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May 12, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alfonso Mira, del Restaurante Alfonso Mira de Aspe

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Esta semana la receta de nuestra sección “Carmencita cocina con” es arroz con conejo y caracoles al sarmiento, por Alfonso Mira, chef del reconocido restaurante Alfonso Mira de Aspe. Alfonso nos recibe con los ingredientes preparados junto a su hermano y socio, Teo Mira. Ambos nos hablan de los inicios de la tradición hostelera familiar, con mucho detalle y varias historias. Agradecemos enormemente a los hermanos Mira y a su equipo que nos hayan recibido tan cordialmente.

Alfonso Mira reconoce que en su trayectoria culinaria hay dos pilares fundamentales: su abuela y su madre, y Martín Berasategui. Las primeras le inculcaron el amor por las recetas tradicionales, el cariño y el saber hacer en la cocina. El segundo es su gran mentor, del que aprendió a ser exigente, profesional y muy trabajador. Con esta combinación va creciendo y formándose, llegando a consolidar una cocina mediterránea tradicional, basada en producto de temporada y kilómetro cero, con una presentación de alta cocina y vanguardia.

Alfonso nos cocina un arroz de conejo y caracoles al sarmiento, uno de los platos estrella de su restaurante. Un arroz sencillo en el que predominan los ingredientes de la zona, comprados a proveedores cercanos que tratan la materia prima con respeto y cuidado. Los matices los encontramos en el azafrán en hebras y el toque de pimienta Carmencita. Os dejamos con ella.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES AL SARMIENTO:

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: conejo pequeño de la zona / medio pimiento rojo / una cabeza de ajos / AOVE / Sal Carmencita / Pimienta negra Carmencita / Romero fresco / Azafrán en hebras Carmencita / Colorante Carmencita / un puñado de garbanzos / un puñado de caracoles serranos / 160 gramos de arroz / 2 litros y medio de caldo / tomate maduro rallado

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

En la elaboración de este arroz hay tres partes muy importantes:

  • Un buen conejo: nosotros empleamos un conejo de los criadores de la zona, se trata de conejos de pequeño tamaño que vienen en sangre. Este detalle es lo hace que tengan un sabor especial.
  • Caracol serrano: el caracol es de la zona de la montaña de La Romana y de la Sierra de Pinoso. Es un caracol que se alimenta de romero y tomillo, por lo que tienen un sabor característico muy marcado que se traspasa al caldo a la hora de terminar el arroz.
  • El arroz: nosotros trabajamos con un arroz que es una mezcla Senia-Bahía. Este tipo de arroz nos admite mucho caldo y absorbe gran cantidad. A la hora del punto del arroz tiene ese toque de matices que ha adquirido de los ingredientes, sobre todo del conejo y de los caracoles.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

PREPARANDO LOS INGREDIENTES Y EL CALDO:

Para empezar trocearemos el conejo y reservamos. En una sartén sofreímos el pimiento en tiras y la cabeza de ajos. Sacamos los ingredientes anteriores de la sartén y en ese mismo aceite sofreímos el conejo. El aceite debe ser Aceite de Oliva Virgen Extra. Nosotros empleamos nuestro propio aceite, fruto de nuestros olivos, que es extraído en la Almazara de la zona de Elche. El conejo debemos sofreírlo hasta que quede dorado.

Tras dorar el conejo lo sacamos y lo metemos en una olla con abundante agua. La finalidad es cocerlo y que se quede tierno. En ese mismo caldo echaremos sal y pimienta.

El tomate, bien maduro, lo rallamos y lo sofreímos en ese aceite que ha quedado de sofreír el conejo. El tomate recoge esa grasa que ha dejado el conejo, es un aporte importante para el resultado final. Nosotros en este arroz no utilizamos mora, este ingrediente lo dejamos para los arroces de pescado. Para la carne preferimos pimiento y ajo.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

MARCHANDO EL ARROZ:

Nosotros decimos “marchar el arroz” cuando tenemos todos los ingredientes listos para finalizar el arroz en el sarmiento. Ponemos el sarmiento y lo prendemos. Lo bueno del sarmiento es que nos ahúma el caldo, dándole el matiz característico de nuestros arroces a la leña.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

A continuación echamos los dos litros y medio de caldo junto con los garbanzos. En esta zona empleamos garbanzos, pero cerca de aquí, en otros pueblos no suelen utilizarlos. Cada uno le añade o quita ingredientes según la tradición de su zona. Añadimos también la ramita de tomillo fresco, el conejo y el tomate. Una pizca de colorante Carmencita, azafrán en hebras Carmencita, la sal Carmencita, la pimienta Carmencita, y colocamos la cabeza de ajos en el centro.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Dejamos que hierva con el fuego muy fuerte. Las llamas deben subir para ahumar bien el caldo. Un truco para tardar menos tiempo es tener el caldo ya caliente, así tarda menos en hervir.

El caracol serrano lo tenemos preparado antes, tiene que estar lavado, engañado y cocido. Decimos que lo engañamos porque, después del proceso de dejarles sin comer para que suelten toda la suciedad, y de lavarlos muchísimas veces, los metemos en agua tibia al sol. En ese momento sacan toda la molla y los cuernos, y es cuando poco a poco comenzamos a subir el fuego para cocerlos. Así la molla se queda fuera. Los conservamos en su agua congelados, y vamos sacando según necesidad. En esta receta los tenemos listos para incorporar más adelante.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Cuando hierve el caldo es cuando le echamos el arroz. Hay que tener en cuenta que en 17 o 18 minutos estará listo. A los cinco minutos de echar el arroz vamos a incorporar los caracoles. El fuego sigue fuerte, podemos mover un poco el arroz.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Los 10 o 12 primeros minutos el fuego debe estar a tope, después lo vamos bajando. Hay que tener cierta mano con el sarmiento para controlar el fuego. Vamos a incorporar las tiras de pimiento también y sacamos la rama de tomillo fresco. Cuando empieza a crujir el arroz es que está listo, coincide perfectamente con los 17-18 minutos que hemos comentado.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante


Teo y Alfonso Mira:

Estos dos hermanos de Aspe pueden presumir de tener una tradición hostelera que se remonta hasta finales de 1800. Bisnietos, nietos, sobrinos e hijos de hosteleros, la familia Mira ha estado vinculada a la gastronomía desde tiempos inmemorables tanto por lado materno como por lado paterno.

Tras quedarse con uno de los restaurantes familiares, Teo y Alfonso, junto con sus padres, comenzaron los cimientos de lo que hoy es considerado uno de los mejores restaurantes de la Provincia de Alicante y de la Comunidad Valenciana: Restaurante Alfonso Mira. Allí han querido reflejar las recetas tradicionales de su abuela y de su madre, el espíritu trabajador y la dedicación esmerada de su padre y el espíritu fresco y decidido que les caracteriza a ellos mismos.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Sin perder la formación de vista, ambos compaginaron sus respectivas formaciones con el día a día de su restaurante, primero restaurante Castillo del Río, después restaurante La Vid y, finalmente restaurante Alfonso Mira.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Teo se encarga de la sala, los vinos y la gestión, mientras que Alfonso tiene su centro de mando en las cocinas. Ambos han consolidado, además, uno de los encuentros gastronómicos más importantes del panorama nacional: los Encuentros Gastronómicos Alfonso Mira. Grandes personalidades de la cocina han visitado sus instalaciones y han colaborado con ellos en estas jornadas, consolidando así el gran proyecto culinario que la familia Mira comenzase hace muchos años. Enhorabuena.

Desde Carmencita agradecemos la buena acogida que nuestro equipo ha tenido en las cocinas del Restaurante Alfonso Mira. Esperamos coincidir de nuevo dentro de poco.

 


Restaurante Alfonso Mira de Aspe
Ctra. Alicante, km 0,5, 03680 Aspe, Alicante
965 49 21 02
http://alfonsomira.com/

 

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Nov 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Hoy, Carmencita cocina con Noelia Andrés Valero, chef de L´Arruzz y una apasionada de la cocina que en 1999 decidió formarse y profesionalizar su “hobby”. Noelia cursó los estudios de Técnico Superior de Restauración en el CDT de Alicante. 

