Tagged with " Historia"
May 12, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alfonso Mira, del Restaurante Alfonso Mira de Aspe

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Esta semana la receta de nuestra sección “Carmencita cocina con” es arroz con conejo y caracoles al sarmiento, por Alfonso Mira, chef del reconocido restaurante Alfonso Mira de Aspe. Alfonso nos recibe con los ingredientes preparados junto a su hermano y socio, Teo Mira. Ambos nos hablan de los inicios de la tradición hostelera familiar, con mucho detalle y varias historias. Agradecemos enormemente a los hermanos Mira y a su equipo que nos hayan recibido tan cordialmente.

Alfonso Mira reconoce que en su trayectoria culinaria hay dos pilares fundamentales: su abuela y su madre, y Martín Berasategui. Las primeras le inculcaron el amor por las recetas tradicionales, el cariño y el saber hacer en la cocina. El segundo es su gran mentor, del que aprendió a ser exigente, profesional y muy trabajador. Con esta combinación va creciendo y formándose, llegando a consolidar una cocina mediterránea tradicional, basada en producto de temporada y kilómetro cero, con una presentación de alta cocina y vanguardia.

Alfonso nos cocina un arroz de conejo y caracoles al sarmiento, uno de los platos estrella de su restaurante. Un arroz sencillo en el que predominan los ingredientes de la zona, comprados a proveedores cercanos que tratan la materia prima con respeto y cuidado. Los matices los encontramos en el azafrán en hebras y el toque de pimienta Carmencita. Os dejamos con ella.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES AL SARMIENTO:

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: conejo pequeño de la zona / medio pimiento rojo / una cabeza de ajos / AOVE / Sal Carmencita / Pimienta negra Carmencita / Romero fresco / Azafrán en hebras Carmencita / Colorante Carmencita / un puñado de garbanzos / un puñado de caracoles serranos / 160 gramos de arroz / 2 litros y medio de caldo / tomate maduro rallado

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

En la elaboración de este arroz hay tres partes muy importantes:

  • Un buen conejo: nosotros empleamos un conejo de los criadores de la zona, se trata de conejos de pequeño tamaño que vienen en sangre. Este detalle es lo hace que tengan un sabor especial.
  • Caracol serrano: el caracol es de la zona de la montaña de La Romana y de la Sierra de Pinoso. Es un caracol que se alimenta de romero y tomillo, por lo que tienen un sabor característico muy marcado que se traspasa al caldo a la hora de terminar el arroz.
  • El arroz: nosotros trabajamos con un arroz que es una mezcla Senia-Bahía. Este tipo de arroz nos admite mucho caldo y absorbe gran cantidad. A la hora del punto del arroz tiene ese toque de matices que ha adquirido de los ingredientes, sobre todo del conejo y de los caracoles.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

PREPARANDO LOS INGREDIENTES Y EL CALDO:

Para empezar trocearemos el conejo y reservamos. En una sartén sofreímos el pimiento en tiras y la cabeza de ajos. Sacamos los ingredientes anteriores de la sartén y en ese mismo aceite sofreímos el conejo. El aceite debe ser Aceite de Oliva Virgen Extra. Nosotros empleamos nuestro propio aceite, fruto de nuestros olivos, que es extraído en la Almazara de la zona de Elche. El conejo debemos sofreírlo hasta que quede dorado.

Tras dorar el conejo lo sacamos y lo metemos en una olla con abundante agua. La finalidad es cocerlo y que se quede tierno. En ese mismo caldo echaremos sal y pimienta.

