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May 20, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Esta semana Carmencita se desplazó a la fabulosa Playa del Postiguet para cocinar con Alicia Alcaraz en el emblemático Kisoko Miramar. El olor a arena y mar llegaba nada más adentrarnos en el paseo de la playa. Alicia Alcaraz es la cuarta generación que dirige el negocio. Ella es psicóloga de vocación pero su educación se ha forjado entre fogones, barras y mesas atestadas. Esto y su tremenda ilusión por la tradición familiar le han hecho amar la hostelería y hacerla suya.

Alicia y María Dos Anjos nos cocinaron dos de los platos estrellas en el Kiosco Miramar: Mejillones en escabeche, que combinan de perlas con una cerveza bien fría, y Magro con tomate, del cuál presumen por un sencillo truco (añadirle un poco de tomillo de Carmencita). Dos tapas con las que disfrutar esta primavera.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

INGREDIENTES: Pimentón Carmencita / Clavo entero Carmencita / Pimienta negra en grano Carmencita /2 hojas de Laurel Carmencita /un poquito de aceite de oliva / cebolla cortada en juliana / Copa pequeña de vinagre de vino y una pizquita de sal Carmencita

Cantidades para 2 personas: 1/2 kilo de mejillones naturales, 2 hojas de laurel, una cuchara de pimentón, un puñadito de clavo entero, otro de pimienta negra en grano y una cebolla

Elaboración:

Primero limpiamos y hervimos los mejillones al vapor. Por otra parte, en una sartén ponemos aceite de oliva virgen y pochamos la cebolla. Este proceso lo haremos a fuego lento, de esta manera, conseguimos que la cebolla pierda un poco de fuerza (aproximadamente, en unos 8 minutos, se hace). Después, le echamos 2 hojitas de laurel, unos granos de pimienta negra y clavo en grano.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarUna vez que está la mezcla, lo apartamos del fuego y le echamos un poquito de pimentón (una cuchara), antes de volver a darle fuego, lo removemos bien y una vez mezclado, añadimos los mejillones en la sartén, colocándola de nuevo al fuego. La coción la hacemos a fuego lento, alrededor de los 8 minutos y con la sartén tapada.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Una vez pasado el tiempo, le añadimos el vinagre y una pizquita de sal, muy muy poquito, aquí ya puedes dejar la sartén tapada o destapada y lo mantenemos a fuego lento otros 7 minutos. De vez en cuando se mueve “meneando la sartén”, no es aconsejable utilizar ningún tipo de cuchara.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

MAGRO CON  TOMATE Y VERDURAS

INGREDIENTES: Pimiento verde / pimiento rojo / cebolla / magro / tomate frito /aceite de oliva /  sal Carmencita / pimienta negra Carmencita / tomillo Carmencita / vino blanco / vino tinto /agua / ajo machacado

Cantidades para 4 personas: 1/5 kilo de magro, 1/2 pimiento rojo, 1/2 verde, 1/2 cebolla grande, 1 bote de 250 gr de tomate frito, dos ajos machacados, cosita pequeña de vino tinto, una copita pequeña de vino tinto y otra de vino blanco.

Preparación del ajo machacado: en la batidora con un poquito de aceite se tritura, de esta manera, da mucho sabor y no te encontrarás los trozos de ajo en el plato.

Elaboración:

Lo primero es sal pimentar el magro, y lo sofreímos con aceite de oliva caliente a fuego muy fuerte, este proceso es para marcar la carne.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Mientras, pochamos la verdura a fuego lento, previamente le habremos añadido sal. Después de marcar la carne, preparamos una olla a presión, ponemos una copa de vino blanco, otra de vino tinto y un poquito de agua (esto es una mezcla mía personal), añadimos el magro y la dejamos que se cueza durante unos 8 minutos. Acordaros que en la olla exprés, primero hay que dejar que empiece a hacer el “ruidito”, a partir de ahí es cuándo hay que contar los 8 minutos bajando un poco el fuego.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar
Una vez pasado el tiempo, comprobamos que la carne está al punto deseado, apartamos del fuego y pasamos a mezclar las verduras junto con el tomate frito , el tomillo y el ajito machacado. Volvemos a colocar a fuego lento durante unos dos minutos para que todo se ligue bien, en este paso da igual que la olla esté tapada o destapada. ¡Y ya lo tendríamos listo!Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

El Kiosko Miramar es uno de los locales más emblemáticos de Alicante con más de 90 años de tradición. Su ubicación frente a la Playa del Postiguet lo convierte en un restaurante imprescindible que debes visitar si quieres disfrutar del clima alicantino en primera línea. Abierto desde las 9 de la mañana hasta bien entrada la madrugada, ofrece una extensísima carta para que puedas disfrutar de la cocina mediterránea a cualquier hora. Desayunos, comidas, meriendas o cenas, el Kiosko Miramar es una decisión acertada para cualquier momento. Arroces, frituras de pescado, montaditos, raciones, granizados, helados y combinados son alguna de las opciones que tienes en este restaurante que te sorprenderá también por la atenta atención de su personal y a gran atención de su personal y la buenísima relación calidad-precio.

 

Si quieres conocer más sobre Kiosko Miramar, te aconsejamos leas la entrevista de los Protagonistas de Ocio Magazine.

Muchas gracias Alicia y a Maríapor tu simpatía y por dedicarnos tan gustosamente una mañana para cocinar con Carmencita.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Hoy cocinamos con Candela Rodríguez y Blas Orts en el Bar La Laurel de Elche, grandes defensores a capa y espada del concepto de Bar, con toda esa fuerza castiza. Así es como mejor definen su local: un bar donde tomarte una tapa -a un nivel u otro-, pero tapa y bar al fin y al cabo. En La Laurel encontrarás tapas distintas  y distinguidas, a base de producto de mercado, fresco, y cocinadas cada día. Los productos Carmencita se cuelan entre sus fogones para dar gusto y distinción a las dos recetas que nos prepararon.