Cuando acabó sus estudios, comenzó a trabajar en cocina y a desarrollarse como chef profesional. Hace casi 14 años le propusieron ser chef de antíguo Tapelia (actual L´Arruzz), y Noelia aceptó encantada. Empezó trabajando como jefa de cocina del restaurante de L´Arruzz  y en una semana la ascendieron a Jefa de Cocina tanto del restaurante como de la cocina de la Barra. Actualmente, Noelia también dirige la cocina de L´Arruzz Playa San Juan.

L´Arruzz Playa San Juan (restaurante situado en Glorieta Deportista Seguro Cardell, 1 – Alicante), además de ser expertos en arroces, tienen una amplia carta de platos innovadores que van renovando constantemente, adaptándose a la estacionalidad del productos de la zona. Noelia nos confiesa que la esencia de su cocina está basada en platos tradicionales con un pequeño giro innovador, donde aporta su toque diferencial.

Hoy, visitamos de nuevo a Noelia, pero esta vez para cocina en su restaurante de L´Arruzz Playa San Juan , donde nos descubre la receta de un riquísimo y sabrosísimo arroz, muy recomendable para disfrutar en pareja o en familia:

ARROZ DE CONEJO Y SETAS

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Empezamos friendo el conejo a baja temperatura, para que se haga bien la carne por dentro.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Una vez esté doradito, añadimos las setas y un fondo de carne elaborado a base de huesos de conejo, romero Carmencita, azafrán Carmencita (para aportarle color a nuestra paella), ñora picada Carmencita, tomate frito y cebolla. A continuación añadimos el agua en la paella y, cuando empiece a hervir el agua, le echamos el arroz.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San JuanCarmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San JuanCarmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan
Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Movemos un poco el conejo para que se acabe de cocerse homogéneamente. Mantenemos el arroz en el fuego durante 20 minutos.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San JuanCarmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Noelia nos dice que el truco de todo buen arroz está en el caldo, por eso ella confía en las especias Carmencita para aportar todo el sabor y el aroma a sus arroces.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

 

De nuevo, agradecer al equipo de L´Arruzz por abrirnos las puertas de vuestra casa y especialmente a Noelia, por compartir con nosotros un poquito de su buen hacer en la cocina y por confiar en las especias Carmencita para aportar sabor y aroma a sus platos.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

May 20, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Esta semana Carmencita se desplazó a la fabulosa Playa del Postiguet para cocinar con Alicia Alcaraz en el emblemático Kisoko Miramar. El olor a arena y mar llegaba nada más adentrarnos en el paseo de la playa. Alicia Alcaraz es la cuarta generación que dirige el negocio. Ella es psicóloga de vocación pero su educación se ha forjado entre fogones, barras y mesas atestadas. Esto y su tremenda ilusión por la tradición familiar le han hecho amar la hostelería y hacerla suya.

Alicia y María Dos Anjos nos cocinaron dos de los platos estrellas en el Kiosco Miramar: Mejillones en escabeche, que combinan de perlas con una cerveza bien fría, y Magro con tomate, del cuál presumen por un sencillo truco (añadirle un poco de tomillo de Carmencita). Dos tapas con las que disfrutar esta primavera.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

INGREDIENTES: Pimentón Carmencita / Clavo entero Carmencita / Pimienta negra en grano Carmencita /2 hojas de Laurel Carmencita /un poquito de aceite de oliva / cebolla cortada en juliana / Copa pequeña de vinagre de vino y una pizquita de sal Carmencita

Cantidades para 2 personas: 1/2 kilo de mejillones naturales, 2 hojas de laurel, una cuchara de pimentón, un puñadito de clavo entero, otro de pimienta negra en grano y una cebolla

Elaboración:

Primero limpiamos y hervimos los mejillones al vapor. Por otra parte, en una sartén ponemos aceite de oliva virgen y pochamos la cebolla. Este proceso lo haremos a fuego lento, de esta manera, conseguimos que la cebolla pierda un poco de fuerza (aproximadamente, en unos 8 minutos, se hace). Después, le echamos 2 hojitas de laurel, unos granos de pimienta negra y clavo en grano.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarUna vez que está la mezcla, lo apartamos del fuego y le echamos un poquito de pimentón (una cuchara), antes de volver a darle fuego, lo removemos bien y una vez mezclado, añadimos los mejillones en la sartén, colocándola de nuevo al fuego. La coción la hacemos a fuego lento, alrededor de los 8 minutos y con la sartén tapada.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Una vez pasado el tiempo, le añadimos el vinagre y una pizquita de sal, muy muy poquito, aquí ya puedes dejar la sartén tapada o destapada y lo mantenemos a fuego lento otros 7 minutos. De vez en cuando se mueve “meneando la sartén”, no es aconsejable utilizar ningún tipo de cuchara.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

