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Carmencita cocina con Álvaro Rico y Alejandró Preseguer de El Más del Poeta

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

El equipo de ”Carmencita cocina con” se traslada hoy a un lugar excepcional dentro de la montaña de Petrer, para cocinar junto a Álvaro Rico y Alejandro Preseguer de El Más del Poeta, el sabor único y tradicional de un delicioso arroz de bacalao y coliflor, elaborado con un estilo de capa fina para ser degustado en la misma paella. 

ARROZ DE BACALAO Y COLIFLOR

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 

  • Bacalao para elaborar el fondo de bacalao.
  • Morralla de pescado para elaborar otro fondo.
  • 70 gramos de arroz por persona
  • Para preparar la Salmorreta necesitaremos ajo, ñora, tomate maduro frito.
  • 1 Coliflor
  • Un par de patatas troceadas
  • Bacalao fresco desmenuzado por encima
  • Paellero Carmencita
  • Azafrán en hebra Carmencita

ELABORACIÓN

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

La elaboración de esta deliciosa receta comienza sofriendo el arroz con la salmorreta, el sobre de paellero Carmencita y el azafrán en hebra Carmencita. Una vez sofrito y finalizado este primer paso, se añaden los dos fondos de caldo y se preparan para hervir.

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

En primer lugar, mantendremos la cocción con un fuego fuerte y poco a poco disminuyendo la intensidad del fuego hasta llevarlos a ebullición. Debemos controlar el caldo y si fuera necesario añadiríamos más en las zonas que tiene poco caldo. Lo tenemos en cocción durante unos 18 o 20 minutos aproximadamente. Un buen truco para sacar el máximo rendimiento de sabor y textura es preferible utilizar una paella finita y con poca profundidad.

Para finalizar nuestra receta echaremos en la superficie del arroz el bacalao desmenuzado para que cocine con el calor residual.

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Un buen truco para sacar el máximo rendimiento de sabor y textura: es preferible utilizar una paella finita y con poca profundidad, para poder degustar el arroz directamente desde la paella. 

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

SOBRE ÁLVARO RICO (Cocinero de El Más del Poeta)

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Álvaro Rico López, joven y prometedor cocinero de tan sólo 25 años, tras haber trabajado para uno de los mejores chef de España como lo es Martín Berasategui, puede presumir de una gran trayectoria en el sector culinario. Posee una fusión internacional de sabores y recetas, tras haber trabajado a nivel internacional en países como México, dándole siempre la importancia que merece la cocina y productos tradicionales de la tierra en cada región en la que cocina.

SOBRE EL MÁS DEL POETA Y  ALEJANDRO PRESEGUER (Gerente y dueño de El Más del Poeta) 

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Arroz de bacalao y coliflor El Más del Poeta - Carmencita cocina con

Alejandro Preseguer Navarro, dueño de “El más del poeta”, inauguró este negocio en 2016. Antiguamente, lo que hoy es su casa y trabajo, era la casa el poeta Enrique Amat, un conocido poeta local de Petrer. En 2012 compró la casa e hicieron diferentes reformas, respetando siempre la estética original de la casa, y utilizando materiales recuperados como las vigas, las tejas o las piedras. Lo único que cambia es la distribución por dentro. Ahora hay 4 habitaciones dobles, recepción, el restaurante, su propia vivienda y la zona de cuadras que, el día de mañana, afirma, será un spa.

El restaurante tiene una capacidad de 26 comensales y siempre dispone de un menú cerrado que por 25€ tienes 4 entrantes, un plato principal, bebida postre y café. Los entrantes los ponen ellos según la temporada. Siempre buscan recetas tradicionales como el arroz, la rustidera o el Giraboix que hacen en invierno. El restaurante esta abierto de martes a domingo con servicio de comidas y, con servicio de cenas, los viernes y sábados por la noche.

May 20, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Esta semana Carmencita se desplazó a la fabulosa Playa del Postiguet para cocinar con Alicia Alcaraz en el emblemático Kisoko Miramar. El olor a arena y mar llegaba nada más adentrarnos en el paseo de la playa. Alicia Alcaraz es la cuarta generación que dirige el negocio. Ella es psicóloga de vocación pero su educación se ha forjado entre fogones, barras y mesas atestadas. Esto y su tremenda ilusión por la tradición familiar le han hecho amar la hostelería y hacerla suya.

