Tagged with " Molinillo"
May 12, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alfonso Mira, del Restaurante Alfonso Mira de Aspe

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Esta semana la receta de nuestra sección “Carmencita cocina con” es arroz con conejo y caracoles al sarmiento, por Alfonso Mira, chef del reconocido restaurante Alfonso Mira de Aspe. Alfonso nos recibe con los ingredientes preparados junto a su hermano y socio, Teo Mira. Ambos nos hablan de los inicios de la tradición hostelera familiar, con mucho detalle y varias historias. Agradecemos enormemente a los hermanos Mira y a su equipo que nos hayan recibido tan cordialmente.

Alfonso Mira reconoce que en su trayectoria culinaria hay dos pilares fundamentales: su abuela y su madre, y Martín Berasategui. Las primeras le inculcaron el amor por las recetas tradicionales, el cariño y el saber hacer en la cocina. El segundo es su gran mentor, del que aprendió a ser exigente, profesional y muy trabajador. Con esta combinación va creciendo y formándose, llegando a consolidar una cocina mediterránea tradicional, basada en producto de temporada y kilómetro cero, con una presentación de alta cocina y vanguardia.

Alfonso nos cocina un arroz de conejo y caracoles al sarmiento, uno de los platos estrella de su restaurante. Un arroz sencillo en el que predominan los ingredientes de la zona, comprados a proveedores cercanos que tratan la materia prima con respeto y cuidado. Los matices los encontramos en el azafrán en hebras y el toque de pimienta Carmencita. Os dejamos con ella.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES AL SARMIENTO:

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: conejo pequeño de la zona / medio pimiento rojo / una cabeza de ajos / AOVE / Sal Carmencita / Pimienta negra Carmencita / Romero fresco / Azafrán en hebras Carmencita / Colorante Carmencita / un puñado de garbanzos / un puñado de caracoles serranos / 160 gramos de arroz / 2 litros y medio de caldo / tomate maduro rallado

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

En la elaboración de este arroz hay tres partes muy importantes:

  • Un buen conejo: nosotros empleamos un conejo de los criadores de la zona, se trata de conejos de pequeño tamaño que vienen en sangre. Este detalle es lo hace que tengan un sabor especial.
  • Caracol serrano: el caracol es de la zona de la montaña de La Romana y de la Sierra de Pinoso. Es un caracol que se alimenta de romero y tomillo, por lo que tienen un sabor característico muy marcado que se traspasa al caldo a la hora de terminar el arroz.
  • El arroz: nosotros trabajamos con un arroz que es una mezcla Senia-Bahía. Este tipo de arroz nos admite mucho caldo y absorbe gran cantidad. A la hora del punto del arroz tiene ese toque de matices que ha adquirido de los ingredientes, sobre todo del conejo y de los caracoles.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

PREPARANDO LOS INGREDIENTES Y EL CALDO:

Para empezar trocearemos el conejo y reservamos. En una sartén sofreímos el pimiento en tiras y la cabeza de ajos. Sacamos los ingredientes anteriores de la sartén y en ese mismo aceite sofreímos el conejo. El aceite debe ser Aceite de Oliva Virgen Extra. Nosotros empleamos nuestro propio aceite, fruto de nuestros olivos, que es extraído en la Almazara de la zona de Elche. El conejo debemos sofreírlo hasta que quede dorado.

Tras dorar el conejo lo sacamos y lo metemos en una olla con abundante agua. La finalidad es cocerlo y que se quede tierno. En ese mismo caldo echaremos sal y pimienta.

El tomate, bien maduro, lo rallamos y lo sofreímos en ese aceite que ha quedado de sofreír el conejo. El tomate recoge esa grasa que ha dejado el conejo, es un aporte importante para el resultado final. Nosotros en este arroz no utilizamos mora, este ingrediente lo dejamos para los arroces de pescado. Para la carne preferimos pimiento y ajo.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

MARCHANDO EL ARROZ:

Nosotros decimos “marchar el arroz” cuando tenemos todos los ingredientes listos para finalizar el arroz en el sarmiento. Ponemos el sarmiento y lo prendemos. Lo bueno del sarmiento es que nos ahúma el caldo, dándole el matiz característico de nuestros arroces a la leña.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

A continuación echamos los dos litros y medio de caldo junto con los garbanzos. En esta zona empleamos garbanzos, pero cerca de aquí, en otros pueblos no suelen utilizarlos. Cada uno le añade o quita ingredientes según la tradición de su zona. Añadimos también la ramita de tomillo fresco, el conejo y el tomate. Una pizca de colorante Carmencita, azafrán en hebras Carmencita, la sal Carmencita, la pimienta Carmencita, y colocamos la cabeza de ajos en el centro.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Dejamos que hierva con el fuego muy fuerte. Las llamas deben subir para ahumar bien el caldo. Un truco para tardar menos tiempo es tener el caldo ya caliente, así tarda menos en hervir.

El caracol serrano lo tenemos preparado antes, tiene que estar lavado, engañado y cocido. Decimos que lo engañamos porque, después del proceso de dejarles sin comer para que suelten toda la suciedad, y de lavarlos muchísimas veces, los metemos en agua tibia al sol. En ese momento sacan toda la molla y los cuernos, y es cuando poco a poco comenzamos a subir el fuego para cocerlos. Así la molla se queda fuera. Los conservamos en su agua congelados, y vamos sacando según necesidad. En esta receta los tenemos listos para incorporar más adelante.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Cuando hierve el caldo es cuando le echamos el arroz. Hay que tener en cuenta que en 17 o 18 minutos estará listo. A los cinco minutos de echar el arroz vamos a incorporar los caracoles. El fuego sigue fuerte, podemos mover un poco el arroz.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Los 10 o 12 primeros minutos el fuego debe estar a tope, después lo vamos bajando. Hay que tener cierta mano con el sarmiento para controlar el fuego. Vamos a incorporar las tiras de pimiento también y sacamos la rama de tomillo fresco. Cuando empieza a crujir el arroz es que está listo, coincide perfectamente con los 17-18 minutos que hemos comentado.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante


Teo y Alfonso Mira:

Estos dos hermanos de Aspe pueden presumir de tener una tradición hostelera que se remonta hasta finales de 1800. Bisnietos, nietos, sobrinos e hijos de hosteleros, la familia Mira ha estado vinculada a la gastronomía desde tiempos inmemorables tanto por lado materno como por lado paterno.

Tras quedarse con uno de los restaurantes familiares, Teo y Alfonso, junto con sus padres, comenzaron los cimientos de lo que hoy es considerado uno de los mejores restaurantes de la Provincia de Alicante y de la Comunidad Valenciana: Restaurante Alfonso Mira. Allí han querido reflejar las recetas tradicionales de su abuela y de su madre, el espíritu trabajador y la dedicación esmerada de su padre y el espíritu fresco y decidido que les caracteriza a ellos mismos.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Sin perder la formación de vista, ambos compaginaron sus respectivas formaciones con el día a día de su restaurante, primero restaurante Castillo del Río, después restaurante La Vid y, finalmente restaurante Alfonso Mira.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Teo se encarga de la sala, los vinos y la gestión, mientras que Alfonso tiene su centro de mando en las cocinas. Ambos han consolidado, además, uno de los encuentros gastronómicos más importantes del panorama nacional: los Encuentros Gastronómicos Alfonso Mira. Grandes personalidades de la cocina han visitado sus instalaciones y han colaborado con ellos en estas jornadas, consolidando así el gran proyecto culinario que la familia Mira comenzase hace muchos años. Enhorabuena.