MAGRO CON  TOMATE Y VERDURAS

INGREDIENTES: Pimiento verde / pimiento rojo / cebolla / magro / tomate frito /aceite de oliva /  sal Carmencita / pimienta negra Carmencita / tomillo Carmencita / vino blanco / vino tinto /agua / ajo machacado

Cantidades para 4 personas: 1/5 kilo de magro, 1/2 pimiento rojo, 1/2 verde, 1/2 cebolla grande, 1 bote de 250 gr de tomate frito, dos ajos machacados, cosita pequeña de vino tinto, una copita pequeña de vino tinto y otra de vino blanco.

Preparación del ajo machacado: en la batidora con un poquito de aceite se tritura, de esta manera, da mucho sabor y no te encontrarás los trozos de ajo en el plato.

Elaboración:

Lo primero es sal pimentar el magro, y lo sofreímos con aceite de oliva caliente a fuego muy fuerte, este proceso es para marcar la carne.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Mientras, pochamos la verdura a fuego lento, previamente le habremos añadido sal. Después de marcar la carne, preparamos una olla a presión, ponemos una copa de vino blanco, otra de vino tinto y un poquito de agua (esto es una mezcla mía personal), añadimos el magro y la dejamos que se cueza durante unos 8 minutos. Acordaros que en la olla exprés, primero hay que dejar que empiece a hacer el “ruidito”, a partir de ahí es cuándo hay que contar los 8 minutos bajando un poco el fuego.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar
Una vez pasado el tiempo, comprobamos que la carne está al punto deseado, apartamos del fuego y pasamos a mezclar las verduras junto con el tomate frito , el tomillo y el ajito machacado. Volvemos a colocar a fuego lento durante unos dos minutos para que todo se ligue bien, en este paso da igual que la olla esté tapada o destapada. ¡Y ya lo tendríamos listo!Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

El Kiosko Miramar es uno de los locales más emblemáticos de Alicante con más de 90 años de tradición. Su ubicación frente a la Playa del Postiguet lo convierte en un restaurante imprescindible que debes visitar si quieres disfrutar del clima alicantino en primera línea. Abierto desde las 9 de la mañana hasta bien entrada la madrugada, ofrece una extensísima carta para que puedas disfrutar de la cocina mediterránea a cualquier hora. Desayunos, comidas, meriendas o cenas, el Kiosko Miramar es una decisión acertada para cualquier momento. Arroces, frituras de pescado, montaditos, raciones, granizados, helados y combinados son alguna de las opciones que tienes en este restaurante que te sorprenderá también por la atenta atención de su personal y a gran atención de su personal y la buenísima relación calidad-precio.

 

Si quieres conocer más sobre Kiosko Miramar, te aconsejamos leas la entrevista de los Protagonistas de Ocio Magazine.

Muchas gracias Alicia y a Maríapor tu simpatía y por dedicarnos tan gustosamente una mañana para cocinar con Carmencita.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
May 13, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Juan Manuel Alonso, “Lolo” en el Restaurante Lolo de Alcoy

 

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Esta semana Carmencita ha viajado hasta la montaña de Alcoy para cocinar junto a Juan Manuel Alonso, más conocido por “Lolo”. En pleno campo de Alcoy y con unas vistas espectaculares, el Restaurante Lolo es un referente en la cocina mediterránea y alicantina. Sin ir más lejos, Lolo se crió en el mercado San Roque de Alcoy, sus padres regentaban una tienda de pollos, lo que le da pie a definirse a sí mismo como “hijo del mercado”. Esta afinidad con los mercados la mantiene hasta a día de hoy, cuando nos reconoce que el primer lugar que visita al hacer turismo es el mercado del lugar donde esté. Pero el Restaurante Lolo es mucho más que nuestro protagonista, muchos miembros del equipo llevan con él 36 años, lo cual los ha convertido en parte fundamental del proyecto. Quizá ese es el secreto de este local, que cuando vuelves las caras conocidas te hacen sentir como en casa, ya que son conocedores de tus gustos y preferencias.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Lolo nos cocinó un arroz de pericana y bacalao exquisito, para ellos el truco en este plato es el paellero Carmencita, que le aporta un sabor especial. También es muy peculiar y agradable la mezcla de pimiento de pericana con bacalao desalado. Un plato de la tierra, sencillo y muy auténtico.

Arroz de pericana para dos personas:

INGREDIENTES: 3 Pimientos rojos de pericana, 50 gramos de bacalao desalado, 1 diente de ajo,  200 gramos de arroz bomba, una pizca de sal, 400 gr de caldo de carne, 1 sobre de paellero Carmencita

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

El proceso:

Lo primero que aconsejamos es tener el caldo de carne preparado, nosotros lo hacemos muy sencillo, todo con carcasas de pollo. Lo segundo que hacemos es sofreír el pimiento de pericana y dejar enfriar. Una vez frío lo partimos a trocitos muy pequeños. A continuación sofreímos el bacalao desalado con ajo cortado muy fino. Una vez hecho reservamos junto con el pimiento de pericana.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Preparación del arroz:

En un paellera calentamos un poquito de aceite de oliva virgen, cuando esté caliente le echamos el pimiento de la pericana previamente sofrito. Lo dejamos muy poquito, sólo dos vueltecitas para que no amargue, a continuación le añadimos el arroz bomba y le ponemos el sobre de  paellero Carmencita. Tenemos que remover bien para que se mezclen los sabores y, seguidamente, añadir el caldo. Removeremos de nuevo un poco. Es importante saber que durante todo este proceso el fuego lo tenemos fuerte.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Cuando hierva unos 5 minutos le echaremos por encima el bacalao, lo dejaremos hervir 5 minutos más y le bajaremos el fuego. A continuación lo dejamos entre 5 y 10 minutos más y ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Juan Manuel Alonso “Lolo”, del Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Juan Manuel Alonso “Lolo” siempre había querido montar un restaurante y pudo cumplir su sueño hace 36 años. En las ocasiones que paseaba por su ciudad, Alcoy, se paraba delante de un local y comenzaba a imaginarse cómo sería allí su día a día en su hipotético restaurante. Un día se lanzó y no ha parado hasta hoy. La idea inicial del Restaurante Lolo era un local de menús del día, pero el destino tenía preparado para él otro tipo de negocio, sin comerlo ni beberlo tuvo que ponerse a preparar paellas y platos autóctonos. Más tarde, con el cambio de milenio, se trasladó a una casona en pleno campo de Alcoy, donde se encuentra actualmente, con unas vistas inmejorables de la sierra, de esta manera ofrece a sus clientes naturaleza, producto fresco y gastronomía de calidad. La principal preocupación de Lolo es seguir elevando el nivel en la cocina de su restaurante, trabaja esta pasión todos los días. Como amante empedernido de los mercados, cada mañana se despierta a las 06:30 para poder hacerse con buen género en el Mercado Central de Alicante y de Alcoy, y volver a su restaurante a tiempo para la jornada de trabajo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Situado en un inmejorable enclave formado por el Barranc del Cint, la Font Roja, La Serreta y la Serra de Mariola, el Restaurante Lolo sabe ofrecer a sus clientes una excepcional cocina tradicional, mediterránea y de montaña. Más de treinta años respaldan su buen hacer culinario, en el que destacan su extensa y variada carta de arroces y sus sabrosos platos de cuchara, que podréis acompañar con los mejores vinos y consumar semejante homenaje con sus deliciosos postres caseros.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Ariana Schönborn del restaurante Sudeste de Alicante

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Ariana nos recibe en la cocina del céntrico restaurante Sudeste lista para prepararnos el guiso con el que ellos hacen sus famosos tacos conocidos como “el cerdo borracho”. Para este plato, fundamental en la base de la cocina mexicana, son imprescindibles muchas especias, y Ariana reconoce que probar el sazonador para barbacoa de Carmencita le ha facilitado mucho el trabajo. Este sazonador reúne una gran variedad de especias y le aporta un sabor totalmente original.