Alicia y María Dos Anjos nos cocinaron dos de los platos estrellas en el Kiosco Miramar: Mejillones en escabeche, que combinan de perlas con una cerveza bien fría, y Magro con tomate, del cuál presumen por un sencillo truco (añadirle un poco de tomillo de Carmencita). Dos tapas con las que disfrutar esta primavera.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

INGREDIENTES: Pimentón Carmencita / Clavo entero Carmencita / Pimienta negra en grano Carmencita /2 hojas de Laurel Carmencita /un poquito de aceite de oliva / cebolla cortada en juliana / Copa pequeña de vinagre de vino y una pizquita de sal Carmencita

Cantidades para 2 personas: 1/2 kilo de mejillones naturales, 2 hojas de laurel, una cuchara de pimentón, un puñadito de clavo entero, otro de pimienta negra en grano y una cebolla

Elaboración:

Primero limpiamos y hervimos los mejillones al vapor. Por otra parte, en una sartén ponemos aceite de oliva virgen y pochamos la cebolla. Este proceso lo haremos a fuego lento, de esta manera, conseguimos que la cebolla pierda un poco de fuerza (aproximadamente, en unos 8 minutos, se hace). Después, le echamos 2 hojitas de laurel, unos granos de pimienta negra y clavo en grano.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarUna vez que está la mezcla, lo apartamos del fuego y le echamos un poquito de pimentón (una cuchara), antes de volver a darle fuego, lo removemos bien y una vez mezclado, añadimos los mejillones en la sartén, colocándola de nuevo al fuego. La coción la hacemos a fuego lento, alrededor de los 8 minutos y con la sartén tapada.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Una vez pasado el tiempo, le añadimos el vinagre y una pizquita de sal, muy muy poquito, aquí ya puedes dejar la sartén tapada o destapada y lo mantenemos a fuego lento otros 7 minutos. De vez en cuando se mueve “meneando la sartén”, no es aconsejable utilizar ningún tipo de cuchara.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

MAGRO CON  TOMATE Y VERDURAS

INGREDIENTES: Pimiento verde / pimiento rojo / cebolla / magro / tomate frito /aceite de oliva /  sal Carmencita / pimienta negra Carmencita / tomillo Carmencita / vino blanco / vino tinto /agua / ajo machacado

Cantidades para 4 personas: 1/5 kilo de magro, 1/2 pimiento rojo, 1/2 verde, 1/2 cebolla grande, 1 bote de 250 gr de tomate frito, dos ajos machacados, cosita pequeña de vino tinto, una copita pequeña de vino tinto y otra de vino blanco.

Preparación del ajo machacado: en la batidora con un poquito de aceite se tritura, de esta manera, da mucho sabor y no te encontrarás los trozos de ajo en el plato.

Elaboración:

Lo primero es sal pimentar el magro, y lo sofreímos con aceite de oliva caliente a fuego muy fuerte, este proceso es para marcar la carne.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

Mientras, pochamos la verdura a fuego lento, previamente le habremos añadido sal. Después de marcar la carne, preparamos una olla a presión, ponemos una copa de vino blanco, otra de vino tinto y un poquito de agua (esto es una mezcla mía personal), añadimos el magro y la dejamos que se cueza durante unos 8 minutos. Acordaros que en la olla exprés, primero hay que dejar que empiece a hacer el “ruidito”, a partir de ahí es cuándo hay que contar los 8 minutos bajando un poco el fuego.

Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko MiramarCarmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar
Una vez pasado el tiempo, comprobamos que la carne está al punto deseado, apartamos del fuego y pasamos a mezclar las verduras junto con el tomate frito , el tomillo y el ajito machacado. Volvemos a colocar a fuego lento durante unos dos minutos para que todo se ligue bien, en este paso da igual que la olla esté tapada o destapada. ¡Y ya lo tendríamos listo!Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar Carmencita cocina con Alicia Alcaraz del Kiosko Miramar

El Kiosko Miramar es uno de los locales más emblemáticos de Alicante con más de 90 años de tradición. Su ubicación frente a la Playa del Postiguet lo convierte en un restaurante imprescindible que debes visitar si quieres disfrutar del clima alicantino en primera línea. Abierto desde las 9 de la mañana hasta bien entrada la madrugada, ofrece una extensísima carta para que puedas disfrutar de la cocina mediterránea a cualquier hora. Desayunos, comidas, meriendas o cenas, el Kiosko Miramar es una decisión acertada para cualquier momento. Arroces, frituras de pescado, montaditos, raciones, granizados, helados y combinados son alguna de las opciones que tienes en este restaurante que te sorprenderá también por la atenta atención de su personal y a gran atención de su personal y la buenísima relación calidad-precio.

 

Si quieres conocer más sobre Kiosko Miramar, te aconsejamos leas la entrevista de los Protagonistas de Ocio Magazine.