Desde Carmencita agradecemos la buena acogida que nuestro equipo ha tenido en las cocinas del Restaurante Alfonso Mira. Esperamos coincidir de nuevo dentro de poco.

 


Restaurante Alfonso Mira de Aspe
Ctra. Alicante, km 0,5, 03680 Aspe, Alicante
965 49 21 02
http://alfonsomira.com/

 

www.carmencitashop.com  /  www.carmencita.com

Abr 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Ariana Schönborn del restaurante Sudeste de Alicante

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Ariana nos recibe en la cocina del céntrico restaurante Sudeste lista para prepararnos el guiso con el que ellos hacen sus famosos tacos conocidos como “el cerdo borracho”. Para este plato, fundamental en la base de la cocina mexicana, son imprescindibles muchas especias, y Ariana reconoce que probar el sazonador para barbacoa de Carmencita le ha facilitado mucho el trabajo. Este sazonador reúne una gran variedad de especias y le aporta un sabor totalmente original.

A continuación os explicaremos cómo se realiza este guiso que podéis utilizar tanto para comer como plato principal como para base de los tradicionales tacos mexicanos.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Receta de Ariana Schönborn del Restaurante Sudeste de Alicante: Cerdo Borracho

La receta que nos prepara Ari –así es como la conocen sus amigos- es para elaborar unos diez tacos aproximadamente, hablando en clave de comensales podemos decir que es para cuatro personas.

INGREDIENTES: 1 kilo de magro de cerdo / 1 taco de mantequilla / bastante cebolla morada / una cucharada de tomate molido Carmencita / una hoja de laurel Carmencita / bastante sazonador de barbacoa Carmencita / un par de granitos de pimienta rosa Carmencita / azúcar puro / un diente de ajo machacado / 120 ml de cerveza

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

EL PROCESO:

Este plato es muy sencillo, cualquier persona con o sin conocimientos de cocina puede elaborarlo. Lo más importante es tener una materia prima de primerísima calidad, como son las especias Carmencita. También es fundamental respetar las horas de horno, que no se os olvide precalentarlo a 180º.

Para empezar pondremos en una olla todos los ingredientes que hemos enumerado: el kilo de magro de cerdo, el taco de mantequilla, bastante cebolla morada cortada finita, una cucharada sopera de tomate molido Carmencita, una hoja de laurel Carmencita, un par de granos enteros de pimienta rosa Carmencita, bastante sazonador de barbacoa Carmencita,  azúcar puro rallado -si no lo encontráis podéis utilizar azúcar moreno o azúcar de caña panela-, un diente de ajo machacado pero con piel y la cerveza. Este último elemento debe tapar los ingredientes, de ahí lo de “cerdo borracho”.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Tapamos la olla y la metemos en el horno, recordad que lo habíamos puesto a calentar a unos 180º, cocinamos el guiso mínimo 4 horas.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Pasado este tiempo sacamos la olla y comprobamos la carne. Para asegurarnos de que el plato está en su punto óptimo nos fijaremos en que la carne debe deshacerse con mucha facilidad y podemos hacer tiras sin esfuerzo.

Una vez nos hemos asegurado del punto de la carne toca elegir si vamos a comernos la receta con tacos o como plato principal. Os dejamos una foto de nuestro afamado taco por si os decantáis por esta opción.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Sudeste y su filosofía de negocio: “The New Food Generation”

Sudeste es un restaurante con 9 socios que lo primero que hicieron fue establecer el concepto principal del negocio, así nace “The New Food Generation” ésta es la matriz de todo.
Este concepto define los proyectos que estos empresarios quieren llevar a cabo, proyectos con ciertos valores detrás muy importantes: el valor de la humanidad, de la colaboración, del compartir… En esencia es generar un valor añadido a la sociedad, no generar valor para la propia empresa simplemente. Obviamente ningún negocio sobrevive sin beneficios en este sector, pero en su lista de objetivos este concepto se iguala al de formar un equipo de personas que se sientan cómodos en su entorno de trabajo, por ejemplo. De esta manera quieren transmitir a las personas que les visiten este concepto tan transgresor, quieren que sus clientes lo sientan, que se empapen de esa idea.

Los chicos de Sudeste responden a ese modelo de jóvenes con talento y ganas de comerse el mundo. Nos transmitieron en sus entrevistas una profesionalidad y una claridad de ideas sorprendente. Igualmente su currículum lo demuestra. Aunque ellos no sean el 100% de Sudeste -ni mucho menos- representan sin duda los valores e ideales del conjunto, los defienden con uñas y dientes y abogan por una nueva filosofía de vida y de negocio: ser coherentes, honestos y abiertos. Desde Carmencita agradecemos enormemente que acciones como esta se lleven a cabo, pero agradecemos más que existan este tipo de personas con semejantes ideales. Un honor.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel de Cocentaina

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Nacho Sellés nos cocinó un plato a base de pescado con una elaboración profesional pero asequible a todos. Una manera diferente de tratar el gran producto de la zona. Partiendo de la base de que en su Restaurante El Laurel de Cocentaina (Alicante) es todo tradicional, busca salirse del tiesto en cosas como las presentaciones, la ejecución de la técnica, la combinación de los ingredientes… En esta receta ha empleado diferentes productos Carmencita para dar notas de sabor a las salsas y resto de elaboraciones.

Receta de Nacho Sellés, del Restaurante El Laurel de Cocentaina (Alicante): Merluza a la plancha con falso risotto de verduras y jugo de tinta de calamar

Esta receta de merluza es sencilla de preparar aunque consta de muchos pasos. Se trata de un plato perfecto para sorprender a tus invitados. Para ello hemos empleado especias que nos aportan gran intensidad de sabor y aromas como son el chile molido, el cardamomo, la pimienta negra o el azafrán, todo de Carmencita.

En esta receta vamos a utilizar caldo de pescado, por eso considero importante comentaros cuáles son nuestros pescados favoritos para realizarlo. Para obtener 3 litros de caldo le ponemos 3 kilos de galeras y 3 kilos de pescado de roca (gallinetas pequeñas, cintas, cabezas de rape, pez araña…), nada de pescado azul.

También os aconsejo preparar primero todos los ingredientes, es decir:

1º Hacemos la tinta y reservamos
2º Preparamos las verduras del falso risotto y reservamos
3º Trituramos el costrón de frutos secos que llevará por encima la merluza y reservamos.
4º Hacemos la mayonesa
5º Elaboramos la crema del risotto y de la merluza.

Las cantidades de esta receta es para aproximadamente 10 perosnas.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

INGREDIENTES DEL JUGO TINTA DE CALAMAR: 1 cebolla / 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde / 1 cabeza de ajo

INGREDIENTES DE LA MAYONESA DE NARANJA Y CHILE DE CARMENCITA: 1 huevo / 300ml de aceite de girasol / juego de 2 naranjas realizadas en almíbar (100 gr. de naranja con 50 gr. de azúcar) / un poco de chile molido Carmencita

INGREDIENTES DE LA PASTA DE PIMIENTO ROJO Y PIMIENTO DE PERICANA: 1 pimiento rojo / 1 pimiento de pericana

INGREDIENTES DEL FALSO RISOTO DE VERDURAS: 1 pimiento verde / 1 pimiento rojo / 1 berenjena / 3 zanahorias / 1 calabacín / 750 gr. de caldo de pescado / 200 gr. de crema de queso / 200 gr. de nata / chile Carmencita / cardamomo Carmencita / pimienta negra Carmencita / azafrán Carmencita

INGREDIENTES PARA SAZONAR LA MERLUZA: molinillo de sal Mediterránea Carmencita / Molinillo de pimienta Carmencita / Cardamomo Carmencita

INGREDIENTES DEL COSTRÓN DE LA MERLUZA: pistacho/ nuez de Macadamia /almendras / cacahuete / quicos

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

LOS PROCESOS:

PROCESO DEL JUGO DE TINTA DE CALAMAR:

Cortamos todas las verduras en un tamaño muy pequeñito (mirepoix). Una vez cortadas las rehogamos con aceite muy, muy lentamente, añadimos un bote de tinta de calamar, es muy importante que sea tinta de calamar, no bolsitas arenosas. Lo rehogamos todo, cuando esté bien mezcladito ponemos 1 litro de caldo de pescado y lo cocemos durante 30 o 45 minutos. A continuación trituramos en la Thermomix y colamos por el chino. Una vez pasado por el chino, ya lo pasamos por el colador fino. Aquí ya hemos terminado, reservamos el juego de tinta.

PROCESO DE LA MAYONESA DE NARANJA Y CHILE CARMENCITA:

Este paso es muy sencillo, simplemente hay que elaborar la mayonesa por un lado y después agregarla al preparado de naranja.

PROCESO DE LA PASTA DE PIMIENTO ROJO Y PIMIENTO DE PERICANA:

Cortamos en juliana el pimiento rojo y lo pochamos con poco aceite muy muy lentamente hasta que caramelice. Una vez caramelizado le añadimos el pimiento de pericana roto, se lo rompemos por encima en la misma sartén y vamos pochando todo junto. Una vez esté todo bien concentrado y bien caramelizado trituramos por la Thermomix y obtenemos una pasta. Esta pasta va  a ser la base del plato, la pincelada que va a realzar todos los sabores.

PROCESO DEL FALSO RISOTO DE VERDURAS:

Cortamos todas las verduras en tamaño de macedonia,  muy cortadito. El proceso que viene ahora es muy importante, hay que saltear cada verdura por su tiempo, es decir, con la sartén bien caliente, saltear cada verdura por separado, dos golpes en sartén y fuera, estaría bien tener preparada una bandeja al lado para sacar inmediatamente y que enfríen las verduras ya que éstas se tienen que conservar al dentes.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

PROCESO DE LA MERLUZA:

El pescado tiene un toque de plancha y se terminará en el horno. Primero sazonaremos la merluza y, antes de meterla al horno, le pondremos un costrón de frutos secos. Es muy sencillo, os lo voy a explicar por separado y veréis que lo podéis preparar en casa.

En un bol ponemos todas las especias: molinillo de sal Mediterránea Carmencita, molinillo de pimienta negra Carmencita y cardamomo en grano de Carmencita -con medio cardamomo es suficiente ya que desprende mucho aroma-, de esta manera rayamos sólo medio cardamomo.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

PROCESO DEL COSTRÓN DE LA MERLUZA PARA TERMIANARLA AL HORNO:

Es muy sencillos, simplemente trituramos todos los frutos secos en la Thermomix para obtener la parte crujiente del plato.

ELABORACIÓN DEL PLATO:

Y ahora que ya tenemos todos los pasos previos realizados vamos a empezar con la elaboración del plato:

Empezamos con el falso risotto: ponemos el cazo en el fuego, lo primero que vamos a necesitar son las verduras ya salteadas anteriormente. Las ponemos todas, les damos dos vueltecitas y enseguida le echamos la crema que tenemos preparada ya de caldo de pescado, crema de queso y nata. Dejamos que se nos derrita la crema y lo que tenemos que conseguir es que se reduzca la nata y la crema hasta obtener una pasta más sólida.

El risotto es un arroz bien denso. Lo vamos trabajando mientras se va concentrando, aprovechamos para sazonar la crema, le ponemos unas poquitas hebritas de azafrán, un poco de sal y un poco de pimienta. Seguimos removiendo. La crema es muy importante que esté compacta pero que no se corte. Este es un plato que está super rico, pero tiene que salir perfecto. La diferencia de un plato bueno a un plato malo es el punto.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Vamos a por la merluza: ponemos una gotita de aceite en la sartén, pero sólo una gotita para no pasarnos. Es muy importante el aceite ya que si no, no conseguimos que surja la reacción de Maillard -la caramelización de las proteínas y de los aminoácidos del producto-, esto se hace cuando se consiguen los 132º y es cuando se doran los productos. Sin aceite y con una cocción lenta esto no lo conseguiríamos. Otro consejo que a mi me gusta practicar para que la piel se quede bien crujiente y no se pegue es: antes de poner en la sartén, poner en un plato una gotita de aceite y restregar la parte del pescado con piel, sin pasarnos para que no sepa a frito.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Seguimos con el pescado, lo marcamos por la parte de la piel mirando a la sartén, se le breda un poco para que pierda la forma pero nunca, nunca, nunca, nunca hay que apretar el pescado ni la carne tampoco, porque lo que se consigue con esta acción es evaporar todos los jugos que contienen. Cuando demos la vuelta al pescado, por el lado que está sin piel, sólo hay que dejarlo un segundo.

Una vez sacado el pescado le ponemos el costrón de frutos secos encima y directamente lo metemos en el horno, los frutos secos se tienen que quedar duros y crujientes. El horno lo tendríamos a 180º durante 6 minutos si queremos que esté jugoso en el centro, si nos gusta mas hecho lo dejaremos 8 minutos.

EL EMPLATADO:

Cogemos la pasta de pimiento y ponemos una franja en el centro del plato, a continuación ponemos el falso risotto y el pescado lo ponemos encima. En el lateral del plato ponemos unas gotitas de mayonesa de naranja y le colocamos encima unas hojitas de albahaca. Para terminar le ponemos la salsa de tinta ¡y el plato listo!

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

El chef Nacho Sellés del Restaurante El Laurel:

Lleva 8 años al frente del Restaurante El Laurel de Cocentaina trabajando día tras día para acercar la cocina tradicional con toques de autor a todo aquél que le visite. Decidió hacer cocina después de probar un mes de agosto en el antiguo Restaurante El Laurel. Le gustó y se matriculó en el CdT de Alicante. Una vez finalizado el curso se fue a Barcelona a estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann, de gran prestigio internacional. Estuvo tres años allí y fue una formación bastante dura. De allí pasó por el restaurante de Juan Mari Arzak y por el Restaurante Arola de Sergi Arola, en el Hotel Arts, hasta acabar como dueño del local que le vio nacer: el Restaurante El Laurel de Cocentaina.

Carmencita cocina con Nacho Sellés del Restaurante El Laurel

El Restaurante El Laurel de Cocentaina:

A los pies del castillo de Cocentaina encontramos El Laurel, un restaurante con unos magníficos platos con los que deleitarse. Este restaurante ha sido galardonado con el Bib Gourmand 2014 de la Guía Michelín y en el 2015 se lo han vuelto a conceder, un reconocimiento a su cocina de calidad a precio asequible. Este es el resultado de la pasión que ponen en su trabajo Natxo Sellés y su equipo desde hace 8 años, un grupo de jóvenes que tienen como misión hacer felices a sus clientes a través de su característica cocina tradicional con toque de autor.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Ene 29, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket de Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

María Rueda, la cocinera y alma máter de Mery Croket en Alicante, nos quiso cocinar una de sus especialidades: el curry. Ella es gran amante de la cocina india, asiática y, sobre todo, de las epecias. Hace dos años que abrió su tienda de comida urbana, sana, saludable, internacional y asequible a todos los bolsillos. Aunque reconoce que la idea principal era la de vender croquetas -que le salen riquísimas y tienen mucha historia familiar-.

Receta de María Rueda, de Mery Croket Alicante: Curry rojo con coco y albóndigas de pavo Rueda

El curry es el nombre que se le da en Occidente a los platos elaborados en India y otros lugares de Asia a base de especias. Puede ser más o menos picante según el gusto. Se trata de un plato de alta intensidad de sabor, lograda principalmente por las especias que lo contienen. María Rueda, confesa amante de la cocina asiática, ha elaborado una receta a base de cardamomo, pimienta negra, cilantro, clavo, canela y comino. Sin duda una mezcla muy interesante que aporta color, sabor y aroma al plato. En Carmencita puedes encontrar estas y muchas otras opciones en diferentes formatos. Aquí os dejamos con los ingredientes seleccionados para 3 o 4 raciones de esta receta.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

INGREDIENTES PARA EL CURRY: 3 granos de cardamomo / 6 bolitas de pimienta negra en grano / un puñadito de semillas de cilantro / 3 granos de clavo / ½ ramita de canela / un puñadito de comino en grano / 5 tomates en rodajas con piel / azúcar moreno
*Todas las especias de Carmencita

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS: carne de pavo picada / la miga de un trocito de pan mojada en leche / un huevo / una hoja de cilantro fresco picado / molinillo de Sal Mediterránea Carmencita / molinillo de pimienta Carmencita

PROCESO:

Lo primero que haremos será tostar las especias, con este truquito lo que conseguiremos es sacarle más aroma. Hay que tener cuidado que no se nos quemen, si no nos amargaría el plato.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Cuando estén tostadas las ponemos en el robot de cocina para triturar junto con una o dos cebollas moradas, un trocito de jengibre -más o menos como un pulgar- y dos chiles -si te gusta muy picante puedes ponerle más-. El chile lo habremos hidratado previamente en agua caliente durante unos 15 minutos. A la mezcla que hemos puesto en el robot de cocina le añadiremos también un chorrito del agua donde hemos hidratado los chiles. Esta sería la pasta de curry.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Una vez triturado todo lo incorporamos a una olla en la que hemos cubierto el fondo con aceite de semillas o de cacahuete -se puede comprar en las tiendas asiáticas- y aceite de oliva. El aceite de cacahuete le da mucho sabor a la mezcla. La pasta de curry tiene que freírse bien. Rectificamos de sal con el molinillo de Sal Mediterránea Carmencita y empezamos a hacer las albóndigas, por ejemplo.

Una vez tengamos bien frita la pasta de curry le añadimos cinco tomates en rodajas con piel, subimos el fuego un poco y le añadimos un poquito de sal y un par de cucharadas de azúcar moreno. El azúcar quita la acidez del tomate y es muy recurrido en la cocina hindú. En este tipo de gastronomía debe haber un equilibrio entre el dulce, el salado, el picante y el ácido, es muy importante tener en cuenta este equilibrio.

Lo dejaremos todo unos 30 minutos, cuando veamos que empieza a hervir bajaremos el fuego, y cuando el tomate esté deshecho lo apagaremos y trituraremos la pasta para luego pasarla por el colador.  A continuación reservamos.

Para hacer las albóndigas preparamos un cuenco hondo, colocamos la carne picada y le ponemos las hojas de cilantro, echamos bastante sal para que estén sabrosas, escurrimos la miga de pan de la leche y la añadimos. A continuación le echaremos la pimienta y el huevo y mezclaremos bien con la mano.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

En una olla grande ponemos agua con sal a hervir. Nuestra chef María Rueda cuece las albóndigas en vez de freírlas ya que su cocina se basa en una dieta saludable, así compensa el exceso de aceite que lleva el curry. Mientras el agua se pone a hervir preparamos las albóndigas, nos ponemos un poquito de aceite de oliva en las manos y realizamos las pelotitas de albóndigas, el tamaño es al gusto.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Cuándo el agua rompa a hervir metemos las albóndigas y cuando vuelva a hervir las sacamos, es muy poquito tiempo ya que luego las vamos a ligar con la salsa y ahí terminarán de hacerse.

Recuperamos la pasta de curry triturada y la ponemos a calentar. Incorporamos las albóndigas y apagamos el fuego para que se terminen de ligar juntos. Serán unos cinco minutos aproximadamente.

Para emplatar  María nos recomienda poner bien de salsa en la base, después las albóndigas, el coco ralladito y tostado por encima, unas hojitas de cilantro y una rodajita de lima. También nos aconseja acompañarlo con arroz basamti o poppadoms -pan hindú-.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

María Rueda y Mery Croket:

María es una de esas cocineras que han mamado las recetas más familiares y tradicionales de la mano de sus abuelas, tías y madres. Eso no quita que a nivel vocacional ella haya sentido que los fogones eran verdaderamente lo suyo. Es por ello que empezó a estudiar cocina en el CdT de Benidorm hace diez años. Tras finalizar las clases y trabajar en algunos restaurantes decidió montar su propio espacio, un lugar en el que volcar su arte, sus conocimientos, su filosofía y su forma de vida: Mery Croket. Y aquí es donde puedes encontrarla desde hace dos años.

Mery Croket es un establecimiento de comidas caseras para llevar con esencia europea y cocina 100% artesanal. Su estilo propio, innovador, artesano y saludable tiene el sello de María Rueda, quien junto a su madre Mª Ángeles, ofrece sus recetas a todo aquel que se acerque a descubrirlas o visitarlas de nuevo. Además tiene las mejores croquetas de la ciudad, en vuestra mano está si os las lleváis listas para comer o para freír en casa.

Carmencita cocina con María Rueda de Mery Croket, Alicante

Desde Carmencita agradecemos a todo el equipo de Mery Croket y a su cocinera María Rueda el habernos cocinado esta receta tan aromática y sabrosa. Ha sido un honor el que participéis en nuestra sección “Carmencita cocina con”. Muchas gracias.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Ene 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

El Chef Víctor Melero nos quiso cocinar uno de los platos más reclamados de la carta de 2&Tres Gastrobar, unas carrilleras de ternera con patatas y chutney de mango que hace las delicias de todos aquellos que se acercan a la zona del Gourmet Experience del Corte Inglés de Alicante. Desde que el local abrió en 2013 no se ha dejado de ofertar. Una elaboración muy cuidada, una selección de buena materia prima y unas especias escogidas al detalle hacen de esta receta una opción muy sabrosa y aromática.

Receta de 2&Tres Gastrobar de Alicante: “Terrina de carrillada de ternera en su jugo”

Este plato tiene una elaboración bastante importante, pero los pasos son muy sencillos de seguir. Se trata de una receta perfecta si tienes invitados en casa o para ocasiones especiales. Al ser un guiso es muy importante que la cocción sea lenta pero el punto aromático se le aporta con las especias Carmencita.

En esta ocasión vamos a utilizar los molinillos de sal y pimienta por un lado, el laurel, la canela en rama, sal en escamas, pimienta verde, cardamomo verde y enebro. La canela en rama, por ejemplo, la emplearemos tanto en el guiso como en la elaboración del chutney de mango. Para la primera parte la utilizaremos quemada a la llama, y para la segunda parte la empleamos al natural.

INGREDIENTES PARA LAS CARRILLERAS: Seis carrilleras grandes / cebollas / zanahorias / dos dientes de ajo / laurel / canela en rama / tomate rallado / vino blanco / vino tinto / agua / pimienta verde / sal

INGREDIENTES PARA LAS PATATAS: Patatas / mantequilla / pimienta verde / sal

INGREDIENTES PARA EL CHUTNEY: Un mango / azúcar / sal / enebro / canela en rama / cardamomo / guindilla / laurel / vinagre de Jerez

EL PROCESO:

Troceamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y lo empezamos a marcar en una olla. No hace falta trocear fino, con trozos gruesos va bien.

La verdura debe pochar fuerte y cuando veamos que empiezan a tener tonos dorados podemos bajar el fuego. Añadimos el tomate natural rallado y sofreímos un poco. Incorporamos el laurel y la canela en rama, la cual tenemos que quemar previamente. El hecho de quemarla es para rebajarle la intensidad de sabor y subirle los matices tostados.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Seguidamente añadimos la misma cantidad de vino blanco y que de vino tinto. Para las seis carrilleras usaremos aproximadamente media botella de cada.

Mientras tanto vamos a marcar las carrilleras a la plancha, que tiene que estar muy caliente. Salpimentamos muy bien con sal y pimienta por los dos lados. Tiene que estar muy marcada para que deje sabores a tostado en nuestra elaboración.

Hay que tener en cuenta que las carrilleras las estamos cocinando con su grasa y su piel. No se la quitamos porque queremos que liguen la salsa del guiso. Otras recetas usan harina para este fin pero nosotros preferimos no hacerlo así y que este plato sea así apto para celíacos.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de AlicanteCarmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Cuando haya reducido el vino incorporamos las carrilleras, unos granos de pimienta verde y el agua y dejamos que se guisen unas dos horas y media o tres, hasta que estén blanditas. La prueba es que las chafes con un tenedor y se deshagan. Una vez el guiso haya roto a hervir bajamos el fuego, no lo tapamos en ningún momento.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

LA TERRINA DE PATATAS:

Para la terrina de patata  preparamos el recipiente con papel film. Laminamos las patatas finas y las ponemos en una terrina, ponemos sal y pimienta entre las láminas y un buen trozo de mantequilla por encima.

Envolvemos con papel film que aguante el horno, lo sellamos para que se cocine bien con la mantequilla. En el horno lo tenemos 45 minutos a 140 grados, una temperatura suave.

Para saber si ya está hecho le clavamos un palillo y cuando entre y salga con facilidad ya lo tenemos.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

EL CHUTNEY:

Para el chutney, pelamos un mango y lo troceamos. En una sartén con un poco de aceite o mantequilla e incorporamos los trozos. Debe hacerse a fuego suave para que no se deshaga el mango.

Ponemos las especias en un infusionador, de esta manera después no tendremos que apartarlas. En el infusionador metemos unos granos de cardamomo verde, y un poco de enebro. Después incorporamos dos hojitas de laurel, una canela partida y una guindilla pequeña sin partir.

A continuación se le añade la misma cantidad de sal que de azúcar y unos 10 ml. de vinagre de Jerez. Dejamos que reduzca unos10 minutos a fuego medio.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

EL MONTAJE DEL PLATO:

Para montar el plato necesitamos separar las carrilleras del jugo. Con el jugo podemos hacer una salsa, ligándolo con un espesante. También podemos hacer una salsa con las verduras, todo depende del tipo de acompañamiento que quieras.

Las carrilleras las cortamos y dejamos con una forma cuadrada, le quitamos la grasa y la piel, la prensamos dejando peso encima y la marcamos a la plancha por las cuatro caras. Una vez marcadas las incorporamos en un recipiente apto para el horno junto con su jugo para que se empapen lo más posible. Las metemos al horno sólo para calentarlas mientras se empapan.

La terrina de patata la desmoldamos y sacamos un trozo, lo marcamos a la plancha y lo ponemos en la base del plato en el que vamos a presentar.

A continuación incorporamos la carrillera, el chutney, sal gorda y germinados. Y ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

2&Tres Gatsrobar y el Grupo Juan XXIII de Alicante

El Grupo Juan XXIII de Alicante inauguró su versión más joven y dinámica en junio de 2013, con 2&Tres Gastrobar, una barra diversa repleta de referencias locales y buena cocina. 2&Tres Gastrobar es, sin duda, una de las mejores opciones para probar la gastronomía local y tapas elaboradas con la mejor materia prima del mercado. Si te recreas ojeando su carta encontrarás referencias como: jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, tartar de gamba roja de Denia con pomada de tomate Raff, foie macerado con moscatel, polvo de kikos y confituras de violetas, ensalada de tomate Raff con cebolla tiernas, pulpo seco y ventresca, callos a la madrileña, solomillo de ternera nacional a la brasa, terrina de carrillada de ternera en su jugo, verduras en tempura con soja y sésamo…

El Grupo Juan XXIII lleva desde el año 69 siendo una de las referencias gastronómicas más importantes de la Comunidad Valenciana. Se trata de un grupo empresarial que ha ido creciendo y especializándose en diferentes áreas del sector de la hostelería: salones de banquetes, caterings, servicios escolares, restaurantes, cafeterías, etc… Un grupo empresarial que sabe adaptarse a todas las situaciones que sus clientes demandan.

Carmencita cocina con Víctor Melero de 2&Tres Gastrobar de Alicante

Desde Carmencita agradecemos a Víctor Melero, a 2&Tres Gastrobar y al Grupo Juan XXIII, el habernos permitido elaborar una receta tan tradicional con ellos. Se trata de una clase de cocina extraordinaria en la que se demuestra que el uso de especias es fundamental para conseguir los puntos de sabor que queremos. Muchas gracias.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Ene 15, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con María Torres y Joaquín Hernández en Kult Bar Alicante

Carmencita cocina cocina con María y Joaquín en Kult Bar Alicante

María Torres y Joaquín Hernández nos confeccionaron un plato sabroso, fresco, ligero y muy sano. Sirve tanto de plato principal como de entrante y respeta al máximo la filosofía Kult: nutrirse con alimentos frescos, hacer platos de ingredientes diversos, divertidos y naturales y, sobre todo, disfrutar de la comida -“y si es con amigos mejor”- apuntilla María Torres. Como en toda su cocina, las especias son fundamentales, y en esta ocasión emplearon el molinillo de sazonador de pescado, el perejil, el pimentón, sal rosa del Himalaya, las bayas de enebro, la pimienta rosa y las cortezas de limón. Una explosión de sabor, sin duda.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_14

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_11

Receta de María Torres y Joaquín Hernández de Kult Bar: Salmón marinado con carpaccio de verduras y jugo de guisantes y menta.

“Este plato es muy sencillo y rápido de elaborar, lo único que debes tener en cuenta es marinar el salmón dos días antes. Una vez está el salmón listo el resto de la  receta se elabora rápidamente” nos comenta María Torres mientras nos prepara la receta. Joaquín nos va comentando el proceso, han elegido un plato de ingredientes en crudo, los cuales han tratado de manera no habitual, por lo que sorprenden tanto en textura como en sabor. Se trata de una opción muy sana y ligera, sin hidratos de carbono y rica en proteínas y Omega 3.

Para esta receta se han empleado bastantes productos Carmencita, por un lado el salmón se marina con una mezcla del molinillo de sazonador para pescado, pimentón y perejil. Por otro lado, el aceite que aliña las verduras se infusiona con bayas de enebro, pimienta rosa y corteza de limón, estos tres productos son de la línea de coctelería Carmencita. Y para finalizar se sazona todo con sal rosa del Himalaya. Se trata de un claro ejemplo de cómo emplear correctamente las especias y sacarles el máximo partido. El condimento perfecto para todo tipo de platos, sin duda.

INGREDIENTES PARA MARINAR EL SALMÓN: Un lomo de salmón de medio kilo aproximadamente / un vasito pequeño de coñac / dos cucharaditas de sal / una cucharadita de azúcar / una cucharadita de pimentón / una cucharadita de perejil picado / dos cucharadas de sazonador de pescado

INGREDIENTES PARA EL CARPACCIO DE VERDURAS: Una zanahoria morada / Un calabacín mediano / Unos pocos espárragos

INGREDIENTES PARA EL ACEITE INFUSIONADO: 100 ml de aceite / 5 gramos de corteza de limón / 5 gramos de pimienta rosa / 5 gramos de bayas de enebro

INGREDIENTES PARA EL LICUADO DE GUISANTES: 200 gramos de guisantes frescos / hojas de menta

EL PROCESO:

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es el que el salmón marinado tarda un mínimo de 48 horas, por lo que debemos prepararlo lo primero. Para empezar mezclamos en un bol las especias que marinarán al salmón, además aportará un color muy llamativo y apetecible. Mezclamos las dos cucharaditas de sal, la cucharadita de azúcar, la cucharadita de pimentón, la cucharadita de perejil y las dos cucharadas soperas del molinillo de sazonador de pescado. Mezclamos bien todo y reservamos.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_10

El molinillo de sazonador de pescado es un producto perfecto para condimentar pescados a la plancha, al horno y pescados en crudo, como en esta ocasión. Su mezcla de pimienta negra, pimiento rojo deshidratado, comino, perejil, clavo, ajo, macis, canela, tomate deshidratado y mostaza aporta el punto perfecto de exotismo que buscan aquellos que aprecian los platos sabrosos y diferentes.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_9

Ponemos el lomo de salmón en un recipiente de tamaño ajustado, cuanto más ajustado mejor, por ejemplo un táper. Le añadimos el vasito de coñac, cuya función es compensar la deshidratación que producen la sal y el azúcar. Añadimos la mezcla de especias por encima del lomo del salmón, que lo cubra bien. Tapamos el táper y lo metemos a la nevera durante dos días. Con 48 horas marinando el salmón quedará jugoso, puedes dejarlo hasta tres marinando días sin problemas.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_13

A continuación infusionaremos el aceite con el que aliñaremos las verduras. Así, mientras infusiona y atempera podemos elaborar el resto de pasos. Para infusionar el aceite debemos poner en un cazo los 100 ml de aceite y añadirle unos cinco gramos de cada especia seleccionada. En esta ocasión se busca darle un aroma diferente al aliño de verduras por lo que emplearemos productos de la línea de cóctelería de Carmencita: corteza de limón, pimienta rosa y bayas de enebro. Lo mezclamos todo en el aceite y lo dejamos infusionar durante 10 minutos. ¿Un truco? puedes chafar alguna baya de enebro para que suelte más aroma.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_6

Infusionamos el aceite, que es poner el aceite a sesenta grados, sacas los aromas de las especias. 100 ml de aceite, 5 gramos de cada de corteza de limón, cinco gramos de pimienta rosa de cocteleria, 5gr enebro, es interesante algunas chafarlas, infusionar 10 minutos.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_15

Pasamos al licuado de guisantes, en una licuadora mezclamos los 200 gramos de guisantes frescos y las hojitas de menta, licuamos bien y reservamos. Si no tienes licuadora puedes hacer una cremita de guisantes o, incluso, aportarlos en crudo al plato como una verdura más.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_12

Para elaborar el carpaccio de verduras puedes usar un simple pelador de verduras. Quitando la piel del calabacín y la zanahoria morada confeccionamos láminas fácilmente. Hacemos lo mismo con el espárrago. Así de sencillo. “Hay platos que nos sorprenden porque al ingrediente le han cambiado la textura, como en este caso de las verduras, y eso hace que en el plato cambie tanto a la vista como al paladar” nos aclara María Torres.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_8

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_7

Ya lo tenemos listo todo para emplatar.

En un cuenco ponemos el licuado de guisantes y menta lo primero. A continuación aliñamos el carpaccio de verduras con el aceite infusionado y atemperado, lo mejor es hacerlo en un recipiente a parte y mezclarlo todo bien para que coja los sabores correctamente. Lo mezclamos bien y lo incorporamos al cuenco. Cortaremos el salmón a taquitos y lo pondremos por encima de las verduras. Decoramos con brotes de guisantes y le damos el último punto con sal rosa del Himalaya. Listo para comer. Si te sobra salmón y quieres hacer un entrante para otro día puedes cortarlo en láminas y servirlo en una tosta con mantequilla de salvia o de eneldo, resulta un aperitivo riquísimo.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_5

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_4

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_3

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_2

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_1

KULT BAR:

Este local de decoración nórdica y sencilla invita al relax y te aleja, de cierta manera, del mundanal ruido, recordándote con sus mensajes subliminales que la vida es una y hay que aprovecharla. Bajo la premisa de “somos lo que comemos” María Torres y su equipo han ideado una carta completa, rica y nutritiva apta para todos los públicos, en la que rezan que todos los productos son frescos y los platos son caseros 100%.

Una opción gastronómica diferente, atractiva y divertida que no encontrarás en muchos locales de Alicante. Tatziki de eneldo con plátano frito, crema de remolacha con yuca deshidratada, fish & chips con salsa tártara y de guisantes, salmón al horno con té verde y lima, patatas mini con mantequilla de eneldo y ensalada de col china con grosellas, tagliatelle de espinacas con salsa de queso azul… Son algunas de sus propuestas que más nos llaman la atención.

carmencita_cocina_con_maria_torres_kult_bar_alicante_16

Desde Carmencita agradecemos a María Torres y a Joaquín Hernández de Kult Bar el habernos dedicado esta receta tan sencilla y vistosa. Un claro ejemplo del gran uso que se le puede dar a las especias en la cocina, ya sean guisos o platos en crudo como este. Muchas gracias.

Dic 30, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Samosas de buey de mar con salsa de vermuth y azafrán

Todos los sábados

Exquisitas samosas de buey de mar con una salsa especial de vermuth y azafrán, ideales para presentar un aperitivo diferente en tus celebraciones.

Ingredientes para 4 personas:

Para las samosas: 1 buey de mar cocido / 1 cebolleta / 1 puerro / 2 dientes de ajo / Medio vaso de tomate frito (elaboración a continuación) / 1 copita de brandy / 1 paquete de pasta filo / Aceite / Sal / Pimienta negra molida

Para el tomate frito: 6 tomates pera rallados / 2 dientes de ajo en láminas / Aceite / Sal / Azúcar

Para la salsa de Vermuth: 1 cebolleta / 1 copa de vino blanco / 1 copa de vermuth / 250 ml. de nata / unas 5-6 hebras de azafrán / Sal

_MG_3304-i

Pasos a seguir:

Primero preparamos el tomate frito: en un cazo doramos los ajos cortados en láminas y retiramos, añadimos los tomates rallados, sal y un par de cucharaditas de azúcar y dejamos reducir.

Mientras se va haciendo el tomate, preparamos el relleno: extraemos la carne del interior y de las pinzas del buey de mar y reservamos. Pelamos y cortamos la cebolleta, el puerro y el ajo, salpimentamos y rehogamos con el aceite hasta que estén melosos. A continuación añadimos el buey de mar, mezclamos, incorporamos el brandy y flambeamos. Incorporamos el tomate frito a lo anterior, mezclándolo todo 5 minutos más al fuego. Reservamos.

Ahora pasamos a preparar la salsa de vermuth y azafrán: Tostamos las hebras de azafrán en el microondas 30 segundos, en un mortero las machacamos y reservamos. En un cazo con un poco de aceite pochamos la cebolleta, cuando esté, añadimos el vino, el vermuth, la nata e incorporamos el azafrán. Sazonamos y dejamos hervir a fuego muy suave durante 10 minutos, trituramos la salsa y la pasamos por un colador para que quede una salsa fina y reservamos.

Una vez que lo tenemos todo preparado pasamos a montar las samosas: pegamos dos hojas de pasta filo con aceite, a continuación, cortamos a lo largo las hojas de pasta filo en 4 tiras de unos 7-8 cm cada una. En una de las esquinas de una tira ponemos una cucharadita de relleno, plegamos formando un triangulo y vamos plegándolo sobre si mismo en distintas direcciones hasta agotar toda la tira de pasta filo. Colocamos las samosas o triángulos de pasta filo en una bandeja de horno, pincelamos con aceite de oliva e introducimos en el horno precalentado a 180 grados durante 15-20 minutos hasta que estén doradas.

Una vez doradas las samosas en el horno, servir con la salsa de vermuth y azafrán.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Dic 12, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

La chef alicantina Gema Penalva nos cocinó dos entrantes muy navideños, perfectos para sorprender a tus invitados en estas fechas señaladas. Gema Penalva utilizó para ambos platos los molinillos de sal y pimienta negra Carmencita, a parte de pimentón picante para la crema de nécoras y el sazonador de Marruecos de la gama “Sabores del mundo” en el rollito de cordero.

Se trata de dos sencillos platos preparados a base de ingredientes locales, muy fáciles de preparar y muy versátiles.: crema de nécoras con marisco y rollito de cordero con aceite de romero. Gema Penalva se confiesa una enamorada de la gastronomía alicantina y potencia, mediante diferentes acciones, el valor que tiene defender a los productores locales. Es por ello que siempre intenta emplear verduras, hortalizas, carnes y pescados de la provincia de Alicante, así como marcas locales como Carmencita.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Sus productos más empleados son la sal y la pimienta negra en molinillo, dos especias fundamentales en la cocina. Además emplea el pimentón picante para potenciar el sabor del marisco en la crema de nécoras, “con una pizca es suficiente y da un plus de sabor muy interesante”. En su segunda receta utiliza el sazonador de Marruecos de la gama “Sabores del mundo”, una combinación de especias perfecta para los platos inspirados en la cultura árabe y africana como este. Está elaborado a base de sal, ajo, cebolla, pimentón, pimiento rojo, cúrcuma, alcaravea, jenjibre, cominos, cilantro, cayena y hierbabuena. Sin duda todo un acierto para esta receta.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Receta de Gema Penalva: “Cremita de nécoras con marisco”

INGREDIENTES PARA LA CREMA:
3 nécoras / 1 cebolla / 1 zanahoria / 1 puerro / 1 diente de ajo / 3 tomates / aceite de oliva virgen extra / pimienta negra molida / sal / pimentón / 600ml agua o caldo de pescado / 50ml de nata / brandy

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN DE LA CREMA:
½ vieira limpia / 1 gamba de la que pelaremos sólo el cuerpo, dejando la cabeza y la cola / 1 mejillón que coceremos al vapor y retiraremos la concha y las impurezas

PROCESO:
Se cortan todas las verduras en trozos pequeños y se pochan en el aceite de oliva a fuego lento. Después añadimos las nécoras y las machacamos con un mazo. Más adelante añadiremos el brandy y flambearemos. Una vez hecho todo esto dejaremos que reduzca.

Una vez reducido añadiremos el pimentón picante, hay que tener cuidado no pasarse, le damos dos vueltas y echamos el agua o el caldo. Corregimos con la sal y la pimienta de molinillo de Carmencita. Dejamos cocer durante 30 minutos.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Una vez cocina trituramos y colamos, primero por el chino y luego por un colador más fino para evitar algún trocito de caparazón. Le añadiremos la nata y dejaremos hervir 3 minutos. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Para la guarnición de la crema marcaremos a la plancha la vieira y la gamba, decoraremos el plato con las dos junto con el mejillón y añadiremos la crema de nécoras. ¡Listo!

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Receta de Gema Penalva: “Rollito de cordero con aceite de romero”

INGREDIENTES PARA EL ROLLITO DE CORDERO:
1 hoja de pasta brick / cebolla / puerro / ajo picado / aceite de oliva / sal y pimienta negra molida / sazonador de Marruecos de “Sabores del mundo” / pasas, piñones, nueces, pipas, dátiles, brotes de soja, zanahoria ( se puede añadir al gusto) / 100 gr de cordero (este lo vamos a preparar con las sobras de una pierna asada, por ejemplo)

INGREDIENTES PARA EL ACEITE DE ROMERO:
aceite de oliva / 1 rama de romero

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

PROCESO:
Se sofríe la cebolla bien picadita, después añadimos el puerro y el ajo, añadimos el cordero desmigado y los frutos secos que hayamos elegido. Las verduras las cortaremos en juliana fina y las incorporaremos, a continuación sazonaremos con el sazonador de Marruecos de la gama “Sabores del mundo” de Carmencita.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Por otro lado se coloca la hoja de pasta brick y se pinta con un poco de mantequilla fundida, se pone el relleno en un extremo y se empieza a enrollar cerrando los laterales. Se colocan en una bandeja de horno, se untan con mantequilla fundida y se introduce en el horno caliente a 200º C durante 15 minutos más o menos.

En un cazo pequeño ponemos el aceite de oliva y añadimos el romero lavado y secado. Lo ponemos a fuego muy lento y no dejamos que hierva. Lo dejaremos reposar y, a continuación lo trituraremos, lo colaremos y reservaremos.

En un plato ponemos el rollito y pintamos con el aceite de romero, podemos servirlo sobre un cous cous de verduras, un tabule o una ensalada. ¡Perfecto!

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Gema Penalva, cocina de gran tradición adaptada a los nuevos tiempos

Gema, alicantina, gerente y jefe de cocina del Restobar Gema Penalva, nos explica como le nació la pasión por la cocina: “Nadie de mi familia se dedica a este sector, a mi me gustaba, me llamaba la atención”. Fan confesa de la cocina de Berasategui y Ruscadella, Gema se forma en el CDT de Alicante y empieza sus pinitos en el mundo gastronómico. Cuando decidió irse a Bélgica a montar un restaurante español, sus padres le convencieron de quedarse y montar un restaurante propio en Alicante. Mientras tanto se llevó dos premios gastronómicos, segunda en el Concurso Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana en el 2007, y finalista en el Mejor Joven Cocinero del año en el 2011. 

El Restobar Gema Penalva ha conseguido crear una fórmula de éxito basada en las recetas tradicionales reinventadas y actualizadas, presentadas en raciones y tapas con mucho amor y cariño y con toques y fusiones creativas y arriesgadas. Con más de tres años cumplidos, el Restobar de Gema Penalva ha conseguido afianzarse en el panorama gastronómico alicantino, quizá desde el primer día que abrieron sus puertas.

Desde Carmencita agradecemos a Gema Penalva y al equipo del Restobar Gema Penalva su colaboración en este proyecto.

www.carmencitashop.com

www.carmencita.com

Carmencita cocina con César Marquiegui en el Restaurante Nou Manolín de Alicante

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

Receta de César Marquiegui: “Jurel y Caballa marinadas en cardamomo y pimientos dulces”

El jefe de cocina del Restaurante Nou Manolín de Alicante nos preparó un plato colorido, fresco y muy mediterráneo. La base del mismo fue la fusión de gastronomía peruana y oriental con toques mediterráneos aportados por los pescados, las frutas y las verduras empleadas. Y es que esta receta está entre el sashimi y el tiradito, pero tiene claras referencias a nuestra zona. El toque especial y aromático se lo da el cardamomo verde, una de las tres especias más valoradas en el mundo junto con el azafrán y la vainilla.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

El cardamomo verde es una especia que aporta un gran aroma a los platos. En gastronomía los cocineros emplean la semilla para recetas dulces, pero en este caso nuestro cocinero decidió incorporar el grano completo al caldo en el que marinó el pescado para aportar ese punto dulce y ese aroma tan característico. El cardamomo verde también suele emplearse para aromatizar guisos y es un recurso muy utilizado en la cocina india y asiática.

César Marquiegui emplea en su receta el cardamomo verde, incorporándolo a las marinadas de los pescados. En este caso las vainas conviene romperlas para que las semillas negras del interior actúen, pues son las que concentran todas las propiedades. El resultado fue un plato de pescado con toques dulces, cítricos y salados, de gran vistosidad y muy aromático.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

INGREDIENTES:

  • una caballa
  • un jurel curado en sal durante 10 minutos
  • un escabeche de espinas realizado con zanahoria, cebolla, ajo, vinagre, Chardonnay, agua mineral, sal, pimienta negra en grano y laurel
  • una marinada de cardamomo verde, zumo de naranja, citronella y vinagre de arroz
  • pimientos dulces italianos rojos y amarillos
  • edamame
  • sal cristal
  • una naranja para rallar
  • flores Pensamientos

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

EL PROCESO:

Limpiamos los pescados quitándoles bien las espinas. El jurel curado en sal durante 10 minutos lo introducimos 3 horas en una mezcla de vinagre,  azúcar,  aceite de oliva virgen extra y cardamomo verde. Este plato se puede hacer con muchos pescados diferentes como la lubina, el dentol, el pargo… Pero hoy he querido emplear pescados más de la zona, que no tienen tanta nobleza y son de gran consumo.

Asamos los pimientos dulces italianos. Después los pelamos y los aliñamos con aceite de Arbequinas, sal, azúcar moreno y pimienta negra.

A continuación cortamos la caballa en filetes finos y la introducimos en la marinada de cardamomo verde, zumo de naranja, citronella y vinagre de arroz. Con tres o cuatro minutos es suficiente, podemos apreciar como cambia la textura del pescado. Este tipo de cocción en frío es propio de Perú y sus ceviches. En la marinada, el cardamomo verde aporta ese toque dulce y aromático, el pescado coge toda esa esencia.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

En este tipo de recetas el corte del pescado es muy importante. Cuando se pide la pieza de pescado lo fundamental es que venga sin cortar y así, a la hora de hacer el ceviche, un tartar o un tiradito, podemos cortar el pescado al momento. También es fundamental emplear la técnica de corte adecuada.

Confeccionamos el escabeche de espinas con zanahoria, cebolla, ajo, vinagre, Chardonnay, agua mineral, sal, pimienta negra en grano y laurel. Trituramos y texturizamos. Ya tenemos todos los elementos listos y podemos emplatar.

Disponemos los pimientos en el plato, aquí me gusta añadirle ya un punto de pimienta negra molida. Colocamos encima los pescados, alternamos la caballa y el jurel y condimentamos con un poco de sal en escamas. A continuación añadimos el edamame que hemos aliñado a parte con sal cristal y aceite de oliva virgen extra. Con la ayuda de un biberón o una cucharita añadimos unos puntos del escabeche de espinas y, por último, le damos una intensidad aromática mayor con la ralladura de naranja y la pimienta negra recién molida. El toque final lo conseguimos con los pétalos de Pensamientos, que le aportan ese punto dulce y amargo a la vez.

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou ManolínCarmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

Carmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou ManolínCarmencita cocina con Cesar Marquiegui del Restaurante Nou Manolín

 

César Marquiegui : Jefe de cocina del Restaurante Nou Manolín de Alicante

César Marquiegui, madrileño afincado en Alicante desde hace muchos años, se formó en la Escuela de la Comunidad de Madrid de Hostelería. Desde hace más de 15 años está al frente de los fogones del emblemático Restaurante Nou Manolín de Alicante. Para César es fundamental la frescura del producto, apuesta por una cocina de raíces con toques vanguardistas y arriesgados. Para conseguir estos toques de cocina-fusión utiliza especias y técnicas gastronómicas de otras culturas, muestra de ello la tenemos en la receta de hoy.

El Restaurante Nou Manolín lleva desde 1971 marcando la pauta de la buena gastronomía de mercado en la ciudad Alicante. La calidad de su materia prima se hace presente todos los días tanto en su famosa y premiada barra, como en sus salones equipados hasta el último detalle. La familia Castelló ha sabido desde siempre mantener el alto nivel gastronómico y de servicio, conseguido gracias al trabajo duro y constante. Su principal premisa es poner pasión en todo lo que hacen y eso se nota.

Desde Carmencita agradecemos a César Marquiegui y al Grupo Gastronou su colaboración en este proyecto.

www.carmencitashop.com

www.carmencita.com

Páginas:12»

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies