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Carmencita en la cocina de Paula Malibú, “Cazuelita de berenjena y queso con salsa de tomate especiado”

Cazuelita de berenjena con queso y salsa de tomate especiado - Especias Carmencita

Esta semana el equipo de Carmencita enciende fogones para cocinar una ”Cazuelita de berenjena y queso con salsa de tomate especiado” junto a Paula Malibu. Paula es una chica súper alegre y divertida y os aseguramos que esto se refleja perfectamente en su forma de cocinar. Le encanta la música y se nota, en su cocina no faltan los buenos ritmos. Esta chica le echa sabor a todo, claro que con Carmencita lo tiene fácil, es súper fan de sus especias y asegura que rara vez cocina sin ellas. “Cualquier plato puede dejar de ser aburrido si consigues darle ese sabor que le quede bien y las especias de Carmencita son ideales para eso”. Pues bien, ese es el plan: vamos a coger ingredientes habituales de cualquier cocina que a priori no nos digan mucho y vamos a meterle música para crear un plato divertido y sabroso con la ayuda de Paula.

CAZUELITA DE BERENJENA Y QUESO CON SALSA DE TOMATE ESPECIADO

Cazuelita de berenjena con queso y salsa de tomate especiado - Especias Carmencita

¿Sabías que? Nuestra acompañante de hoy es una apasionada de la música pero de vez en cuando cambia los platos de pinchar música por los otros; esos que tanto nos gusta hacer para que luego podáis disfrutarlos vosotros. Y el de hoy le ha quedado genial. Para elaborarlo ha utilizado especias secas de Carmencita, en este caso: orégano, albahaca y tomillo.

Ingredientes para dos personas:

Cazuelita de berenjena con queso y salsa de tomate especiado - Especias Carmencita

Como veis, todos los ingredientes son bastante frecuentes en cualquier cocina así que esta receta te va a venir genial cuando no sepas qué hacer para comer y te apetezca un plato rico pero sin complicaciones.

Ya lo tenemos todo preparado para empezar a cocinar. Hemos cogido los ingredientes necesarios para ello. Y recuerda, no olvides ponerte una buena canción porque como dice nuestra acompañante de hoy “cocinar con música hace que todo te salga más bueno” ¿Habrá que hacerle caso no?

Empezaremos cortando a rodajitas finas la berenjena y añadirles sal al gusto. Después la lavaremos en agua y la secaremos con un poco de papel de cocina. Paula nos ha chivado un consejito: “Si dejáis un rato, media horita más o menos, la berenjena reposando, sudará y soltará su amargor” .

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Y mientras la berenjena reposa, podemos ir preparando la salsa de tomate. Paula ha decidido hacerla con tomates cherry. Los ponemos a freír en una sartén con aceite de oliva y entonces le añadimos nuestras especias favoritas: el orégano, la albahaca y el tomillo seco de Carmencita y una cucharadita de azúcar. Lo removemos todo bien y salpimentamos. Después dejamos que se vaya friendo todo, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore todo el agua que suelta el tomate.

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Una vez tenemos lista la salsa de tomate cogemos las berenjenas que teníamos reposando y las hacemos a la plancha, vuelta y vuelta.

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Entonces, elegimos el queso para fundir que más nos guste y engrasamos las cazuelitas con un poquito de aceite para que nos se nos peguen los ingredientes.

Cazuelita de berenjena con queso y salsa de tomate especiado - Especias Carmencita

Ahora toca montar, la parte más divertida. Paula lo hace como si fuese una lasaña. Ponemos de base, en la parte inferior, una rodaja de berenjena, después una de queso y un poco de nuestra salsa de tomate especiada, ahora más queso por encima. Continuamos haciendo dos capas más hasta rellenar la cazuelita entera y terminamos con más queso por encima.

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A continuación lo meteremos al horno para que se gratine. 10 minutos a 180ºC. O como hace Paula “hasta que la capa superior de queso esté doradita”. Lo sacamos y lo dejamos enfriar un par de minutitos y ¡lista para comer!

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No hemos tardado nada y sin embargo tenemos un plato rico y sabroso para comer en cualquier momento. ¡Gracias Paula! Seguro que volvemos a tu cocina para aprender otra receta o para echarnos unos bailes.

Cazuelita de berenjena con queso y salsa de tomate especiado - Especias Carmencita

Carmencita cocina con Andrés Ortíz de Amasable

Esta semana en Carmencita cocina con nos adentramos en la cocina de Amasable junto a su chef Andrés Ortiz para elaborar una deliciosa pizza a base de verduras y las especias del Sazonador de Marruecos de Carmencita. 

Andrés nos recibe en Amasable con los ingredientes preparados para comenzar la receta. Va a ser algo rápido, las pizzas cuando tienes las masas listas son recetas muy sencillas pero que dan pie a jugar con elementos diferentes y atrevidos. En este caso vamos a sazonar la receta con las especias del Sazonador Marruecos de Carmencita. Estos combinados de especias resultan muy útiles para determinados platos, pues con un poco que utilices puedes generar matices que aportan algo nuevo, un toque exótico, un punto diferenciador.

La base de la cocina de Amasable son las verduras, los productos artesanos y las cocciones saludables, es por ello que esta pizza es apta para vegetarianos. Sin embargo en Amasable podrás encontrar muchas propuestas para todo tipo de comensales, y siempre respetando la filosofía de saludable y artesano.

PIZZA DE ESCALIVADA Y ESPECIAS MARROQUÍES

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Base: 

Escalivada: 

  • Berenjena negra
  • Cebolla
  • Pimiento rojo

Finalización: 

 

MASA LISTA ANTES DE EMPEZAR

Para esta receta Andrés ya tenía previamente la masa preparara, y es que en Amasable la masa de las pizzas se preparan diariamente. Las elaboran a primera hora de la mañana, las bolean y la dejan reposar. A medio día las estiran y las dejan listas para usar.

Ellos emplean para la masa harina de espelta, agua de mar, levadura y aceite de oliva. La harina de espelta tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, es más soluble en agua y también es más fácil de digerir que la harina de trigo. Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales.

Uno de los consejos que nos deja el chef, es que para que la masa esté en su punto siempre hay que respetar los tiempos. El tiempo de reposo es fundamental, si nos pasamos o nos quedamos cortos será muy difícil de manipular. Una vez reposada habrá que amasarla, pero sin pasarse, en su justa medida. A esto se le llama relajar la masa y sirve para poder estirarla luego correctamente.

Antes de añadirle los ingredientes a la masa se le da un golpe de calor en el horno para que mantenga su forma.

PARA PREPARAR LA ESCALIVADA

Colocaremos sin pelar la berenjena negra, la cebolla y el pimiento rojo en una bandeja para introducirla en el horno.  Una vez asadas, las dejaremos enfriar para pelar las piezas más tarde.

PARA PREPARAR LA BASE DE LA PIZZA 

En primer lugar en un bol aparte elaboraremos el tomate aromatizado. Rayamos un par de tomates y le echamos una pizca de orégano, albahaca y unas gotas de aceite de oliva. Este tomate aromatizado servirá de base para nuestra pizza.

Tras repartir el tomate sobre la masa, montamos la escalivada encima del tomate. El chef recomienda que intentemos siempre que quede más berenjena y cebolla que pimiento rojo, ya que el sabor de este último es muy intenso y podría tomar demasiado protagonismo.

El último paso para terminar la preparación previa de la pizza antes de cocinar, será cortar pequeños trozos de mozzarella para colocar sobre la escalivada de manera generosa en la parte superior de la pizza.

Para finalizar, meteremos la pizza al horno unos 7-8 minutos. Según el chef, cuando la mozzarella comienza a coger un tono dorado es el momento idóneo para sacarla del horno.

Una vez fuera del horno le añadiremos por encima el Sazonador Marruecos. Este sazonador está compuesto de sal, ajo, cebolla, pimentón, pimiento rojo, cúrcuma, alcaravea, jengibre, cominos, cilantro, cayena y hierbabuena. Cuando lo espolvoreamos sobre la pizza podemos ver cómo el queso va cogiendo el tono anaranjado de la mezcla. El punto de cúrcuma y comino da personalidad a esta sencilla receta.

También puedes optar por añadir las especias cuando has puesto la escalivada en la base de la pizza y antes de añadir el queso. Dependiendo si quieres un sabor más intenso o menos. Prueba en casa la opción que más te guste.

SOBRE EL CHEF ANDRÉS ORTIZ 

Al frente de la cocina de Amasable se encuentra Andrés Ortiz Barrera, colombiano que lleva ya 15 años viviendo en España. Nunca antes se había dedicado a la cocina, vino de Colombia siendo tecnólogo informático, pero al llegar a España conoció el mundo de la hostelería y encontró su vocación. Comenzó como pinche de cocina y en ese momento se dio cuenta de que le gustaba el oficio así que se dedicó a aprenderlo hasta que se convirtió en cocinero profesional. Trabaja junto con Juan José Fernández, su ayudante y Saray Fernández que se encarga de la sala.

SOBRE AMASABLE

Amasable nace hace un año con la idea de ofrecer una propuesta sana y saludable, tal y como reza su eslogan. Se dedican principalmente a confeccionar recetas saludables, el chef y asesor gastronómico David Ariza se encargó de elaborar la filosofía gastronómica del restaurante. La pizza con harina de espelta y agua de mar es su fuerte. No utilizan nada frito ni procesado, sólo cocina al vapor y al horno. Además, tienen una variedad de entrantes ecológicos basados en ensaladas, verduras y una amplia variedad de humus.

Además, como no querían quedarse únicamente en la cocina vegana incluyeron otras alternativas, no menos saludables, pero sí deliciosas. En Amasable también se puede comer una hamburguesa de ternera cachena con bacon cocinada al horno para evitar los excesos de grasas, por ejemplo.

Amasable
Calle de Paris, 1, 03003 Alicante
965 77 21 50
http://www.amasable.com/

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Coca amb tonyina, con Gema Penalva

En el levante alicantino comenzamos a calentar motores para celebrar como se merecen las Hogueras de San Juan. Esta fiesta del fuego capta la atención turística a nivel internacional durante los primero días del verano, del 19 al 24 de junio. Desde Carmencita os dejamos hoy una receta con mucha tradición gastronómica: la ”Coca amb Tonyina”, elaborada por la genial chef Gema Penalva de Restobar Gema Penalva (Alicante). 

El orégano, perejil o el pimentón dulce, son algunas de las especias que están presentes en esta receta típica de las fiestas de la ciudad Alicante. Nuestras especias le dan ese toque de genialidad que le aporta el sabor inconfundible a una elaboración de siempre, y que ha estado presente durante décadas en la gastronomía de la provincia de Alicante.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:

250gr de aceite de oliva / 500gr de harina / 150ml de vino blanco / 50cl de anís seco / 1kg cebolla / 200gr de atún de sorra o atún de Ijada / 50gr de piñones / Perejil / Pimentón dulce / Un kilo de cebolla por 200 de tonyina*

PREPARACIÓN DE LA TONYINA:

Hay que dejar la tonyina a remojo durante unos 20 minutos, para que se humedezca y ablande y así poder quitarle la piel -la beta que tiene entre la carne-. No todo el mundo le quita esa capa, pero encontrársela después no es agradable. Si tienes tiempo recomendamos quitarla. También, al tenerla a remojo le rebajamos el punto de sal al atún. Una vez le quitamos la piel lo que hacemos es picarlo bien. Reservamos.

PREPARACION DEL RELLENO: 

Para pochar la cebolla hay que utilizar unos 50cl de aceite de oliva que habíamos preparado para hacer masa. Añadimos la cebolla y la dejamos pochar.

Cuando la cebolla esté un poco pochada le echamos una cucharadita de pimentón, sal, perejil y un puñado de piñones. Lo dejamos en cocción durante unos 5 minutos.

Añadimos la tonyina picada y dejamos que se mezclen los sabores un poco. Reposamos y colamos el relleno. Necesitamos escurrir el aceite. Después, con ese aceite que ha sobrado del sofrito lo descontamos del aceite que necesitábamos para la masa. Es decir, tenemos que pesar el aceite sobrante del relleno y añadir aceite de oliva crudo hasta llegar a los 250gr.

PREPARANDO LA MASA:

Ponemos en un bol grande la mezcla de aceite de 250 gramos. Añadimos el vino blanco y el licor de anís, se remueve todo y vamos echando la harina poco a poco. Con esto se escalda la harina, es decir, se aprovecha el calor del aceite para ir cocinando la harina. Hay que batirla muy bien para que no se queden grumos y después hay que estirarla entre dos papeles parafinados e intentar dejarla lo más fina posible. Hay que hacer dos planchas del mismo tamaño.