Muchas gracias Alicia y a Maríapor tu simpatía y por dedicarnos tan gustosamente una mañana para cocinar con Carmencita.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
May 13, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Juan Manuel Alonso, “Lolo” en el Restaurante Lolo de Alcoy

 

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Esta semana Carmencita ha viajado hasta la montaña de Alcoy para cocinar junto a Juan Manuel Alonso, más conocido por “Lolo”. En pleno campo de Alcoy y con unas vistas espectaculares, el Restaurante Lolo es un referente en la cocina mediterránea y alicantina. Sin ir más lejos, Lolo se crió en el mercado San Roque de Alcoy, sus padres regentaban una tienda de pollos, lo que le da pie a definirse a sí mismo como “hijo del mercado”. Esta afinidad con los mercados la mantiene hasta a día de hoy, cuando nos reconoce que el primer lugar que visita al hacer turismo es el mercado del lugar donde esté. Pero el Restaurante Lolo es mucho más que nuestro protagonista, muchos miembros del equipo llevan con él 36 años, lo cual los ha convertido en parte fundamental del proyecto. Quizá ese es el secreto de este local, que cuando vuelves las caras conocidas te hacen sentir como en casa, ya que son conocedores de tus gustos y preferencias.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Lolo nos cocinó un arroz de pericana y bacalao exquisito, para ellos el truco en este plato es el paellero Carmencita, que le aporta un sabor especial. También es muy peculiar y agradable la mezcla de pimiento de pericana con bacalao desalado. Un plato de la tierra, sencillo y muy auténtico.

Arroz de pericana para dos personas:

INGREDIENTES: 3 Pimientos rojos de pericana, 50 gramos de bacalao desalado, 1 diente de ajo,  200 gramos de arroz bomba, una pizca de sal, 400 gr de caldo de carne, 1 sobre de paellero Carmencita

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

El proceso:

Lo primero que aconsejamos es tener el caldo de carne preparado, nosotros lo hacemos muy sencillo, todo con carcasas de pollo. Lo segundo que hacemos es sofreír el pimiento de pericana y dejar enfriar. Una vez frío lo partimos a trocitos muy pequeños. A continuación sofreímos el bacalao desalado con ajo cortado muy fino. Una vez hecho reservamos junto con el pimiento de pericana.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Preparación del arroz:

En un paellera calentamos un poquito de aceite de oliva virgen, cuando esté caliente le echamos el pimiento de la pericana previamente sofrito. Lo dejamos muy poquito, sólo dos vueltecitas para que no amargue, a continuación le añadimos el arroz bomba y le ponemos el sobre de  paellero Carmencita. Tenemos que remover bien para que se mezclen los sabores y, seguidamente, añadir el caldo. Removeremos de nuevo un poco. Es importante saber que durante todo este proceso el fuego lo tenemos fuerte.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Cuando hierva unos 5 minutos le echaremos por encima el bacalao, lo dejaremos hervir 5 minutos más y le bajaremos el fuego. A continuación lo dejamos entre 5 y 10 minutos más y ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de AlcoyCarmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Juan Manuel Alonso “Lolo”, del Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Juan Manuel Alonso “Lolo” siempre había querido montar un restaurante y pudo cumplir su sueño hace 36 años. En las ocasiones que paseaba por su ciudad, Alcoy, se paraba delante de un local y comenzaba a imaginarse cómo sería allí su día a día en su hipotético restaurante. Un día se lanzó y no ha parado hasta hoy. La idea inicial del Restaurante Lolo era un local de menús del día, pero el destino tenía preparado para él otro tipo de negocio, sin comerlo ni beberlo tuvo que ponerse a preparar paellas y platos autóctonos. Más tarde, con el cambio de milenio, se trasladó a una casona en pleno campo de Alcoy, donde se encuentra actualmente, con unas vistas inmejorables de la sierra, de esta manera ofrece a sus clientes naturaleza, producto fresco y gastronomía de calidad. La principal preocupación de Lolo es seguir elevando el nivel en la cocina de su restaurante, trabaja esta pasión todos los días. Como amante empedernido de los mercados, cada mañana se despierta a las 06:30 para poder hacerse con buen género en el Mercado Central de Alicante y de Alcoy, y volver a su restaurante a tiempo para la jornada de trabajo.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

Restaurante Lolo de Alcoy (Alicante)

Situado en un inmejorable enclave formado por el Barranc del Cint, la Font Roja, La Serreta y la Serra de Mariola, el Restaurante Lolo sabe ofrecer a sus clientes una excepcional cocina tradicional, mediterránea y de montaña. Más de treinta años respaldan su buen hacer culinario, en el que destacan su extensa y variada carta de arroces y sus sabrosos platos de cuchara, que podréis acompañar con los mejores vinos y consumar semejante homenaje con sus deliciosos postres caseros.

Carmencita cocina con Lolo del restaurante Lolo de Alcoy

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Ariana Schönborn del restaurante Sudeste de Alicante

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Ariana nos recibe en la cocina del céntrico restaurante Sudeste lista para prepararnos el guiso con el que ellos hacen sus famosos tacos conocidos como “el cerdo borracho”. Para este plato, fundamental en la base de la cocina mexicana, son imprescindibles muchas especias, y Ariana reconoce que probar el sazonador para barbacoa de Carmencita le ha facilitado mucho el trabajo. Este sazonador reúne una gran variedad de especias y le aporta un sabor totalmente original.

A continuación os explicaremos cómo se realiza este guiso que podéis utilizar tanto para comer como plato principal como para base de los tradicionales tacos mexicanos.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Receta de Ariana Schönborn del Restaurante Sudeste de Alicante: Cerdo Borracho

La receta que nos prepara Ari –así es como la conocen sus amigos- es para elaborar unos diez tacos aproximadamente, hablando en clave de comensales podemos decir que es para cuatro personas.

INGREDIENTES: 1 kilo de magro de cerdo / 1 taco de mantequilla / bastante cebolla morada / una cucharada de tomate molido Carmencita / una hoja de laurel Carmencita / bastante sazonador de barbacoa Carmencita / un par de granitos de pimienta rosa Carmencita / azúcar puro / un diente de ajo machacado / 120 ml de cerveza

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

EL PROCESO:

Este plato es muy sencillo, cualquier persona con o sin conocimientos de cocina puede elaborarlo. Lo más importante es tener una materia prima de primerísima calidad, como son las especias Carmencita. También es fundamental respetar las horas de horno, que no se os olvide precalentarlo a 180º.

Para empezar pondremos en una olla todos los ingredientes que hemos enumerado: el kilo de magro de cerdo, el taco de mantequilla, bastante cebolla morada cortada finita, una cucharada sopera de tomate molido Carmencita, una hoja de laurel Carmencita, un par de granos enteros de pimienta rosa Carmencita, bastante sazonador de barbacoa Carmencita,  azúcar puro rallado -si no lo encontráis podéis utilizar azúcar moreno o azúcar de caña panela-, un diente de ajo machacado pero con piel y la cerveza. Este último elemento debe tapar los ingredientes, de ahí lo de “cerdo borracho”.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Tapamos la olla y la metemos en el horno, recordad que lo habíamos puesto a calentar a unos 180º, cocinamos el guiso mínimo 4 horas.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Pasado este tiempo sacamos la olla y comprobamos la carne. Para asegurarnos de que el plato está en su punto óptimo nos fijaremos en que la carne debe deshacerse con mucha facilidad y podemos hacer tiras sin esfuerzo.

Una vez nos hemos asegurado del punto de la carne toca elegir si vamos a comernos la receta con tacos o como plato principal. Os dejamos una foto de nuestro afamado taco por si os decantáis por esta opción.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Sudeste y su filosofía de negocio: “The New Food Generation”

Sudeste es un restaurante con 9 socios que lo primero que hicieron fue establecer el concepto principal del negocio, así nace “The New Food Generation” ésta es la matriz de todo.
Este concepto define los proyectos que estos empresarios quieren llevar a cabo, proyectos con ciertos valores detrás muy importantes: el valor de la humanidad, de la colaboración, del compartir… En esencia es generar un valor añadido a la sociedad, no generar valor para la propia empresa simplemente. Obviamente ningún negocio sobrevive sin beneficios en este sector, pero en su lista de objetivos este concepto se iguala al de formar un equipo de personas que se sientan cómodos en su entorno de trabajo, por ejemplo. De esta manera quieren transmitir a las personas que les visiten este concepto tan transgresor, quieren que sus clientes lo sientan, que se empapen de esa idea.

Los chicos de Sudeste responden a ese modelo de jóvenes con talento y ganas de comerse el mundo. Nos transmitieron en sus entrevistas una profesionalidad y una claridad de ideas sorprendente. Igualmente su currículum lo demuestra. Aunque ellos no sean el 100% de Sudeste -ni mucho menos- representan sin duda los valores e ideales del conjunto, los defienden con uñas y dientes y abogan por una nueva filosofía de vida y de negocio: ser coherentes, honestos y abiertos. Desde Carmencita agradecemos enormemente que acciones como esta se lleven a cabo, pero agradecemos más que existan este tipo de personas con semejantes ideales. Un honor.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Abr 15, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Loli Antolino del Restaurante Matola

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Loli Antolino y Fran Mora (madre e hijo) nos reciben en el Restaurante Matola, en pleno campo de Elche, listos para prepararnos el plato estrella del local: el arroz fino a la leña de conejo y serranas. Para este plato, tan de la tierra, son fundamentales dos especias: el tomillo para las serranas y el azafrán en hebras, dos opciones sencillas que aportan un aroma clave e inconfundible a la receta. A continuación os daremos los pasos y trucos esenciales para preparar este arroz fino al fuego que se come directamente de la paellera.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Receta de Loli Antolino del Restaurante Matola de Elche: Arroz fino con conejo y serranas

Al Restaurante Matola se va a comer arroz principalmente, pero no cualquier arroz, el de aquí es fino –finísimo- y se come directamente desde la paellera. Está hecho a la leña y tiene un aroma especial, mezcla del sarmiento, naranjo y almendro. Un plato sencillo pero con mucha historia, una receta simple pero llena de trucos y medidas “a ojo del buen cubero”.

