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Carmencita cocina con Lidia Amorós de Bao Bar Baoki

Bao Pork Bellly - Carmencita Especias

Los baos son uno de los platos tendencia por excelencia. Procedente de Asia, este pan cocido al vapor y relleno con diferentes ingredientes hace las delicias de toda persona alrededor del mundo. Baoki es uno de los locales de referencia de este estilo fusionado de cocina, dirigido por Lidia Amorós. En Carmencita cocina con… nos adentramos en la cocina de Baobar Baoki para preparar un bao muy genuino elaborado con panceta, maní tostado, pasta osin, y cilantro.

Nada más entrar a Restaurante Baoki quedamos encantados. El restaurante tiene una magia especial procedente de muchas partes del mundo que se respira en cada rincón. Allí nos recibe Lidia Amorós Montiel, propietaria y gerente de Restaurante Baoki. Ella es nutricionista por la Universidad de Alicante, y durante años ha viajado por ciudades internacionales como Madrid, India o Portugal, entre otras. En estos lugares, Lidia creció de forma personal y vio nacer este proyecto gastronómico basado en los baos y en la fusión de la cocina mediterránea con tropical y japonesa.

BAO PORK BELLY

INGREDIENTES 

Bao Porc Beli - Carmencita Especias

ELABORACIÓN 

En primer lugar, preparamos unas gotas de aceite en la sartén para que la panceta se marche y suelte poquito a poco la grasa. Al mismo tiempo sofreímos junto a la panceta la cebolla, ya que en ningún caso amargará aunque se nos queme un poquito. Una vez que la panceta esté marcada, mezclamos también los ajitos tiernos en la sartén. Lidia nos  comenta que debemos llevar cuidado para que estos no se quemen, ya que en este caso sí que podrán amargar un poco nuestra elaboración.

Bao Porc Beli - Carmencita Especias

A continuación echamos la sal y la pimienta Carmencita para sazonar la mezcla, y por último, vertemos el bol de vino de arroz y lo dejamos reducir, hasta que la preparación esté en su punto y el alcohol se evapore.

Una vez hayamos realizado estos pasos, añadimos una pieza de anís estrellado, una ramita de canela, dos clavos y el azúcar moreno. Por último, echamos el 1/2 bol de soja negra y el 1/2 litro de Coca Cola.

Bao Porc Beli - Carmencita Especias

Así, cuando ya tengamos toda la preparación lista, cocinaremos la mezcla durante una hora y media mínimo, hasta que la carne esté tierna.

Como truco para que la carne quede mucho más jugosa, Lidia nos comenta que al finalizar el guiso lo hornearemos durante 15 minutos a una temperatura de 180º, hasta que la salsa se convierta en gelatina, y así al calentarla quede empapadita en el pan.

Bao Porc Beli - Carmencita Especias

Para emplatar utilizaremos el maní tostado, la salsa de osin, cilantro y el guiso de panceta.

Bao Porc Beli - Carmencita Especias Bao Porc Beli - Carmencita Especias Bao Porc Beli - Carmencita Especias Bao Porc Beli - Carmencita Especias

SOBRE BAOKI 

Baobar Baoki es un restaurante especializado en Baos situado en pleno centro de Alicante. En él se fusionan diferentes estilos de cocina mediterránea, tropical y japonesa. Disponen también de una amplia variedad de tapeo del mundo, actualizada cada cierto tiempo. Elaboraciones calientes o frías que ilustran gran parte de la gastronomía general a nivel mundial. Además también tienen dulces caseros elaborados con diferentes fusiones o combinaciones.

Un lugar idóneo para personas que quieran comer sano, y que al mismo tiempo quieran conocer las últimas tendencias gastronómicas. El lema de Baoki es claro: “¡Come y disfruta! Queremos que todos nuestros clientes marchen de nuestro restaurante felices y con una gran sonrisa.” También tienen a disposición de sus comensales amplia información sobre datos calóricos o algunos consejos nutricionales.

Baobar Baoki 
Calle Bazán, 45, 03001 Alicante
965 77 83 57

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

May 12, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alfonso Mira, del Restaurante Alfonso Mira de Aspe

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Esta semana la receta de nuestra sección “Carmencita cocina con” es arroz con conejo y caracoles al sarmiento, por Alfonso Mira, chef del reconocido restaurante Alfonso Mira de Aspe. Alfonso nos recibe con los ingredientes preparados junto a su hermano y socio, Teo Mira. Ambos nos hablan de los inicios de la tradición hostelera familiar, con mucho detalle y varias historias. Agradecemos enormemente a los hermanos Mira y a su equipo que nos hayan recibido tan cordialmente.

Alfonso Mira reconoce que en su trayectoria culinaria hay dos pilares fundamentales: su abuela y su madre, y Martín Berasategui. Las primeras le inculcaron el amor por las recetas tradicionales, el cariño y el saber hacer en la cocina. El segundo es su gran mentor, del que aprendió a ser exigente, profesional y muy trabajador. Con esta combinación va creciendo y formándose, llegando a consolidar una cocina mediterránea tradicional, basada en producto de temporada y kilómetro cero, con una presentación de alta cocina y vanguardia.