Ponemos el relleno sobre una de las masas y después tapamos con la otra plancha. La pinchamos para que respire y haga vapor y la pintamos con huevo. La metemos en el horno a 190º unos 40 min. Ya tenemos lista nuestra coca amb tonyina.

SOBRE GEMA PENALVA Y SU RESTOBAR GEMA PENALVA

Gema Penalva tiene una delicadeza especial en la cocina y una percepción diferente a la hora de elaborar sus platos. En su restobar encontraréis un tipo de cocina local reinventada desde el respeto a la tradición, todos ellos platos excepcionales, renovados, saludables y con un sabor exquisito. Fan confesa de la cocina de Berasategui y Ruscadella, Gema se forma en el CDT de Alicante y empieza sus pinitos en el mundo gastronómico. Cuando decidió irse a Bélgica a montar un restaurante español, sus padres le convencieron de quedarse y montar un restaurante propio en Alicante. Mientras tanto se llevó dos premios gastronómicos, segunda en el Concurso Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana en el 2007, y finalista en el Mejor Joven Cocinero del año en el 2011.

¡El Restobar de Gema Penalva es una opción que nunca falla y siempre gusta! 

Ene 20, 2017 - Recetas Carmencita    2 Comentarios

Carmencita cocina con José Andrés del Racó del Pla

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Todo empezó en el 81, cuando el Señor Gómez (nacido en Archena, en un precioso pueblecito de Murcia), creó el primer Racó del Plá situado en Doctor Nieto, 42, 03013 Alicante. Para este nuevo proyecto no dudó en traerse consigo lo mejorcito de Archena, entre los afortunados, a José Andrés Sánchez, actual jefe de cocina del segundo restaurante que abrieron hace ya 8 años en el centro de Alicante (C\ Navas, 40, 03001 Alicante ).

José Andrés lleva toda una vida trabajando en el Racó del Pla, aprendiendo y disfrutando del apasionante mundo de la cocina. Hoy, en Carmencita Cocina Con, nos adentramos en uno de los restaurantes con más solera y tradición de Alicante, donde Jose Andrés y su equipo nos explican el paso a paso para realizar un exquisito gazpacho manchego aderezado (cómo no), con nuestras especias Carmencita.

GAZPACHO MANCHEGO DEL RACÓ DEL PLA

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Empezamos picando una cebolla en trocitos muy pequemos. José Andrés nos sorprende con su maña y velocidad, pero si eres de los que se pone a llorar, te puede ser muy cómodo emplear una picadora. A continuación ponemos la cebolla en la olla con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte. Al mismo tiempo le echamos las especias Carmencita para que la cebolla se impregne de todo su aroma: Orégano Carmencita, hojas de laurel Carmencita, pebrella Carmencita, tomillo Carmencita y pimienta Carmencita. José Andrés echa bastante cantidad de especias, sólo nos advierte tener un poco de cuidado con el tomillo, ya que su sabor es muy intenso (pondremos al mitad de tomillo que de las otras especias).

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Cuando la cebolla comience a dorarse, echamos el tomate frito casero que Jose Andrés elabora a base de zanahoria, cebolla, apio y por supuesto, tomate. A continuación echamos la carne de pollo y conejo. El truco: “Cuanto más tiempo sofriamos la carne más sabor conseguiremos sacarle.”, nos cuenta el jefe de cocina de la Taverna Racó del Pla.

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Por último echamos el caldo de verdura y lo dejamos cocer durante 30 minutos a fuego fuerte.

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Una vez transcurrido el tiempo, sólo nos queda añadir la pasta. En la Taverna Racó del Pla, emplean una pasta completamente casera elaborada por una señora de Pinoso, cocinada en horno de leña (insuperable). Hay que deja hervir la pasta de 15 a 18 minutos a fuego lento y siempre removiendo la olla para que no se nos queme.

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¡Ya lo tenemos! Un plato tradicional, caliente y de cuchara, con sabor “a campo” que los clientes de la Taverna Racó del Pla siempre agradecen.

José Andrés cocina para 25 personas y nos cuenta que las proporciones son: 3 litros de tomate frito, 8 litros de caldo de verdura y 1,5kg de pasta (si queremos que se nos quede menos espeso, podemos ponerle 1kg de pasta).

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Desde Carmencita queremos agradecer a todo el equipo de la Taverna Racó del Pla, y en especial a José Andrés, su confianza en las especias Carmencita para aportar todo ese “sabor a campo” que le apasiona a José Andrés.

La Taverna Racó del Pla es un sitio mítico de Alicante donde poder disfrutar de la buena cocina tradicional, incluyendo maravillosos platos de cuchara 100% caseros como el Gazpacho Manchego con el que nos han sorprendido. Además, José Andrés nos informa de que tendremos que volver otro día a probar el “Arroz con Pata de Ternera“, plato estrella de la casa muy conocido y premiado a nivel nacional.

Sin duda, ¡volveremos!

 

Carmencita cocina con Guillermo de Mar i Merlot

Carmencita cocina con Mar i Merlot

Empieza septiembre y comenzamos con una nueva temporada de “Carmencita cocina con…”. En esta ocasión nos trasladamos a Elche para descubir el estuvo de cocina de Mar y Melot, un restaurante ubicado en el centro de esta ciudad que ofrece múltiples posibilidades tanto para comer a medio día como para cenar. Su peculiaridad más destacada es la parrilla a la brasa en la que cocinan pescado fresco, pizzas 100% caseras, carnes… ¡Nada se les resiste!

Guillermo Tornel, dueño del restaurante, nos cuenta que desde niño veía programas de cocina en la tele. Tras finalizar sus estudios en Administración y Dirección de Empresas, decidió formarse en lo que realmente le apasionaba: La cocina. Tras 4 años de formación durante los cuales realizó 6 meses de prácticas en el restaurante Tragabuches (Ronda) junto al chef Daniel García (estrella Michelin), Guillermo cogió experiencia profesional trabajando en varios restaurante de la provincia de Alicante.

Finalmente, decidió emprender un proyecto propio. Su idea inicial fue crear un restaurante de comidas para llevar, ofreciendo una calidad más alta a la habitual. Poco a poco esa idea se fue transformando en lo que hoy en día es Mar i Merlot, un restaurante con una cocina muy mediterránea que incorpora tientes de autor, que toca muchos palos: arroces, tartar, tatakis, ensaladas, tapas, pinchos…

Hoy Mar i Merlot nos abre las puertas de su restaurante para enseñarnos todos los trucos de su maravillosa receta de pizza hecha a la brasa y ¡100% casera!, donde emplea una variedad de esencias Carmencita que aportan aún más aroma a este sabroso plato:

PIZZA GORGONZOLA CON RÚCULA, PERA Y NUECES

Carmencita cocina con Mar i Merlot

INGREDIENTES PARA ELABORAR LA MASA DE LA PIZZA: 1 kg de harina de fuerza / 550g de agua templada / 15g de levadura fresca o en su defecto, un sobrecito de 5g de levadura en polvo/ 20 gr de sal Carmencita / 50 gr de aceite de oliva

Se mezcla el agua templada con la levadura, lo disolvemos y lo dejamos 10-15 minutos para que la levadura haga efecto. A continuación mezclamos la harina y la sal Carmencita, y añadimos el aceite de oliva. Una vez tengamos una mezcla uniforme, incluimos el agua y la levadura. Amasamos durante 15 – 20 minutos en amasadora, (si amasamos a mano, recomendamos emplear 30 – 35 minutos). Tenemos que conseguir una masa completamente lisa y que se despegue de los bordes.

Carmencita cocina con Mar i Merlot

Por último, realizamos una pequeña fermentación de más o menos 30 minutos. Desgasificamos la masa, presionando con los dedos para quitarle el gas y le hacemos una última fermentación de 2h.

Estas dos fases de fermentación son el truco de que la masa de Mar i Merlot quede increíblemente esponjosa y sin ese toque de acidez que muchas masa de piza tienen y que con la doble fermentación conseguiremos eliminar.

Carmencita cocina con Mar i Merlot

INGREDIENTES DE LA PIZZA: 125-150gr de masa de pizza/ tomate frito casero* / cebolla confitada** / sazonador Carmencita para pizza/ queso gorgonzola / queso mozzarella/ pera / nuez picada/ rúcula/ aceite de oliva

*INGREDIENTES PARA ELABORAR NUESTRO PROPIO TOMATE FRITO CASERO: Tomate frito / aceite de oliva / ajo / sal Carmencita/ pimienta Carmencita / orégano Carmencita / albahaca Carmencita /

**INGREDIENTES PARA ELABORAR LA CEBOLLA CONFITADA: cebolla/ sal Carmencita / aceite de oliva / azúcar / agua/

Carmencita cocina con Mar i Merlot

Cogemos 125 – 150 gr de masa de pizza casera y la estiramos bien*. Tenemos preparadas las brasa, ponemos la parrilla alta y metemos la masa de piza estirada. Una vez tengamos la base de la masa dorada, le damos la vuelta y comenzamos a montar la pizza en la parte de arriba de la masa (la parte dorada).**

*Truco I: cuando cogemos la primera bola de masa, al estirar veremos que la masa se contrae. Eso significa que el gluten no está relajado. Para conseguir que el gluten se relaje, estiramos esa bola de masa y sin separarla del resto la dejamos dos minutos. Volvemos a estirar y la dejamos dos minutos más, con esto conseguimos que la bola de masa con la que haremos nuestra pizza quede mucho más “suelta”, podamos estirarla más fácilmente y nos quedará una masa más esponjosa.

Carmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i Merlot

**Truco II: *¿Cómo sabemos cuándo hay que darle la vuelta a la masa para poder empezar a poner los ingredientes en nuestra pizza? Según nos cuenta Guillermo, nos tememos que esperar a que salgan de la masa burbujitas. Esas burbujitas son el gas de la fermentación de la levadura que está haciendo que se hinche la masa. En este momento, le daremos la vuelta a la masa.

Carmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i Merlot

Una vez tenemos la parte superior de la masa dorada, extendemos el tomate y añadiremos el sazonador Carmencita para pizzas. Le ponemos un poquito de cebolla caramelizada***, unos dados de queso Gorgonzola , un poquito de mozzarella rallada, y dejamos que funda un poquito el queso. Cuando empieza a fundir el queso, añadimos los dados de pera y las nueces picadas. Dejamos que todo se incorpore y se funda.

*** Para elaborar la cebolla caramelizada, la cortamos en Juliana y la ponemos a fuego lento con el resto de ingredientes  hasta que se confite. No tiene que quedar muy dulce porque es para pizza, podemos ir probándola. La textura debe ser parecida a la de una mermelada.

Carmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i Merlot

Terminaríamos nuestra receta añadiendo un poco de rúcula fresca por encima, un poco de sal Carmencita y un “chorrito” de aceite de oliva.

 

Carmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i MerlotCarmencita cocina con Mar i Merlot

 

El truco para que no se te queme es tener la parrilla alta, entre 30 – 35 cm de altura es lo recomendable. Guillermo nos comenta que si se nos torra un poquito la masa, queda muy bien porque quedará crujiente.

Carmencita cocina con Mar i Merlot

Guillermo Tornel ha creado un espacio único donde la cocina a la brasa es la protagonista, pero no la única opción que ofrece este popular restaurante de Elche. Los pinchos variados, las carnes, pescados y hasta las ensaladas son otra buena opción. Un restaurante situado en Carrer Alvado, 3 (Elche – Alicante), muy recomendable para ir con un grupo grande de amigos o con niños.

Gracias a todo el equipo por abrirnos las puertas de vuestra cocina y por contagiarnos la ilusión con la que continúa Mar i Merlot.

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

 

Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Oct 31, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Espaguetis Alla Bottarga

Todos los sábados

Los espaguetis alla Bottarga con hueva rallada son fáciles de preparar y muy pero muy sabrosos. Hace años una amiga comentó que le encantaban. ¡Me los imaginaba muy fuertes de sabor, demasiado fuertes, pero que va! La hueva aporta más bien un dulzor y están deliciosos con el ajo, el orégano y su toque de picante gracias a la cayena. ¡Te van a gustar! Para acceder a la receta…

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Ingredientes para 4 personas:

  • 400g – 500g de  espaguetis
  • 80g de hueva en salazón
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cayena guindillas Carmencita
  • 1 cucharada sopera orégano Carmencita
  • 1 pizca pimienta negra molida Carmencita
  • Sal fina de mesa Carmencita
  • 100g de queso parmesano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Zumo de medio limón

 

Pasos a seguir:

  • Poner a calentar agua abundante con sal para cocer los espaguetis.
  • Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas. Pelar y rallar la hueva. Rallar el queso parmesano.
  • Calentar una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite. Freír primero las cuatro guindillas; cuando empiezan a cambiar de color sacar y reservar. Echar las láminas de ajo y hacerlas solamente el tiempo necesario para dorarlas sin que lleguen a oscurecerse. Sacar y reservar con las guindillas. Echar el orégano un momento; tostarlo unos 15 segundos despertará el sabor.
  • En un recipiente o bol amplio echar las guindillas, las láminas de ajo y el orégano con el aceite de la sartén. Añadir 4 cucharadas soperas más de aceite, el zumo de limón, la pizca de pimienta negra, la mitad del queso parmesano y la hueva rallada. Mezclar todo y añadir sal al gusto.
  • Cocer los espaguetis según las indicaciones del fabricante.
  • Antes de colar los espaguetis sacar 4 cucharadas soperas de la agua de cocción para añadir al aliño que hemos hecho con los demás ingredientes. Colar la pasta, echar al aliño y mezclar bien.
  • Repartir entre cuatro platos y espolvorear con el queso parmesano restante. ¡Qué aproveche!

 

 

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Caballa Adobada en Tempura con Crema de Calabaza

Todos los sábados

Hoy tenemos el placer de tener a Daniel Gran que nos presenta una receta con caballa. Dani está colaborando con nosotros unas semanas antes de irse al norte de España para un trabajo en Septiembre. La receta es deliciosa con la caballa sabrosa y la crema que la hace fina y le da un toque un poco dulzón. Gracias Daniel.

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Ingredientes para 4 personas:

·        4 filetes limpios de caballa

Para el adobo

·        ½ cucharadita de ajo en polvo Carmencita

·        1 cucharadita de orégano Carmencita

·        1 cucharadita colmada de pimentón ahumado de Extremadura Carmencita

·        1 cucharada sopera de vinagre balsámico

·        1 cucharada sopera de vinagre de manzana

·        2 cucharadas soperas de salsa de soja

·        4 cucharadas soperas de aceite de oliva

·        Sal Carmencita

·        2 cucharadas soperas de vino de manzanilla

Para la crema de calabaza

·        500g de calabaza pelada y troceada

·        150ml de leche

·        Aceite de oliva

Para la tempura

·        100g harina

·        50g de Maizena

·        1 botella pequeña de agua con gas fría

 

Pasos a seguir:

·        En un recipiente mezclar todos los ingredientes para el adobo. Incorporar los 4 filetes de caballa limpios y dejar macerar 12 horas tapados en la nevera.

·        Hervir los trozos pelados de calabaza en agua con un poco de sal hasta que estén blandos. Retirar del agua y triturar añadiendo la leche y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Sazonar al gusto y reservar.

·        Tamizar la harina con la Maizena en un recipiente y añadir el agua con gas (unos 150ml) hasta conseguir una masa líquida sin grumos.

·        Calentar aceite para freír o enchufar la freidora a 180ºC.

·        Introducir un filete en la masa y dejar caer lentamente y con cuidado en el aceite caliente. Sacar y dejar reposar sobre papel absorbente cuando esté dorado. Repetir la acción con los otros 3 filetes.

·        Para emplatar servir la crema de calabaza primero en un plato hondo, colocar el filete de caballa encima y servir. ¡Qué aproveche!

 

 

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Tartaletas de Tomate, Orégano y Emmental

Todos los sábados

Para una merienda, un aperitivo o una cena ligera con una ensalada para acompañar, estas tartaletas de tomate, orégano y queso Emmental te gustarán por ser delicadas, sabrosas y jugosas.

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Ingredientes para la masa para 8 tarteletas:

·        300g de harina de trigo

·        30g de sémola de trigo

·        130g de mantequilla

·        Sal Carmencita

·        Agua fría

 

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Todo un mundo por descubrir…

The world political NG Executive

Al hablar de especias, de inmediato, se nos viene a la mente “El Lejano Oriente, La Ruta de la Seda y de las Especias, Viajes interminables, Barcos de vela, Grandes exploradores…”  En definitiva, todo un mundo, el mundo entero pero ¿sabes identificar las mismas con los países que las producen?

A continuación os lo exponemos de la forma más sencilla, destacando los países más importantes y las especias más conocidas. Esperamos os guste y sirva de entretenimiento al tiempo que de conocimiento.

El recorrido es por continentes; toda una explosión de aromas, colores y sabores…

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