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May 19, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Un rico pescado al horno con todo el sabor de siempre, algo fácil y sencillo de elaborar, rápido y muy sano. Así es como Carmencita quiere que los más jóvenes se adentren en el mundo de la cocina y de la alimentación sana. Por ello se ha desarrollado la gama de productos “Sazonadores Cocina Fácil”, un complemento ideal para aportar ese sabor extra y 100% natural a las elaboraciones más sencillas.

Para demostrar la sencillez de preparar un plato nutritivo y muy sano, nos hemos ido a casa de Laura Maestre, estudiante de periodismo de último año. Laura vive con dos compañeros de piso y ha preparado un pescado al horno condimentado con el sazonador Carmencita. Para ello ha seguido la receta que venía en el dorso del paquete.

Laura tiene poco tiempo para preparar la comida, además reconoce que no le apetece cocinar entre semana porque no se le da bien. “Al final siempre acabo haciendo lo mismo” reconoce. Le llevamos a Casa unos paquetes de Sazonadores Cocina Fácil Carmencita y decidió preparar el de “Pescado al horno”. “Me gusta mucho el pescado pero no sé muy bien cómo prepararlo” nos confiesa.

En el dorso del paquete de Sazonador Cocina Fácil Carmencita vienen explicados tanto los ingredientes como la elaboración. Dejamos a Laura preparar el pescado tranquilamente y el resultado fue el siguiente:

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

dos lomitos de merluza / una cebolla / un tomate mediano o unos cuantos tomates cherry / 4 patatas pequeñas / 4 cucharadas de aceite / 1 sobre de Sazonador Cocina Fácil de Pescado al horno Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

ELABORACIÓN:

En primer lugar debemos preparar todos los ingredientes. Cortamos la cebolla en rodajas, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas también. El tomate lo partimos en también en rodajas pero si son tomates cherry es suficiente con partirlos por la mitad.

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

El siguiente paso es lo más sencillo. Metemos todos los ingredientes, menos la merluza, en un recipiente con una base de aceite de oliva y sazonamos la mezcla con las especias del Sazonador Cocina Fácil de Pescado al horno Carmencita. A continuación metemos la bandeja al horno entre 30 y 40 minutos a 200ºC hasta que la patata y la cebolla se ablanden y cojan color.

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Una vez pasados esos minutos, sacamos la bandeja y colocamos el pescado encima. Laura ha escogido merluza pero también puedes cocinar unos lomos de dorada o de lubina, por ejemplo. Sazonamos bien el pescado con la mezcla y le añadimos unas gotitas más de aceite. Lo devolvemos al horno y lo dejamos otros 10 minutos más. “No me ha hecho falta utilizar todo el contenido del paquete, así que he cerrado bien el envase y he guardado para otra ocasión lo que me ha sobrado”.

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Para finalizar, sacamos el recipiente del horno y colocamos en un plato. ¡A comer!. En menos de una hora tenemos un plato de pescado al horno muy completo, nutritivo y con el aroma y sabor de siempre.

Carmencita dispone de todo tipo de sazonadores: arroz abanda, arroz negro, fideuá, guiso de lentejas, de pollo, de ternera y patata, pescado y pollo al horno. Ya no hay excusa para estudiantes sin tiempo. En unos 45 minutos tienes una comida sana y saludable. Estas especias son 100% naturales, sin colorantes ni conservantes, y no contienen gluten.

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

Pescado al horno con sazonador Cocina Fácil de Carmencita

El Sazonador Cocina Fácil de Pescado al horno Carmencita está elaborado a base de sal, ñora, cebolla, albahaca, perejil, jengibre, pimienta, estragón, ajo, laurel, zanahoria y apio.

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May 12, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alfonso Mira, del Restaurante Alfonso Mira de Aspe

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Esta semana la receta de nuestra sección “Carmencita cocina con” es arroz con conejo y caracoles al sarmiento, por Alfonso Mira, chef del reconocido restaurante Alfonso Mira de Aspe. Alfonso nos recibe con los ingredientes preparados junto a su hermano y socio, Teo Mira. Ambos nos hablan de los inicios de la tradición hostelera familiar, con mucho detalle y varias historias. Agradecemos enormemente a los hermanos Mira y a su equipo que nos hayan recibido tan cordialmente.

Alfonso Mira reconoce que en su trayectoria culinaria hay dos pilares fundamentales: su abuela y su madre, y Martín Berasategui. Las primeras le inculcaron el amor por las recetas tradicionales, el cariño y el saber hacer en la cocina. El segundo es su gran mentor, del que aprendió a ser exigente, profesional y muy trabajador. Con esta combinación va creciendo y formándose, llegando a consolidar una cocina mediterránea tradicional, basada en producto de temporada y kilómetro cero, con una presentación de alta cocina y vanguardia.

Alfonso nos cocina un arroz de conejo y caracoles al sarmiento, uno de los platos estrella de su restaurante. Un arroz sencillo en el que predominan los ingredientes de la zona, comprados a proveedores cercanos que tratan la materia prima con respeto y cuidado. Los matices los encontramos en el azafrán en hebras y el toque de pimienta Carmencita. Os dejamos con ella.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES AL SARMIENTO:

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: conejo pequeño de la zona / medio pimiento rojo / una cabeza de ajos / AOVE / Sal Carmencita / Pimienta negra Carmencita / Romero fresco / Azafrán en hebras Carmencita / Colorante Carmencita / un puñado de garbanzos / un puñado de caracoles serranos / 160 gramos de arroz / 2 litros y medio de caldo / tomate maduro rallado

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

En la elaboración de este arroz hay tres partes muy importantes:

  • Un buen conejo: nosotros empleamos un conejo de los criadores de la zona, se trata de conejos de pequeño tamaño que vienen en sangre. Este detalle es lo hace que tengan un sabor especial.
  • Caracol serrano: el caracol es de la zona de la montaña de La Romana y de la Sierra de Pinoso. Es un caracol que se alimenta de romero y tomillo, por lo que tienen un sabor característico muy marcado que se traspasa al caldo a la hora de terminar el arroz.
  • El arroz: nosotros trabajamos con un arroz que es una mezcla Senia-Bahía. Este tipo de arroz nos admite mucho caldo y absorbe gran cantidad. A la hora del punto del arroz tiene ese toque de matices que ha adquirido de los ingredientes, sobre todo del conejo y de los caracoles.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

PREPARANDO LOS INGREDIENTES Y EL CALDO:

Para empezar trocearemos el conejo y reservamos. En una sartén sofreímos el pimiento en tiras y la cabeza de ajos. Sacamos los ingredientes anteriores de la sartén y en ese mismo aceite sofreímos el conejo. El aceite debe ser Aceite de Oliva Virgen Extra. Nosotros empleamos nuestro propio aceite, fruto de nuestros olivos, que es extraído en la Almazara de la zona de Elche. El conejo debemos sofreírlo hasta que quede dorado.

Tras dorar el conejo lo sacamos y lo metemos en una olla con abundante agua. La finalidad es cocerlo y que se quede tierno. En ese mismo caldo echaremos sal y pimienta.

El tomate, bien maduro, lo rallamos y lo sofreímos en ese aceite que ha quedado de sofreír el conejo. El tomate recoge esa grasa que ha dejado el conejo, es un aporte importante para el resultado final. Nosotros en este arroz no utilizamos mora, este ingrediente lo dejamos para los arroces de pescado. Para la carne preferimos pimiento y ajo.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

MARCHANDO EL ARROZ:

Nosotros decimos “marchar el arroz” cuando tenemos todos los ingredientes listos para finalizar el arroz en el sarmiento. Ponemos el sarmiento y lo prendemos. Lo bueno del sarmiento es que nos ahúma el caldo, dándole el matiz característico de nuestros arroces a la leña.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

A continuación echamos los dos litros y medio de caldo junto con los garbanzos. En esta zona empleamos garbanzos, pero cerca de aquí, en otros pueblos no suelen utilizarlos. Cada uno le añade o quita ingredientes según la tradición de su zona. Añadimos también la ramita de tomillo fresco, el conejo y el tomate. Una pizca de colorante Carmencita, azafrán en hebras Carmencita, la sal Carmencita, la pimienta Carmencita, y colocamos la cabeza de ajos en el centro.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Dejamos que hierva con el fuego muy fuerte. Las llamas deben subir para ahumar bien el caldo. Un truco para tardar menos tiempo es tener el caldo ya caliente, así tarda menos en hervir.

El caracol serrano lo tenemos preparado antes, tiene que estar lavado, engañado y cocido. Decimos que lo engañamos porque, después del proceso de dejarles sin comer para que suelten toda la suciedad, y de lavarlos muchísimas veces, los metemos en agua tibia al sol. En ese momento sacan toda la molla y los cuernos, y es cuando poco a poco comenzamos a subir el fuego para cocerlos. Así la molla se queda fuera. Los conservamos en su agua congelados, y vamos sacando según necesidad. En esta receta los tenemos listos para incorporar más adelante.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Cuando hierve el caldo es cuando le echamos el arroz. Hay que tener en cuenta que en 17 o 18 minutos estará listo. A los cinco minutos de echar el arroz vamos a incorporar los caracoles. El fuego sigue fuerte, podemos mover un poco el arroz.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Los 10 o 12 primeros minutos el fuego debe estar a tope, después lo vamos bajando. Hay que tener cierta mano con el sarmiento para controlar el fuego. Vamos a incorporar las tiras de pimiento también y sacamos la rama de tomillo fresco. Cuando empieza a crujir el arroz es que está listo, coincide perfectamente con los 17-18 minutos que hemos comentado.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante


Teo y Alfonso Mira:

Estos dos hermanos de Aspe pueden presumir de tener una tradición hostelera que se remonta hasta finales de 1800. Bisnietos, nietos, sobrinos e hijos de hosteleros, la familia Mira ha estado vinculada a la gastronomía desde tiempos inmemorables tanto por lado materno como por lado paterno.

Tras quedarse con uno de los restaurantes familiares, Teo y Alfonso, junto con sus padres, comenzaron los cimientos de lo que hoy es considerado uno de los mejores restaurantes de la Provincia de Alicante y de la Comunidad Valenciana: Restaurante Alfonso Mira. Allí han querido reflejar las recetas tradicionales de su abuela y de su madre, el espíritu trabajador y la dedicación esmerada de su padre y el espíritu fresco y decidido que les caracteriza a ellos mismos.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Sin perder la formación de vista, ambos compaginaron sus respectivas formaciones con el día a día de su restaurante, primero restaurante Castillo del Río, después restaurante La Vid y, finalmente restaurante Alfonso Mira.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Teo se encarga de la sala, los vinos y la gestión, mientras que Alfonso tiene su centro de mando en las cocinas. Ambos han consolidado, además, uno de los encuentros gastronómicos más importantes del panorama nacional: los Encuentros Gastronómicos Alfonso Mira. Grandes personalidades de la cocina han visitado sus instalaciones y han colaborado con ellos en estas jornadas, consolidando así el gran proyecto culinario que la familia Mira comenzase hace muchos años. Enhorabuena.

Desde Carmencita agradecemos la buena acogida que nuestro equipo ha tenido en las cocinas del Restaurante Alfonso Mira. Esperamos coincidir de nuevo dentro de poco.

 


Restaurante Alfonso Mira de Aspe
Ctra. Alicante, km 0,5, 03680 Aspe, Alicante
965 49 21 02
http://alfonsomira.com/

 

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Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Hoy cocinamos con Natividad y Fernando, del Restaurante CUN Urban Food, esta pareja de jovenes apasionados por los fogones, nos abren las puertas de su casa, con una cocina libre, como le gusta llamarla a ellos. Muy fieles seguidores del gran Jamie Oliver, basan su carta en una cocina natural, de temporada y llena de vida.

Hoy en CUN Urban Food, nos sorprenden con un plato de raices mexicanas pero realizado con productos muy mediterráneos, entre los que se encuentran las especias Carmencita.

FAJITAS DE LANGOSTINOS Y CURRI

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

INGREDIENTES DE LA FAJITA: Pimiento rojo / Pimiento verde / Zanahoria / Calabacín / Cebolla / Sal Rosa del Himalaya Carmencita / Sazonador de India Carmencita.

INGREDIENTES DEL GUACAMOLE: Aguacate / Tomate picado muy pequeñito / Cebolla / Cilantro de Carmencita / Zumo de Lima / Sal Mediterránea Carmencita / Aceite de Oliva

INGREDIENTES PICO DE GALLO: Misma proporción de tomate y cebolla en crudo muy picado/ Un chorro generoso de aceite de oliva / Tabasco / Sal Carmencita / Pimienta Carmencita

PROCESO
Hacemos una juliana de todos lo ingredientes y salteamos con un buen aceite de oliva virgen extra, (“Yo en este caso utilizo un picual…” indica Nati), es muy importante la calidad del aceite. Cómo queremos conseguir una textura al dente en todas las verduras, las sofreiremos en diferentes tiempos, dejando para lo último la cebolla, y esta la pocharemos un poquito más. En el último momento pelaremos los langostinos y los partiremos en trocitos pequeños y lo salteamos, aunque lo dejamos cocinado en su punto, sin pasarnos. Una vez salteado, mezclamos todos los ingredientes y sazonamos bien con el Sazonador de India Carmencita. Nosotros recomendamos que las fajitas sean de trigo.

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

*Proceso Guacamole: Truco para comprar el aguacate al punto, poder undir medianamente el dedo cuando lo tocas. Cortar en trocitos muy pequeños los ingredientes y servir en un bol.Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

Cómo véis, es una receta sana, sencilla y completa para realizar en casa y disfrutar de las verduras de nuetra tierra.

Carmencita cocina con Natividad y Fernando de CUN Urban Food

CUN Urban Food es sinónimo de esfuerzo y cariño. Dos años haciéndose hueco llevan estos jóvenes cocineros apasionados de la cocina sencilla, directa y sin tapujos. Buscando siempre productos de temporada y sin regirse por modas. Situados en un centro comercial muy familiar, puede ser ideal para ir con niños, disfrutar entre semana o pasar una velada romántica en su coqueto salón. Lo que es seguro es que su esfurzo y buen hacer se verá recompensado con muchos años de CUN, este verano vamos a ser #muycun.

Gracias a Natividad y Fernando por abrirnos las puertas de su casa y transmitirnos ese entusiasmo y ganas de seguir siempre hacia delante.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Hoy cocinamos con Candela Rodríguez y Blas Orts en el Bar La Laurel de Elche, grandes defensores a capa y espada del concepto de Bar, con toda esa fuerza castiza. Así es como mejor definen su local: un bar donde tomarte una tapa -a un nivel u otro-, pero tapa y bar al fin y al cabo. En La Laurel encontrarás tapas distintas  y distinguidas, a base de producto de mercado, fresco, y cocinadas cada día. Los productos Carmencita se cuelan entre sus fogones para dar gusto y distinción a las dos recetas que nos prepararon.

PATATA RELLENA DE ESPUMA DE ANCHOA Y PIMIENTO DE PIQUILLO

Ingredientes para la patata rellena:  Patatas / orégano / tomillo / romero / laurel / sal

Ingredientes para la espuma: Pimiento del piquillo de buena calidad / anchoas / ajo /aceite de oliva / nata

Ingredientes para el pesto de guisantes: Guisantes enteros, con vaina incluida / cilantro / ajos / aceite de oliva

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

El proceso:

El primer paso será cocer  las patatas, para ello utilizamos una olla en la que meteremos las patatas y una mezcla a partes iguales de orégano, tomillo y romero, añadiremos una hojita de laurel y sal. Una vez estén cocidas las patatas se dejarán enfriar.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Proceso de la espuma de anchoa y pimiento del piquillo:

En una sartén sofreiremos un poco de ajo -sin el germen-, y añadiremos el pimiento de piquillo. Cuando estén ambas cosas en su punto, mezclaremos con la anchoa y trituraremos.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Cuando tengamos esa mezcla lista le añadiremos nata y batiremos todo, a continuación lo pasaremos por un colador de tamiz. Es importante que el colador sea de maya muy fina. Meteremos el contenido en un sifón y pondremos dos cargas, a continuación dejaremos reposar unos minutos en la nevera y después ya tendremos la espuma lista. Si no tenemos sifón tendremos que hacerlo como se hacía antiguamente, parecido a montar la nata.

Proceso del pesto de guisantes:

En una sartén sofreiremos el cilantro con un poquito de ajo, nosotros aconsejamos quitarle el germen para que no repita y no potencie el sabor del ajo. Añadimos el guisante natural con su vaina incorporada y sofreímos el conjunto. Después emulsionaremos todo en la túrmix y lo pasaremos por un tamiz. Con este último paso conseguiremos que la salsa sea mas homogénea.

¿Por qué cocinamos el guisante con la vaina incluida? El guisante suelta mucha agua, la vaina es más fibrosa, y como estamos elaborando un pesto y necesitamos una textura densa, aprovechamos estas dos condiciones para conseguirla. Además, de esta manera le damos más protagonismos al guisante frente al cilantro –la vaina tiene un sabor suave- y aprovechamos todo el producto.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

El emplatado:

Preparamos las patatas para el emplatado, cortaremos una parte de la patata para que se quede de pie, y usaremos un descorazonador de manzanas para hacerle un agujero en el centro. La patata no es necesario pelarla, según el gusto podemos hacerlo o no.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Pintaremos el plato con el pesto de guisantes y pondremos encima la patata, a continuación la rellenaremos con la espuma. Si os apetece podéis decorarla con unos germinados. Y aquí tenemos nuestra tapa a base de patatas.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

VERMUT CASERO DE BLAS

Ingredientes: Cáscara de cacao Carmencita / vaina de vainilla / Jengibre / naranja deshidratada / Licor de Cassis / corteza de naranja natural

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

Para elaborar el vermú casero usamos una base de vermut comercial, en el Bar La Laurel utilizamos el de la marca Yzaguirre, la modalidad de vermut rojo. Lo ponemos a macerar con cáscara de cacao, una vaina de vainilla, jengibre, naranja deshidratada y un toque de licor de Cassis. Esta mezcla hay que dejarla mínimo 4 o 5 días. A la hora de servir colamos, servimos bien frío y lo acompañamos con una corteza de naranja natural.

Blas Orts y Candela Rodríguez… y el Bar La Laurel de Elche

La Laurel es un local de pintxos o tapas de autor donde es imposible caer en la monotonía: por su elaborada carta, por su trato cercano y por cómo transmite al cliente su pasión gastronómica. Cada mes, Candela y Blas varían sus pintxos para utilizar productos de temporada, tentándonos con nuevas creaciones que se someten previamente a un exhaustivo proceso de diseño. Lo que no varían son sus clásicos, entre ellos el cojonudo o su plato estrella, la tortilla.

Carmencita cocina con Candela y Blas de Bar La Laurel

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 15, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Loli Antolino del Restaurante Matola

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Loli Antolino y Fran Mora (madre e hijo) nos reciben en el Restaurante Matola, en pleno campo de Elche, listos para prepararnos el plato estrella del local: el arroz fino a la leña de conejo y serranas. Para este plato, tan de la tierra, son fundamentales dos especias: el tomillo para las serranas y el azafrán en hebras, dos opciones sencillas que aportan un aroma clave e inconfundible a la receta. A continuación os daremos los pasos y trucos esenciales para preparar este arroz fino al fuego que se come directamente de la paellera.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Receta de Loli Antolino del Restaurante Matola de Elche: Arroz fino con conejo y serranas

Al Restaurante Matola se va a comer arroz principalmente, pero no cualquier arroz, el de aquí es fino –finísimo- y se come directamente desde la paellera. Está hecho a la leña y tiene un aroma especial, mezcla del sarmiento, naranjo y almendro. Un plato sencillo pero con mucha historia, una receta simple pero llena de trucos y medidas “a ojo del buen cubero”.

El azafrán en hebras es, quizá, la especia más importante de este arroz, el truco de Loli es calentarlo previamente para poder romper las hebras y que suelten todo su aroma y esencia en el plato, una fina aportación de pequeño gesto pero gran resultado.

INGREDIENTES: conejo pequeño / tomate triturado / arroz / serranas / tomillo Carmencita / garbanzos / pimientos / azafrán en hebras Carmencita / agua / molinillo de sal Carmencita / colorante Carmencita

EL PROCESO:

Lo primero será preparar el fuego, aquí emplean leña de naranjo, sarmiento y un poco de almendro. El fuego hay que saber regularlo y aquí viene uno de los primeros toques maestros de la receta, pues no es fácil domar a este potente elemento de la naturaleza. Pero tranquilos, con paciencia se aprende.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

En este arroz se emplean dos caldos diferentes, por un lado tenemos el caldo que obtenemos de hervir las serranas con un poco de tomillo. Y por otro lado tenemos el caldo resultante de hervir los restos del conejo con gallina. Loli no emplea ninguna verdura para el caldo, simplemente los restos de carne. Una vez tenemos los caldos, reservamos.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El primer paso de la preparación del arroz es freír los conejos, nuestra protagonista lo hace en una sartén a parte. Los conejos no deben ser muy grandes, y tiene una explicación muy razonable: al ser la capa de arroz tan fina, si el trozo de conejo fuese grande sobresaldría demasiado. Por eso Loli los prefiere pequeños, se cocinan mejor y estéticamente casan con la estructura del plato. Otro apunte que nos da la cocinera es que el conejo es preferible que no esté desangrado, así queda mucho más jugoso.

Loli fríe los trozos de conejo incluyendo la cabeza –que después retira antes de presentar-. La cantidad para dos personas es, aproximadamente, medio conejo. Cuando el conejo está dorado se le añade el tomate triturado que primeramente se ha rallado y después triturado. Reservamos. También se fríen las tiras de pimiento y se reservan.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Se coloca la paellera al fuego de la leña con entre 3 y 4 litros de agua que se deja hervir unos 10 minutos. En este paso se perderá una cuarta parte del agua aproximadamente. A continuación se incorpora el conejo frito y los garbanzos –que han estado a remojo desde el día anterior-, y después se le echa una jarrita pequeña del caldo de las serranas con tomillo y se deja unos minutos para que coja sabor. Pasado ese tiempo se puede agregar una jarrita pequeña del caldo de conejo. Ahora se pueden incorporar los trozos de pimiento frito.

Es el momento de dejar que hierva unos diez minutos toda la mezcla. Pasado este tiempo se le añade el colorante y el azafrán en hebra. En este momento el caldo está cogiendo el sabor de todos los ingredientes y, poco a poco, ves que se va reduciendo y coge una consistencia interesante. Así hay que seguir dejándolo hervir unos 6 o 7 minutos más.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Cuando el caldo se ha reducido ya bastante es cuando echamos el arroz. Loli tiene una marca imaginaria en las paelleras, ella incorpora el arroz en el momento justo, pero no te puede decir exactamente la cantidad de caldo que tiene que quedar para ello. “Esto es el ojo del experto” nos dice entre risas.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Otra lección de maestría ante el fuego es la que recibimos cuando Loli nos explicaba cómo regularlo. “Si a la hora de guisar el arroz tienes mucho fuego necesitarás más caldo, y si tienes menos fuego necesitarás menos caldo, y controlar el fuego en las brasas es complicado pero se aprende”. Luego nos matiza que esta receta se empieza a hacer con fuego fuerte que mantienes hasta que incorporas el arroz. Pasados unos 5 o 6 minutos ya tienes que ir bajando la intensidad del fuego para que no se consuma el caldo. Este tipo de paellas es realmente fina, apenas una capita de arroz es la que resulta finalmente, es por ello que hay mucho riesgo de que se “agarre” al fondo, de que se queme y se pegue. El arte de controlar el fuego es lo que hace que esto no pase.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El arroz tarda en hacerse entre 19 y 20 minutos aproximadamente. Antes de que se presente en la mesa Loli le quita las cabezas de conejo. “Las cabezas dan muchísimo sabor pero al cliente no le gusta verlas” nos explica. También reconoce que tiene un cliente que cuando llama para reservar le pide que no le quite la cabeza, a él le encanta –como a Loli-.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Loli Antolino y Fran Mora del Restaurante Matola de Elche

En las espaldas de esta pareja de madre e hijo recae la responsabilidad de mantener un nivel de excelencia que se ha conseguido a base de esfuerzo y mucho trabajo. Desde 1980 lleva este local abierto al público y desde esa fecha no ha dejado de crecer hasta convertirse en lo que es hoy. Tanto es así que Loli tuvo que arrimar el hombro en la cocina desde los comienzos y aquí sigue. Más adelante se incorporaron al negocio los hijos, Fran es el que está al cargo de este restaurante de Elche, su hermano hace lo propio en el local que tienen en Urbanova, una expansión necesaria, sin duda.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El Restaurante Matola de Elche

El Restaurante Matola ha pasado de ser un bar cafetería de desayunos y almuerzos para los trabajadores del campo y de las fábricas, a ser uno de los mejores locales de la provincia en el que deleitarse con sus arroces finos a la leña, catados directamente desde el paellero. Este negocio es la viva imagen de la evolución de una familia unida y trabajadora que, juntos pero no revueltos, siguen avanzando en el camino que comenzó Juan padre hace más de 30 años.

La cocina del Restaurante Matola de Elche es local, de la zona y de la huerta. El plato estrella es el arroz a la leña, y el más vendido es el de conejo aunque tienen de pollo de campo, de verduras y boquerón, a banda, de magro… También tienen carnes a la brasa y pescados riquísimos por supuesto.

Agradecemos a Loli y Fran que nos hayan acogido en su casa tan amablemente y nos hayan preparado esta receta tan nuestra. Es un honor que un restaurante como este utilice las especias Carmencita para preparar sus platos.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Dani Alonso de El Palé

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Bajo su barba, su gorra y su cara de persona noble, se asoma un valiente y un gran ser humano. Dani fue capaz de cambiar de vida de la noche a la mañana, dejando un trabajo fijo de oficina y arriesgando todo lo que tenía por un sueño. Y ese sueño es hoy “El Palé” y una pequeña carta elaborada con mimo y pasión protagonizada por sus ahumados caseros y sus tostas de autor.

Esta receta es especialmente curiosa por sus ingredientes y la manera de mezclarlos y tratarlos. Se trata de un postre a base de yogurt, azafrán, cardamomo y pistachos. Con este plato se muestra otro tratamiento a una de las especias más importantes del panorama internacional: el azafrán. Os animamos a todos a intentar esta receta en casa ya que es realmente sencilla y muy asequible.

Receta de Daniel Alonso Navarro de El Palé de Alicante: Yogurt con azafrán y cardamomo.

Os voy a explicar el proceso para elaborar este plato tan particular de la manera más fácil y sencilla, así lo podréis hacer en casa sin problemas. Nosotros normalmente lo preparamos con una yogurtera, pero también se puede hacer sin ella.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Ingredientes para 4 o 5 personas: 1k de yogurt griego / 40 gr. de azúcar / un poquito de leche caliente / azafrán de Carmencita / cardamomo de Carmencita  / pistachos

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Os aconsejo que utilicéis el yogurt griego en vez de uno normal, ya que tiene menos suero y es más conveniente. Ponemos en una rejilla o malla todo el yogurt griego y lo dejamos escurriendo durante unas 4 horas para quitarle todo el suero, este proceso es muy importante y tenemos que tener en cuenta que no hay que hacerlo con un escurridor normal, ya que si no se nos colaría. Una vez pasado el tiempo desechamos el suero escurrido y volcamos el yogurt en un bol grande.

El siguiente paso es infusionar el azafrán en la leche. Este paso lo haremos “a ojo”. Pondremos un poco de leche bien caliente en un recipiente, echaremos el azafrán de Carmencita partido y lo dejamos infusionar un rato Es importante que el azafrán los pongáis partido, luego veremos por qué. Además, aquí os puedo dar un truco que es fijarse en la intensidad del amarillo  del azafrán, yo le pongo hasta que la leche coja un color intenso, pero si eres de los que te gustan los sabores más suaves no busques tanta intensidad en el color.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Mientras se infusiona el azafrán podemos empezar a elaborar el cardamomo de Carmencita. Lo pelamos y en un mortero lo machacamos, usamos unos 6 cardamomos. Este paso también depende del gusto de cada uno, si te gustan los sabores más suaves utiliza menos cantidad de cardamomo. Hay que resaltar que el cardamomo de Carmencita es especialmente fresco y aporta mucho sabor y aroma.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

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Retomamos el yogurt que tenemos en el bol y le añadimos los 40 gramos del azúcar blanco. A mí me gusta que no esté muy dulce, si lo pruebas y lo notas muy amargo puedes añadirle más. A continuación le agregamos el cardamomo machacado y la leche infusionada de azafrán y este paso lo haremos con un colador. Cuando he comentado que era importante partir el azafrán era precisamente para que, al colarlo, pase a la mezcla del yogurt un poco de esta especia, resulta muy sabroso -e incluso estético- encontrárselo después a la hora de comérselo. Mezclamos todo bien.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

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Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Emplatado: Una vez esté bien mezclado conviene ponerlo en una jarra para servir en vasos, así nos quedará mucho más estético. Cuando hayamos puesto el yogurt en el vaso, machacamos unos pocos pistachos para cada yogurt y espolvoreamos. Este paso de los pistachos hay que hacerlo justo antes de servir ya que si no se nos reblandecerían.

Y con este último toque ya tenemos lista la receta. Eso sí, es recomendable que probéis el amargor y la cantidad de especias y vayáis rectificando ya que es un plato complicado muy potente de sabor, y más usando especias Carmencita, que son tan frescas y sabrosas.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

El Palé de Dani Alonso:

Dani abrió El Palé hace tres años. Toda una experiencia “que volvería a repetir una y mil veces”, comenta. Hace poco remodeló el local añadiéndole mesas hechas a mano con palés y bovinas industriales. Dani trabaja una cocina sencilla pero sorprendente en su local, y te hace sentir muy cómodo con su trato amable y dedicado, explicando paso a paso la elaboración de sus platos y cómo degustarlos. Los ahumados caseros son su fuerte y, al preparar la sardina ahumada, el local queda ambientado por este rico aroma a romero.

Carmencita cocina con en el restaurante El Palé de Alicante

Desde Carmencita queremos agradecer a Dani Alonso de El Palé su generosidad por compartir sus nuevas creaciones, por abrirnos las puertas de su casa y contarlos su historia de superación personal. Gracias por tu ilusión y pasión, y gracias por elegir las especias Carmencita en una cocina tan artesa y diferente.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Mar 18, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

Ya sólo por oír a Janet con el entusiasmo con el que habla de su tierra, Perú, apetece ir a conocer su restaurante, o su casa, porque Wasi en peruano significa casa. Lleva 20 años afincada en Alicante donde vino por trabajo, conquistada por el clima levantino pero sin olvidar sus raíces, fue fraguándose poco a poco la idea de dar a conocer al publico de aquí la cocina de su país, pero de una manera abierta e innovadora, fusionando los fuertes sabores de la gastronomía peruana con la cocina asiática, árabe, africana y europea, eso si cocinados con mucho amor. Para muestra de ello esta receta de ceviche tradicional con Ají amarillo que le aporta un punto picante sin llegar a ser exagerado; los más atrevidos usan rocoto.

Receta de Yanet Salgero y Sebastián López de Wasi Fusión RestauranteCarmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

INGREDIENTES PARA EL CEVICHE: Leche de tigre/ jengibre (Okion) de Carmencita/ apio en polvo/ cebolla roja/ limas/ ají amarillo/corvina/ pulpo/ boniato/ langostinos/ choclo y cancha (una especie de quicos)

INGREDIENTES PARA LA LECHE DE TIGRE: Lima/ jengibre Carmencita/ tallos de cilantro/ cebolla roja/ apio/ ají lima.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

PREPARACIÓN: Para preparar este plato, primero tendremos que haber realizado unos pasos previos, como son preparar el caldo claro, cocer el pulpo, hacer la leche de tigre, preparar al cebolla roja para quitarle intensidad, cocer el choclo (maíz,) y preparar  el boniato (“camote”, como se llama en Perú). El orden puede ser el que os apetezca.

PARA EL CALDO CLARO: Ponemos a hervir las espinas del pescado con el que vayamos a trabajar, en este caso corvina salvaje, nunca usaremos la cabeza, ya que contiene mucha grasa. Una vez rompa a hervir apagaremos y lo dejaremos enfriar.

PARA COCER EL PULPO: Siempre es aconsejable que se congele antes para que rompa la fibra, si no está muy duro para comer. Después de dejar que pase por el proceso de descongelación, lavamos el pulpo bien, limpiando las ventosas. Ponemos el agua a hervir bastante, metemos el pulpo y este se recoge, lo sacamos y lo volvemos a meter unos 20-25 minutos. Es muy eficaz el truquito de pincharle con un palillo en los tentáculos, cuando el palillo entre con facilidad, el pulpo está listo.

PREPARACIÓN LECHE DE TIGRE: Cuando haya enfriado el caldo claro, lo colamos y le añadimos la lima, jengibre Carmencita, tallos de cilantro, cebolla roja, apio y el ají lima y ya tenemos la leche de tigre.

PREPARAR LA CEBOLLA ROJA: Para conseguir que el sabor de la cebolla roja no le quite protagonismo a los demás ingredientes, le quitamos el sulfato lavándola varias veces y cambiando el agua, luego ponerla en hielo y después la ponemos a secar unos 30 minutos con papel de horno debajo. Si vemos que el papel se humedece, tendremos que cambiarlo. Con este paso, además de eliminar el sulfato, conseguiremos una textura ideal para la cebolla, durita y crujiente.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

COCER EL CHOCLO: Para cocer el choclo lo haremos en agua con azúcar moreno y un poquito de lima para conseguir el mismo sabor que en Perú.

ALMÍBAR PARA EL BONIATO (CAMOTE): Cocemos el boniato en 100 gr de azúcar y 100 gr de agua. El boniato se añade al ceviche para para bajarle la acidez al plato.

EMPLATADO: Ponemos la leche de tigre, le añadimos tallos de cilantro recién cortados, le echamos el jugo de una lima, un toque de sal meditarránea Carmencitaotro de pimienta negra Carmencita y un poco de ajo en polvo Carmencita, y removemos. Después, añadimos la corvina cruda cortada en dados, el pulpo y los langostinos cocidos previamente. Lo dejamos macerar 1 minuto mientras le vamos añadiendo la cebolla, las guarniciones, que son choclo (maíz) cocido, boniato y cancha. Y ya tenemos un cevichito de verano! Si eres atrevido con el picante, te recomendamos que lo hagas con Rocoto en vez de con ají amarillo.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

RECOMENDACIÓN: Este plato se debe comer nada más realizarlo, pues si tardamos más de 10 minutos, la corvina se cuece.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

Wasi Fusión abrió sus puertas en septiembre de 2015 en la Calle César Elguezábal 26, al frente de la cocina transmitiendo todo su saber y tradición culinaria están Yanet Salguero y Sebastián López. Sebastián es la última incorporación del equipo, con tan sólo 22 años puede presumir de tener un amplio recorrido entre los fogones de varias ciudades europeas y americanas, y en todas y cada una de ellas ha puesto lo mejor de sí mismo: su creatividad. Comenzó sus estudios en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu en Francia para continuar su aprendizaje en Perú, y acto seguido, comenzar su carrera en la gastronomía. El punto de partida de su trabajo, como él bien dice, son las tres bases gastronómicas por excelencia: la mediterránea, la asiática y la latinoamericana. Además, Sebastián es profesor en la UCAM Gatronomía de Murcia. Sin duda, Wasi Fusión es un indispensable para los amantes de la cocina.

 

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

 

Carmencita cocina con David, Miguel Ángel y Gustavo de Fresch Bar Alicante

Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
El leivmotiv del FRESCH BAR es recuperar la esencia de la cocina alicantina, atreviéndose con fusiones de texturas y sabores que están teniendo un excelente resultado y una buena acogida. En los fuegos nos encontramos tres jóvenes cocineros con gran pasión por su trabajo y sobre todo por el producto con el que trabajan. Buscan que este sea fresco, de temporada y de proximidad. Este trío de ases, está sorprendiendo por su puesta en escena, su carta original y sobretodo por ser fieles a su filosofía, producto de cercanía cocinado con mimo, cuanto más Km.0 más Fresch, por eso nos proponen hacer un rossejat, una elaboración marinera de toda la costa alicantina.
RECETA DE DAVID ARIZA, MIGUEL ÁNGEL ROMERO Y GUSTAVO GARCÍA: “ROSSEJAT DE BONITO”
INGREDIENTES PARA LA SALAZÓN DEL BONITO: Sal/ azúcar moreno/ corteza de limón/ corteza de naranja/ corteza de lima/ pimienta y jengibre.
INGREDIENTES PARA EL CALDO BLANCO: espinas cocidas en blanco con agua y sal, según el rossejat o el arroz que queramos hacer usaremos unos pescados u otros. Para el rossejat de hoy usaremos Bonito.
INGREDIENTES PARA EL ROSEJAT: Fideos/ caldo de pescado y aceite de oliva virgen extra
BASE PERICANA: 1 cebolla/ 8 Ñoras/ 2 cabezas de ajo/ 1 capellán y aceite de oliva
EL PROCESO:
Antes de empezar, os queremos dejar claro que este plato lleva un proceso de tres caldos distintos, el caldo blanco, el caldo tostado y el caldo final.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
Ahora empezamos con la preparación. Lo mejor es primero prepararnos el caldo blanco y reservar. Después podríamos seguir con el bonito, ya que hay que tenerlo 1 hora en media salazón cítrica. Este proceso es muy sencillo, pedimos el bonito limpio de espinas y lo ponemos con todos sus ingredientes: Sal/ azúcar moreno/ corteza de limón/ corteza de naranja/ corteza de lima/ pimienta y jengibre.  Si queremos aprovechar y hacer bonito en conserva, simplemente lo conservaremos en la nevera con aceite de oliva.
 
Siguiente paso sería prepararnos la pericana: Sofreimos la ñora, retiramos, sofreímos el ajo, retiramos. Es muy importante hacer estos dos procesos por separado. Después, quemamos el capellán y lo desmigamos. Para conseguir una textura más cremosa, lo trituraremos todo en la termomix con un poquito de agua. Pericana lista, reservamos.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch BarCarmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
Seguimos con el caldo tostado: Para nosotros este toque es muy importante, ya que vamos a unir los sabores y colores del tostado y del frito. En una olla tostamos la cebolla y el ajo, y una vez tostadas le añadimos el aceite y freímos. Después añadiremos ñora, azafrán y un poquito de pimienta, freímos todo junto un poquito y echamos  el caldo de pescado  blanco que hemos elaborado anteriormente.
Para el caldo del rossejat (caldo final): Añadimos la pericana, pimiento rojo asado y el caldo tostado colado y dejamos hervir un poquito. Con estos tres procesos de caldo, lo que queremos conseguir es añadir el gusto de sofrito de verduritas y pericana al plato, ya que a diferencia del arroz, en el rossejat, lo que se sofríen son los fideos. Así que con estos pasos hemos integrado en el caldo el gusto del sofrito.
Cuando ya tengamos el resto de procesos, cogemos una paellera, por ejemplo, y freímos los fideos durante unos minutos, luego echamos el caldo final y dejamos reposar.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar

EMPLATADO

Ponemos el rossejat, y sobre él colocamos los filetes de bonito previamente marcados en la plancha.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
GRUPO HOSTELERO FRESCH BAR, FRESAS Y CHOCOLATE Y PLAZA CANALLA
Un local, dos ambientes y trabajo con mucha pasión. En el piso superior Fresas y Chocolate , ideal para disfrutar entre dos. En planta baja, FRESCH BAR , recuperando la cocina alicantina, donde se atreven con fusiones de texturas y sabores con excelente resultado. Del mismo grupo hostelero es Plaza Canalla. En la plaza con más encanto de Alicante, entre árboles milenarios, su Cocina Mediterránea Non-Stop, de 9:00 a 01:00 h., invita al carpe diem. Además, cuentan con el asesoramiento del cocinero David Ariza, como fiel defensor de los artesano, de la cocina con fundamento y dedicado en cuerpo y alma al producto de la zona.
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Feb 26, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Pascual de Restaurante Cachito

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

En pleno campo de Elche nos encontramos con el restaurante “Cachito”, toda una caja de sorpresas, llena de tradición, saber hacer, y buenas recetas transmitidas durante cuatro generaciones desde el año 1935, cuando se abrió el establecimiento como punto de encuentro para el intercambio de productos del campo y también de reunión y celebración de vecinos y gente de los alrededores. Si bien la parte de comercio que tuvo el establecimiento original fue dando paso a la consolidación de lo que hoy es el restaurante en si, gracias al esfuerzo y la dedicación de Nati y Jose Antonio (y antes de ellos los padres y abuelos de Nati). De todo ello se han embebido Noelia y Lidia, hijas de Nati y Jose Antonio, y actuales jefa de cocina y jefa de sala, que se han criado entre fogones y han aportado al negocio familiar un aire nuevo a esa base tradicional de comidas del campo que tanto éxito y reconocimiento les está dando.

Como prueba de ello la receta que hoy nos cocina es una clara representación de ese buen hacer tradicional: Arroz con conejo y serranas.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 conejo / 150 gramos de tomate natural rallado / medio pimiento rojo / 2 ñoras partidas por la mitad / 100 gr de arroz por persona / de caldo el doble de cantidad que de arroz, en este caso 800 gr. / tomillo / perejil / azafrán / sal / paellero Carmencita

EL PROCESO:

Primero salamos el conejo con bastante sal, posteriormente lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, de forma que quede bien doradito ya que después lo vamos a hervir. Una vez frito, retiramos y pasamos a freír el pimiento, terminamos y retiramos, sofreímos el tomate.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Mientras se sofríen el resto de los ingredientes aprovechamos para ir hirviendo el conejo en una olla a la que añadimos sal, tomillo, pimienta y azafrán, este último lo habremos tostado un poquito previamente, así potenciaremos su sabor. Lo dejaremos hirviendo unos 20 minutos.

Cuando ya está todo sofrito y el conejo hervido entonces lo pasamos todo a la paellera usando el mismo aceite que hemos utilizado para hacer el sofrito. A todo ello le añadimos el tomate y la ñora, que nosotros solemos tostar antes. El tueste de la ñora es muy sencillo, la metemos entera en el horno, a unos 180 grados durante 5 minutos, la sacamos y le quitamos el corazón con las pepitas y trituramos en la thermomix. Después añadimos el resto de la sal y del azafrán que no hemos utilizado para hervir el conejo, el perejil, y un sobrecito de paellero Carmencita; por ultimo añadimos el caldo de hervir el conejo.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Y ahora vamos al lío. Sabéis que nuestro fuerte es cocinar el arroz a la leña, y utilizamos leña de sarmiento que le da un sabor especial al arroz. Es muy importante mantener la intensidad del fuego mientras está hirviendo, así que antes de empezar,  preparados una buena cantidad de leña para no quedados cortos. Cuando pongamos la paellera a hervir, tenemos que dejar que hierva bien, durante unos 10 minutos a máxima potencia para que el caldo absorba el sabor de todas las especias, par ello tenemos que conseguir una llama grande de forma que también el caldo absorba el sabor a sarmiento.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Después ponemos el arroz y movemos un poquito. Ahora viene lo verdaderamente complicado, tenemos que controlar el fuego, para que la llama siga viva durante unos 15 minutos, ya que si el caldo pierde su punto de ebullición durante este proceso, el arroz se nos podría gachar. Pasado este tiempo, añadiremos el pimiento y quitaríamos la leña para dejar solo las brasas durante los últimos 5 minutos. Y para finalizar, sacaremos la paellera, la taparemos y dejaremos reposar durante aproximadamente unos 5 minutos más para potenciar su sabor.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

UN TRUCO PARA POTENCIAR EL SABOR: TOSTAR EL AZAFRAN. Para ello habría que realizar el paso de freír el conejo y después hervirlo el día de antes, y con este caldo infusionar el azafrán tostado. Es muy fácil, con el caldo caliente, añadimos hebras de azafrán tostado, tapamos y dejamos reposar 24 horas, de esta manera nuestro caldo tendrá un sabor más intenso. Si decidimos hacerlo así, reservaríamos el conejo y el aceite con el que lo freímos para el día siguiente sofreír en él el resto de ingredientes.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

CACHITO

Con esta receta, Noelia nos demuestra su fidelidad y respeto por la manera de trabajar de sus predecesoras, utilizando productos propios de su huerta y carne de la mejor calidad, pues el establecimiento fue en los años 60 también carnicería, y conserva la licencia que le permite acceder a los mejores proveedores. Y por supuesto contando con los mejores condimentos, los de Carmencita, que no pueden faltar en un plato lleno de tradición y sabor como es el arroz con conejo.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
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