El azafrán en hebras es, quizá, la especia más importante de este arroz, el truco de Loli es calentarlo previamente para poder romper las hebras y que suelten todo su aroma y esencia en el plato, una fina aportación de pequeño gesto pero gran resultado.

INGREDIENTES: conejo pequeño / tomate triturado / arroz / serranas / tomillo Carmencita / garbanzos / pimientos / azafrán en hebras Carmencita / agua / molinillo de sal Carmencita / colorante Carmencita

EL PROCESO:

Lo primero será preparar el fuego, aquí emplean leña de naranjo, sarmiento y un poco de almendro. El fuego hay que saber regularlo y aquí viene uno de los primeros toques maestros de la receta, pues no es fácil domar a este potente elemento de la naturaleza. Pero tranquilos, con paciencia se aprende.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

En este arroz se emplean dos caldos diferentes, por un lado tenemos el caldo que obtenemos de hervir las serranas con un poco de tomillo. Y por otro lado tenemos el caldo resultante de hervir los restos del conejo con gallina. Loli no emplea ninguna verdura para el caldo, simplemente los restos de carne. Una vez tenemos los caldos, reservamos.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El primer paso de la preparación del arroz es freír los conejos, nuestra protagonista lo hace en una sartén a parte. Los conejos no deben ser muy grandes, y tiene una explicación muy razonable: al ser la capa de arroz tan fina, si el trozo de conejo fuese grande sobresaldría demasiado. Por eso Loli los prefiere pequeños, se cocinan mejor y estéticamente casan con la estructura del plato. Otro apunte que nos da la cocinera es que el conejo es preferible que no esté desangrado, así queda mucho más jugoso.

Loli fríe los trozos de conejo incluyendo la cabeza –que después retira antes de presentar-. La cantidad para dos personas es, aproximadamente, medio conejo. Cuando el conejo está dorado se le añade el tomate triturado que primeramente se ha rallado y después triturado. Reservamos. También se fríen las tiras de pimiento y se reservan.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Se coloca la paellera al fuego de la leña con entre 3 y 4 litros de agua que se deja hervir unos 10 minutos. En este paso se perderá una cuarta parte del agua aproximadamente. A continuación se incorpora el conejo frito y los garbanzos –que han estado a remojo desde el día anterior-, y después se le echa una jarrita pequeña del caldo de las serranas con tomillo y se deja unos minutos para que coja sabor. Pasado ese tiempo se puede agregar una jarrita pequeña del caldo de conejo. Ahora se pueden incorporar los trozos de pimiento frito.

Es el momento de dejar que hierva unos diez minutos toda la mezcla. Pasado este tiempo se le añade el colorante y el azafrán en hebra. En este momento el caldo está cogiendo el sabor de todos los ingredientes y, poco a poco, ves que se va reduciendo y coge una consistencia interesante. Así hay que seguir dejándolo hervir unos 6 o 7 minutos más.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Cuando el caldo se ha reducido ya bastante es cuando echamos el arroz. Loli tiene una marca imaginaria en las paelleras, ella incorpora el arroz en el momento justo, pero no te puede decir exactamente la cantidad de caldo que tiene que quedar para ello. “Esto es el ojo del experto” nos dice entre risas.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Otra lección de maestría ante el fuego es la que recibimos cuando Loli nos explicaba cómo regularlo. “Si a la hora de guisar el arroz tienes mucho fuego necesitarás más caldo, y si tienes menos fuego necesitarás menos caldo, y controlar el fuego en las brasas es complicado pero se aprende”. Luego nos matiza que esta receta se empieza a hacer con fuego fuerte que mantienes hasta que incorporas el arroz. Pasados unos 5 o 6 minutos ya tienes que ir bajando la intensidad del fuego para que no se consuma el caldo. Este tipo de paellas es realmente fina, apenas una capita de arroz es la que resulta finalmente, es por ello que hay mucho riesgo de que se “agarre” al fondo, de que se queme y se pegue. El arte de controlar el fuego es lo que hace que esto no pase.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El arroz tarda en hacerse entre 19 y 20 minutos aproximadamente. Antes de que se presente en la mesa Loli le quita las cabezas de conejo. “Las cabezas dan muchísimo sabor pero al cliente no le gusta verlas” nos explica. También reconoce que tiene un cliente que cuando llama para reservar le pide que no le quite la cabeza, a él le encanta –como a Loli-.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

Loli Antolino y Fran Mora del Restaurante Matola de Elche

En las espaldas de esta pareja de madre e hijo recae la responsabilidad de mantener un nivel de excelencia que se ha conseguido a base de esfuerzo y mucho trabajo. Desde 1980 lleva este local abierto al público y desde esa fecha no ha dejado de crecer hasta convertirse en lo que es hoy. Tanto es así que Loli tuvo que arrimar el hombro en la cocina desde los comienzos y aquí sigue. Más adelante se incorporaron al negocio los hijos, Fran es el que está al cargo de este restaurante de Elche, su hermano hace lo propio en el local que tienen en Urbanova, una expansión necesaria, sin duda.

Carmencita cocina en el Restaurante Matola de Elche

El Restaurante Matola de Elche

El Restaurante Matola ha pasado de ser un bar cafetería de desayunos y almuerzos para los trabajadores del campo y de las fábricas, a ser uno de los mejores locales de la provincia en el que deleitarse con sus arroces finos a la leña, catados directamente desde el paellero. Este negocio es la viva imagen de la evolución de una familia unida y trabajadora que, juntos pero no revueltos, siguen avanzando en el camino que comenzó Juan padre hace más de 30 años.

La cocina del Restaurante Matola de Elche es local, de la zona y de la huerta. El plato estrella es el arroz a la leña, y el más vendido es el de conejo aunque tienen de pollo de campo, de verduras y boquerón, a banda, de magro… También tienen carnes a la brasa y pescados riquísimos por supuesto.

Agradecemos a Loli y Fran que nos hayan acogido en su casa tan amablemente y nos hayan preparado esta receta tan nuestra. Es un honor que un restaurante como este utilice las especias Carmencita para preparar sus platos.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 26, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Pascual de Restaurante Cachito

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

En pleno campo de Elche nos encontramos con el restaurante “Cachito”, toda una caja de sorpresas, llena de tradición, saber hacer, y buenas recetas transmitidas durante cuatro generaciones desde el año 1935, cuando se abrió el establecimiento como punto de encuentro para el intercambio de productos del campo y también de reunión y celebración de vecinos y gente de los alrededores. Si bien la parte de comercio que tuvo el establecimiento original fue dando paso a la consolidación de lo que hoy es el restaurante en si, gracias al esfuerzo y la dedicación de Nati y Jose Antonio (y antes de ellos los padres y abuelos de Nati). De todo ello se han embebido Noelia y Lidia, hijas de Nati y Jose Antonio, y actuales jefa de cocina y jefa de sala, que se han criado entre fogones y han aportado al negocio familiar un aire nuevo a esa base tradicional de comidas del campo que tanto éxito y reconocimiento les está dando.

Como prueba de ello la receta que hoy nos cocina es una clara representación de ese buen hacer tradicional: Arroz con conejo y serranas.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 conejo / 150 gramos de tomate natural rallado / medio pimiento rojo / 2 ñoras partidas por la mitad / 100 gr de arroz por persona / de caldo el doble de cantidad que de arroz, en este caso 800 gr. / tomillo / perejil / azafrán / sal / paellero Carmencita

EL PROCESO:

Primero salamos el conejo con bastante sal, posteriormente lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, de forma que quede bien doradito ya que después lo vamos a hervir. Una vez frito, retiramos y pasamos a freír el pimiento, terminamos y retiramos, sofreímos el tomate.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Mientras se sofríen el resto de los ingredientes aprovechamos para ir hirviendo el conejo en una olla a la que añadimos sal, tomillo, pimienta y azafrán, este último lo habremos tostado un poquito previamente, así potenciaremos su sabor. Lo dejaremos hirviendo unos 20 minutos.

Cuando ya está todo sofrito y el conejo hervido entonces lo pasamos todo a la paellera usando el mismo aceite que hemos utilizado para hacer el sofrito. A todo ello le añadimos el tomate y la ñora, que nosotros solemos tostar antes. El tueste de la ñora es muy sencillo, la metemos entera en el horno, a unos 180 grados durante 5 minutos, la sacamos y le quitamos el corazón con las pepitas y trituramos en la thermomix. Después añadimos el resto de la sal y del azafrán que no hemos utilizado para hervir el conejo, el perejil, y un sobrecito de paellero Carmencita; por ultimo añadimos el caldo de hervir el conejo.

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Y ahora vamos al lío. Sabéis que nuestro fuerte es cocinar el arroz a la leña, y utilizamos leña de sarmiento que le da un sabor especial al arroz. Es muy importante mantener la intensidad del fuego mientras está hirviendo, así que antes de empezar,  preparados una buena cantidad de leña para no quedados cortos. Cuando pongamos la paellera a hervir, tenemos que dejar que hierva bien, durante unos 10 minutos a máxima potencia para que el caldo absorba el sabor de todas las especias, par ello tenemos que conseguir una llama grande de forma que también el caldo absorba el sabor a sarmiento.

Carmencita cocina con Noelia Pascual del Restaurante Cachito

Después ponemos el arroz y movemos un poquito. Ahora viene lo verdaderamente complicado, tenemos que controlar el fuego, para que la llama siga viva durante unos 15 minutos, ya que si el caldo pierde su punto de ebullición durante este proceso, el arroz se nos podría gachar. Pasado este tiempo, añadiremos el pimiento y quitaríamos la leña para dejar solo las brasas durante los últimos 5 minutos. Y para finalizar, sacaremos la paellera, la taparemos y dejaremos reposar durante aproximadamente unos 5 minutos más para potenciar su sabor.

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UN TRUCO PARA POTENCIAR EL SABOR: TOSTAR EL AZAFRAN. Para ello habría que realizar el paso de freír el conejo y después hervirlo el día de antes, y con este caldo infusionar el azafrán tostado. Es muy fácil, con el caldo caliente, añadimos hebras de azafrán tostado, tapamos y dejamos reposar 24 horas, de esta manera nuestro caldo tendrá un sabor más intenso. Si decidimos hacerlo así, reservaríamos el conejo y el aceite con el que lo freímos para el día siguiente sofreír en él el resto de ingredientes.

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CACHITO

Con esta receta, Noelia nos demuestra su fidelidad y respeto por la manera de trabajar de sus predecesoras, utilizando productos propios de su huerta y carne de la mejor calidad, pues el establecimiento fue en los años 60 también carnicería, y conserva la licencia que le permite acceder a los mejores proveedores. Y por supuesto contando con los mejores condimentos, los de Carmencita, que no pueden faltar en un plato lleno de tradición y sabor como es el arroz con conejo.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

Arroz de Codorniz y Cigalas

Todos los sábados

¡Para arroces el Paellero Carmencita! Hoy te enseñamos a preparar un arroz exquisito con codornices, cigalas, alcachofas, setas y champiñones. ¡Sigue las instrucciones en nuestro blog …!

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Ingredientes para 4 personas:

  • 4 codornices
  • 1kg de carcasa de pollo troceada
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • ½ sobre de paellero Carmencita
  • 1 pizcla de romero hoja Carmencita
  • 1 pizca de tomillo hoja Carmencita
  • Sal fina de mesa Carmencita
  • Pimienta blanca molida Carmencita
  • 400g de arroz
  • 8 cigalas
  • 1 diente de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 50g de setas
  • 50g de champiñones
  • 4 – 5 alcachofas pequeñas
  • Aceite de oliva
  • 1 chorrito de brandy
  • 1 chorro de vino blanco
  • Maizena para espesar la salsa

 

Pasos a seguir:

  • Sazonar los codornices con sal y pimienta negra. Freír hasta que estén dorados. Reservar. Pelar y trocear la cebolla y la zanahoria. Coger solamente una parte del aceite y echarlo en una olla. Sofreír la cebolla y la zanahoria con la carcasa de pollo. Echar el chorro de vino blanco y reducir. Cubrir con unos 2 litros y medio de agua y llevar a punto de ebullición. Desespumar y reducir el fuego.
  • Introducir los 4 codornices y cocer a fuego medio durante 75 minutos, sacar y reservar.
  • Colar el caldo y medir la cantidad. Añadir agua hasta tener 1 litro y medio. Usar este caldo para cocer durante 3 minutos las cigalas. Sacarlas y reservar.
  • Para hacer la salsa para los codornices apartar 100ml del caldo en un cazo y llevarlo a hervir. Echar unas gotitas de brandy y sal al gusto. Disolver algo de Maizena en agua fría. Añadir la Maizena poco a poco removiendo hasta que tenga una consistencia espesada. Reservar.
  • Picar el diente de ajo. Trocear las setas y los champiñones. Rallar los tomates.
  • En una sartén añadir unas 6 cucharadas soperas de aceite. Freír primero el ajo picado. Pelar las alcachofas y cortar en gajos. Echar directamente a la sartén. Añadir a continuación las setas y los champiñones. Sofreír. Cuando empiezan a coger algo de color añadir el arroz y seguir removiendo. Añadir el medio sobre de Paellero y las pizcas de romero y tomillo. Seguir removiendo.
  • Añadir primero el tomate rallado, sofreír y después añadir el caldo. Añadir sal al gusto pero debe tener un sabor ligeramente salado.
  • Pincelar los codornices con este caldo y tostarlos brevemente bajo el grill. Reservar
  • Cocer el arroz primero unos minutos a fuego vivo para después bajarlo a medio. A los 10 minutos colocar las cigalas encima del arroz y cocer hasta que el arroz haya absorbido el caldo. Dejar reposar 5 minutos.
  • Servir los codornices con la salsa acompañados por el arroz. ¡Qué aproveche!

 

 

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Conchas de Pasta con Relleno de Gamba y Champiñon

Todos los sábados

Rellenamos la pasta con un salteado de gamba, champiñon y rúcula picada; la cubrimos con una salsa de nata y bacon y la servimos con salsa de tomate que hemos preparado con nuestro producto Paellero. ¡Qué aproveche!