El tomate, bien maduro, lo rallamos y lo sofreímos en ese aceite que ha quedado de sofreír el conejo. El tomate recoge esa grasa que ha dejado el conejo, es un aporte importante para el resultado final. Nosotros en este arroz no utilizamos mora, este ingrediente lo dejamos para los arroces de pescado. Para la carne preferimos pimiento y ajo.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

MARCHANDO EL ARROZ:

Nosotros decimos “marchar el arroz” cuando tenemos todos los ingredientes listos para finalizar el arroz en el sarmiento. Ponemos el sarmiento y lo prendemos. Lo bueno del sarmiento es que nos ahúma el caldo, dándole el matiz característico de nuestros arroces a la leña.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

A continuación echamos los dos litros y medio de caldo junto con los garbanzos. En esta zona empleamos garbanzos, pero cerca de aquí, en otros pueblos no suelen utilizarlos. Cada uno le añade o quita ingredientes según la tradición de su zona. Añadimos también la ramita de tomillo fresco, el conejo y el tomate. Una pizca de colorante Carmencita, azafrán en hebras Carmencita, la sal Carmencita, la pimienta Carmencita, y colocamos la cabeza de ajos en el centro.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Dejamos que hierva con el fuego muy fuerte. Las llamas deben subir para ahumar bien el caldo. Un truco para tardar menos tiempo es tener el caldo ya caliente, así tarda menos en hervir.

El caracol serrano lo tenemos preparado antes, tiene que estar lavado, engañado y cocido. Decimos que lo engañamos porque, después del proceso de dejarles sin comer para que suelten toda la suciedad, y de lavarlos muchísimas veces, los metemos en agua tibia al sol. En ese momento sacan toda la molla y los cuernos, y es cuando poco a poco comenzamos a subir el fuego para cocerlos. Así la molla se queda fuera. Los conservamos en su agua congelados, y vamos sacando según necesidad. En esta receta los tenemos listos para incorporar más adelante.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Cuando hierve el caldo es cuando le echamos el arroz. Hay que tener en cuenta que en 17 o 18 minutos estará listo. A los cinco minutos de echar el arroz vamos a incorporar los caracoles. El fuego sigue fuerte, podemos mover un poco el arroz.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Los 10 o 12 primeros minutos el fuego debe estar a tope, después lo vamos bajando. Hay que tener cierta mano con el sarmiento para controlar el fuego. Vamos a incorporar las tiras de pimiento también y sacamos la rama de tomillo fresco. Cuando empieza a crujir el arroz es que está listo, coincide perfectamente con los 17-18 minutos que hemos comentado.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante


Teo y Alfonso Mira:

Estos dos hermanos de Aspe pueden presumir de tener una tradición hostelera que se remonta hasta finales de 1800. Bisnietos, nietos, sobrinos e hijos de hosteleros, la familia Mira ha estado vinculada a la gastronomía desde tiempos inmemorables tanto por lado materno como por lado paterno.

Tras quedarse con uno de los restaurantes familiares, Teo y Alfonso, junto con sus padres, comenzaron los cimientos de lo que hoy es considerado uno de los mejores restaurantes de la Provincia de Alicante y de la Comunidad Valenciana: Restaurante Alfonso Mira. Allí han querido reflejar las recetas tradicionales de su abuela y de su madre, el espíritu trabajador y la dedicación esmerada de su padre y el espíritu fresco y decidido que les caracteriza a ellos mismos.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Sin perder la formación de vista, ambos compaginaron sus respectivas formaciones con el día a día de su restaurante, primero restaurante Castillo del Río, después restaurante La Vid y, finalmente restaurante Alfonso Mira.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Teo se encarga de la sala, los vinos y la gestión, mientras que Alfonso tiene su centro de mando en las cocinas. Ambos han consolidado, además, uno de los encuentros gastronómicos más importantes del panorama nacional: los Encuentros Gastronómicos Alfonso Mira. Grandes personalidades de la cocina han visitado sus instalaciones y han colaborado con ellos en estas jornadas, consolidando así el gran proyecto culinario que la familia Mira comenzase hace muchos años. Enhorabuena.

Desde Carmencita agradecemos la buena acogida que nuestro equipo ha tenido en las cocinas del Restaurante Alfonso Mira. Esperamos coincidir de nuevo dentro de poco.