A continuación os explicaremos cómo se realiza este guiso que podéis utilizar tanto para comer como plato principal como para base de los tradicionales tacos mexicanos.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Receta de Ariana Schönborn del Restaurante Sudeste de Alicante: Cerdo Borracho

La receta que nos prepara Ari –así es como la conocen sus amigos- es para elaborar unos diez tacos aproximadamente, hablando en clave de comensales podemos decir que es para cuatro personas.

INGREDIENTES: 1 kilo de magro de cerdo / 1 taco de mantequilla / bastante cebolla morada / una cucharada de tomate molido Carmencita / una hoja de laurel Carmencita / bastante sazonador de barbacoa Carmencita / un par de granitos de pimienta rosa Carmencita / azúcar puro / un diente de ajo machacado / 120 ml de cerveza

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

EL PROCESO:

Este plato es muy sencillo, cualquier persona con o sin conocimientos de cocina puede elaborarlo. Lo más importante es tener una materia prima de primerísima calidad, como son las especias Carmencita. También es fundamental respetar las horas de horno, que no se os olvide precalentarlo a 180º.

Para empezar pondremos en una olla todos los ingredientes que hemos enumerado: el kilo de magro de cerdo, el taco de mantequilla, bastante cebolla morada cortada finita, una cucharada sopera de tomate molido Carmencita, una hoja de laurel Carmencita, un par de granos enteros de pimienta rosa Carmencita, bastante sazonador de barbacoa Carmencita,  azúcar puro rallado -si no lo encontráis podéis utilizar azúcar moreno o azúcar de caña panela-, un diente de ajo machacado pero con piel y la cerveza. Este último elemento debe tapar los ingredientes, de ahí lo de “cerdo borracho”.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Tapamos la olla y la metemos en el horno, recordad que lo habíamos puesto a calentar a unos 180º, cocinamos el guiso mínimo 4 horas.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Pasado este tiempo sacamos la olla y comprobamos la carne. Para asegurarnos de que el plato está en su punto óptimo nos fijaremos en que la carne debe deshacerse con mucha facilidad y podemos hacer tiras sin esfuerzo.

Una vez nos hemos asegurado del punto de la carne toca elegir si vamos a comernos la receta con tacos o como plato principal. Os dejamos una foto de nuestro afamado taco por si os decantáis por esta opción.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Sudeste y su filosofía de negocio: “The New Food Generation”

Sudeste es un restaurante con 9 socios que lo primero que hicieron fue establecer el concepto principal del negocio, así nace “The New Food Generation” ésta es la matriz de todo.
Este concepto define los proyectos que estos empresarios quieren llevar a cabo, proyectos con ciertos valores detrás muy importantes: el valor de la humanidad, de la colaboración, del compartir… En esencia es generar un valor añadido a la sociedad, no generar valor para la propia empresa simplemente. Obviamente ningún negocio sobrevive sin beneficios en este sector, pero en su lista de objetivos este concepto se iguala al de formar un equipo de personas que se sientan cómodos en su entorno de trabajo, por ejemplo. De esta manera quieren transmitir a las personas que les visiten este concepto tan transgresor, quieren que sus clientes lo sientan, que se empapen de esa idea.

Los chicos de Sudeste responden a ese modelo de jóvenes con talento y ganas de comerse el mundo. Nos transmitieron en sus entrevistas una profesionalidad y una claridad de ideas sorprendente. Igualmente su currículum lo demuestra. Aunque ellos no sean el 100% de Sudeste -ni mucho menos- representan sin duda los valores e ideales del conjunto, los defienden con uñas y dientes y abogan por una nueva filosofía de vida y de negocio: ser coherentes, honestos y abiertos. Desde Carmencita agradecemos enormemente que acciones como esta se lleven a cabo, pero agradecemos más que existan este tipo de personas con semejantes ideales. Un honor.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 26, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Pascual de Restaurante Cachito

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

En pleno campo de Elche nos encontramos con el restaurante “Cachito”, toda una caja de sorpresas, llena de tradición, saber hacer, y buenas recetas transmitidas durante cuatro generaciones desde el año 1935, cuando se abrió el establecimiento como punto de encuentro para el intercambio de productos del campo y también de reunión y celebración de vecinos y gente de los alrededores. Si bien la parte de comercio que tuvo el establecimiento original fue dando paso a la consolidación de lo que hoy es el restaurante en si, gracias al esfuerzo y la dedicación de Nati y Jose Antonio (y antes de ellos los padres y abuelos de Nati). De todo ello se han embebido Noelia y Lidia, hijas de Nati y Jose Antonio, y actuales jefa de cocina y jefa de sala, que se han criado entre fogones y han aportado al negocio familiar un aire nuevo a esa base tradicional de comidas del campo que tanto éxito y reconocimiento les está dando.

