiene un toque de plancha y se terminará en el horno. Primero sazonaremos la merluza y, antes de meterla al horno, le pondremos un costrón de frutos secos. Es muy sencillo, os lo voy a explicar por separado y veréis que lo podéis preparar en casa.

En un bol ponemos todas las especias: molinillo de sal Mediterránea Carmencita, molinillo de pimienta negra Carmencita y cardamomo en grano de Carmencita -con medio cardamomo es suficiente ya que desprende mucho aroma-, de esta manera rayamos sólo medio cardamomo.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

PROCESO DEL COSTRÓN DE LA MERLUZA PARA TERMIANARLA AL HORNO:

Es muy sencillos, simplemente trituramos todos los frutos secos en la Thermomix para obtener la parte crujiente del plato.

ELABORACIÓN DEL PLATO:

Y ahora que ya tenemos todos los pasos previos realizados vamos a empezar con la elaboración del plato:

Empezamos con el falso risotto: ponemos el cazo en el fuego, lo primero que vamos a necesitar son las verduras ya salteadas anteriormente. Las ponemos todas, les damos dos vueltecitas y enseguida le echamos la crema que tenemos preparada ya de caldo de pescado, crema de queso y nata. Dejamos que se nos derrita la crema y lo que tenemos que conseguir es que se reduzca la nata y la crema hasta obtener una pasta más sólida.

El risotto es un arroz bien denso. Lo vamos trabajando mientras se va concentrando, aprovechamos para sazonar la crema, le ponemos unas poquitas hebritas de azafrán, un poco de sal y un poco de pimienta. Seguimos removiendo. La crema es muy importante que esté compacta pero que no se corte. Este es un plato que está super rico, pero tiene que salir perfecto. La diferencia de un plato bueno a un plato malo es el punto.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Vamos a por la merluza: ponemos una gotita de aceite en la sartén, pero sólo una gotita para no pasarnos. Es muy importante el aceite ya que si no, no conseguimos que surja la reacción de Maillard -la caramelización de las proteínas y de los aminoácidos del producto-, esto se hace cuando se consiguen los 132º y es cuando se doran los productos. Sin aceite y con una cocción lenta esto no lo conseguiríamos. Otro consejo que a mi me gusta practicar para que la piel se quede bien crujiente y no se pegue es: antes de poner en la sartén, poner en un plato una gotita de aceite y restregar la parte del pescado con piel, sin pasarnos para que no sepa a frito.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Seguimos con el pescado, lo marcamos por la parte de la piel mirando a la sartén, se le breda un poco para que pierda la forma pero nunca, nunca, nunca, nunca hay que apretar el pescado ni la carne tampoco, porque lo que se consigue con esta acción es evaporar todos los jugos que contienen. Cuando demos la vuelta al pescado, por el lado que está sin piel, sólo hay que dejarlo un segundo.

Una vez sacado el pescado le ponemos el costrón de frutos secos encima y directamente lo metemos en el horno, los frutos secos se tienen que quedar duros y crujientes. El horno lo tendríamos a 180º durante 6 minutos si queremos que esté jugoso en el centro, si nos gusta mas hecho lo dejaremos 8 minutos.

EL EMPLATADO:

Cogemos la pasta de pimiento y ponemos una franja en el centro del plato, a continuación ponemos el falso risotto y el pescado lo ponemos encima. En el lateral del plato ponemos unas gotitas de mayonesa de naranja y le colocamos encima unas hojitas de albahaca. Para terminar le ponemos la salsa de tinta ¡y el plato listo!

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

El chef Nacho Sellés del Restaurante El Laurel:

Lleva 8 años al frente del Restaurante El Laurel de Cocentaina trabajando día tras día para acercar la cocina tradicional con toques de autor a todo aquél que le visite. Decidió hacer cocina después de probar un mes de agosto en el antiguo Restaurante El Laurel. Le gustó y se matriculó en el CdT de Alicante. Una vez finalizado el curso se fue a Barcelona a estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann, de gran prestigio internacional. Estuvo tres años allí y fue una formación bastante dura. De allí pasó por el restaurante de Juan Mari Arzak y por el Restaurante Arola de Sergi Arola, en el Hotel Arts, hasta acabar como dueño del local que le vio nacer: el Restaurante El Laurel de Cocentaina.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