 


Restaurante Alfonso Mira de Aspe
Ctra. Alicante, km 0,5, 03680 Aspe, Alicante
965 49 21 02
http://alfonsomira.com/

 

www.carmencitashop.com  /  www.carmencita.com

Mar 18, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

Ya sólo por oír a Janet con el entusiasmo con el que habla de su tierra, Perú, apetece ir a conocer su restaurante, o su casa, porque Wasi en peruano significa casa. Lleva 20 años afincada en Alicante donde vino por trabajo, conquistada por el clima levantino pero sin olvidar sus raíces, fue fraguándose poco a poco la idea de dar a conocer al publico de aquí la cocina de su país, pero de una manera abierta e innovadora, fusionando los fuertes sabores de la gastronomía peruana con la cocina asiática, árabe, africana y europea, eso si cocinados con mucho amor. Para muestra de ello esta receta de ceviche tradicional con Ají amarillo que le aporta un punto picante sin llegar a ser exagerado; los más atrevidos usan rocoto.

Receta de Yanet Salgero y Sebastián López de Wasi Fusión RestauranteCarmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

INGREDIENTES PARA EL CEVICHE: Leche de tigre/ jengibre (Okion) de Carmencita/ apio en polvo/ cebolla roja/ limas/ ají amarillo/corvina/ pulpo/ boniato/ langostinos/ choclo y cancha (una especie de quicos)

INGREDIENTES PARA LA LECHE DE TIGRE: Lima/ jengibre Carmencita/ tallos de cilantro/ cebolla roja/ apio/ ají lima.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

PREPARACIÓN: Para preparar este plato, primero tendremos que haber realizado unos pasos previos, como son preparar el caldo claro, cocer el pulpo, hacer la leche de tigre, preparar al cebolla roja para quitarle intensidad, cocer el choclo (maíz,) y preparar  el boniato (“camote”, como se llama en Perú). El orden puede ser el que os apetezca.

PARA EL CALDO CLARO: Ponemos a hervir las espinas del pescado con el que vayamos a trabajar, en este caso corvina salvaje, nunca usaremos la cabeza, ya que contiene mucha grasa. Una vez rompa a hervir apagaremos y lo dejaremos enfriar.

PARA COCER EL PULPO: Siempre es aconsejable que se congele antes para que rompa la fibra, si no está muy duro para comer. Después de dejar que pase por el proceso de descongelación, lavamos el pulpo bien, limpiando las ventosas. Ponemos el agua a hervir bastante, metemos el pulpo y este se recoge, lo sacamos y lo volvemos a meter unos 20-25 minutos. Es muy eficaz el truquito de pincharle con un palillo en los tentáculos, cuando el palillo entre con facilidad, el pulpo está listo.

PREPARACIÓN LECHE DE TIGRE: Cuando haya enfriado el caldo claro, lo colamos y le añadimos la lima, jengibre Carmencita, tallos de cilantro, cebolla roja, apio y el ají lima y ya tenemos la leche de tigre.

PREPARAR LA CEBOLLA ROJA: Para conseguir que el sabor de la cebolla roja no le quite protagonismo a los demás ingredientes, le quitamos el sulfato lavándola varias veces y cambiando el agua, luego ponerla en hielo y después la ponemos a secar unos 30 minutos con papel de horno debajo. Si vemos que el papel se humedece, tendremos que cambiarlo. Con este paso, además de eliminar el sulfato, conseguiremos una textura ideal para la cebolla, durita y crujiente.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

COCER EL CHOCLO: Para cocer el choclo lo haremos en agua con azúcar moreno y un poquito de lima para conseguir el mismo sabor que en Perú.

ALMÍBAR PARA EL BONIATO (CAMOTE): Cocemos el boniato en 100 gr de azúcar y 100 gr de agua. El boniato se añade al ceviche para para bajarle la acidez al plato.