Alfonso nos cocina un arroz de conejo y caracoles al sarmiento, uno de los platos estrella de su restaurante. Un arroz sencillo en el que predominan los ingredientes de la zona, comprados a proveedores cercanos que tratan la materia prima con respeto y cuidado. Los matices los encontramos en el azafrán en hebras y el toque de pimienta Carmencita. Os dejamos con ella.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES AL SARMIENTO:

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: conejo pequeño de la zona / medio pimiento rojo / una cabeza de ajos / AOVE / Sal Carmencita / Pimienta negra Carmencita / Romero fresco / Azafrán en hebras Carmencita / Colorante Carmencita / un puñado de garbanzos / un puñado de caracoles serranos / 160 gramos de arroz / 2 litros y medio de caldo / tomate maduro rallado

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

En la elaboración de este arroz hay tres partes muy importantes:

  • Un buen conejo: nosotros empleamos un conejo de los criadores de la zona, se trata de conejos de pequeño tamaño que vienen en sangre. Este detalle es lo hace que tengan un sabor especial.
  • Caracol serrano: el caracol es de la zona de la montaña de La Romana y de la Sierra de Pinoso. Es un caracol que se alimenta de romero y tomillo, por lo que tienen un sabor característico muy marcado que se traspasa al caldo a la hora de terminar el arroz.
  • El arroz: nosotros trabajamos con un arroz que es una mezcla Senia-Bahía. Este tipo de arroz nos admite mucho caldo y absorbe gran cantidad. A la hora del punto del arroz tiene ese toque de matices que ha adquirido de los ingredientes, sobre todo del conejo y de los caracoles.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

PREPARANDO LOS INGREDIENTES Y EL CALDO:

Para empezar trocearemos el conejo y reservamos. En una sartén sofreímos el pimiento en tiras y la cabeza de ajos. Sacamos los ingredientes anteriores de la sartén y en ese mismo aceite sofreímos el conejo. El aceite debe ser Aceite de Oliva Virgen Extra. Nosotros empleamos nuestro propio aceite, fruto de nuestros olivos, que es extraído en la Almazara de la zona de Elche. El conejo debemos sofreírlo hasta que quede dorado.

Tras dorar el conejo lo sacamos y lo metemos en una olla con abundante agua. La finalidad es cocerlo y que se quede tierno. En ese mismo caldo echaremos sal y pimienta.

El tomate, bien maduro, lo rallamos y lo sofreímos en ese aceite que ha quedado de sofreír el conejo. El tomate recoge esa grasa que ha dejado el conejo, es un aporte importante para el resultado final. Nosotros en este arroz no utilizamos mora, este ingrediente lo dejamos para los arroces de pescado. Para la carne preferimos pimiento y ajo.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

MARCHANDO EL ARROZ:

Nosotros decimos “marchar el arroz” cuando tenemos todos los ingredientes listos para finalizar el arroz en el sarmiento. Ponemos el sarmiento y lo prendemos. Lo bueno del sarmiento es que nos ahúma el caldo, dándole el matiz característico de nuestros arroces a la leña.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

A continuación echamos los dos litros y medio de caldo junto con los garbanzos. En esta zona empleamos garbanzos, pero cerca de aquí, en otros pueblos no suelen utilizarlos. Cada uno le añade o quita ingredientes según la tradición de su zona. Añadimos también la ramita de tomillo fresco, el conejo y el tomate. Una pizca de colorante Carmencita, azafrán en hebras Carmencita, la sal Carmencita, la pimienta Carmencita, y colocamos la cabeza de ajos en el centro.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Dejamos que hierva con el fuego muy fuerte. Las llamas deben subir para ahumar bien el caldo. Un truco para tardar menos tiempo es tener el caldo ya caliente, así tarda menos en hervir.

El caracol serrano lo tenemos preparado antes, tiene que estar lavado, engañado y cocido. Decimos que lo engañamos porque, después del proceso de dejarles sin comer para que suelten toda la suciedad, y de lavarlos muchísimas veces, los metemos en agua tibia al sol. En ese momento sacan toda la molla y los cuernos, y es cuando poco a poco comenzamos a subir el fuego para cocerlos. Así la molla se queda fuera. Los conservamos en su agua congelados, y vamos sacando según necesidad. En esta receta los tenemos listos para incorporar más adelante.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Cuando hierve el caldo es cuando le echamos el arroz. Hay que tener en cuenta que en 17 o 18 minutos estará listo. A los cinco minutos de echar el arroz vamos a incorporar los caracoles. El fuego sigue fuerte, podemos mover un poco el arroz.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Los 10 o 12 primeros minutos el fuego debe estar a tope, después lo vamos bajando. Hay que tener cierta mano con el sarmiento para controlar el fuego. Vamos a incorporar las tiras de pimiento también y sacamos la rama de tomillo fresco. Cuando empieza a crujir el arroz es que está listo, coincide perfectamente con los 17-18 minutos que hemos comentado.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante


Teo y Alfonso Mira:

Estos dos hermanos de Aspe pueden presumir de tener una tradición hostelera que se remonta hasta finales de 1800. Bisnietos, nietos, sobrinos e hijos de hosteleros, la familia Mira ha estado vinculada a la gastronomía desde tiempos inmemorables tanto por lado materno como por lado paterno.

