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May 13, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Juan Manuel Alonso, “Lolo” en el Restaurante Lolo de Alcoy

 

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Esta semana Carmencita ha viajado hasta la montaña de Alcoy para cocinar junto a Juan Manuel Alonso, más conocido por “Lolo”. En pleno campo de Alcoy y con unas vistas espectaculares, el Restaurante Lolo es un referente en la cocina mediterránea y alicantina. Sin ir más lejos, Lolo se crió en el mercado San Roque de Alcoy, sus padres regentaban una tienda de pollos, lo que le da pie a definirse a sí mismo como “hijo del mercado”. Esta afinidad con los mercados la mantiene hasta a día de hoy, cuando nos reconoce que el primer lugar que visita al hacer turismo es el mercado del lugar donde esté. Pero el Restaurante Lolo es mucho más que nuestro protagonista, muchos miembros del equipo llevan con él 36 años, lo cual los ha convertido en parte fundamental del proyecto. Quizá ese es el secreto de este local, que cuando vuelves las caras conocidas te hacen sentir como en casa, ya que son conocedores de tus gustos y preferencias.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Lolo nos cocinó un arroz de pericana y bacalao exquisito, para ellos el truco en este plato es el paellero Carmencita, que le aporta un sabor especial. También es muy peculiar y agradable la mezcla de pimiento de pericana con bacalao desalado. Un plato de la tierra, sencillo y muy auténtico.

Arroz de pericana para dos personas:

INGREDIENTES: 3 Pimientos rojos de pericana, 50 gramos de bacalao desalado, 1 diente de ajo,  200 gramos de arroz bomba, una pizca de sal, 400 gr de caldo de carne, 1 sobre de paellero Carmencita

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

El proceso:

Lo primero que aconsejamos es tener el caldo de carne preparado, nosotros lo hacemos muy sencillo, todo con carcasas de pollo. Lo segundo que hacemos es sofreír el pimiento de pericana y dejar enfriar. Una vez frío lo partimos a trocitos muy pequeños. A continuación sofreímos el bacalao desalado con ajo cortado muy fino. Una vez hecho reservamos junto con el pimiento de pericana.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Preparación del arroz:

En un paellera calentamos un poquito de aceite de oliva virgen, cuando esté caliente le echamos el pimiento de la pericana previamente sofrito. Lo dejamos muy poquito, sólo dos vueltecitas para que no amargue, a continuación le añadimos el arroz bomba y le ponemos el sobre de  paellero Carmencita. Tenemos que remover bien para que se mezclen los sabores y, seguidamente, añadir el caldo. Removeremos de nuevo un poco. Es importante saber que durante todo este proceso el fuego lo tenemos fuerte.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Cuando hierva unos 5 minutos le echaremos por encima el bacalao, lo dejaremos hervir 5 minutos más y le bajaremos el fuego. A continuación lo dejamos entre 5 y 10 minutos más y ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Juan Manuel Alonso “Lolo”, del Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Juan Manuel Alonso “Lolo” siempre había querido montar un restaurante y pudo cumplir su sueño hace 36 años. En las ocasiones que paseaba por su ciudad, Alcoy, se paraba delante de un local y comenzaba a imaginarse cómo sería allí su día a día en su hipotético restaurante. Un día se lanzó y no ha parado hasta hoy. La idea inicial del Restaurante Lolo era un local de menús del día, pero el destino tenía preparado para él otro tipo de negocio, sin comerlo ni beberlo tuvo que ponerse a preparar paellas y platos autóctonos. Más tarde, con el cambio de milenio, se trasladó a una casona en pleno campo de Alcoy, donde se encuentra actualmente, con unas vistas inmejorables de la sierra, de esta manera ofrece a sus clientes naturaleza, producto fresco y gastronomía de calidad. La principal preocupación de Lolo es seguir elevando el nivel en la cocina de su restaurante, trabaja esta pasión todos los días. Como amante empedernido de los mercados, cada mañana se despierta a las 06:30 para poder hacerse con buen género en el Mercado Central de Alicante y de Alcoy, y volver a su restaurante a tiempo para la jornada de trabajo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Situado en un inmejorable enclave formado por el Barranc del Cint, la Font Roja, La Serreta y la Serra de Mariola, el Restaurante Lolo sabe ofrecer a sus clientes una excepcional cocina tradicional, mediterránea y de montaña. Más de treinta años respaldan su buen hacer culinario, en el que destacan su extensa y variada carta de arroces y sus sabrosos platos de cuchara, que podréis acompañar con los mejores vinos y consumar semejante homenaje con sus deliciosos postres caseros.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Ariana Schönborn del restaurante Sudeste de Alicante

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Ariana nos recibe en la cocina del céntrico restaurante Sudeste lista para prepararnos el guiso con el que ellos hacen sus famosos tacos conocidos como “el cerdo borracho”. Para este plato, fundamental en la base de la cocina mexicana, son imprescindibles muchas especias, y Ariana reconoce que probar el sazonador para barbacoa de Carmencita le ha facilitado mucho el trabajo. Este sazonador reúne una gran variedad de especias y le aporta un sabor totalmente original.

A continuación os explicaremos cómo se realiza este guiso que podéis utilizar tanto para comer como plato principal como para base de los tradicionales tacos mexicanos.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Receta de Ariana Schönborn del Restaurante Sudeste de Alicante: Cerdo Borracho

La receta que nos prepara Ari –así es como la conocen sus amigos- es para elaborar unos diez tacos aproximadamente, hablando en clave de comensales podemos decir que es para cuatro personas.

INGREDIENTES: 1 kilo de magro de cerdo / 1 taco de mantequilla / bastante cebolla morada / una cucharada de tomate molido Carmencita / una hoja de laurel Carmencita / bastante sazonador de barbacoa Carmencita / un par de granitos de pimienta rosa Carmencita / azúcar puro / un diente de ajo machacado / 120 ml de cerveza

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

EL PROCESO:

Este plato es muy sencillo, cualquier persona con o sin conocimientos de cocina puede elaborarlo. Lo más importante es tener una materia prima de primerísima calidad, como son las especias Carmencita. También es fundamental respetar las horas de horno, que no se os olvide precalentarlo a 180º.

Para empezar pondremos en una olla todos los ingredientes que hemos enumerado: el kilo de magro de cerdo, el taco de mantequilla, bastante cebolla morada cortada finita, una cucharada sopera de tomate molido Carmencita, una hoja de laurel Carmencita, un par de granos enteros de pimienta rosa Carmencita, bastante sazonador de barbacoa Carmencita,  azúcar puro rallado -si no lo encontráis podéis utilizar azúcar moreno o azúcar de caña panela-, un diente de ajo machacado pero con piel y la cerveza. Este último elemento debe tapar los ingredientes, de ahí lo de “cerdo borracho”.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Tapamos la olla y la metemos en el horno, recordad que lo habíamos puesto a calentar a unos 180º, cocinamos el guiso mínimo 4 horas.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Pasado este tiempo sacamos la olla y comprobamos la carne. Para asegurarnos de que el plato está en su punto óptimo nos fijaremos en que la carne debe deshacerse con mucha facilidad y podemos hacer tiras sin esfuerzo.

Una vez nos hemos asegurado del punto de la carne toca elegir si vamos a comernos la receta con tacos o como plato principal. Os dejamos una foto de nuestro afamado taco por si os decantáis por esta opción.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Sudeste y su filosofía de negocio: “The New Food Generation”

Sudeste es un restaurante con 9 socios que lo primero que hicieron fue establecer el concepto principal del negocio, así nace “The New Food Generation” ésta es la matriz de todo.
Este concepto define los proyectos que estos empresarios quieren llevar a cabo, proyectos con ciertos valores detrás muy importantes: el valor de la humanidad, de la colaboración, del compartir… En esencia es generar un valor añadido a la sociedad, no generar valor para la propia empresa simplemente. Obviamente ningún negocio sobrevive sin beneficios en este sector, pero en su lista de objetivos este concepto se iguala al de formar un equipo de personas que se sientan cómodos en su entorno de trabajo, por ejemplo. De esta manera quieren transmitir a las personas que les visiten este concepto tan transgresor, quieren que sus clientes lo sientan, que se empapen de esa idea.

Los chicos de Sudeste responden a ese modelo de jóvenes con talento y ganas de comerse el mundo. Nos transmitieron en sus entrevistas una profesionalidad y una claridad de ideas sorprendente. Igualmente su currículum lo demuestra. Aunque ellos no sean el 100% de Sudeste -ni mucho menos- representan sin duda los valores e ideales del conjunto, los defienden con uñas y dientes y abogan por una nueva filosofía de vida y de negocio: ser coherentes, honestos y abiertos. Desde Carmencita agradecemos enormemente que acciones como esta se lleven a cabo, pero agradecemos más que existan este tipo de personas con semejantes ideales. Un honor.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Carmencita cocina con David, Miguel Ángel y Gustavo de Fresch Bar Alicante

Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
El leivmotiv del FRESCH BAR es recuperar la esencia de la cocina alicantina, atreviéndose con fusiones de texturas y sabores que están teniendo un excelente resultado y una buena acogida. En los fuegos nos encontramos tres jóvenes cocineros con gran pasión por su trabajo y sobre todo por el producto con el que trabajan. Buscan que este sea fresco, de temporada y de proximidad. Este trío de ases, está sorprendiendo por su puesta en escena, su carta original y sobretodo por ser fieles a su filosofía, producto de cercanía cocinado con mimo, cuanto más Km.0 más Fresch, por eso nos proponen hacer un rossejat, una elaboración marinera de toda la costa alicantina.
RECETA DE DAVID ARIZA, MIGUEL ÁNGEL ROMERO Y GUSTAVO GARCÍA: “ROSSEJAT DE BONITO”
INGREDIENTES PARA LA SALAZÓN DEL BONITO: Sal/ azúcar moreno/ corteza de limón/ corteza de naranja/ corteza de lima/ pimienta y jengibre.
INGREDIENTES PARA EL CALDO BLANCO: espinas cocidas en blanco con agua y sal, según el rossejat o el arroz que queramos hacer usaremos unos pescados u otros. Para el rossejat de hoy usaremos Bonito.
INGREDIENTES PARA EL ROSEJAT: Fideos/ caldo de pescado y aceite de oliva virgen extra
BASE PERICANA: 1 cebolla/ 8 Ñoras/ 2 cabezas de ajo/ 1 capellán y aceite de oliva
EL PROCESO:
Antes de empezar, os queremos dejar claro que este plato lleva un proceso de tres caldos distintos, el caldo blanco, el caldo tostado y el caldo final.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
Ahora empezamos con la preparación. Lo mejor es primero prepararnos el caldo blanco y reservar. Después podríamos seguir con el bonito, ya que hay que tenerlo 1 hora en media salazón cítrica. Este proceso es muy sencillo, pedimos el bonito limpio de espinas y lo ponemos con todos sus ingredientes: Sal/ azúcar moreno/ corteza de limón/ corteza de naranja/ corteza de lima/ pimienta y jengibre.  Si queremos aprovechar y hacer bonito en conserva, simplemente lo conservaremos en la nevera con aceite de oliva.
 
Siguiente paso sería prepararnos la pericana: Sofreimos la ñora, retiramos, sofreímos el ajo, retiramos. Es muy importante hacer estos dos procesos por separado. Después, quemamos el capellán y lo desmigamos. Para conseguir una textura más cremosa, lo trituraremos todo en la termomix con un poquito de agua. Pericana lista, reservamos.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch BarCarmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
Seguimos con el caldo tostado: Para nosotros este toque es muy importante, ya que vamos a unir los sabores y colores del tostado y del frito. En una olla tostamos la cebolla y el ajo, y una vez tostadas le añadimos el aceite y freímos. Después añadiremos ñora, azafrán y un poquito de pimienta, freímos todo junto un poquito y echamos  el caldo de pescado  blanco que hemos elaborado anteriormente.
Para el caldo del rossejat (caldo final): Añadimos la pericana, pimiento rojo asado y el caldo tostado colado y dejamos hervir un poquito. Con estos tres procesos de caldo, lo que queremos conseguir es añadir el gusto de sofrito de verduritas y pericana al plato, ya que a diferencia del arroz, en el rossejat, lo que se sofríen son los fideos. Así que con estos pasos hemos integrado en el caldo el gusto del sofrito.
Cuando ya tengamos el resto de procesos, cogemos una paellera, por ejemplo, y freímos los fideos durante unos minutos, luego echamos el caldo final y dejamos reposar.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar

EMPLATADO

Ponemos el rossejat, y sobre él colocamos los filetes de bonito previamente marcados en la plancha.
Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar Carmencita cocina con Miguel Ángel, Gustavo y David en Fresch Bar
GRUPO HOSTELERO FRESCH BAR, FRESAS Y CHOCOLATE Y PLAZA CANALLA
Un local, dos ambientes y trabajo con mucha pasión. En el piso superior Fresas y Chocolate , ideal para disfrutar entre dos. En planta baja, FRESCH BAR , recuperando la cocina alicantina, donde se atreven con fusiones de texturas y sabores con excelente resultado. Del mismo grupo hostelero es Plaza Canalla. En la plaza con más encanto de Alicante, entre árboles milenarios, su Cocina Mediterránea Non-Stop, de 9:00 a 01:00 h., invita al carpe diem. Además, cuentan con el asesoramiento del cocinero David Ariza, como fiel defensor de los artesano, de la cocina con fundamento y dedicado en cuerpo y alma al producto de la zona.
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Feb 26, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Pascual de Restaurante Cachito

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

En pleno campo de Elche nos encontramos con el restaurante “Cachito”, toda una caja de sorpresas, llena de tradición, saber hacer, y buenas recetas transmitidas durante cuatro generaciones desde el año 1935, cuando se abrió el establecimiento como punto de encuentro para el intercambio de productos del campo y también de reunión y celebración de vecinos y gente de los alrededores. Si bien la parte de comercio que tuvo el establecimiento original fue dando paso a la consolidación de lo que hoy es el restaurante en si, gracias al esfuerzo y la dedicación de Nati y Jose Antonio (y antes de ellos los padres y abuelos de Nati). De todo ello se han embebido Noelia y Lidia, hijas de Nati y Jose Antonio, y actuales jefa de cocina y jefa de sala, que se han criado entre fogones y han aportado al negocio familiar un aire nuevo a esa base tradicional de comidas del campo que tanto éxito y reconocimiento les está dando.

Como prueba de ello la receta que hoy nos cocina es una clara representación de ese buen hacer tradicional: Arroz con conejo y serranas.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 conejo / 150 gramos de tomate natural rallado / medio pimiento rojo / 2 ñoras partidas por la mitad / 100 gr de arroz por persona / de caldo el doble de cantidad que de arroz, en este caso 800 gr. / tomillo / perejil / azafrán / sal / paellero Carmencita

EL PROCESO:

Primero salamos el conejo con bastante sal, posteriormente lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, de forma que quede bien doradito ya que después lo vamos a hervir. Una vez frito, retiramos y pasamos a freír el pimiento, terminamos y retiramos, sofreímos el tomate.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Mientras se sofríen el resto de los ingredientes aprovechamos para ir hirviendo el conejo en una olla a la que añadimos sal, tomillo, pimienta y azafrán, este último lo habremos tostado un poquito previamente, así potenciaremos su sabor. Lo dejaremos hirviendo unos 20 minutos.

Cuando ya está todo sofrito y el conejo hervido entonces lo pasamos todo a la paellera usando el mismo aceite que hemos utilizado para hacer el sofrito. A todo ello le añadimos el tomate y la ñora, que nosotros solemos tostar antes. El tueste de la ñora es muy sencillo, la metemos entera en el horno, a unos 180 grados durante 5 minutos, la sacamos y le quitamos el corazón con las pepitas y trituramos en la thermomix. Después añadimos el resto de la sal y del azafrán que no hemos utilizado para hervir el conejo, el perejil, y un sobrecito de paellero Carmencita; por ultimo añadimos el caldo de hervir el conejo.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Y ahora vamos al lío. Sabéis que nuestro fuerte es cocinar el arroz a la leña, y utilizamos leña de sarmiento que le da un sabor especial al arroz. Es muy importante mantener la intensidad del fuego mientras está hirviendo, así que antes de empezar,  preparados una buena cantidad de leña para no quedados cortos. Cuando pongamos la paellera a hervir, tenemos que dejar que hierva bien, durante unos 10 minutos a máxima potencia para que el caldo absorba el sabor de todas las especias, par ello tenemos que conseguir una llama grande de forma que también el caldo absorba el sabor a sarmiento.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Después ponemos el arroz y movemos un poquito. Ahora viene lo verdaderamente complicado, tenemos que controlar el fuego, para que la llama siga viva durante unos 15 minutos, ya que si el caldo pierde su punto de ebullición durante este proceso, el arroz se nos podría gachar. Pasado este tiempo, añadiremos el pimiento y quitaríamos la leña para dejar solo las brasas durante los últimos 5 minutos. Y para finalizar, sacaremos la paellera, la taparemos y dejaremos reposar durante aproximadamente unos 5 minutos más para potenciar su sabor.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

UN TRUCO PARA POTENCIAR EL SABOR: TOSTAR EL AZAFRAN. Para ello habría que realizar el paso de freír el conejo y después hervirlo el día de antes, y con este caldo infusionar el azafrán tostado. Es muy fácil, con el caldo caliente, añadimos hebras de azafrán tostado, tapamos y dejamos reposar 24 horas, de esta manera nuestro caldo tendrá un sabor más intenso. Si decidimos hacerlo así, reservaríamos el conejo y el aceite con el que lo freímos para el día siguiente sofreír en él el resto de ingredientes.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

CACHITO

Con esta receta, Noelia nos demuestra su fidelidad y respeto por la manera de trabajar de sus predecesoras, utilizando productos propios de su huerta y carne de la mejor calidad, pues el establecimiento fue en los años 60 también carnicería, y conserva la licencia que le permite acceder a los mejores proveedores. Y por supuesto contando con los mejores condimentos, los de Carmencita, que no pueden faltar en un plato lleno de tradición y sabor como es el arroz con conejo.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Olleta Alicantina

Todos los sábados

Aunque sabemos que muchos de nuestros amig@s de centro y Sudamérica se encuentran en pleno verano, (este plato es para entrar en calor) no queremos dejar pasar el ofrecemos una versión de un plato muy típico de nuestra zona: la “olleta” (ollita). Es un guiso con legumbres, arroz o trigo, verdura y, a veces, carne. Existen más recetas que pueblos en la provincia. Esto es porque es un plato que se suele hacer en familia y cada familia tiene su manera de hacerla. No pretendemos que la nuestra sea la definitiva y pedimos a quien quiera hacerlo que nos manden su receta para publicar y así el resto del mundo puede ver la riqueza de versiones de este plato. ¡Qué aproveche!

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Ingredientes para 6 personas:

  • 500g de legumbres mezcladas (lentejas, alubias, habichuelas, etc.)
  • 3 tallos de pencas o cardos
  • 300g de calabaza en dados
  • 1 manojo de acelgas (250g aprox.)
  • 3 nabos pequeños
  • 4 patatas
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 500g de costillas de cerdo partidas
  • 2 ñoras Carmencita
  • Sal de mesa Carmencita
  • 1 cucharadita pimentón dulce Carmencita
  • Aceite de oliva
  • 100g de arroz

 

Pasos a seguir:

  • La noche anterior poner las legumbres a remojo con abundante agua fría.
  • Al día siguiente lavamos bien las legumbres y las llevamos a hervir en poco agua. Nada más hervir tiramos el agua.
  • En una olla amplia echamos las legumbres y las cubrimos generosamente con agua. Llevar a ebullición, despumar y bajar el fuego a medio.
  • Sazonamos las costillas de cerdo con sal y las doramos en una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite. Cuando estén doradas por todos los lados las echamos al agua con las legumbres.
  • Cortar la cebolla en trozos grandes, picar los dientes de ajo y rallar el tomate. En la misma sartén donde la carne freír las dos ñoras, sacarlas y dejarlas enfriar. Sofreír la cebolla y el ajo. Cuando toma color la cebolla, añadir el tomate rallado. Quitar las semillas de las ñoras y picar finamente. Añadir al sofrito con la cucharadita de pimentón dulce. Cuando el sofrito esté espeso y meloso, echar a las legumbres.
  • Unos 50 minutos después de empezar la cocción de las legumbres añadimos los nabos y las pencas. Pelar los nabos, cortar en mitades y añadir. Lavamos y cortamos las pencas en segmentos de 5cm. Añadir.
  • Media hora más tarde añadimos la calabaza y la patata pelada y cortada en cuartos. Añadir más agua si es necesario.
  • Veinte minutos más tarde controlar el punto de sal y añadir el arroz. Cocer hasta que el arroz esté casi hecho y añadir las acelgas. Lavar y cortar las acelgas en trozos grandes. Se puede añadir directamente a la olla o cocer brevemente en agua con sal antes de añadir. El hecho de cocer las acelgas en agua antes quita un poco de su amargor natural.
  • Cocer unos minutos más y apagar el fuego. El resultado debe estar ligeramente líquida y melosa con el arroz hecho, las legumbres suaves y la carne tierna. Dejar reposar unos 10 minutos antes de servir. ¡Qué aproveche!

 

 

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Tapa de Vieiras con Espárragos

Todos los sábados 

Los espárragos trigueros están de temporada. Los de la foto crecieron en un campo a unos 30 kilómetros de distancia de nuestra empresa. Hoy los aliñamos con una vinagreta perfumada con ñora, perejil y un poco de ralladura de limón. Los acompañamos con el buen sabor y la textura suave de vieras, la jugosa pulpa de tomate y unos brotes germinados. ¡Una buena manera de celebrar el fin de semana, no!

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Ingredientes para 4 personas:

·        4 conchas de vieira

·        8 vieiras

·        20 espárragos trigueros

·        1 tomate maduro

·        Algunos germinados de rábano o similar

·        Aceite de oliva

·        Vinagre de manzana

·        1 limón

·        1 cucharadita de ñora picada Carmencita

·        1 cucharadita de perejil Carmencita

·        1 pizca de pimienta blanca Carmencita

·        Sal Carmencita

 

Pasos a seguir:

·        Limpiar bien las conchas para poder utilizarlas como platos.

·        Cortar las puntas de espárragos con el tamaño adecuado para poder introducirlas en las conchas.

·        Cortar el tomate por la mitad y, con la ayuda de una cucharita, sacar las pulpas con las semillas. Reservar

·        Las vieiras y los espárragos vamos a aliñar con una vinagreta. La hacemos mezclando unas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, un chorro de vinagre de manzana, un poco de ralladura del limón y un chorro también de zumo, la ñora picada, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Reservar.

·        Hacer primero a la sartén las puntas de los espárragos en un poco de aceite y con sal. Colocar 5 puntas en cada concha para crear lechos.

·        Bajar el fuego de la sartén a media intensidad  y hacer las vieiras al punto pero sin pasar ya que las vieiras se vuelvan secas y fibrosas si las cocinas demasiado. Salar una vez sacadas de la sartén.

·        Colocar dos vieiras encima de los espárragos en cada concha y colocar la pulpa de tomate en medio. Aliñar generosamente con la vinagreta y decorar con los germinados. ¡Que aproveche!

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Ñoras, ¿las grandes desconocidas?

Carmencita presenta sus ñoras enteras en bolsa o picada en tarro de cristal para garantizar toda su frescura. Los mejores pimientos secados al sol para añadir a tus platos.

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Este típico ingrediente español debe su nombre a la localidad de La Ñora, en la provincia de Murcia. En un monasterio cercano a este pueblo, unos monjes jerónimos plantaron algunos de los primeros pimientos que llegaron de América a finales del s. XV, observando que el secado al sol de los frutos daba como resultado un producto que no se estropeaba y con un gran sabor para su cocina.

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Las ñoras son pequeños pimientos de color rojo vino secados al sol. La manera más corriente de utilizarlas es freírlas para después, una vez fritas, picarlas o molerlas para añadir a infinidad de platos provenientes sobre todo del mediterráneo: todo tipo de mojes, arroces como a banda o caldero, guisos y la salsa romesco.

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El pimentón, imprescindible en la cocina…

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El pimentón es un condimento fundamental en la elaboración de chacinas ¡Qué sería de las sobrasadas o el chorizo sin el pimentón! Coloreando, aromatizando y saborizando las humildes sopas de ajo, en el galleguísimo pulpo a feira, en la preparación de adobos de pescado como el cazón frito gaditano, en salsas tan conocidas como el mojo picón canario, en platos hijos del hambre como las migas, las farinetas o los famosos callos a la madrileña, entre otros muchos platos a  los que logra elevar el tono.

Al extracto de pimientos rojos elaborado en Hungría se le llama “páprika”,   siendo indispensable en el plato más internacional de su cocina el “goulash” un estofado de carne de ternera así como en los “paprikache” platos que contienen páprika y crema de leche.

En Sudamérica el más popular de los pimientos es el “ají molido” y “ají de color”, de sabor muy picante y toques ligeramente ahumados. Se elabora con pimienta roja, de cayena  o chile, su contenido en capsaicina la convierten en un efectivo agente antibiótico que tiene la virtud de alargar la vida de los alimentos propiedad que resulta muy valiosa cuando se trata de climas húmedos y cálidos.

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Para usar correctamente el pimentón la única precaución que hay que tomar es que no se queme. Si se añade al aceite, apartar la sartén del fuego, echar la cucharadita de pimentón y dejar que se rehogue con el calor residual del recipiente. También se puede añadir al plato mezclado con un líquido.

Una de las variedades de pimiento que interviene en la elaboración del pimentón es la ñora o pimiento de bola, que mencionamos anteriormente. Las ñoras de segunda calidad se pulverizan y se convierten en pimentón, las de primera calidad se venden enteras, envasadas o ensartadas en un hilo formando ristras de aproximadamente un kilo de peso. Es una pequeña joya de la cocina que confiere a los platos un sabor inconfundible, que en nada se parece al que aportan otros pimientos. Se utiliza sobre todo en la cocina andaluza, murciana, extremeña, gallega y catalana. Pero es primordial en la cocina del litoral valenciano, donde se emplea como saborizante en arroces y calderos.

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Si compramos la ñora entera, ya seca y arrugada, hay dos formas de prepararla, una consiste en eliminar el pedúnculo y las pepitas de su interior y freírla en abundante aceite durante unos segundos con cuidado de que no se queme, pues entonces amargaría, para luego ponerla en un mortero junto con ajo, sal y machacarla. Esta picada es la base de muchos arroces. Otra forma de prepararla es sumergirla durante unos minutos en agua muy caliente para que se hidrate, después eliminamos las semillas y con la ayuda de una cucharilla de café extraemos su carne. Luego la freímos.

 Para elaborar un concentrado de ñoras que podamos congelar y usar a medida que necesitemos utilizaremos 15 ñoras secas sin semillas y las pulverizamos junto con un pellizco de sal en un robot de cocina. Luego añadiremos agua hasta cubrir el polvillo y lo meteremos en el horno durante quince minutos a 100º. Este preparado es perfecto para dar sabor a las paellas, las salsas, la pasta y los guisos.

Ahumado

Extraído del libro “Carmencita”

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