EMPLATADO: Ponemos la leche de tigre, le añadimos tallos de cilantro recién cortados, le echamos el jugo de una lima, un toque de sal meditarránea Carmencitaotro de pimienta negra Carmencita y un poco de ajo en polvo Carmencita, y removemos. Después, añadimos la corvina cruda cortada en dados, el pulpo y los langostinos cocidos previamente. Lo dejamos macerar 1 minuto mientras le vamos añadiendo la cebolla, las guarniciones, que son choclo (maíz) cocido, boniato y cancha. Y ya tenemos un cevichito de verano! Si eres atrevido con el picante, te recomendamos que lo hagas con Rocoto en vez de con ají amarillo.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

RECOMENDACIÓN: Este plato se debe comer nada más realizarlo, pues si tardamos más de 10 minutos, la corvina se cuece.

Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante Carmencita cocina con Yanet y Sebastián de Wasi Fusión Restaurante

Wasi Fusión abrió sus puertas en septiembre de 2015 en la Calle César Elguezábal 26, al frente de la cocina transmitiendo todo su saber y tradición culinaria están Yanet Salguero y Sebastián López. Sebastián es la última incorporación del equipo, con tan sólo 22 años puede presumir de tener un amplio recorrido entre los fogones de varias ciudades europeas y americanas, y en todas y cada una de ellas ha puesto lo mejor de sí mismo: su creatividad. Comenzó sus estudios en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu en Francia para continuar su aprendizaje en Perú, y acto seguido, comenzar su carrera en la gastronomía. El punto de partida de su trabajo, como él bien dice, son las tres bases gastronómicas por excelencia: la mediterránea, la asiática y la latinoamericana. Además, Sebastián es profesor en la UCAM Gatronomía de Murcia. Sin duda, Wasi Fusión es un indispensable para los amantes de la cocina.

 

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

 

Feb 26, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Pascual de Restaurante Cachito

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

En pleno campo de Elche nos encontramos con el restaurante “Cachito”, toda una caja de sorpresas, llena de tradición, saber hacer, y buenas recetas transmitidas durante cuatro generaciones desde el año 1935, cuando se abrió el establecimiento como punto de encuentro para el intercambio de productos del campo y también de reunión y celebración de vecinos y gente de los alrededores. Si bien la parte de comercio que tuvo el establecimiento original fue dando paso a la consolidación de lo que hoy es el restaurante en si, gracias al esfuerzo y la dedicación de Nati y Jose Antonio (y antes de ellos los padres y abuelos de Nati). De todo ello se han embebido Noelia y Lidia, hijas de Nati y Jose Antonio, y actuales jefa de cocina y jefa de sala, que se han criado entre fogones y han aportado al negocio familiar un aire nuevo a esa base tradicional de comidas del campo que tanto éxito y reconocimiento les está dando.

Como prueba de ello la receta que hoy nos cocina es una clara representación de ese buen hacer tradicional: Arroz con conejo y serranas.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 conejo / 150 gramos de tomate natural rallado / medio pimiento rojo / 2 ñoras partidas por la mitad / 100 gr de arroz por persona / de caldo el doble de cantidad que de arroz, en este caso 800 gr. / tomillo / perejil / azafrán / sal / paellero Carmencita

EL PROCESO:

Primero salamos el conejo con bastante sal, posteriormente lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, de forma que quede bien doradito ya que después lo vamos a hervir. Una vez frito, retiramos y pasamos a freír el pimiento, terminamos y retiramos, sofreímos el tomate.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Mientras se sofríen el resto de los ingredientes aprovechamos para ir hirviendo el conejo en una olla a la que añadimos sal, tomillo, pimienta y azafrán, este último lo habremos tostado un poquito previamente, así potenciaremos su sabor. Lo dejaremos hirviendo unos 20 minutos.

Cuando ya está todo sofrito y el conejo hervido entonces lo pasamos todo a la paellera usando el mismo aceite que hemos utilizado para hacer el sofrito. A todo ello le añadimos el tomate y la ñora, que nosotros solemos tostar antes. El tueste de la ñora es muy sencillo, la metemos entera en el horno, a unos 180 grados durante 5 minutos, la sacamos y le quitamos el corazón con las pepitas y trituramos en la thermomix. Después añadimos el resto de la sal y del azafrán que no hemos utilizado para hervir el conejo, el perejil, y un sobrecito de paellero Carmencita; por ultimo añadimos el caldo de hervir el conejo.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Y ahora vamos al lío. Sabéis que nuestro fuerte es cocinar el arroz a la leña, y utilizamos leña de sarmiento que le da un sabor especial al arroz. Es muy importante mantener la intensidad del fuego mientras está hirviendo, así que antes de empezar,  preparados una buena cantidad de leña para no quedados cortos. Cuando pongamos la paellera a hervir, tenemos que dejar que hierva bien, durante unos 10 minutos a máxima potencia para que el caldo absorba el sabor de todas las especias, par ello tenemos que conseguir una llama grande de forma que también el caldo absorba el sabor a sarmiento.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Después ponemos el arroz y movemos un poquito. Ahora viene lo verdaderamente complicado, tenemos que controlar el fuego, para que la llama siga viva durante unos 15 minutos, ya que si el caldo pierde su punto de ebullición durante este proceso, el arroz se nos podría gachar. Pasado este tiempo, añadiremos el pimiento y quitaríamos la leña para dejar solo las brasas durante los últimos 5 minutos. Y para finalizar, sacaremos la paellera, la taparemos y dejaremos reposar durante aproximadamente unos 5 minutos más para potenciar su sabor.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

UN TRUCO PARA POTENCIAR EL SABOR: TOSTAR EL AZAFRAN. Para ello habría que realizar el paso de freír el conejo y después hervirlo el día de antes, y con este caldo infusionar el azafrán tostado. Es muy fácil, con el caldo caliente, añadimos hebras de azafrán tostado, tapamos y dejamos reposar 24 horas, de esta manera nuestro caldo tendrá un sabor más intenso. Si decidimos hacerlo así, reservaríamos el conejo y el aceite con el que lo freímos para el día siguiente sofreír en él el resto de ingredientes.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

CACHITO

Con esta receta, Noelia nos demuestra su fidelidad y respeto por la manera de trabajar de sus predecesoras, utilizando productos propios de su huerta y carne de la mejor calidad, pues el establecimiento fue en los años 60 también carnicería, y conserva la licencia que le permite acceder a los mejores proveedores. Y por supuesto contando con los mejores condimentos, los de Carmencita, que no pueden faltar en un plato lleno de tradición y sabor como es el arroz con conejo.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

“Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”

Por una u otra razón, los acontecimientos que estructuran su biografía (la de Leonardo) discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la taberna florentina Los Tres Caracoles; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentar sin éxito otra taberna en Florencia con su socio y amigo Sandro Botticelli, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras cuando mereció el cargo de maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán.

ludovico el moro

Fue precisamente entonces, durante su estancia en el palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos (símiles de los modernos electrodomésticos) con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tareas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo.

Asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras de berros e, incluso, extintores de incendios integraban algunos de los artefactos cuya construcción nunca se vio coronada por el éxito.

Aparatos de Leonardo

En el terreno de las creaciones culinarias, resulta sorprendente que aún hoy, quinientos años después, algunos de los platos concebidos por Leonardo para honrar los banquetes de sus señores los Sforza y, por supuesto, la combinación de alimentos que empleó para los bocetos previos de La última cena.-criadillas de cordero a la crema, ancas de rana con verduras, muslos de foca con flores de calabacín, puré de nabos con rodajas de anguila…- revelen una modernidad exultante.

la_ultima_cena

 

*Compilación y edición de Shlagh y Jonathan Routh

www.carmencitashop.com

 

www.carmencita.com

El origen de la cocina

prehistoire

Según Richard Wrangham, la mayor recompensa de cocinar es que nos deja más energía y tiempo libres para dedicarlos a otras tareas: alimentar un cerebro de mayor tamaño, establecer relaciones sociales y crear divisiones del trabajo.