El Restaurante El Laurel de Cocentaina:

A los pies del castillo de Cocentaina encontramos El Laurel, un restaurante con unos magníficos platos con los que deleitarse. Este restaurante ha sido galardonado con el Bib Gourmand 2014 de la Guía Michelín y en el 2015 se lo han vuelto a conceder, un reconocimiento a su cocina de calidad a precio asequible. Este es el resultado de la pasión que ponen en su trabajo Natxo Sellés y su equipo desde hace 8 años, un grupo de jóvenes que tienen como misión hacer felices a sus clientes a través de su característica cocina tradicional con toque de autor.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Ene 29, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket de Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

María Rueda, la cocinera y alma máter de Mery Croket en Alicante, nos quiso cocinar una de sus especialidades: el curry. Ella es gran amante de la cocina india, asiática y, sobre todo, de las epecias. Hace dos años que abrió su tienda de comida urbana, sana, saludable, internacional y asequible a todos los bolsillos. Aunque reconoce que la idea principal era la de vender croquetas -que le salen riquísimas y tienen mucha historia familiar-.

Receta de María Rueda, de Mery Croket Alicante: Curry rojo con coco y albóndigas de pavo Rueda

El curry es el nombre que se le da en Occidente a los platos elaborados en India y otros lugares de Asia a base de especias. Puede ser más o menos picante según el gusto. Se trata de un plato de alta intensidad de sabor, lograda principalmente por las especias que lo contienen. María Rueda, confesa amante de la cocina asiática, ha elaborado una receta a base de cardamomo, pimienta negra, cilantro, clavo, canela y comino. Sin duda una mezcla muy interesante que aporta color, sabor y aroma al plato. En Carmencita puedes encontrar estas y muchas otras opciones en diferentes formatos. Aquí os dejamos con los ingredientes seleccionados para 3 o 4 raciones de esta receta.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

INGREDIENTES PARA EL CURRY: 3 granos de cardamomo / 6 bolitas de pimienta negra en grano / un puñadito de semillas de cilantro / 3 granos de clavo / ½ ramita de canela / un puñadito de comino en grano / 5 tomates en rodajas con piel / azúcar moreno
*Todas las especias de Carmencita

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS: carne de pavo picada / la miga de un trocito de pan mojada en leche / un huevo / una hoja de cilantro fresco picado / molinillo de Sal Mediterránea Carmencita / molinillo de pimienta Carmencita

PROCESO:

Lo primero que haremos será tostar las especias, con este truquito lo que conseguiremos es sacarle más aroma. Hay que tener cuidado que no se nos quemen, si no nos amargaría el plato.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Cuando estén tostadas las ponemos en el robot de cocina para triturar junto con una o dos cebollas moradas, un trocito de jengibre -más o menos como un pulgar- y dos chiles -si te gusta muy picante puedes ponerle más-. El chile lo habremos hidratado previamente en agua caliente durante unos 15 minutos. A la mezcla que hemos puesto en el robot de cocina le añadiremos también un chorrito del agua donde hemos hidratado los chiles. Esta sería la pasta de curry.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Una vez triturado todo lo incorporamos a una olla en la que hemos cubierto el fondo con aceite de semillas o de cacahuete -se puede comprar en las tiendas asiáticas- y aceite de oliva. El aceite de cacahuete le da mucho sabor a la mezcla. La pasta de curry tiene que freírse bien. Rectificamos de sal con el molinillo de Sal Mediterránea Carmencita y empezamos a hacer las albóndigas, por ejemplo.

Una vez tengamos bien frita la pasta de curry le añadimos cinco tomates en rodajas con piel, subimos el fuego un poco y le añadimos un poquito de sal y un par de cucharadas de azúcar moreno. El azúcar quita la acidez del tomate y es muy recurrido en la cocina hindú. En este tipo de gastronomía debe haber un equilibrio entre el dulce, el salado, el picante y el ácido, es muy importante tener en cuenta este equilibrio.

Lo dejaremos todo unos 30 minutos, cuando veamos que empieza a hervir bajaremos el fuego, y cuando el tomate esté deshecho lo apagaremos y trituraremos la pasta para luego pasarla por el colador.  A continuación reservamos.

Para hacer las albóndigas preparamos un cuenco hondo, colocamos la carne picada y le ponemos las hojas de cilantro, echamos bastante sal para que estén sabrosas, escurrimos la miga de pan de la leche y la añadimos. A continuación le echaremos la pimienta y el huevo y mezclaremos bien con la mano.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

En una olla grande ponemos agua con sal a hervir. Nuestra chef María Rueda cuece las albóndigas en vez de freírlas ya que su cocina se basa en una dieta saludable, así compensa el exceso de aceite que lleva el curry. Mientras el agua se pone a hervir preparamos las albóndigas, nos ponemos un poquito de aceite de oliva en las manos y realizamos las pelotitas de albóndigas, el tamaño es al gusto.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Cuándo el agua rompa a hervir metemos las albóndigas y cuando vuelva a hervir las sacamos, es muy poquito tiempo ya que luego las vamos a ligar con la salsa y ahí terminarán de hacerse.

Recuperamos la pasta de curry triturada y la ponemos a calentar. Incorporamos las albóndigas y apagamos el fuego para que se terminen de ligar juntos. Serán unos cinco minutos aproximadamente.

Para emplatar  María nos recomienda poner bien de salsa en la base, después las albóndigas, el coco ralladito y tostado por encima, unas hojitas de cilantro y una rodajita de lima. También nos aconseja acompañarlo con arroz basamti o poppadoms -pan hindú-.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

María Rueda y Mery Croket:

María es una de esas cocineras que han mamado las recetas más familiares y tradicionales de la mano de sus abuelas, tías y madres. Eso no quita que a nivel vocacional ella haya sentido que los fogones eran verdaderamente lo suyo. Es por ello que empezó a estudiar cocina en el CdT de Benidorm hace diez años. Tras finalizar las clases y trabajar en algunos restaurantes decidió montar su propio espacio, un lugar en el que volcar su arte, sus conocimientos, su filosofía y su forma de vida: Mery Croket. Y aquí es donde puedes encontrarla desde hace dos años.

Mery Croket es un establecimiento de comidas caseras para llevar con esencia europea y cocina 100% artesanal. Su estilo propio, innovador, artesano y saludable tiene el sello de María Rueda, quien junto a su madre Mª Ángeles, ofrece sus recetas a todo aquel que se acerque a descubrirlas o visitarlas de nuevo. Además tiene las mejores croquetas de la ciudad, en vuestra mano está si os las lleváis listas para comer o para freír en casa.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Desde Carmencita agradecemos a todo el equipo de Mery Croket y a su cocinera María Rueda el habernos cocinado esta receta tan aromática y sabrosa. Ha sido un honor el que participéis en nuestra sección “Carmencita cocina con”. Muchas gracias.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Ene 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

El Chef Víctor Melero nos quiso cocinar uno de los platos más reclamados de la carta de 2&Tres Gastrobar, unas carrilleras de ternera con patatas y chutney de mango que hace las delicias de todos aquellos que se acercan a la zona del Gourmet Experience del Corte Inglés de Alicante. Desde que el local abrió en 2013 no se ha dejado de ofertar. Una elaboración muy cuidada, una selección de buena materia prima y unas especias escogidas al detalle hacen de esta receta una opción muy sabrosa y aromática.

Receta de 2&Tres Gastrobar de Alicante: “Terrina de carrillada de ternera en su jugo”

Este plato tiene una elaboración bastante importante, pero los pasos son muy sencillos de seguir. Se trata de una receta perfecta si tienes invitados en casa o para ocasiones especiales. Al ser un guiso es muy importante que la cocción sea lenta pero el punto aromático se le aporta con las especias Carmencita.

En esta ocasión vamos a utilizar los molinillos de sal y pimienta por un lado, el laurel, la canela en rama, sal en escamas, pimienta verde, cardamomo verde y enebro. La canela en rama, por ejemplo, la emplearemos tanto en el guiso como en la elaboración del chutney de mango. Para la primera parte la utilizaremos quemada a la llama, y para la segunda parte la empleamos al natural.

INGREDIENTES PARA LAS CARRILLERAS: Seis carrilleras grandes / cebollas / zanahorias / dos dientes de ajo / laurel / canela en rama / tomate rallado / vino blanco / vino tinto / agua / pimienta verde / sal

INGREDIENTES PARA LAS PATATAS: Patatas / mantequilla / pimienta verde / sal

INGREDIENTES PARA EL CHUTNEY: Un mango / azúcar / sal / enebro / canela en rama / cardamomo / guindilla / laurel / vinagre de Jerez

EL PROCESO:

Troceamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y lo empezamos a marcar en una olla. No hace falta trocear fino, con trozos gruesos va bien.

La verdura debe pochar fuerte y cuando veamos que empiezan a tener tonos dorados podemos bajar el fuego. Añadimos el tomate natural rallado y sofreímos un poco. Incorporamos el laurel y la canela en rama, la cual tenemos que quemar previamente. El hecho de quemarla es para rebajarle la intensidad de sabor y subirle los matices tostados.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Seguidamente añadimos la misma cantidad de vino blanco y que de vino tinto. Para las seis carrilleras usaremos aproximadamente media botella de cada.

Mientras tanto vamos a marcar las carrilleras a la plancha, que tiene que estar muy caliente. Salpimentamos muy bien con sal y pimienta por los dos lados. Tiene que estar muy marcada para que deje sabores a tostado en nuestra elaboración.

Hay que tener en cuenta que las carrilleras las estamos cocinando con su grasa y su piel. No se la quitamos porque queremos que liguen la salsa del guiso. Otras recetas usan harina para este fin pero nosotros preferimos no hacerlo así y que este plato sea así apto para celíacos.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de AlicanteCarmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Cuando haya reducido el vino incorporamos las carrilleras, unos granos de pimienta verde y el agua y dejamos que se guisen unas dos horas y media o tres, hasta que estén blanditas. La prueba es que las chafes con un tenedor y se deshagan. Una vez el guiso haya roto a hervir bajamos el fuego, no lo tapamos en ningún momento.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

LA TERRINA DE PATATAS:

Para la terrina de patata  preparamos el recipiente con papel film. Laminamos las patatas finas y las ponemos en una terrina, ponemos sal y pimienta entre las láminas y un buen trozo de mantequilla por encima.

Envolvemos con papel film que aguante el horno, lo sellamos para que se cocine bien con la mantequilla. En el horno lo tenemos 45 minutos a 140 grados, una temperatura suave.

Para saber si ya está hecho le clavamos un palillo y cuando entre y salga con facilidad ya lo tenemos.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

EL CHUTNEY:

Para el chutney, pelamos un mango y lo troceamos. En una sartén con un poco de aceite o mantequilla e incorporamos los trozos. Debe hacerse a fuego suave para que no se deshaga el mango.

Ponemos las especias en un infusionador, de esta manera después no tendremos que apartarlas. En el infusionador metemos unos granos de cardamomo verde, y un poco de enebro. Después incorporamos dos hojitas de laurel, una canela partida y una guindilla pequeña sin partir.

A continuación se le añade la misma cantidad de sal que de azúcar y unos 10 ml. de vinagre de Jerez. Dejamos que reduzca unos10 minutos a fuego medio.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

EL MONTAJE DEL PLATO:

Para montar el plato necesitamos separar las carrilleras del jugo. Con el jugo podemos hacer una salsa, ligándolo con un espesante. También podemos hacer una salsa con las verduras, todo depende del tipo de acompañamiento que quieras.

Las carrilleras las cortamos y dejamos con una forma cuadrada, le quitamos la grasa y la piel, la prensamos dejando peso encima y la marcamos a la plancha por las cuatro caras. Una vez marcadas las incorporamos en un recipiente apto para el horno junto con su jugo para que se empapen lo más posible. Las metemos al horno sólo para calentarlas mientras se empapan.

La terrina de patata la desmoldamos y sacamos un trozo, lo marcamos a la plancha y lo ponemos en la base del plato en el que vamos a presentar.

A continuación incorporamos la carrillera, el chutney, sal gorda y germinados. Y ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

2&Tres Gatsrobar y el Grupo Juan XXIII de Alicante

El Grupo Juan XXIII de Alicante inauguró su versión más joven y dinámica en junio de 2013, con 2&Tres Gastrobar, una barra diversa repleta de referencias locales y buena cocina. 2&Tres Gastrobar es, sin duda, una de las mejores opciones para probar la gastronomía local y tapas elaboradas con la mejor materia prima del mercado. Si te recreas ojeando su carta encontrarás referencias como: jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, tartar de gamba roja de Denia con pomada de tomate Raff, foie macerado con moscatel, polvo de kikos y confituras de violetas, ensalada de tomate Raff con cebolla tiernas, pulpo seco y ventresca, callos a la madrileña, solomillo de ternera nacional a la brasa, terrina de carrillada de ternera en su jugo, verduras en tempura con soja y sésamo…

El Grupo Juan XXIII lleva desde el año 69 siendo una de las referencias gastronómicas más importantes de la Comunidad Valenciana. Se trata de un grupo empresarial que ha ido creciendo y especializándose en diferentes áreas del sector de la hostelería: salones de banquetes, caterings, servicios escolares, restaurantes, cafeterías, etc… Un grupo empresarial que sabe adaptarse a todas las situaciones que sus clientes demandan.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Desde Carmencita agradecemos a Víctor Melero, a 2&Tres Gastrobar y al Grupo Juan XXIII, el habernos permitido elaborar una receta tan tradicional con ellos. Se trata de una clase de cocina extraordinaria en la que se demuestra que el uso de especias es fundamental para conseguir los puntos de sabor que queremos. Muchas gracias.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con César Marquiegui en el Restaurante Nou Manolín de Alicante

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

Receta de César Marquiegui: “Jurel y Caballa marinadas en cardamomo y pimientos dulces”

El jefe de cocina del Restaurante Nou Manolín de Alicante nos preparó un plato colorido, fresco y muy mediterráneo. La base del mismo fue la fusión de gastronomía peruana y oriental con toques mediterráneos aportados por los pescados, las frutas y las verduras empleadas. Y es que esta receta está entre el sashimi y el tiradito, pero tiene claras referencias a nuestra zona. El toque especial y aromático se lo da el cardamomo verde, una de las tres especias más valoradas en el mundo junto con el azafrán y la vainilla.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

El cardamomo verde es una especia que aporta un gran aroma a los platos. En gastronomía los cocineros emplean la semilla para recetas dulces, pero en este caso nuestro cocinero decidió incorporar el grano completo al caldo en el que marinó el pescado para aportar ese punto dulce y ese aroma tan característico. El cardamomo verde también suele emplearse para aromatizar guisos y es un recurso muy utilizado en la cocina india y asiática.

César Marquiegui emplea en su receta el cardamomo verde, incorporándolo a las marinadas de los pescados. En este caso las vainas conviene romperlas para que las semillas negras del interior actúen, pues son las que concentran todas las propiedades. El resultado fue un plato de pescado con toques dulces, cítricos y salados, de gran vistosidad y muy aromático.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

INGREDIENTES:

  • una caballa
  • un jurel curado en sal durante 10 minutos
  • un escabeche de espinas realizado con zanahoria, cebolla, ajo, vinagre, Chardonnay, agua mineral, sal, pimienta negra en grano y laurel
  • una marinada de cardamomo verde, zumo de naranja, citronella y vinagre de arroz
  • pimientos dulces italianos rojos y amarillos
  • edamame
  • sal cristal
  • una naranja para rallar
  • flores Pensamientos

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

EL PROCESO:

Limpiamos los pescados quitándoles bien las espinas. El jurel curado en sal durante 10 minutos lo introducimos 3 horas en una mezcla de vinagre,  azúcar,  aceite de oliva virgen extra y cardamomo verde. Este plato se puede hacer con muchos pescados diferentes como la lubina, el dentol, el pargo… Pero hoy he querido emplear pescados más de la zona, que no tienen tanta nobleza y son de gran consumo.

Asamos los pimientos dulces italianos. Después los pelamos y los aliñamos con aceite de Arbequinas, sal, azúcar moreno y pimienta negra.

A continuación cortamos la caballa en filetes finos y la introducimos en la marinada de cardamomo verde, zumo de naranja, citronella y vinagre de arroz. Con tres o cuatro minutos es suficiente, podemos apreciar como cambia la textura del pescado. Este tipo de cocción en frío es propio de Perú y sus ceviches. En la marinada, el cardamomo verde aporta ese toque dulce y aromático, el pescado coge toda esa esencia.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

En este tipo de recetas el corte del pescado es muy importante. Cuando se pide la pieza de pescado lo fundamental es que venga sin cortar y así, a la hora de hacer el ceviche, un tartar o un tiradito, podemos cortar el pescado al momento. También es fundamental emplear la técnica de corte adecuada.

Confeccionamos el escabeche de espinas con zanahoria, cebolla, ajo, vinagre, Chardonnay, agua mineral, sal, pimienta negra en grano y laurel. Trituramos y texturizamos. Ya tenemos todos los elementos listos y podemos emplatar.

Disponemos los pimientos en el plato, aquí me gusta añadirle ya un punto de pimienta negra molida. Colocamos encima los pescados, alternamos la caballa y el jurel y condimentamos con un poco de sal en escamas. A continuación añadimos el edamame que hemos aliñado a parte con sal cristal y aceite de oliva virgen extra. Con la ayuda de un biberón o una cucharita añadimos unos puntos del escabeche de espinas y, por último, le damos una intensidad aromática mayor con la ralladura de naranja y la pimienta negra recién molida. El toque final lo conseguimos con los pétalos de Pensamientos, que le aportan ese punto dulce y amargo a la vez.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou ManolínCarmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou ManolínCarmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

 

César Marquiegui : Jefe de cocina del Restaurante Nou Manolín de Alicante

César Marquiegui, madrileño afincado en Alicante desde hace muchos años, se formó en la Escuela de la Comunidad de Madrid de Hostelería. Desde hace más de 15 años está al frente de los fogones del emblemático Restaurante Nou Manolín de Alicante. Para César es fundamental la frescura del producto, apuesta por una cocina de raíces con toques vanguardistas y arriesgados. Para conseguir estos toques de cocina-fusión utiliza especias y técnicas gastronómicas de otras culturas, muestra de ello la tenemos en la receta de hoy.

El Restaurante Nou Manolín lleva desde 1971 marcando la pauta de la buena gastronomía de mercado en la ciudad Alicante. La calidad de su materia prima se hace presente todos los días tanto en su famosa y premiada barra, como en sus salones equipados hasta el último detalle. La familia Castelló ha sabido desde siempre mantener el alto nivel gastronómico y de servicio, conseguido gracias al trabajo duro y constante. Su principal premisa es poner pasión en todo lo que hacen y eso se nota.

Desde Carmencita agradecemos a César Marquiegui y al Grupo Gastronou su colaboración en este proyecto.

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Jul 11, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Lubina en Papillote con Verduritas

Todos los sábados

Hoy preparamos unos filetes de lubina en papillote. Es una técnica fácil de hacer y rápida que conserva la jugosidad del pescado. Es un plato de sabor suave y sano perfecto para estos días de calor. ¡Te va a gustar!

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Ingredientes para 4 personas:

 

  • 4 filetes de lubina limpios
  • 4 zanahorias baby
  • 4 espárragos
  • 2 tomates cherry
  • 1 champiñón grande o 2 pequeños
  • 4 hojas de laurel Carmencita
  • 8 granos de cardamomo Carmencita
  • Molinillo pimienta negra Carmencita
  • Sal fina de mesa Carmencita
  • Aceite oliva virgen
  • Vino blanco
  • Papel de poliéster para asar o papel vegetal
  • 8 trozos de hilo para atar

 

Pasos a seguir:

  • Precalentar el horno a 180 º C.
  • Primero pelar las zanahorias, cortar los champiñones en cuartos, los tomates cherry en mitades y cortar las puntas de los espárragos.
  • Cortar cuatro trozos de 30 x 30 de papel de poliéster o vegetal.
  • Salpimentar el pescado y poner encima del papel, colocar las verduritas y rociar con aceite de oliva y vino blanco.
  • Añadir 2 granos de cardamomo y una hoja de laurel por ración.
  • Cerrar el papel como si fuera un caramelo atando los extremos con un trozo de hilo.
  • Cocinar en el horno durante 10 minutos.
  • Sacar y reposar durante 2 minutos.
  • Sacar del papel y servir en plato con los jugos.

 

¡Qué aproveche!

 

 

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La más amplia gama de Botánicos y Especias para Coctelería de Carmencita

Anis estre

Anís estrellado (27 gr)

Además de ser un ingrediente muy decorativo por su peculiar forma de estrella y de tener propiedades digestivas, es el botánico ideal para aportar un matiz ácido y anisado a tu Gin Tonic o combinado de vodka.
Al igual que las semillas de anís contiene anetol, un principio activo que aporta el peculiar sabor y aroma de esta especia.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

café

Café de Nicaragua (50 gr)

Da un toque especial a café tostado a tus combinados de ron con este grano de café muy aromático procedente de Nicaragua.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Canela Cass

 

Canela cassia (50 gr)

El contraste entre su aroma dulce y su sabor ligeramente picante es ideal para tus combinados de ron y ayuda a realzar los matices cítricos en tu Gin Tonic.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Cardamomo

Cardamomo (40 gr)

Da un toque exótico a tus combinados con el cardamomo Carmencita. Una semilla de intenso color verde, muy aromática y con matices cítricos y picantes que aporta un aroma y sabor distinto a lo habitual. Es una de las más empleadas en coctelería.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

casacara cacao

Cáscara de cacao (19 gr)

Aporta un peculiar aroma a chocolate a tus combinados pero sin añadir ningún sirope que modifique el sabor original del alcohol. Incorpora un pellizco de cáscaras a tu combinado de ginebra, vodka o ron, y déjalo macerar durante no más de cinco minutos, pues el cacao empieza a liberar taninos que amargarán el combinado.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Enebro

Enebro (40 gr)

Añade a tus gin&tonics el sabor intenso y refrescante del botánico original de color púrpura, la baya de enebro. Es el principal aromatizante en la elaboración de la ginebra y su aroma nos remite inmediatamente a ella, con su aroma fuerte y amargo con notas de madera y resina. Posee propiedades digestivas.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Flor azahar

Flor de azahar (10 gr)

Botánico ideal en la preparación de combinados a base de cualquier refresco con cítricos. En el caso del Gin Tonic encaja a la perfección. Su potente aroma floral nos hará disfrutar de un gin&tonic muy aromático.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Flor Hibisco

Flor de hibisco (20 gr)

Además de aportar un toque de color a la transparencia del gin&tonic, ya que tiñe de rojo el combinado, su esencia da un ligero sabor frutal y floral similar al los frutos rojos. Puede combinarse con cualquier tipo de ginebra.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Jengibre

Jengibre (45 gr)

Añade jengibre a tus combinados de ron para aportar un sabor fresco y ligeramente picante. Úsalo en la elaboración de tu gin&tonic para equilibrar el sabor de las ginebras más aromáticas.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

petalos rosa

Pétalos de rosa (6 gr)

Es ideal para dar una nota de color y elegancia a tu gin&tonic. Coloca tres o cuatro pétalos para aromatizar y perfumar el combinado y realzar el sabor floral de la ginebra.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Jamaica

Pimienta de Jamaica (50 gr)

Disfruta en tus combinados de vodka del sabor de la nuez moscada, la canela o el clavo en un solo botánico: la pimienta de Jamaica, que aglutina todos estos sabores pero de un modo muy sutil. Combina también perfectamente con el amargor de la ginebra. No añadas más de dos granos a tus preparaciones y si deseas intensificar todo su sabor, machácalos ligeramente sobre el hielo antes de vertir el líquido.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y por último el zumo o refresco.

Pta larga

Pimienta Larga (40 gr)

Añade un aroma ligero a fruta cítrica y un sabor picante y cálido a tus combinados con vodka. Posee un perfume más debil que el de la pimienta negra pero de un sabor muy punzante.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y

por último el zumo o refresco.

Pta Rosa

Pimienta Rosa (40 gr)

Botánico ideal para la preparación de gin&tonics. Aplasta ligeramente un par de bayas y añádelas a tu gin&tonic para obtener un sabor dulce y afrutado con un toque picante.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y

por último el zumo o refresco.

Regaliz

Regaliz (60 gr)

Aporta a tus combinados de vodka el peculiar sabor de la regaliz. Úsala como golosina salada para acompañar a tus combinados de vodka.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y

por último el zumo o refresco.

Vainilla

Vainilla en rama (2 und.)

Ideal por su gran poder aromatizante en tus combinados de ron así como licores o bebidas dulces a los que aporta su peculiar aroma y sabor dulzón.

Preparación del cóctel

Enfría la copa con hielo y desecha el agua sobrante. Perfuma el borde frotando la piel de un cítrico u otra fruta e incorpórala dentro de la copa. Añade este botánico a tu gusto, vierte 50ml de alcohol (aprox. una tacita de café), pero no más de 70ml y

por último el zumo o refresco.

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