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Ingredientes para 4 personas:

  • 28 conchas grandes de pasta
  • 4 tomates maduros rallados
  • 1 cebolla picada
  • ½ sobre de Paellero Carmencita
  • 225g de gamba pelada
  • 350g de champiñón
  • 100g de cintas de bacon
  • 30g de mantequilla
  • Molinillo sal marina con hierbas Carmencita
  • Sal Carmencita
  • Nuez moscada molida Carmencita
  • Molinillo pimienta negra Carmencita
  • 300ml de nata para cocinar
  • Aceite de oliva
  • 75g de rúcula
  • Queso parmesano para rallar

Pasos a seguir:

  • Primero preparamos la salsa de tomate: Sofreír la cebolla picada en 3 cucharadas soperas de aceite de oliva con un poco de sal hasta que se quede transparente. Añadir el tomate rallado y el medio sobre de Paellero Carmencita. Cocer a fuego lento durante media hora. Probar si está bien de sal, y, si el tomate está un poco ácido, echar una cucharadita de azúcar. Reservar.
  • Freír las cintas de bacon hasta que estén crujientes. Retirar las cintas y reservar la grasa del bacon para más adelante. Mezclar las cintas de bacon con la nata para cocinar, un golpe de molinillo de pimienta negra, una pizca de nuez moscada y otra de sal. Poner al fuego y añadir un poco de queso parmesano rallado. Llevar a ebullición hasta que la salsa espese. Reservar.
  • Lavar y cortar los champiñones en mitades. Calentar una sartén con la grasa del bacon y la mantequilla y saltear el champiñón unos minutos. Añadir la gamba pelada, sazonar con el molinillo de sal marina con hierbas y seguir salteando 3 –  4 minutos más. Sacar la gamba y el champiñón con la ayuda de una espumadera y reducir los jugos en la sartén hasta que espesen. Añadir al salteado. Reservar
  • Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cocer las conchas según las indicaciones del fabricante.
  • Ahora que se ha enfriado un poco el salteado de gamba y champiñón, la vamos a picar en la tabla con un cuchillo. No hemos picado el champiñón y la gamba antes para que tuviera una textura más entera. Añadir 3 cucharadas soperas de la salsa de nata y bacon y mezclar. Picar la rúcula, dejando unas hojas para decorar, y añadir al relleno. Repartir y rellenar las 28 conchas de pasta.
  • Para emplatar: Poner la salsa de tomate en el plato para servir, colocar 7 conchas por plato, cubrir las conchas con la salsa de nata y bacon, decorar con las hojas de recula y espolvorear con el queso parmesano rallado. ¡Qué Aproveche!

 Paellero Carmencita sin gluten

Sal marina hierbasSalNuez MolinilloPimientas3

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Nace oficialmente la Wikipaella

WIKIPAELLA

Wikipaella, es el término que se le ha dado a la página web que se presentó el pasado jueves día veinte en el Cdt de la ciudad de Valencia: www.wikipaella.com

Wikipaella, pretende ser el referente mundial de cuántas y cómo se preparan nuestras paellas. Quieren aglutinar (ya hay 170 restaurantes de la Comunidad Valenciana) a todos los restauradores especializados en paellas; valenciana, con conejo y caracoles, abanda, etc. de las tres provincias. También tienen cabida todas las personas que puedan aportar sus recetas siempre que cumplan los criterios marcados por la organización. Quieren ser guardianes de la paella ortodoxa pero quieren explicar y mostrar las múltiples formas de prepararlas y que nadie se arrogue una sola manera de hacerlas. Para crear el marco, se ha realizado un pormenorizado informe nacido de cientos de entrevistas en todas las poblaciones de nuestra Comunidad con arraigo paellero.

Charla

Es una labor ingente que quieren sirva como plataforma universal de los muy variados arroces cocinados en paellera que aquí elaboramos. De hecho, independientemente de la labor a nivel nacional, se realizará una campaña internacional con la preparación in situ de paellas en Nueva York, Australia, y diversos países europeos.

El acto estuvo jalonado con presentaciones y degustaciones por parte de afamados chef’s de nuestra Comunidad y asistieron como testigos los bloggers gastronómicos más destacados, así como los medios de comunicación más importantes de nuestro país y otros extranjeros que honraron con su presencia esta presentación.

CocinaV

Francisco Alonso, reputado periodista de tve en la Comunidad Valenciana y que también colabora con el diario El Mundo con una página de crítica gastronómica, junto con Guillermo Navarro, publicista, son los impulsores de esta iniciativa que ya está empezando a rendir sus frutos.

Desde Carmencita, les felicitamos por esta iniciativa y esperamos y deseamos que consigan las cotas más altas de difusión.

Naranja

 

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