  • Wenner, Melinda

 

Si no cociéramos los alimentos, tendríamos que pasar la mitad de nuestros días masticando comida cruda, igual que los chimpancés. Guisar los alimentos los hace más deliciosos, los reblandece y potencia su valor energético y nutritivo, al descomponer los almidones y las proteínas en moléculas más digeribles. Según Richard Wrangham, de la Universidad de Harvard, la mayor recompensa de cocinar es que nos deja más energía y tiempo libres para dedicarlos a otras tareas: alimentar un cerebro de mayor tamaño, establecer relaciones sociales y crear divisiones del trabajo. En última instancia, cocer los alimentos nos hace humanos [véase “Genes, cultura y dieta”, por Olli Arjamaa y Timo Vuorisalo, en este mismo número].

Los datos arqueológicos sobre el momento en que nuestros antepasados empezaron a controlar el fuego (prerrequisito para poder cocinar) son desiguales. Las pruebas biológicas, en cambio, son indiscutibles: debimos de disfrutar por primera vez del olor de un buen asado hace unos 1,9 millones de años. Ello coincide con la aparición de Homo erectus, una especie humana primitiva cuyo cráneo era un 50 por ciento mayor y cuya pelvis y caja torácica eran menores que sus ancestros, lo que indicaba un cerebro más voluminoso y un abdomen menor. Presentaban también dientes de tamaño inferior. Si aceptamos que la capacidad de cocinar debió dejar huellas en el registro fósil, este es el momento que estamos buscando. Ni antes ni después, en el curso de la evolución humana, cambiaron tanto los tamaños craneal y pélvico.

cocina

 Wrangham ha elaborado una teoría sobre el modo en que se aprendió a controlar el fuego y, por consiguiente, a cocinar. Conjetura que los antepasados más cercanos a H. erectus, los australopitecos, comían carne cruda pero la golpeaban para aplanarla y hacerla más fácil de masticar. Y, ¿qué ocurre si intentamos aplastar carne con la ayuda de piedras? Que se producen chispas. Al repetir el proceso una y otra vez, uno acaba averiguando el modo de controlar el fuego.

logo

www.carmencitashop.com

www.carmencita.com

El Ajo, Condimento Terapéutico

 

….Ahora recoges ajos,
acaricia primero ese marfil precioso,
huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado
caer con la cebolla…

 

 “Oda al Caldillo de Congrio” 

Pablo Neruda

Ajo blanco, ajo cabañil, ajo arriero, ajo pringue, ajo mataero, ajopuerco, all-i-oli, sopa de ajo,… basta dar un repaso a la gastronomía española para constatar la abundancia de platos que encabeza este condimento. Cuando no es el protagonista aparece como coletilla al final  de la receta; conejo, angulas, gambas, costillas todas ellas “al ajillo”. En otros platos no figura en el enunciado pero tiene una fuerte presencia en el contenido “migas” “gachas” “bacalao al pil, pil”…

ajo1

 

El bulbo de Allium sativum, que pertenece a la familia de las liliáceas al igual que el puerro y la cebolla, tiene orígenes poco definidos que lo sitúan en Asia Central desde donde se extendió a Europa, siendo los españoles quienes lo hicimos llegar a América.

            Diversas culturas lo han empleado a lo largo de la historia en unos casos por sus posibilidades culinarias, en otros por sus propiedades medicinales e incluso por atribuirle capacidades mágicas. Egipcios, sumerios, hebreos, griegos, romanos… sucumbieron ante sus cualidades.

sumerios

En uno de los tratados más antiguos de medicina que conocemos el papiro egipcio de Ebbers (1.500 a.C) que describe el tratamiento de enfermedades con sustancias vegetales, aparece recomendado en numerosas ocasiones por su poder curativo.

Heródoto de Halicarnaso (484-425 a.C) relata que en un viaje que realizó a Egipto, en la Gran Pirámide de Giza, también conocida como la pirámide de Keops (faraón que la mandó construir), figuraba una inscripción en la que se podía leer la cantidad empleada en la adquisición de ajos, cebollas y rábanos destinados al consumo alimenticio de peones y oficiales dedicados a su construcción.