Tras quedarse con uno de los restaurantes familiares, Teo y Alfonso, junto con sus padres, comenzaron los cimientos de lo que hoy es considerado uno de los mejores restaurantes de la Provincia de Alicante y de la Comunidad Valenciana: Restaurante Alfonso Mira. Allí han querido reflejar las recetas tradicionales de su abuela y de su madre, el espíritu trabajador y la dedicación esmerada de su padre y el espíritu fresco y decidido que les caracteriza a ellos mismos.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Sin perder la formación de vista, ambos compaginaron sus respectivas formaciones con el día a día de su restaurante, primero restaurante Castillo del Río, después restaurante La Vid y, finalmente restaurante Alfonso Mira.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Teo se encarga de la sala, los vinos y la gestión, mientras que Alfonso tiene su centro de mando en las cocinas. Ambos han consolidado, además, uno de los encuentros gastronómicos más importantes del panorama nacional: los Encuentros Gastronómicos Alfonso Mira. Grandes personalidades de la cocina han visitado sus instalaciones y han colaborado con ellos en estas jornadas, consolidando así el gran proyecto culinario que la familia Mira comenzase hace muchos años. Enhorabuena.

Desde Carmencita agradecemos la buena acogida que nuestro equipo ha tenido en las cocinas del Restaurante Alfonso Mira. Esperamos coincidir de nuevo dentro de poco.

 


Restaurante Alfonso Mira de Aspe
Ctra. Alicante, km 0,5, 03680 Aspe, Alicante
965 49 21 02
http://alfonsomira.com/

 

www.carmencitashop.com  /  www.carmencita.com

Mar 10, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez de La Sirena

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

Hoy en Carmencita  nos desplazamos hasta Petrer para conocer en persona a la reconocida chef María del Carmen Vélez que nos abre las puertas de lo que es su proyecto personal: El restaurante La Sirena.

La Sirena, restaurante seleccionado por la A.A. Real Academia de Gastronomía y premiado por la Guía Repsol con varios soles, abrió sus puertas en 1984 y no ha dejado de mejorar su nivel culinario desde entones. Una de las constantes que siempre ha mantenido es el restaurante es la alta calidad de su producto, nada más entrar lo tienen expuesto en una espectacular vitrina. 

En Carmencita, agradecemos a Maria del Carmen Vélez y a su equipo que confíen en las especias Carmencita para aroma y sabor a sus platos. Hoy, Maria del Carmen nos cuenta el paso a paso de un increíble plato con esencia a mar, donde emplea el azafrán Carmencita como especia protagonista.

MOLUSCOS EN ESCABECHE DE CÍTRICOS Y MANDARINAS CON ENCURTIDOS Y AZAFRÁN

 

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

 

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES

ELABORACIÓN      

1. Calentamos la nata e introducir las hebras de azafrán Carmencita. Dejamos macerar hasta obtener un bonito color. Colamos y mezclamos con cuidado el queso para obtener una crema de azafrán Carmencita y queso.

2. Lavamos bien los cítricos y sacamos unas cuantas pieles en juliana de naranja, limón y lima que reservaremos en agua con hielo hasta el momento de emplatar. Obtenemos el zumo del resto por separado y de 2 mandarinas.

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

3. Pelamos las otras y dos mandarinas (de las cuales sacamos los gajos). Pulimos de pieles con cuidado de que no se rompan los gajos de mandarina. Ponemos éstos en un bol de cristal o porcelana y los cubrimos con el zumo de mandarina. Tapamos con film y lo cocinamos al microondas a media potencia durante 15 seg. Los dejamos tapados hasta el momento del emplate.Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

4. Abrimos las ostras y cocinamos el resto de moluscos al vapor, menos las navajas que las hacemos a la plancha. Sacaremos los moluscos de las conchas y recuperamos y colamos los jugos. Reservar.


Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena5. En un cazo o cazuela, hacer un caramelo con el azúcar, añadir los vinagres, los zumos de los cítricos, los jugos de los moluscos, las rodajas de zanahoria, las cebollitas encurtidas y el aceite. Dejar cocer a fuego suave durante 4-5 minutos. Añadir la sal y las especias Carmencita y dejar cocer un par de minutos más.

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

6. Incorporamos los moluscos y los gajos de mandarina con su jugo. Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar.

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

7. Sacamos los moluscos y la mandarina con cuidado y colamos la salsa. Batimos con una Túrmix la salsa para obtener un poquito de espuma.

8. Emplatamos añadiendo las pieles en juliana, las tápenas y unos puntos de crema de queso al azafrán Carmencita. Acabar regando con una cucharada de salsa y un poquito de espuma del escabeche

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

¡Este es el resultado de una receta laboriosa pero exquisita!

Carmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La SirenaCarmencita cocina con María del Carmen Vélez del restaurante La Sirena

Desde Carmencita, agradecemos que Maria del Carmen Vélez nos haya abierto la puertas de su casa. El restaurante La Sirena situado en Avenida de Madrid, 14, 03610 Petrer, Alicante es una de las mejores opción para disfrutar en la buena gastronomía en la zona interior de Alicante.

Feb 22, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con José Guillén del Racó del Plá

Carmencita-cocina-con-José-Guillén-del-Racó-del-Plá-Alicante

José Guillem Carrillo empezó a trabaja como camarero a los 15 años bajo la supervisión de sus tios (gerentes del Racó del Plá). A base de trabajo y dedicación José se esforzó por aprender mucho sobre el gremio y actualmente lleva 25 años como jefe de sala del Racó del Plá, uno de los restaurantes más míticos de Alicante, situado en la calle Doctor Nieto, 42.

Hoy en Carmencita, dejamos los fogones a un lado y con la excusa celebrar Carnaval, nos colamos detrás de la barra del Racó del Plá para aprender a prepara un Gin Tonic de la mano de Jose Guillén, segunda generación de un negocio familiar que puede presumir de llevar casi 40 años siendo un referente en restauración alicantina.

GIN TONIC

Carmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante

Lo primero: enfriar la copa. “Punto esencial que a todo el mundo se nos olvida”, nos comenta José. Para ello ponemos 4 ó 6 cubitos en copa y lo removemos con una cucharilla larga repetidas veces hasta que la copa quede casi “empañada”. Lo habitual es que durante este proceso los hielos se derritan un poco, por lo que emplearemos un colador para eliminar el agua sobrante de la copa.

Seguimos con lo que en jerga “bartender” se denomina un “Twist”, es decir, cortamos una tira fina y larga de piel de limón (previamente lavado), evitando la parta blanca y amarga. Este será el adorno final, por lo que una vez cortada, la reservaremos a un lado. A continuación cortamos dos trozos de la piel del limón; el primero lo exprimiremos dentro de la copa para sacar el aceite esencial que contiene la piel del cítrico y el otro lo pasamos por el borde de la copa para que lo impregne de su aroma.

Carmencita Cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita Cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita Cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante

Es ahora cuando entran en juego nuestras especias Carmencita. José nos recomienda emplear el enebro Carmencita para la ginebra Bloom “potencia su sabor y combina muy bien”. Volvemos a remover y echamos la ginebra. La cantidad corresponde a un vaso y medio de jigger (instrumento que emplean los expertos en coctelería como medidor).

Carmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante Carmencita cocina con el Racó del Plá de AlicanteCarmencita Cocina con el Racó del Plá de Alicante

Sólo queda verter la tónica. ¡Atención truco!, para no romper la burbuja, dejamos caer la tónica por el mango de la cuchara. Si en casa no tienes este tipo de cuchara, podemos poner un hielo en el centro de la copa y dejar caer la tónica de forma muy suave, encima de él.

Carmencita Cocina con el Racó del Plá de Alicante

Finalmente ponemos la tira de la piel del limón en el borde de la copa. ¡Ya lo tenemos!

Carmencita cocina con el Racó del Plá de Alicante

Agradecer una vez más el mimo con el que nos ha acogido el equipo del Racó del Plá. Todo un placer compartir escuela con los profesionales del restaurante Racó del Plá de Alicante.

Feb 17, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Hoy en Carmencita, visitamos uno de los restaurantes con más solera de Alicante: El Racó del Plá. Abrió en el año 81, y desde entonces el equipo de Don José Gómez no ha parado de trabajar. Antes de abrir su propio establecimiento, Don José nos cuenta que trabajó en restaurantes donde la cocina tradicional “la de toda la vida” era la protagonista. Tras casi 40 años de carrera culinaria, el Racó del Plá se ha convertido en un referente en cocina tradicional alicantina y mediterránea, donde se día a día se reinventan y aportan ese punto diferenciador a sus platos.

El restaurante Racó del Plá de Alicante está integrado en Eurotoques, organización internacional de cocineros, de la que Don José es delegado provincial. En la actualidad, su hija Miriam es quien lleva las riendas del negocio familiar junto con José Guillén, jefe de sala, quien estuvo en el restaurante desde sus inicios.

Paulino Molina, jefe de cocina del Raco del Plá, lleva alrededor de unos 26 años en el restaurante. Empezó por donde hay que empezar, fregando “para ir cogiendo poco a poco el ritmo de la cocina”. Paulino se ha formado durante varios años en escuelas de cocina, pero admite que su gran maestro ha sido Don José Gómez Martínez. Hoy en Carmencita Cocina con, Paulino nos cuenta el paso a paso de su “Rustidera de Rodaballo”, condimentada con nuestras especias Carmencita.