PATATA RELLENA DE ESPUMA DE ANCHOA Y PIMIENTO DE PIQUILLO

Ingredientes para la patata rellena:  Patatas / orégano / tomillo / romero / laurel / sal

Ingredientes para la espuma: Pimiento del piquillo de buena calidad / anchoas / ajo /aceite de oliva / nata

Ingredientes para el pesto de guisantes: Guisantes enteros, con vaina incluida / cilantro / ajos / aceite de oliva

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

El proceso:

El primer paso será cocer  las patatas, para ello utilizamos una olla en la que meteremos las patatas y una mezcla a partes iguales de orégano, tomillo y romero, añadiremos una hojita de laurel y sal. Una vez estén cocidas las patatas se dejarán enfriar.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Proceso de la espuma de anchoa y pimiento del piquillo:

En una sartén sofreiremos un poco de ajo -sin el germen-, y añadiremos el pimiento de piquillo. Cuando estén ambas cosas en su punto, mezclaremos con la anchoa y trituraremos.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Cuando tengamos esa mezcla lista le añadiremos nata y batiremos todo, a continuación lo pasaremos por un colador de tamiz. Es importante que el colador sea de maya muy fina. Meteremos el contenido en un sifón y pondremos dos cargas, a continuación dejaremos reposar unos minutos en la nevera y después ya tendremos la espuma lista. Si no tenemos sifón tendremos que hacerlo como se hacía antiguamente, parecido a montar la nata.

Proceso del pesto de guisantes:

En una sartén sofreiremos el cilantro con un poquito de ajo, nosotros aconsejamos quitarle el germen para que no repita y no potencie el sabor del ajo. Añadimos el guisante natural con su vaina incorporada y sofreímos el conjunto. Después emulsionaremos todo en la túrmix y lo pasaremos por un tamiz. Con este último paso conseguiremos que la salsa sea mas homogénea.

¿Por qué cocinamos el guisante con la vaina incluida? El guisante suelta mucha agua, la vaina es más fibrosa, y como estamos elaborando un pesto y necesitamos una textura densa, aprovechamos estas dos condiciones para conseguirla. Además, de esta manera le damos más protagonismos al guisante frente al cilantro –la vaina tiene un sabor suave- y aprovechamos todo el producto.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

El emplatado:

Preparamos las patatas para el emplatado, cortaremos una parte de la patata para que se quede de pie, y usaremos un descorazonador de manzanas para hacerle un agujero en el centro. La patata no es necesario pelarla, según el gusto podemos hacerlo o no.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Pintaremos el plato con el pesto de guisantes y pondremos encima la patata, a continuación la rellenaremos con la espuma. Si os apetece podéis decorarla con unos germinados. Y aquí tenemos nuestra tapa a base de patatas.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

VERMUT CASERO DE BLAS

Ingredientes: Cáscara de cacao Carmencita / vaina de vainilla / Jengibre / naranja deshidratada / Licor de Cassis / corteza de naranja natural

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Para elaborar el vermú casero usamos una base de vermut comercial, en el Bar La Laurel utilizamos el de la marca Yzaguirre, la modalidad de vermut rojo. Lo ponemos a macerar con cáscara de cacao, una vaina de vainilla, jengibre, naranja deshidratada y un toque de licor de Cassis. Esta mezcla hay que dejarla mínimo 4 o 5 días. A la hora de servir colamos, servimos bien frío y lo acompañamos con una corteza de naranja natural.

Blas Orts y Candela Rodríguez… y el Bar La Laurel de Elche

La Laurel es un local de pintxos o tapas de autor donde es imposible caer en la monotonía: por su elaborada carta, por su trato cercano y por cómo transmite al cliente su pasión gastronómica. Cada mes, Candela y Blas varían sus pintxos para utilizar productos de temporada, tentándonos con nuevas creaciones que se someten previamente a un exhaustivo proceso de diseño. Lo que no varían son sus clásicos, entre ellos el cojonudo o su plato estrella, la tortilla.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 29, 2016 - Recetas Carmencita    4 Comentarios

Carmencita cocina con Alberto Calleiros de Pópuli Bistró

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Alberto Calleiros Chef de Pópuli Bistró:

Alberto empezó en la cocina con tan solo 12 años. Por aquél entonces su padre era jefe de cocina del Restaurante Cabo Roig, y de esta manera pasaba más tiempo con él. Fue en ese mismo lugar donde empezó su historia de amor con los fogones, y es que Alberto compaginaba sus estudios con el trabajo en cocina durante los fines de semana y vacaciones. Como anécdota os contaremos que incluso empezó los estudios de arquitectura en la universidad.
Compartir con su padre la pasión por la cocina era algo impagable, y fue durante la universidad cuando tomó la decisión de dedicarse plenamente al arte culinario. Poco después empezó a trabajar en el Grupo Gastronou, concretamente en el Restaurante Nou Manolín (2006), y desde entonces está en las filas de la que reconoce es la mejor escuela de cocina que puede haber. Y es que Alberto tiene palabras de admiración para el chef César Marquiegui, al que considera su profesor de profesión.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Receta de Alberto Calleiros chef de Pópuli Bistró Albóndigas de Cordero con Cous Cous

Preparación de las albóndigas:

A continuación os explicaremos cómo se realiza este plato, la receta que os presentamos es para 20 personas, si queréis para menos comensales, es, en proporción, ir reduciendo ingredientes.

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS: 3 Kilos de pierna de cordero picada / 300 gr de pan duro / leche en cantidad suficiente para cubrir el pan / la ralladura de 2 limones / 6 huevos pequeños / sal Mediterránea Carmencita / pimienta Negra Carmencita / manojo de perejil fresco / 2 cebollas picadas en brunoise / canela Carmencita / comino Carmencita / nuez moscada Carmencita

Para empezar a elaborar las albóndigas, lo primero que haremos será poner el pan a remojo en leche. En un bol a parte ponemos la carne picada de cordero y le echamos todas las especias al gusto de cada uno; añadimos también el perejil fresco bien picadito, un poco de sal y pimienta Carmencita, la canela, el comino y la nuez moscada, todo de Carmencita. A continuación rallamos la piel de limón pero sin llegar a la parte blanca ya que amargaría la combinación.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

A continuación añadiremos a la mezcla los 6 huevos pequeños, en el caso de que sean medianos sólo pondríamos 4. También incorporamos el pan duro que estaba a remojo en la leche. Antes de añadirlo hay que escurrirlo lo máximo posible.