Como prueba de ello la receta que hoy nos cocina es una clara representación de ese buen hacer tradicional: Arroz con conejo y serranas.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 conejo / 150 gramos de tomate natural rallado / medio pimiento rojo / 2 ñoras partidas por la mitad / 100 gr de arroz por persona / de caldo el doble de cantidad que de arroz, en este caso 800 gr. / tomillo / perejil / azafrán / sal / paellero Carmencita

EL PROCESO:

Primero salamos el conejo con bastante sal, posteriormente lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, de forma que quede bien doradito ya que después lo vamos a hervir. Una vez frito, retiramos y pasamos a freír el pimiento, terminamos y retiramos, sofreímos el tomate.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Mientras se sofríen el resto de los ingredientes aprovechamos para ir hirviendo el conejo en una olla a la que añadimos sal, tomillo, pimienta y azafrán, este último lo habremos tostado un poquito previamente, así potenciaremos su sabor. Lo dejaremos hirviendo unos 20 minutos.

Cuando ya está todo sofrito y el conejo hervido entonces lo pasamos todo a la paellera usando el mismo aceite que hemos utilizado para hacer el sofrito. A todo ello le añadimos el tomate y la ñora, que nosotros solemos tostar antes. El tueste de la ñora es muy sencillo, la metemos entera en el horno, a unos 180 grados durante 5 minutos, la sacamos y le quitamos el corazón con las pepitas y trituramos en la thermomix. Después añadimos el resto de la sal y del azafrán que no hemos utilizado para hervir el conejo, el perejil, y un sobrecito de paellero Carmencita; por ultimo añadimos el caldo de hervir el conejo.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Y ahora vamos al lío. Sabéis que nuestro fuerte es cocinar el arroz a la leña, y utilizamos leña de sarmiento que le da un sabor especial al arroz. Es muy importante mantener la intensidad del fuego mientras está hirviendo, así que antes de empezar,  preparados una buena cantidad de leña para no quedados cortos. Cuando pongamos la paellera a hervir, tenemos que dejar que hierva bien, durante unos 10 minutos a máxima potencia para que el caldo absorba el sabor de todas las especias, par ello tenemos que conseguir una llama grande de forma que también el caldo absorba el sabor a sarmiento.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Después ponemos el arroz y movemos un poquito. Ahora viene lo verdaderamente complicado, tenemos que controlar el fuego, para que la llama siga viva durante unos 15 minutos, ya que si el caldo pierde su punto de ebullición durante este proceso, el arroz se nos podría gachar. Pasado este tiempo, añadiremos el pimiento y quitaríamos la leña para dejar solo las brasas durante los últimos 5 minutos. Y para finalizar, sacaremos la paellera, la taparemos y dejaremos reposar durante aproximadamente unos 5 minutos más para potenciar su sabor.

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UN TRUCO PARA POTENCIAR EL SABOR: TOSTAR EL AZAFRAN. Para ello habría que realizar el paso de freír el conejo y después hervirlo el día de antes, y con este caldo infusionar el azafrán tostado. Es muy fácil, con el caldo caliente, añadimos hebras de azafrán tostado, tapamos y dejamos reposar 24 horas, de esta manera nuestro caldo tendrá un sabor más intenso. Si decidimos hacerlo así, reservaríamos el conejo y el aceite con el que lo freímos para el día siguiente sofreír en él el resto de ingredientes.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

CACHITO

Con esta receta, Noelia nos demuestra su fidelidad y respeto por la manera de trabajar de sus predecesoras, utilizando productos propios de su huerta y carne de la mejor calidad, pues el establecimiento fue en los años 60 también carnicería, y conserva la licencia que le permite acceder a los mejores proveedores. Y por supuesto contando con los mejores condimentos, los de Carmencita, que no pueden faltar en un plato lleno de tradición y sabor como es el arroz con conejo.

www.carmencitashop.com
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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Nace oficialmente la Wikipaella

WIKIPAELLA

Wikipaella, es el término que se le ha dado a la página web que se presentó el pasado jueves día veinte en el Cdt de la ciudad de Valencia: www.wikipaella.com

Wikipaella, pretende ser el referente mundial de cuántas y cómo se preparan nuestras paellas. Quieren aglutinar (ya hay 170 restaurantes de la Comunidad Valenciana) a todos los restauradores especializados en paellas; valenciana, con conejo y caracoles, abanda, etc. de las tres provincias. También tienen cabida todas las personas que puedan aportar sus recetas siempre que cumplan los criterios marcados por la organización. Quieren ser guardianes de la paella ortodoxa pero quieren explicar y mostrar las múltiples formas de prepararlas y que nadie se arrogue una sola manera de hacerlas. Para crear el marco, se ha realizado un pormenorizado informe nacido de cientos de entrevistas en todas las poblaciones de nuestra Comunidad con arraigo paellero.

Charla

Es una labor ingente que quieren sirva como plataforma universal de los muy variados arroces cocinados en paellera que aquí elaboramos. De hecho, independientemente de la labor a nivel nacional, se realizará una campaña internacional con la preparación in situ de paellas en Nueva York, Australia, y diversos países europeos.

El acto estuvo jalonado con presentaciones y degustaciones por parte de afamados chef’s de nuestra Comunidad y asistieron como testigos los bloggers gastronómicos más destacados, así como los medios de comunicación más importantes de nuestro país y otros extranjeros que honraron con su presencia esta presentación.

CocinaV

Francisco Alonso, reputado periodista de tve en la Comunidad Valenciana y que también colabora con el diario El Mundo con una página de crítica gastronómica, junto con Guillermo Navarro, publicista, son los impulsores de esta iniciativa que ya está empezando a rendir sus frutos.

Desde Carmencita, les felicitamos por esta iniciativa y esperamos y deseamos que consigan las cotas más altas de difusión.

Naranja

 

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Domingo de Paella Valenciana

Paella (Medium)

Un año más, la ciudad de Sueca (Valencia) ha ejercido como capital mundial de La Paella Valenciana. En su 53º Edición, ha sido más internacional que nunca si cabe: Japón, EE.UU. Nueva Zelanda, Alemania, Francia o Inglaterra, fueron algunos de los países participantes. Como jugadores visitantes nacionales se acercaron desde Madrid, Ibiza, Córdoba, Murcia o Cuenca… Y como locales, los restaurantes de la comarca y de la ciudad de Valencia.

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Azafrán: esencia de la buena cocina.

estigmas

Ha llegado a ser la especia más cara del mercado, equiparándose su precio al del oro y ganándose el sobrenombre de “oro rojo”. Según el dicho popular “Onza de azafrán, onza de oro”. Aunque es un hecho que su valoración en el mercado es elevada, hay que tener en cuenta que su precio se ve contrarrestado por su alto rendimiento, pues una pequeña cantidad basta para lograr el efecto deseado.  Se calculan que son necesarias unas 50.000 flores, el equivalente a un área de cultivo de la medida de un campo de fútbol para obtener 0,45 kg de azafrán seco, sin embargo bastan unas pocas briznas 0,125 g para transmitir sus propiedades a una receta para cuatro personas. Unas hebras de exiguo tamaño que encierran un enorme potencial.

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Experiencias Carmencita: Los Secretos de la Buena Paella

Hoy es Jueves de experiencias Carmencita, esas que quedaron grabadas a fuego lento en las memorias de nuestras infancias, vidas y recuerdos que por mucho que queramos están ahí siempre a un segundo de nosotros mismos.

Con nuestro amigo y blogger La Madalena de Proust, llegamos hasta uno de los productos más queridos por nuestros seguidores: El Paellero Carmencita, pero no a uno cualquiera, sino al que nuestro protagonista ha guardado entre las viejas recetas de su familia cual “oro en paño”, esa receta original que recoge la sabiduría de nuestra familia, y que es uno de los símbolos de nuestra casa. Leer más »

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