RUSTIDERA DE RODABALLO

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Comenzamos impregnando el recipiente de salsa verde. Para hacer una salsa verde (o Mery) casera, necesitamos: Ajo Picado Carmencita, Perejil Carmencita y una mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol, la proporción de la mezcla irá en función de si queremos un sabor más o menos intenso.

Truco: Dejamos macerar la salsa pero sin que se oxide, por eso Paulino nos recomienda usarla en máximo 4 días después de su elaboración.

Continuamos cortando la cebolla al estilo juliana y la patata al estilo panadera. Ambos ingredientes serán la base del rodaballo, que colocaremos encima junto con un tomate cortado en láminas.

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Es ahora cuando comenzamos a condimentar especias Carmencita: Echamos un poquito de Sal Carmencita, un par de hojas de Laurel Carmencita, Pimienta Blanca Carmencita, Ajo en polvo Carmencita, Orégano Carmencita, Perejil Carmencita, Piñones Carmencita y Pimentón dulce Carmencita.


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¡Atención, otro truco! Una vez tengamos el rodaballo bien condimentado, añadimos a nuestro recipiente el caldo de pescado y lo ponemos al fuego durante 5 minutos. El objetivo es cocer un poco la patata y dorar la cebolla para conseguir que desprendan su jugo y esté sea absorbido por el pescado.

Finalmente, metemos el recipiente al horno 12 minutos a 220 grados.

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En cuanto al caldo, es necesario que lo hagamos a partir de rodaballo para que el plato en su conjunto tenga un sabor uniforme y coherente. Paulino también nos recomienda que para que el plato no quede demasiado potetente de sabor, cuando elaboremos el caldo de pescado, no le echemos mucha cantidad de ingredientes “extras”. Él elabora el caldo a partir de un sofrito de tomate, cebolla y ñora Carmencita, a la que le añade un poco de morralla y el rodaballo. En cuanto a la cocción, dejar hervir durante dos horas y colar antes de guarda.

Carmencita cocina con Paulino Molina del Racó del Plá

Ha sido un placer poder aprender de profesionales como Paulino y su equipo. El Racó del Plá (situado en Doctor Nieto, 42, 03013 Alicante) es uno de los sitios más míticos donde poder disfrutar de la cocina tradicional mediterránea.

Feb 10, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Iván Navarro de Chico Calla Alicante

Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante

Chico Calla! Taberna Alicantina, se ha convertido en poco tiempo en uno de los locales con más ambiente de la ciudad de Alicante. Dirigido por unos chicos de la “terreta” enamorados de la hostelería, Paco Candela y Fernando Vidal. Estos dos emprendedores, han abierto en menos de 3 años dos restaurantes, el primero situado en una de las calles más populares del centro de Alicante (C/San Francisco, 20) y el segundo en Playa San Juan (Avd. Benidorm, 12, Edificio Flamingo).

Agradecemos a Iván, cocinero del Chico Calla Alicante, que lleva más de dos años al frente de los fogones del restaurante, que nos haya dedicado un espacio en su ajetreada agenda. Hoy, Luis nos cuenta el paso a paso de una receta donde las protagonistas son ellas: Las especias Carmencita.

POLLO CREMOSO HINDÚ

Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante

INGREDIENTES: 1 cuchara de aceite vegetal / canela Carmencita / 10 clavos Carmencita de olor enteros / 10 semillas de cardamomo Carmencita / 1 cebolla rebanada finamente / 2 dientes de ajo machacados / 1/2 cucharadita de sal Carmencita / 1/2 cucharadita de chiles secos triturados / 1/2 cucharadita de comino molido1/2 cucharadita de cilantro molido / 1/2 taza de puré de tomate / 1/2 taza de agua tibia / 1/2 taza de jocoque / 1 puño de perejil fresco picado

Nos ponemos manos a la obra y comenzamos cortando la pechuga de pollo en dados y la cebolla en trocitos pequeños para que podamos sofreírla. También preparamos 1/2 taza de puré de tomate, medio cazo de agua y unos ajitos cortados muy finos.

Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante

Ahora sí, encendemos el fuego y comenzamos poniendo en la sartén un poco de aceite junto con algunas especias Carmencita: canela Carmencitaclavo Carmencita y cardamomo Carmencita. El objetivo es que  el aroma de las especias de mezcle con el aceite.

Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante

A continuación, echamos el ajo laminado. Une vez lo sofriamos un poco, añadimos la cebolla, para que lentamente se vaya pochando y se vaya impregnado de todo el sabor y aroma de la mezcla de especias Carmencita.

Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante

Por último añadimos la sal Carmencita, el cilantro Carmencita y el comino Carmencita. Finalizamos echando el puré de tomare, el 1/2 cazo de agua. Lo dejamos 10 minutos hasta que absorba toda la esencia de las especias Carmencita.

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Antes de servir, aportamos un poco de color y frescura al plato añadiéndole un poco de perejil fresco.

¡Ya lo tenemos! Una receta fácil de hacer en casa y muy aromática.

Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_AlicanteCarmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante Carmencita_cocina_con_Iván_Navarro_de_Chico_Calla_Alicante

Te recomendamos que vayas y disfrutes del ambiente alicantino, de la gente y de la gastronomía que ofrecen los chicos de la taberna Chico Calla Alicante. ¡Saborea esos buenos momentos que te da la vida rodeado de tus amigos o tu familia!

Ene 20, 2017 - Recetas Carmencita    2 Comentarios

Carmencita cocina con José Andrés del Racó del Pla

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Todo empezó en el 81, cuando el Señor Gómez (nacido en Archena, en un precioso pueblecito de Murcia), creó el primer Racó del Plá situado en Doctor Nieto, 42, 03013 Alicante. Para este nuevo proyecto no dudó en traerse consigo lo mejorcito de Archena, entre los afortunados, a José Andrés Sánchez, actual jefe de cocina del segundo restaurante que abrieron hace ya 8 años en el centro de Alicante (C\ Navas, 40, 03001 Alicante ).

José Andrés lleva toda una vida trabajando en el Racó del Pla, aprendiendo y disfrutando del apasionante mundo de la cocina. Hoy, en Carmencita Cocina Con, nos adentramos en uno de los restaurantes con más solera y tradición de Alicante, donde Jose Andrés y su equipo nos explican el paso a paso para realizar un exquisito gazpacho manchego aderezado (cómo no), con nuestras especias Carmencita.

GAZPACHO MANCHEGO DEL RACÓ DEL PLA

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Empezamos picando una cebolla en trocitos muy pequemos. José Andrés nos sorprende con su maña y velocidad, pero si eres de los que se pone a llorar, te puede ser muy cómodo emplear una picadora. A continuación ponemos la cebolla en la olla con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte. Al mismo tiempo le echamos las especias Carmencita para que la cebolla se impregne de todo su aroma: Orégano Carmencita, hojas de laurel Carmencita, pebrella Carmencita, tomillo Carmencita y pimienta Carmencita. José Andrés echa bastante cantidad de especias, sólo nos advierte tener un poco de cuidado con el tomillo, ya que su sabor es muy intenso (pondremos al mitad de tomillo que de las otras especias).

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Cuando la cebolla comience a dorarse, echamos el tomate frito casero que Jose Andrés elabora a base de zanahoria, cebolla, apio y por supuesto, tomate. A continuación echamos la carne de pollo y conejo. El truco: “Cuanto más tiempo sofriamos la carne más sabor conseguiremos sacarle.”, nos cuenta el jefe de cocina de la Taverna Racó del Pla.

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna RacóCarmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna RacóCarmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Por último echamos el caldo de verdura y lo dejamos cocer durante 30 minutos a fuego fuerte.

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Una vez transcurrido el tiempo, sólo nos queda añadir la pasta. En la Taverna Racó del Pla, emplean una pasta completamente casera elaborada por una señora de Pinoso, cocinada en horno de leña (insuperable). Hay que deja hervir la pasta de 15 a 18 minutos a fuego lento y siempre removiendo la olla para que no se nos queme.

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

¡Ya lo tenemos! Un plato tradicional, caliente y de cuchara, con sabor “a campo” que los clientes de la Taverna Racó del Pla siempre agradecen.

José Andrés cocina para 25 personas y nos cuenta que las proporciones son: 3 litros de tomate frito, 8 litros de caldo de verdura y 1,5kg de pasta (si queremos que se nos quede menos espeso, podemos ponerle 1kg de pasta).

Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó Carmencita cocina con Jose Andrés de la Taverna Racó

Desde Carmencita queremos agradecer a todo el equipo de la Taverna Racó del Pla, y en especial a José Andrés, su confianza en las especias Carmencita para aportar todo ese “sabor a campo” que le apasiona a José Andrés.

La Taverna Racó del Pla es un sitio mítico de Alicante donde poder disfrutar de la buena cocina tradicional, incluyendo maravillosos platos de cuchara 100% caseros como el Gazpacho Manchego con el que nos han sorprendido. Además, José Andrés nos informa de que tendremos que volver otro día a probar el “Arroz con Pata de Ternera“, plato estrella de la casa muy conocido y premiado a nivel nacional.

Sin duda, ¡volveremos!

 

Dic 16, 2016 - Recetas Carmencita    1 Comentario

Carmencita cocina con Fernando de La Cierva

Carmencita cocina con Fernando de La Cierva

Fernando llegó desde Jerez a pasar unos días para visitar a su hermano. Ahora mismo, lleva más de 10 años al frente de La Cierva, donde todo comenzó con una simple granja (con establo de caballos incluido). “Lo que me gustaba” nos confiesa Fernando. 

El restaurante La Cierva surgió por la demanda de los amigos y familiares de Fernando, “Siempre me pedían que les cocinase para celebrar un cumpleaños o una comida entre amigos. Y un buen día decidí abrir el restaurante y probar suerte”. 

Completamente autodidacta, Fernando ha sido fiel al recetario familiar de su abuela. Un sitio auténticamente rural con granja propia, de los que ya  quedan pocos.

Hoy en Carmencita, viajamos hasta las faldas del Maigmó en Tibi donde descubrimos La Cierva, un restaurante rodeado de un ambiente rural único, en el que puedes sentarte junto a la chimenea y disfrutar de una cocina de montaña. Fernando nos cuenta todos los trucos de la típica receta manchega de:

AJO MATADERO

Carmencita cocina con Fernando de La Cierva

INGREDIENTES: Ñora picada Carmencita/ Comino Carmencita / Pimienta molida Carmencita / Orégano Carmencita / Panceta de cerdo / Hígado / Ajos / Pan /

Primero sofreímos la panceta fresca de cerdo. Una vez esté bien doradita, incluimos en la sartén unos trocitos de hígado. Cuando veamos que la panceta ya esté completamente hecha, la retiramos y acabamos de sofreír el hígado con la grasita que nos ha quedado en la sartén.

Carmencita cocina con Fernando de La Cierva Carmencita cocina con Fernando de La Cierva Carmencita cocina con Fernando de La Cierva

A continuación, añadimos unos ajos enteros a la sartén para aportarle más sabor y, cuando el hígado ya está casi listo, añadimos las especias Carmencita (ñora Carmencita, comino Carmencita, pimienta molida Carmencita y orégano Carmencita) y un poquito de agua (o caldo de cocido. si tenemos). Cuando lo tengamos todo listo, añadimos las migas de pan y lo mezclamos todo bien para que el pan absorba por completo la esencia de las especias Carmencita y la grasa de la panceta.

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Por último lo trituramos todo bien, para conseguir una textura similar a la del paté y… ¡A comer!

El truco es añadir las especias Carmencita mientras sofreímos el hígado, para que quede completamente impregnado todo de su aroma. Otro punto clave que nos confiesa Fernando es que es imprescindible que el producto sea bueno e ibérico. Él lo elabora con la panceta y el hígado de los cerdos de su granja. ¡Auténtica cocina rural!

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Gracias Fernando por abrirnos las puertas de tu casa y descubrirnos esta receta, ideal para disfrutar un día invernal después de una caminata por la montaña de Alicante. La  Cierva es un restaurante con mucho encanto rural situado en la Partida Ronesa de Tibi. Una visita obligada para los amantes de la naturaleza y del mundo rural.

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Carmencita cocina con Susana y Santi de Moments Sis

Carmencita cocina con Susana y Santi de Moments Sis

Susana Romero y Santi Gómez fusionan su experiencia para crear Moments Sis basándose en el amor por los productos de la “terreta” y la pasión por el trabajo bien hecho. Con el turrón y el helado de Jijona como bandera, aúnan tradición e innovación. 

Moments Sis es un gastroespacio en el que hacer especial cada ratito, cada momento del día en el que te relajas y vas a visitarles. Ofrecen una cocina muy elaborada que se basa en los productos autóctonos,  en nuestros frutos de la tierra de temporada, ecológicos y de Km 0. Ellos consideran que no han inventado nada, simplemente hacen una apuesta por el producto local 100%. Por eso hasta los vinos son alicantinos o valencianos, tienen cervezas artesanas e intentan huir de ciertas marcas comerciales.

Hoy en Carmencita, nos vamos de excursión al encantador pueblo de Jijona, famoso por su turrón, para descubrir los trucos de la salsa boloñesa que preparan en Moments Sis. Su toque especial y distintivo que hace de este plato, un clásico de la casa: El turrón de guirlache y, como no, el aroma único que le aportan las especias Carmencita. 
ESPAGUETIS BOLOÑESA CON TURRÓN DE GUIRLACHE
Ingredientes: Tomate triturado: 500 gr. / Carne picada: 300 gr. /Brandy: 10 gr / Turrón de Guirlache: 150 gr / Oli de la Torre / Cebolla (1 unidad) / Hierbas Provenzales Carmencita / Orégano Carmencita /Pimienta de Jamaica Carmencita / Sal Carmencita /
Carmencita cocina con Susana y Santi de Moments Sis
Comenzamos cubriendo la sartén (3 mm aproximadamente) con nuestro aceite Oli de la Torre,  una aceite de oliva virgen extra con un sabor muy auténtico, que marca la calidad de cualquier plato. Añadimos la cebolla picada y cocinamos a fuego medio hasta que pierda el color y quede casi transparente.
A continuación, añadimos la carne picada y sofreímos durante un par de minutos. Cuando la carne se empiece a hacer, añadimos el brandy y flameamos. Dejamos que el brandy termine de cocinar la carne mientras se va caramelizando la cebolla.
Ya sólo nos queda poner el tomate, la sal Carmencita y el resto de especias Carmencita (Hierbas Provenzales Carmencita, Orégano Carmencita y Pimienta de Jamaica Carmencita) para que vayan infusionando. Para ello, bajamos el fuego y removemos poco a poco.
Por último, ¡el toque final y característico de Moments Sis!: Rompemos el turrón de guirlache en trozos pequeños para que el caramelo se derrita e introduzca en la salsa más rápidamente. Cuando el tomate este casi cocinado le añadimos el turrón y dejamos que el caramelo se funda y se integre. De este modo, bajaremos la acidez del tomate y le daremos un punto muy especial a nuestra salsa. Además, con la almendra del turrón conseguiremos un toque crujiente y un sabor muy pero que muy chulo 😉
Carmencita cocina con Susana y Santi de Moments Sis
Susana y Santi nos confiesan su truco final para acabar de enamorar a sus comensales “A nosotros nos gusta rematar el plato con un poco de turrón de guirlache por encima y un buen queso curado de cabra de la terreta”.
Una receta clave para cocinar en estas fechas tan familiares, una receta Bolognesa de lo más Navideña, ¡sorprenderás a toda la familia!
Desde Carmencita queremos agradecer tanto a Susana como a Santi que nos hayan abierto las puertas de su restaurante Moments Sis, rodeado de un paisaje rural encantador e ideal para disfrutar en familia, situado en el bonito pueblo de Xixona (Poliesportiu Xixona, 03100 Jijona, Spain).
Carmencita cocina con Susana y Santi de Moments Sis

Carmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura

Carmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura

Hoy, Carmencita cocina en Mixtura, un proyecto que empezó con la idea de ofrecer productos del Bierzo de primera calidad (selección de carnes, embutidos de bellota, quesos, salazones, vinos y aceites). Además, presume de ser uno de los pocos restaurantes en los que la carta es 95% libre de gluten, hecho que ha sido posible gracias a Sergio Valero -su jefe de cocina- padre de un niño celíaco.

Sergio ha ido ampliando poco a poco la carta de Mixtura, ahora mismo su carta cuenta con más de sesenta platos diferentes en los que hay un mismo denominador común:  producto de calidad, de temporada y, a poder ser, autóctono. “Trato de ser lo más respetuoso posible en las elaboraciones, pero siempre dándole mi toque personal. Yo utilizo sabores que me trasmiten algo: emociones, sensaciones… Cuando encuentro algo que me llama la atención lo voy introduciendo poco a poco en mis platos, así voy probando.

En Carmencita estamos encantados de que en la cocina de Mixtura se trabaje con nuestras especias. Hoy Sergio nos abre las puertas de su cocina para enseñarnos todos los trucos de la elaboración se su receta:

TARTAR DE SALMÓN CON GAZPACHO DE MANZANA

Carmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura

Empezamos elaborando el gazpacho de manzana, para que se enfríe y que mezcle bien el sabor de todos los ingredientes. El truco de Sergio es añadir una pizca de azúcar, ya que la manzana y el vinagre de Jerez son ácidos. Con el toque de azúcar, conseguimos bajarle un punto de acidez y nos quedará perfecto 😉

Una vez tenemos el gazpacho de manzana enfriando en la nevera, comenzamos con la base del tratar. Cortamos el aguacate a dados y lo aliñamos añadiendo un poco de sal Carmencita, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sésamo Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura

A continuación, cortamos el salmón a dados pequeñitos. Se trata de un salmón 100% fresco al que previamente le hemos quitado las espinas. La recomendación de nuestro chef: una vez tengamos cortado el salmón, macerarlo con una mezcla de jengibre, ralladura de lima y soja, que le aportará mucho aroma y sabor al salmón.

Carmencita cocina con Sergio Valero de MixturaCarmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura

Emplatado: Con la ayuda de un molde redondo, ponemos primero la base de aguacate y a continuación los trocitos de salmón ya macerado. Finalizamos el emplatado poniendo un poco de sal Carmencita y el gazpacho.

Carmencita cocina con Sergio Valero de MixturaCarmencita cocina con Sergio Valero de MixturaCarmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura

Para decorar, Sergio nos comenta que podemos hacerlo como más nos guste, pero como truco, él le añade un poco de salicornia, para aportarle un toque de salinidad al plato, ya que el salmón es neutro y el gazpacho tampoco tiene mucha sal. Añadimos también unas perlitas de aceite de oliva, un toque de remolacha  que le aportará color, y para coronar y darle altura al plato, añadimos unos fideos de arroz.

Carmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura Carmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura Carmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura Carmencita cocina con Sergio Valero de MixturaCarmencita cocina con Sergio Valero de Mixtura

Mixtura, es un bar de tapas y tienda de productos gourmet, situado en Calle Felipe Bergé, 7 . Un todo en uno, que te sorprenderá con su fusión de propuestas que van desde lo tradicional a lo más moderno y actual sin miramientos. La carta es tan amplia que pueden tocar muchos públicos, donde puedes encontrar desde nuestro gazpacho de manzana con tartar de salmón, hasta una carrillera de cerdo 5J sobre parmentier de chocolate blanco y frutos rojos, un crujiente de parmesano y bouquet de verduritas, o 5 tipos de hamburguesas diferentes (una de ellas vegana).

¡Un sitio en el que si vas con amigos acertarás seguro!

www.carmencitashop.com
www.carmencita.com

Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

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