Ahora es el momento de mezclarlo todo bien, es necesario trabajarlo mucho para que se nos quede una mezcla homogénea. En el último momento le añadiremos la cebolla que previamente calentaremos en el microondas durante 4 minutos, se trata de cocinarla un poco para que no esté tan fuerte.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Tras agregar la cebolla a la mezcla seguiremos trabajando la carne para conseguir que esté todo bien integrado, finalmente lo dejaremos reposar en la nevera mínimo 2 horas, aunque lo mejor sería una noche entera. Con este paso conseguiremos que la masa sea más fácil de trabajar y se asentarán mejor los sabores de todas las especias. Un truco para saber si está bien de sal y especias es cocinar un pequeño trozo y probarlo.

Preparación de la salsa:

El primer paso para preparar la salsa de las albóndigas es hacer un caldo de ave.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

INGREDIENTES DEL CALDO DE AVE: Gallina / pollo y carcasas de pollo / cebolla  tostada en la plancha / puerro / zanahoria / tomate / sal Mediterránea Carmencita

Pondremos en una olla los ingredientes y lo dejaremos cocinar a fuego lento durante 4 horas, manteniendo el recipiente tapado. Al final de la cocción le añadiremos un poquito de azafrán Carmencita. El azafrán lo calentaremos primero con una cucharita en el fuego antes de echarlo a la olla. Justo antes de apagar el fuego le echaremos perejil picado Carmencita y lo dejamos reposar.

Para esta receta también emplearemos un caldo de cordero.

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE CORDERO: Los huesos de la pierna de cordero / cuello de cordero / cebolla / puerro / sazonador de Marruecos de Carmencita / Harissa

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Ponemos en una olla los huesos de la pierna de cordero y el cuello y los tostamos poco a poco, no hay que añadirle nada de aceite ni mantequilla, pues el cordero ya va a soltar bastante. A continuación añadiremos la cebolla y el puerro y cuando ya tengamos todo tostado le añadiremos el sazonador de Marruecos de Carmencita y la salsa Harissa. Además nosotros le solemos añadir el caldo de ave previamente elaborado para potenciar mucho más el sabor, pero si no tienes este caldo puedes añadirle agua.

Una vez hechos estos pasos le añadiremos sal Mediterránea Carmencita, hay que matizar que la sal en los caldos es muy importante. Ahora es momento de dejarlo hervir unas 2 horas e ir quitando la grasa que suba. Además, antes de usar el caldo lo colaremos.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

INGREDIENTES PARA LA SALSA: bolitas de calabacín / zanahoria torneada / bolas de calabaza / alcachofas cortadas a cuartos

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Antes de empezar a elaborar este paso tenemos que tener listas las albóndigas. Cuando la masa de las albóndigas ha reposado el tiempo suficiente las bolearemos, las pasaremos por harina, las freiremos y las reservaremos.

Pondremos en una ollita baja un poco de aceite de oliva y sofreiremos las verduras. Una vez sofritas las apartaremos, en la misma olla pondremos un pelín de harina y añadiremos el caldo de cordero. Comprobaremos si hace falta ponerle un poco más de sal.

Cocinaremos las albóndigas dentro de la olla durante media hora, este paso nos va a espesar un poco más la salsa debido a la harina de las propias albóndigas. En el último momento añadiremos las verduras que hemos sofrito, es importante que no se nos cuezan demasiado y queden en su punto.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Finalizando la receta:

Ponemos la sémola en un cuenco, a poder ser de barro. Llevamos a ebullición caldo de ave ( la mitad en peso de la sémola que vayamos a hacer ) y vertemos sobre la sémola en un cuenco. Tapamos con film durante 5 min y añadimos mantequilla en pomada al gusto mientras vamos removiendo. Cuándo la sémola se quede suelta la tenemos lista.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de AlicanteCarmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Emplatado :

En un plato ondo, o cazuelita de barro, añadimos el cous cous, un poco de caldo con verduritas y dos o tres albóndigas por persona.

Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante Carmencita cocina con Alberto en Pópuli Bistró de Alicante

Restaurante Pópuli Bistró de Alicante:

Silvia y José Juan Castelló Such son las personas en las que ha recaído el relevo generacional del Restaurante Nou Manolín y Piripi, no contentos con eso, los hermanos decidieron aventurarse en una nueva experiencia hostelera: Pópuli Bistró, un restaurante urbano en el que evadirte bajo la sombra de su pinada o rodeado de la decoración nórdica más acogedora. En este sentido su carta está repleta de platos sabrosos y sorprendentes, cocinados todos ellos con los productos más frescos del mercado. Con este nuevo local, Silvia y José Juan  han demostrado que un apellido no es sinónimo de suerte sino de responsabilidad y que los valores de la familia – humildad, tesón, esfuerzo y mucho trabajo- quedan intactos generación tras generación.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Ariana Schönborn del restaurante Sudeste de Alicante

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Ariana nos recibe en la cocina del céntrico restaurante Sudeste lista para prepararnos el guiso con el que ellos hacen sus famosos tacos conocidos como “el cerdo borracho”. Para este plato, fundamental en la base de la cocina mexicana, son imprescindibles muchas especias, y Ariana reconoce que probar el sazonador para barbacoa de Carmencita le ha facilitado mucho el trabajo. Este sazonador reúne una gran variedad de especias y le aporta un sabor totalmente original.

A continuación os explicaremos cómo se realiza este guiso que podéis utilizar tanto para comer como plato principal como para base de los tradicionales tacos mexicanos.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Receta de Ariana Schönborn del Restaurante Sudeste de Alicante: Cerdo Borracho

La receta que nos prepara Ari –así es como la conocen sus amigos- es para elaborar unos diez tacos aproximadamente, hablando en clave de comensales podemos decir que es para cuatro personas.