Gran-Piramide-de-Guiza

La cultura griega le dio el sobrenombre de “rosa picante” y le atribuyó cualidades vigorizantes, recomendando su uso a los atletas en los Juegos Olímpicos. Igualmente le atribuyeron poderes mágicos, ofreciendo coronas de ajo a la diosa Hécate, diosa infernal relacionada con la brujería y la magia, que se situaba en las encrucijadas de caminos.

atletas Leer más »

Las especias, regalo del Paraíso

especias

Sobre las especias existen innumerables relatos, leyendas y descripciones realizadas por los griegos y el propio Herodoto en donde se nombraban la canela, el cardamomo, el anís estrellado o el carvi, que se designaba como aromata o condimenta.

Grecia_Atenas-partenon

“Son el regalo del Paraíso” Una frase que, puesta en su tiempo y contexto refleja muy bien el ideario que en la edad media se tenía sobre ellas. Los comerciantes de la época, alimentaron esa creencia al poner en el mapa, entre el Éufrates y el Tigris, el Jardín del Edén. De esa forma, floreció el negocio de los cruzados al instalar sus almacenes en los puertos de Líbano y Siria.

Paraiso terrenal

Fue en un cantar de gesta que se popularizó hacia 1150 en La peregrinación de Carlomagno donde apareció el término por primera vez; – producto de la tierra – un significado simple derivado del latín. Las primeras referencias aparecidas en listados de papiros egipcios como aromas para embalsamar; y en los escritos de Chen Nong, emperador chino de hace 5.000 años. No obstante, la considerada una referencia en gastronomía, medicina y herbolaria medieval, Hildegarda de Bingen, despreciaba las especias y afirmaba que, el jengibre sumía a quien lo tomara en la tontera y pereza.

Carlomagno

Marco Polo, al regreso de un viaje por China, Birmania, la corte de Kublai Khan y haber pasado por la isla de las especias, Las Molucas, (1295) escribió sus memorias y en ellas contó tales maravillas que lo apodaron, incrédulos, Marco Millones. Sin embargo, se cuidó de ocultar la procedencia de la preciada canela.

marcopolo

Las especias, el lujo y el refinamiento de la cocina medieval eran moneda de cambio. Vienen de lejos, del medio y lejano Oriente, y eran signo de riqueza, de modo que su papel era aún más social que gastronómico.

Los turcos, aplicaban tasas que llegaban a encarecer hasta un 80 por ciento el precio de salida de India. Una ley dictada por el rey visigodo Alarico en 408 exigió como ofrenda de sumisión una tonelada de pimienta, que tenía el mismo valor que el oro. Los burgueses de Béziers, desde 1107, debían pagar tres libras anuales de pimienta por familia al vizconde de Roger, como castigo por haber asesinado a su padre.

Ruta_de_la_Seda

Jengibre, canela y su flor, clavo, pimienta redonda, pimienta larga, azafrán, nuez moscada, galanga, laurel, comino, azúcar, almendra, ajos, cebollas, perejil, hoja de viña… Todas esas especias son las que, según el chef Taillevent, tiene que contar una cocina… Y la trufa, que no es propiamente una especia, sino un hongo aromático, vivió muchas contradicciones en la Edad Media: se la consideraba expresión demoníaca, pero era apreciada, tanto que constituía una ofrenda para reyes y nobles.

tarros

A las especias se atribuye en la Edad Media, puntuales y diferenciadas virtudes medicinales, sobre todo aperitivas, digestivas y afrodisíacas. Aromas y especias se espolvoreaban para enriquecer, como ayudas digestivas, como objeto de lujo y como disimulo del penoso estado de los alimentos.

logo

 

www.carmencita.com

www.carmencitashop.com

Extractado de: Planeta Sedna

Fuentes Consultadas:
Crónica Loca de Víctor Sueiro

Enciclopedia del Estudiantes – Tomos 12 y 20 Santillana
Los Santos Que Nos Protegen Ángel Bornos-Eva Prim
COSMOS – Carl Sagan
El Espacio Asombroso – Ann Jeanette Campbell
20 Grandes Conspiraciones de la Historia – Santiago Camacho
Revista Muy Interesante La Vida en la Edad Media (Edición Especial Nº 5)
Historia del Mundo -Serie Para Dummies
Actual Historia del Mundo Contemporáneo- Vicens Vives
Almanaque Mundial 2008 -Televisa
El Prójimo – Pacho O’Donnell
La Revolución de las Ideas de – Roberto Cook

Combinados con historia: El Gin Tonic

 

Corría el año 1870 cuando un joyero de origen alemán llamado Johan Jacob Schweppe comienza a añadir quinina a la soda carbonatada de naranja para producir agua tónica como medicamento para combatir la malaria de las tropas anglosajonas desplazadas en la India.