INGREDIENTES: 1 kilo de magro de cerdo / 1 taco de mantequilla / bastante cebolla morada / una cucharada de tomate molido Carmencita / una hoja de laurel Carmencita / bastante sazonador de barbacoa Carmencita / un par de granitos de pimienta rosa Carmencita / azúcar puro / un diente de ajo machacado / 120 ml de cerveza

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

EL PROCESO:

Este plato es muy sencillo, cualquier persona con o sin conocimientos de cocina puede elaborarlo. Lo más importante es tener una materia prima de primerísima calidad, como son las especias Carmencita. También es fundamental respetar las horas de horno, que no se os olvide precalentarlo a 180º.

Para empezar pondremos en una olla todos los ingredientes que hemos enumerado: el kilo de magro de cerdo, el taco de mantequilla, bastante cebolla morada cortada finita, una cucharada sopera de tomate molido Carmencita, una hoja de laurel Carmencita, un par de granos enteros de pimienta rosa Carmencita, bastante sazonador de barbacoa Carmencita,  azúcar puro rallado -si no lo encontráis podéis utilizar azúcar moreno o azúcar de caña panela-, un diente de ajo machacado pero con piel y la cerveza. Este último elemento debe tapar los ingredientes, de ahí lo de “cerdo borracho”.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Tapamos la olla y la metemos en el horno, recordad que lo habíamos puesto a calentar a unos 180º, cocinamos el guiso mínimo 4 horas.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Pasado este tiempo sacamos la olla y comprobamos la carne. Para asegurarnos de que el plato está en su punto óptimo nos fijaremos en que la carne debe deshacerse con mucha facilidad y podemos hacer tiras sin esfuerzo.

Una vez nos hemos asegurado del punto de la carne toca elegir si vamos a comernos la receta con tacos o como plato principal. Os dejamos una foto de nuestro afamado taco por si os decantáis por esta opción.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Sudeste y su filosofía de negocio: “The New Food Generation”

Sudeste es un restaurante con 9 socios que lo primero que hicieron fue establecer el concepto principal del negocio, así nace “The New Food Generation” ésta es la matriz de todo.
Este concepto define los proyectos que estos empresarios quieren llevar a cabo, proyectos con ciertos valores detrás muy importantes: el valor de la humanidad, de la colaboración, del compartir… En esencia es generar un valor añadido a la sociedad, no generar valor para la propia empresa simplemente. Obviamente ningún negocio sobrevive sin beneficios en este sector, pero en su lista de objetivos este concepto se iguala al de formar un equipo de personas que se sientan cómodos en su entorno de trabajo, por ejemplo. De esta manera quieren transmitir a las personas que les visiten este concepto tan transgresor, quieren que sus clientes lo sientan, que se empapen de esa idea.

Los chicos de Sudeste responden a ese modelo de jóvenes con talento y ganas de comerse el mundo. Nos transmitieron en sus entrevistas una profesionalidad y una claridad de ideas sorprendente. Igualmente su currículum lo demuestra. Aunque ellos no sean el 100% de Sudeste -ni mucho menos- representan sin duda los valores e ideales del conjunto, los defienden con uñas y dientes y abogan por una nueva filosofía de vida y de negocio: ser coherentes, honestos y abiertos. Desde Carmencita agradecemos enormemente que acciones como esta se lleven a cabo, pero agradecemos más que existan este tipo de personas con semejantes ideales. Un honor.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Dani Alonso de El Palé

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Bajo su barba, su gorra y su cara de persona noble, se asoma un valiente y un gran ser humano. Dani fue capaz de cambiar de vida de la noche a la mañana, dejando un trabajo fijo de oficina y arriesgando todo lo que tenía por un sueño. Y ese sueño es hoy “El Palé” y una pequeña carta elaborada con mimo y pasión protagonizada por sus ahumados caseros y sus tostas de autor.

Esta receta es especialmente curiosa por sus ingredientes y la manera de mezclarlos y tratarlos. Se trata de un postre a base de yogurt, azafrán, cardamomo y pistachos. Con este plato se muestra otro tratamiento a una de las especias más importantes del panorama internacional: el azafrán. Os animamos a todos a intentar esta receta en casa ya que es realmente sencilla y muy asequible.

Receta de Daniel Alonso Navarro de El Palé de Alicante: Yogurt con azafrán y cardamomo.

Os voy a explicar el proceso para elaborar este plato tan particular de la manera más fácil y sencilla, así lo podréis hacer en casa sin problemas. Nosotros normalmente lo preparamos con una yogurtera, pero también se puede hacer sin ella.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Ingredientes para 4 o 5 personas: 1k de yogurt griego / 40 gr. de azúcar / un poquito de leche caliente / azafrán de Carmencita / cardamomo de Carmencita  / pistachos

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Os aconsejo que utilicéis el yogurt griego en vez de uno normal, ya que tiene menos suero y es más conveniente. Ponemos en una rejilla o malla todo el yogurt griego y lo dejamos escurriendo durante unas 4 horas para quitarle todo el suero, este proceso es muy importante y tenemos que tener en cuenta que no hay que hacerlo con un escurridor normal, ya que si no se nos colaría. Una vez pasado el tiempo desechamos el suero escurrido y volcamos el yogurt en un bol grande.

El siguiente paso es infusionar el azafrán en la leche. Este paso lo haremos “a ojo”. Pondremos un poco de leche bien caliente en un recipiente, echaremos el azafrán de Carmencita partido y lo dejamos infusionar un rato Es importante que el azafrán los pongáis partido, luego veremos por qué. Además, aquí os puedo dar un truco que es fijarse en la intensidad del amarillo  del azafrán, yo le pongo hasta que la leche coja un color intenso, pero si eres de los que te gustan los sabores más suaves no busques tanta intensidad en el color.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Mientras se infusiona el azafrán podemos empezar a elaborar el cardamomo de Carmencita. Lo pelamos y en un mortero lo machacamos, usamos unos 6 cardamomos. Este paso también depende del gusto de cada uno, si te gustan los sabores más suaves utiliza menos cantidad de cardamomo. Hay que resaltar que el cardamomo de Carmencita es especialmente fresco y aporta mucho sabor y aroma.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Retomamos el yogurt que tenemos en el bol y le añadimos los 40 gramos del azúcar blanco. A mí me gusta que no esté muy dulce, si lo pruebas y lo notas muy amargo puedes añadirle más. A continuación le agregamos el cardamomo machacado y la leche infusionada de azafrán y este paso lo haremos con un colador. Cuando he comentado que era importante partir el azafrán era precisamente para que, al colarlo, pase a la mezcla del yogurt un poco de esta especia, resulta muy sabroso -e incluso estético- encontrárselo después a la hora de comérselo. Mezclamos todo bien.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Emplatado: Una vez esté bien mezclado conviene ponerlo en una jarra para servir en vasos, así nos quedará mucho más estético. Cuando hayamos puesto el yogurt en el vaso, machacamos unos pocos pistachos para cada yogurt y espolvoreamos. Este paso de los pistachos hay que hacerlo justo antes de servir ya que si no se nos reblandecerían.

Y con este último toque ya tenemos lista la receta. Eso sí, es recomendable que probéis el amargor y la cantidad de especias y vayáis rectificando ya que es un plato complicado muy potente de sabor, y más usando especias Carmencita, que son tan frescas y sabrosas.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

El Palé de Dani Alonso:

Dani abrió El Palé hace tres años. Toda una experiencia “que volvería a repetir una y mil veces”, comenta. Hace poco remodeló el local añadiéndole mesas hechas a mano con palés y bovinas industriales. Dani trabaja una cocina sencilla pero sorprendente en su local, y te hace sentir muy cómodo con su trato amable y dedicado, explicando paso a paso la elaboración de sus platos y cómo degustarlos. Los ahumados caseros son su fuerte y, al preparar la sardina ahumada, el local queda ambientado por este rico aroma a romero.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Desde Carmencita queremos agradecer a Dani Alonso de El Palé su generosidad por compartir sus nuevas creaciones, por abrirnos las puertas de su casa y contarlos su historia de superación personal. Gracias por tu ilusión y pasión, y gracias por elegir las especias Carmencita en una cocina tan artesa y diferente.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Mar 18, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

Ya sólo por oír a Janet con el entusiasmo con el que habla de su tierra, Perú, apetece ir a conocer su restaurante, o su casa, porque Wasi en peruano significa casa. Lleva 20 años afincada en Alicante donde vino por trabajo, conquistada por el clima levantino pero sin olvidar sus raíces, fue fraguándose poco a poco la idea de dar a conocer al publico de aquí la cocina de su país, pero de una manera abierta e innovadora, fusionando los fuertes sabores de la gastronomía peruana con la cocina asiática, árabe, africana y europea, eso si cocinados con mucho amor. Para muestra de ello esta receta de ceviche tradicional con Ají amarillo que le aporta un punto picante sin llegar a ser exagerado; los más atrevidos usan rocoto.

Receta de Yanet Salgero y Sebastián López de Wasi Fusión RestauranteCarmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

INGREDIENTES PARA EL CEVICHE: Leche de tigre/ jengibre (Okion) de Carmencita/ apio en polvo/ cebolla roja/ limas/ ají amarillo/corvina/ pulpo/ boniato/ langostinos/ choclo y cancha (una especie de quicos)

INGREDIENTES PARA LA LECHE DE TIGRE: Lima/ jengibre Carmencita/ tallos de cilantro/ cebolla roja/ apio/ ají lima.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

PREPARACIÓN: Para preparar este plato, primero tendremos que haber realizado unos pasos previos, como son preparar el caldo claro, cocer el pulpo, hacer la leche de tigre, preparar al cebolla roja para quitarle intensidad, cocer el choclo (maíz,) y preparar  el boniato (“camote”, como se llama en Perú). El orden puede ser el que os apetezca.

PARA EL CALDO CLARO: Ponemos a hervir las espinas del pescado con el que vayamos a trabajar, en este caso corvina salvaje, nunca usaremos la cabeza, ya que contiene mucha grasa. Una vez rompa a hervir apagaremos y lo dejaremos enfriar.

PARA COCER EL PULPO: Siempre es aconsejable que se congele antes para que rompa la fibra, si no está muy duro para comer. Después de dejar que pase por el proceso de descongelación, lavamos el pulpo bien, limpiando las ventosas. Ponemos el agua a hervir bastante, metemos el pulpo y este se recoge, lo sacamos y lo volvemos a meter unos 20-25 minutos. Es muy eficaz el truquito de pincharle con un palillo en los tentáculos, cuando el palillo entre con facilidad, el pulpo está listo.

PREPARACIÓN LECHE DE TIGRE: Cuando haya enfriado el caldo claro, lo colamos y le añadimos la lima, jengibre Carmencita, tallos de cilantro, cebolla roja, apio y el ají lima y ya tenemos la leche de tigre.

PREPARAR LA CEBOLLA ROJA: Para conseguir que el sabor de la cebolla roja no le quite protagonismo a los demás ingredientes, le quitamos el sulfato lavándola varias veces y cambiando el agua, luego ponerla en hielo y después la ponemos a secar unos 30 minutos con papel de horno debajo. Si vemos que el papel se humedece, tendremos que cambiarlo. Con este paso, además de eliminar el sulfato, conseguiremos una textura ideal para la cebolla, durita y crujiente.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

COCER EL CHOCLO: Para cocer el choclo lo haremos en agua con azúcar moreno y un poquito de lima para conseguir el mismo sabor que en Perú.

ALMÍBAR PARA EL BONIATO (CAMOTE): Cocemos el boniato en 100 gr de azúcar y 100 gr de agua. El boniato se añade al ceviche para para bajarle la acidez al plato.

EMPLATADO: Ponemos la leche de tigre, le añadimos tallos de cilantro recién cortados, le echamos el jugo de una lima, un toque de sal meditarránea Carmencitaotro de pimienta negra Carmencita y un poco de ajo en polvo Carmencita, y removemos. Después, añadimos la corvina cruda cortada en dados, el pulpo y los langostinos cocidos previamente. Lo dejamos macerar 1 minuto mientras le vamos añadiendo la cebolla, las guarniciones, que son choclo (maíz) cocido, boniato y cancha. Y ya tenemos un cevichito de verano! Si eres atrevido con el picante, te recomendamos que lo hagas con Rocoto en vez de con ají amarillo.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

RECOMENDACIÓN: Este plato se debe comer nada más realizarlo, pues si tardamos más de 10 minutos, la corvina se cuece.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

Wasi Fusión abrió sus puertas en septiembre de 2015 en la Calle César Elguezábal 26, al frente de la cocina transmitiendo todo su saber y tradición culinaria están Yanet Salguero y Sebastián López. Sebastián es la última incorporación del equipo, con tan sólo 22 años puede presumir de tener un amplio recorrido entre los fogones de varias ciudades europeas y americanas, y en todas y cada una de ellas ha puesto lo mejor de sí mismo: su creatividad. Comenzó sus estudios en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu en Francia para continuar su aprendizaje en Perú, y acto seguido, comenzar su carrera en la gastronomía. El punto de partida de su trabajo, como él bien dice, son las tres bases gastronómicas por excelencia: la mediterránea, la asiática y la latinoamericana. Además, Sebastián es profesor en la UCAM Gatronomía de Murcia. Sin duda, Wasi Fusión es un indispensable para los amantes de la cocina.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

 

Carmencita cocina con David, Miguel Ángel y Gustavo de Fresch Bar Alicante

Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
El leivmotiv del FRESCH BAR es recuperar la esencia de la cocina alicantina, atreviéndose con fusiones de texturas y sabores que están teniendo un excelente resultado y una buena acogida. En los fuegos nos encontramos tres jóvenes cocineros con gran pasión por su trabajo y sobre todo por el producto con el que trabajan. Buscan que este sea fresco, de temporada y de proximidad. Este trío de ases, está sorprendiendo por su puesta en escena, su carta original y sobretodo por ser fieles a su filosofía, producto de cercanía cocinado con mimo, cuanto más Km.0 más Fresch, por eso nos proponen hacer un rossejat, una elaboración marinera de toda la costa alicantina.
RECETA DE DAVID ARIZA, MIGUEL ÁNGEL ROMERO Y GUSTAVO GARCÍA: “ROSSEJAT DE BONITO”
INGREDIENTES PARA LA SALAZÓN DEL BONITO: Sal/ azúcar moreno/ corteza de limón/ corteza de naranja/ corteza de lima/ pimienta y jengibre.
INGREDIENTES PARA EL CALDO BLANCO: espinas cocidas en blanco con agua y sal, según el rossejat o el arroz que queramos hacer usaremos unos pescados u otros. Para el rossejat de hoy usaremos Bonito.
INGREDIENTES PARA EL ROSEJAT: Fideos/ caldo de pescado y aceite de oliva virgen extra
BASE PERICANA: 1 cebolla/ 8 Ñoras/ 2 cabezas de ajo/ 1 capellán y aceite de oliva
EL PROCESO:
Antes de empezar, os queremos dejar claro que este plato lleva un proceso de tres caldos distintos, el caldo blanco, el caldo tostado y el caldo final.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
Ahora empezamos con la preparación. Lo mejor es primero prepararnos el caldo blanco y reservar. Después podríamos seguir con el bonito, ya que hay que tenerlo 1 hora en media salazón cítrica. Este proceso es muy sencillo, pedimos el bonito limpio de espinas y lo ponemos con todos sus ingredientes: Sal/ azúcar moreno/ corteza de limón/ corteza de naranja/ corteza de lima/ pimienta y jengibre.  Si queremos aprovechar y hacer bonito en conserva, simplemente lo conservaremos en la nevera con aceite de oliva.
 
Siguiente paso sería prepararnos la pericana: Sofreimos la ñora, retiramos, sofreímos el ajo, retiramos. Es muy importante hacer estos dos procesos por separado. Después, quemamos el capellán y lo desmigamos. Para conseguir una textura más cremosa, lo trituraremos todo en la termomix con un poquito de agua. Pericana lista, reservamos.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch BarCarmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
Seguimos con el caldo tostado: Para nosotros este toque es muy importante, ya que vamos a unir los sabores y colores del tostado y del frito. En una olla tostamos la cebolla y el ajo, y una vez tostadas le añadimos el aceite y freímos. Después añadiremos ñora, azafrán y un poquito de pimienta, freímos todo junto un poquito y echamos  el caldo de pescado  blanco que hemos elaborado anteriormente.
Para el caldo del rossejat (caldo final): Añadimos la pericana, pimiento rojo asado y el caldo tostado colado y dejamos hervir un poquito. Con estos tres procesos de caldo, lo que queremos conseguir es añadir el gusto de sofrito de verduritas y pericana al plato, ya que a diferencia del arroz, en el rossejat, lo que se sofríen son los fideos. Así que con estos pasos hemos integrado en el caldo el gusto del sofrito.
Cuando ya tengamos el resto de procesos, cogemos una paellera, por ejemplo, y freímos los fideos durante unos minutos, luego echamos el caldo final y dejamos reposar.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar

EMPLATADO

Ponemos el rossejat, y sobre él colocamos los filetes de bonito previamente marcados en la plancha.
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GRUPO HOSTELERO FRESCH BAR, FRESAS Y CHOCOLATE Y PLAZA CANALLA
Un local, dos ambientes y trabajo con mucha pasión. En el piso superior Fresas y Chocolate , ideal para disfrutar entre dos. En planta baja, FRESCH BAR , recuperando la cocina alicantina, donde se atreven con fusiones de texturas y sabores con excelente resultado. Del mismo grupo hostelero es Plaza Canalla. En la plaza con más encanto de Alicante, entre árboles milenarios, su Cocina Mediterránea Non-Stop, de 9:00 a 01:00 h., invita al carpe diem. Además, cuentan con el asesoramiento del cocinero David Ariza, como fiel defensor de los artesano, de la cocina con fundamento y dedicado en cuerpo y alma al producto de la zona.
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Feb 26, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Pascual de Restaurante Cachito

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

En pleno campo de Elche nos encontramos con el restaurante “Cachito”, toda una caja de sorpresas, llena de tradición, saber hacer, y buenas recetas transmitidas durante cuatro generaciones desde el año 1935, cuando se abrió el establecimiento como punto de encuentro para el intercambio de productos del campo y también de reunión y celebración de vecinos y gente de los alrededores. Si bien la parte de comercio que tuvo el establecimiento original fue dando paso a la consolidación de lo que hoy es el restaurante en si, gracias al esfuerzo y la dedicación de Nati y Jose Antonio (y antes de ellos los padres y abuelos de Nati). De todo ello se han embebido Noelia y Lidia, hijas de Nati y Jose Antonio, y actuales jefa de cocina y jefa de sala, que se han criado entre fogones y han aportado al negocio familiar un aire nuevo a esa base tradicional de comidas del campo que tanto éxito y reconocimiento les está dando.

Como prueba de ello la receta que hoy nos cocina es una clara representación de ese buen hacer tradicional: Arroz con conejo y serranas.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 conejo / 150 gramos de tomate natural rallado / medio pimiento rojo / 2 ñoras partidas por la mitad / 100 gr de arroz por persona / de caldo el doble de cantidad que de arroz, en este caso 800 gr. / tomillo / perejil / azafrán / sal / paellero Carmencita

EL PROCESO:

Primero salamos el conejo con bastante sal, posteriormente lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, de forma que quede bien doradito ya que después lo vamos a hervir. Una vez frito, retiramos y pasamos a freír el pimiento, terminamos y retiramos, sofreímos el tomate.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Mientras se sofríen el resto de los ingredientes aprovechamos para ir hirviendo el conejo en una olla a la que añadimos sal, tomillo, pimienta y azafrán, este último lo habremos tostado un poquito previamente, así potenciaremos su sabor. Lo dejaremos hirviendo unos 20 minutos.

Cuando ya está todo sofrito y el conejo hervido entonces lo pasamos todo a la paellera usando el mismo aceite que hemos utilizado para hacer el sofrito. A todo ello le añadimos el tomate y la ñora, que nosotros solemos tostar antes. El tueste de la ñora es muy sencillo, la metemos entera en el horno, a unos 180 grados durante 5 minutos, la sacamos y le quitamos el corazón con las pepitas y trituramos en la thermomix. Después añadimos el resto de la sal y del azafrán que no hemos utilizado para hervir el conejo, el perejil, y un sobrecito de paellero Carmencita; por ultimo añadimos el caldo de hervir el conejo.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Y ahora vamos al lío. Sabéis que nuestro fuerte es cocinar el arroz a la leña, y utilizamos leña de sarmiento que le da un sabor especial al arroz. Es muy importante mantener la intensidad del fuego mientras está hirviendo, así que antes de empezar,  preparados una buena cantidad de leña para no quedados cortos. Cuando pongamos la paellera a hervir, tenemos que dejar que hierva bien, durante unos 10 minutos a máxima potencia para que el caldo absorba el sabor de todas las especias, par ello tenemos que conseguir una llama grande de forma que también el caldo absorba el sabor a sarmiento.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Después ponemos el arroz y movemos un poquito. Ahora viene lo verdaderamente complicado, tenemos que controlar el fuego, para que la llama siga viva durante unos 15 minutos, ya que si el caldo pierde su punto de ebullición durante este proceso, el arroz se nos podría gachar. Pasado este tiempo, añadiremos el pimiento y quitaríamos la leña para dejar solo las brasas durante los últimos 5 minutos. Y para finalizar, sacaremos la paellera, la taparemos y dejaremos reposar durante aproximadamente unos 5 minutos más para potenciar su sabor.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

UN TRUCO PARA POTENCIAR EL SABOR: TOSTAR EL AZAFRAN. Para ello habría que realizar el paso de freír el conejo y después hervirlo el día de antes, y con este caldo infusionar el azafrán tostado. Es muy fácil, con el caldo caliente, añadimos hebras de azafrán tostado, tapamos y dejamos reposar 24 horas, de esta manera nuestro caldo tendrá un sabor más intenso. Si decidimos hacerlo así, reservaríamos el conejo y el aceite con el que lo freímos para el día siguiente sofreír en él el resto de ingredientes.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

CACHITO

Con esta receta, Noelia nos demuestra su fidelidad y respeto por la manera de trabajar de sus predecesoras, utilizando productos propios de su huerta y carne de la mejor calidad, pues el establecimiento fue en los años 60 también carnicería, y conserva la licencia que le permite acceder a los mejores proveedores. Y por supuesto contando con los mejores condimentos, los de Carmencita, que no pueden faltar en un plato lleno de tradición y sabor como es el arroz con conejo.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 19, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Susana Romero  y Santi Gómez nos recibieron en su local, Moments Sis, y como no podía ser de otra manera, dada su naturaleza entusiasta y autodidacta, la receta que van a prepararnos es una nueva invención que han realizado solo para cocinarla con nuestros productos y como siempre, respetando su “lema”, cocina cercana que tenga que ver con Jijona, el mar, la tierra y la temporada.  

Receta de Susana y Santi de Moments Sis: Bacalao al turrón de piedra deconstruido

Con esta receta, Moments Sis sigue fiel a su manera de trabajar, siempre en busca del equilibrio entre la materia prima, el mar y la montaña. En esta receta lo consiguen ligando el bacalao con el Turrón de Jijona y el romero. Hoy, nos hacen una deconstrucción del Turrón de Jijona a base de especias, todo un reto para ellos que creemos han conseguido con creces uniendo saber hacer e innovación y por supuesto especias Carmencita.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

INGREDIENTES PARA LA INFUSIÓN DE ROMERO: sal / romero / calabacín

INGREDIENTES PARA EL BACALAO: bacalao / pasta de almendra marcona / sazonador para pescado Carmencita

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA Y EL AIRE DE LIMÓN Y CANELA: limones / canela en rama Carmencita / lecitina de soja

EL PROCESO:

Empezamos con la pasta de almendra marcona, es el proceso más largo ya que tiene que reposar para poder extraerle el aceite. Usaríamos almendra marcona, es muy importante que sea este tipo de almendra por la cantidad de grasa que nos va a dar. Se tuesta en el horno a unos 180º y cada 5 minutos se sacan y se mueven hasta que tengan un color doradito y se note que ya empieza a sacar su grasa, una vez la tengamos así, la pasamos por un procesador y vamos a sacar una pasta muy fina. Apartamos la pasta más fína y la dejamos reposar, si este paso lo hacemos de un día para otro mejor. Veremos que se separa la pasta del aceite, los separaremos y reservaremos los dos. Para los más ocupados de la casa, se puede comprar la pasta también, siempre y cuando sea de almendra marcona.

Seguimos con la infusión de romero y el calabacín. Para ello, ponemos agua, sal mediterránea del molinillo Carmencita y bastante romero Carmencita, tener en cuenta que los calabacines los vamos a escaldar en este agua y se les tiene que quedar el toque a romero, así que a ser generosos. Ponemos la olla al fuego y mientras se calienta el agua vamos cortando el calabacín en tiras, con el pelapatatas se puede hacer perfectamente. Una vez cortadito escaldamos en el agua que estará a unos 70ª,  justo antes de ponerse a hervir. Una vez listo, sacamos el calabacín y reservamos.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Ahora vamos con el bacalao, nosotros lo cocinamos a baja temperatura, pero como entendemos que en casa no muchos tendréis la máquina para envasar al vacío, os vamos a dar un pequeño truco para que lo podáis cocinar de esta manera. Cuando lleguemos al paso os lo explicamos.

Utilizamos una pieza de bacalao, se puede cocinar por persona o hacer la pieza entera, a gusto del consumidor. Solemos pesar, ya que nos gusta trabajar con porcentajes, si por ejemplo usamos 100 gr de pescado, pues le pondríamos un 30% o 35% de almendra. Una vez pesado, sazonamos el bacalao generosamente con el sazonador de pescado y le untamos por un solo lado la cantidad de pasta de almendra marcona y ahora si, os vamos a explicar como haceros vuestra cocción casera a baja temperatura.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Ya tenemos el bacalao sazonado y untado por un lado con la pasta de almendra marcona, cogemos papel film, lo envolvemos y lo metemos dentro de una bolsa de plástico a la que le haremos un nudo lo más arriba que podamos. Ahora cogemos una olla, le ponemos agua y al fuego, el agua debe estar suavecita, 60º o 70º, esta temperatura es justo antes de que hierva, cuándo aún puedes meter el dedo dentro y no te quemas, esa es la temperatura ideal que tendréis que mantener durante los 10 o 15 minutos (según el gusto del punto o del grosor de pescado). Una vez conseguidos esos grados, atáis la bolsa a una cuchara de madera que sea más larga que la superficie de la olla y dejáis caer la bolsa dentro del agua evitando que el nudo quede dentro de esta, así no tendremos filtraciones y nuestro pescado se cocinara “envasado al vacío y a baja temperatura”

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Para la deconstrucción ya tenemos el sabor de la almendra, que es la base y la tenemos en el plato principal, vamos a seguir aportando los sabores del turrón a la piedra, nos faltaría el limón y la canela. Así que podemos, mientras se cocina el bacalao, ir preparando la vinagreta, de la cual sacaremos un aire de estos sabores que nos va a aportar muchísimo aroma en boca.

Preparamos una infusión de limón y canela. Pondremos en una olla 300 ml de agua, cuando empice a hervir le añadimos la piel de dos limones, y por cada limón tres ramas grandes de canela, cuando veamos que el agua ha reducido a unos 200 ml, apartamos y tapamos con papel film para que conserve el aroma y lo metemos a la nevera a enfriar, o le hacemos un baño maría a la inversa, dentro de un boll, colocamos hielo y ponemos el bote con nuestra infusión tapada y enfriamos.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Cuando hayamos enfriado, lo mezclaremos con el aceite de almendra que tendremos reservado, si hemos comprado la pasta de almendra marcona, simplemente con dejarlo reposar, podremos separar el aceite de la pasta. Añadimos también el zumo de 1 limón y un 1% de lecitina de soja, todo lo metemos en la túrmix hasta que saquemos el aire. La consistencia del aire es parecida a la del merengue.

Cantidades para hacer el aire: 50 gr de aceite de almendra marcona, zumo de 1/2 o 1 limón (según tamaño y gusto), 40 gr de infusión de canela y limón y una cucharadita de postre sin rebosar de lecitina de soja.

Como punto final antes de emplatar debéis fijaros si el bacalao ha soltado su jugo, de ser así, lo juntaríamos con la crema de almendra con la que se ha cocinado y nos quedaría una salsa de escándalo.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos de una cucharadita de pasta de almendra con al que pintaremos el plato. Pondremos el bacalao y encima de este le añadiremos un línea de azúcar y lo caramelizamos con un soplete (o mechero en su defecto), añadiremos después las tiras de calabacín al aroma de tomillo y por último el aire de limón y canela. Ya lo tenemos listo. Un último consejo, intentar probar todos los sabores juntos, aquí está el truco!

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Moments Sis

Susana y Santi son la combinación perfecta, el destino los unió para crear Moments Sis, un gastroespai en Jijona que está dando mucho de que hablar por la originalidad de sus propuestas y por la calidad de sus productos. Con apenas un año abierto son un claro ejemplo de la nueva generación de cocina preocupada por tener una identidad y una coherencia con su historia. Parte de su éxito está sin duda en el hecho de cocinar con productos de temporada que compran a pequeños agricultores de la zona y que casan a la perfección con los productos Carmencita. Todo ello hace que su carta sea un tributo a la unión del Mar, la Tierra y, cómo no, el turrón.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
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