El sabor de esta bebida era muy amargo debido a su contenido de quinina, y por tanto no era muy popular, entonces sucedió lo inevitable,un alto oficial británico propuso añadirle Ginebra a la tónica para fabricar un combinado alcohólico y así poder celebrar debidamente las victorias de las tropas británicas en aquel lejano país: había nacido el Gin Tonic

Gin tonic

Por otra parte y como curiosidad comentaremos que la Ginebra había sido inventada en el S. XVII por el Dr. Sylvius que era de origen flamenco, y que comenzó a destilar centeno con el propósito de hallar algún remedio para los dolores estomacales, le añadió a su pócima unas bayas de enebro para aromatizar el licor y otras sustancias conocidas como “Botánicos”. La Ginebra fue un medicamento al que se le atribuyeron propiedades para tratar el lumbago, cálculos biliares, gota y dolores estomacales, así como para templar los nervios.

Considerado como un magnífco digestivo que auna las propiedades de sus dos ingredientes fundamentales, debido a la perfecta conjunción de amargos, dulces y anisados presentes en el combinado lo cual acelera la digestión, también se toma como aperitivo en muchos países.

Actualmente el Gin Tonic está presente en las mejores cartas de cocktelería del mundo en forma de Gin Tonic Premium que se aderezan con una gran variedad de cítricos y especias para realzar su sabor.

Definitivamente siempre hay un buen momento que compartir con un Gin Tonic en buena compañía.

gin tonic

 Sabías que: El día Internacional del Gin Tonic se celebra el 19 de Octubre desde el año 2010.

 

Photo Credit: Google Images

 

 

 

Indiscutiblemente “La Reina de las Especias” es: La Pimienta

Pimientas

HISTORIA Y TIPOS DE PIMIENTAS

La pimienta que ha sido denominada “la reina de las especias” es uno de los condimentos más apreciados de la historia de la humanidad y no únicamente porque represente el 25% de la producción mundial de especias y su uso esté muy extendido, sino también por su importancia histórica pues llegó a ser considerada una divisa, es decir, un elemento de intercambio aceptado en una amplia zona, al igual que el oro o la sal.

Pimienta de Jamaica, de Guinea, de Java, pimienta bengalí, de Sichuan, pimienta malagueta, pimienta índica, pimienta larga,  pimienta negra, blanca, verde, rosa… Cada una de ellas posee características diferenciadas que los expertos conocen bien aunque, en general, para los consumidores se parezcan bastante unas a otras y, a la hora de comprar, busquemos el genérico “pimienta” y suela ser la más común en nuestros mercados, “la negra”, la que nos llevamos a casa.

Leer más »

Retazos de una entrevista entrañable…

arando

Para labrar el paraíso hay que arañar la tierra. Y en esas anduvo el padre de Jesús. Por las mañanas, me dice, el padre salía por un camino en busca de estiércol. Los domingos veía ir y venir a los que vivían mejor que él. Desde chico supo que aprendiendo a leer aprendería también a superar esa situación de miseria. Y si leía podía ser como esos que iban a misa.

Esa gente exportaba azafrán a la India; en Novelda nunca se cultivó el azafrán, que venía de La Mancha, pero Novelda siempre creó de donde no había, y los señoritos del pueblo, cuenta Jesús, hacían eso, comprar azafrán manchego para exportarlo a la India. El padre tenía ese espejo, y Jesús se emociona recordando la penuria de la que arranca esta historia.

Leer más »

Páginas:12»

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies