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May 12, 2017 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Alfonso Mira, del Restaurante Alfonso Mira de Aspe

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Esta semana la receta de nuestra sección “Carmencita cocina con” es arroz con conejo y caracoles al sarmiento, por Alfonso Mira, chef del reconocido restaurante Alfonso Mira de Aspe. Alfonso nos recibe con los ingredientes preparados junto a su hermano y socio, Teo Mira. Ambos nos hablan de los inicios de la tradición hostelera familiar, con mucho detalle y varias historias. Agradecemos enormemente a los hermanos Mira y a su equipo que nos hayan recibido tan cordialmente.

Alfonso Mira reconoce que en su trayectoria culinaria hay dos pilares fundamentales: su abuela y su madre, y Martín Berasategui. Las primeras le inculcaron el amor por las recetas tradicionales, el cariño y el saber hacer en la cocina. El segundo es su gran mentor, del que aprendió a ser exigente, profesional y muy trabajador. Con esta combinación va creciendo y formándose, llegando a consolidar una cocina mediterránea tradicional, basada en producto de temporada y kilómetro cero, con una presentación de alta cocina y vanguardia.

Alfonso nos cocina un arroz de conejo y caracoles al sarmiento, uno de los platos estrella de su restaurante. Un arroz sencillo en el que predominan los ingredientes de la zona, comprados a proveedores cercanos que tratan la materia prima con respeto y cuidado. Los matices los encontramos en el azafrán en hebras y el toque de pimienta Carmencita. Os dejamos con ella.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES AL SARMIENTO:

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: conejo pequeño de la zona / medio pimiento rojo / una cabeza de ajos / AOVE / Sal Carmencita / Pimienta negra Carmencita / Romero fresco / Azafrán en hebras Carmencita / Colorante Carmencita / un puñado de garbanzos / un puñado de caracoles serranos / 160 gramos de arroz / 2 litros y medio de caldo / tomate maduro rallado

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

En la elaboración de este arroz hay tres partes muy importantes:

  • Un buen conejo: nosotros empleamos un conejo de los criadores de la zona, se trata de conejos de pequeño tamaño que vienen en sangre. Este detalle es lo hace que tengan un sabor especial.
  • Caracol serrano: el caracol es de la zona de la montaña de La Romana y de la Sierra de Pinoso. Es un caracol que se alimenta de romero y tomillo, por lo que tienen un sabor característico muy marcado que se traspasa al caldo a la hora de terminar el arroz.
  • El arroz: nosotros trabajamos con un arroz que es una mezcla Senia-Bahía. Este tipo de arroz nos admite mucho caldo y absorbe gran cantidad. A la hora del punto del arroz tiene ese toque de matices que ha adquirido de los ingredientes, sobre todo del conejo y de los caracoles.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

PREPARANDO LOS INGREDIENTES Y EL CALDO:

Para empezar trocearemos el conejo y reservamos. En una sartén sofreímos el pimiento en tiras y la cabeza de ajos. Sacamos los ingredientes anteriores de la sartén y en ese mismo aceite sofreímos el conejo. El aceite debe ser Aceite de Oliva Virgen Extra. Nosotros empleamos nuestro propio aceite, fruto de nuestros olivos, que es extraído en la Almazara de la zona de Elche. El conejo debemos sofreírlo hasta que quede dorado.

Tras dorar el conejo lo sacamos y lo metemos en una olla con abundante agua. La finalidad es cocerlo y que se quede tierno. En ese mismo caldo echaremos sal y pimienta.

El tomate, bien maduro, lo rallamos y lo sofreímos en ese aceite que ha quedado de sofreír el conejo. El tomate recoge esa grasa que ha dejado el conejo, es un aporte importante para el resultado final. Nosotros en este arroz no utilizamos mora, este ingrediente lo dejamos para los arroces de pescado. Para la carne preferimos pimiento y ajo.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

MARCHANDO EL ARROZ:

Nosotros decimos “marchar el arroz” cuando tenemos todos los ingredientes listos para finalizar el arroz en el sarmiento. Ponemos el sarmiento y lo prendemos. Lo bueno del sarmiento es que nos ahúma el caldo, dándole el matiz característico de nuestros arroces a la leña.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

A continuación echamos los dos litros y medio de caldo junto con los garbanzos. En esta zona empleamos garbanzos, pero cerca de aquí, en otros pueblos no suelen utilizarlos. Cada uno le añade o quita ingredientes según la tradición de su zona. Añadimos también la ramita de tomillo fresco, el conejo y el tomate. Una pizca de colorante Carmencita, azafrán en hebras Carmencita, la sal Carmencita, la pimienta Carmencita, y colocamos la cabeza de ajos en el centro.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Dejamos que hierva con el fuego muy fuerte. Las llamas deben subir para ahumar bien el caldo. Un truco para tardar menos tiempo es tener el caldo ya caliente, así tarda menos en hervir.

El caracol serrano lo tenemos preparado antes, tiene que estar lavado, engañado y cocido. Decimos que lo engañamos porque, después del proceso de dejarles sin comer para que suelten toda la suciedad, y de lavarlos muchísimas veces, los metemos en agua tibia al sol. En ese momento sacan toda la molla y los cuernos, y es cuando poco a poco comenzamos a subir el fuego para cocerlos. Así la molla se queda fuera. Los conservamos en su agua congelados, y vamos sacando según necesidad. En esta receta los tenemos listos para incorporar más adelante.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Cuando hierve el caldo es cuando le echamos el arroz. Hay que tener en cuenta que en 17 o 18 minutos estará listo. A los cinco minutos de echar el arroz vamos a incorporar los caracoles. El fuego sigue fuerte, podemos mover un poco el arroz.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Los 10 o 12 primeros minutos el fuego debe estar a tope, después lo vamos bajando. Hay que tener cierta mano con el sarmiento para controlar el fuego. Vamos a incorporar las tiras de pimiento también y sacamos la rama de tomillo fresco. Cuando empieza a crujir el arroz es que está listo, coincide perfectamente con los 17-18 minutos que hemos comentado.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante


Teo y Alfonso Mira:

Estos dos hermanos de Aspe pueden presumir de tener una tradición hostelera que se remonta hasta finales de 1800. Bisnietos, nietos, sobrinos e hijos de hosteleros, la familia Mira ha estado vinculada a la gastronomía desde tiempos inmemorables tanto por lado materno como por lado paterno.

Tras quedarse con uno de los restaurantes familiares, Teo y Alfonso, junto con sus padres, comenzaron los cimientos de lo que hoy es considerado uno de los mejores restaurantes de la Provincia de Alicante y de la Comunidad Valenciana: Restaurante Alfonso Mira. Allí han querido reflejar las recetas tradicionales de su abuela y de su madre, el espíritu trabajador y la dedicación esmerada de su padre y el espíritu fresco y decidido que les caracteriza a ellos mismos.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Sin perder la formación de vista, ambos compaginaron sus respectivas formaciones con el día a día de su restaurante, primero restaurante Castillo del Río, después restaurante La Vid y, finalmente restaurante Alfonso Mira.

Carmencita cocina con Alfonso Mira en su restaurante

Teo se encarga de la sala, los vinos y la gestión, mientras que Alfonso tiene su centro de mando en las cocinas. Ambos han consolidado, además, uno de los encuentros gastronómicos más importantes del panorama nacional: los Encuentros Gastronómicos Alfonso Mira. Grandes personalidades de la cocina han visitado sus instalaciones y han colaborado con ellos en estas jornadas, consolidando así el gran proyecto culinario que la familia Mira comenzase hace muchos años. Enhorabuena.

Desde Carmencita agradecemos la buena acogida que nuestro equipo ha tenido en las cocinas del Restaurante Alfonso Mira. Esperamos coincidir de nuevo dentro de poco.

 


Restaurante Alfonso Mira de Aspe
Ctra. Alicante, km 0,5, 03680 Aspe, Alicante
965 49 21 02
http://alfonsomira.com/

 

www.carmencitashop.com  /  www.carmencita.com

Nov 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Hoy, Carmencita cocina con Noelia Andrés Valero, chef de L´Arruzz y una apasionada de la cocina que en 1999 decidió formarse y profesionalizar su “hobby”. Noelia cursó los estudios de Técnico Superior de Restauración en el CDT de Alicante. 

Cuando acabó sus estudios, comenzó a trabajar en cocina y a desarrollarse como chef profesional. Hace casi 14 años le propusieron ser chef de antíguo Tapelia (actual L´Arruzz), y Noelia aceptó encantada. Empezó trabajando como jefa de cocina del restaurante de L´Arruzz  y en una semana la ascendieron a Jefa de Cocina tanto del restaurante como de la cocina de la Barra. Actualmente, Noelia también dirige la cocina de L´Arruzz Playa San Juan.

L´Arruzz Playa San Juan (restaurante situado en Glorieta Deportista Seguro Cardell, 1 – Alicante), además de ser expertos en arroces, tienen una amplia carta de platos innovadores que van renovando constantemente, adaptándose a la estacionalidad del productos de la zona. Noelia nos confiesa que la esencia de su cocina está basada en platos tradicionales con un pequeño giro innovador, donde aporta su toque diferencial.

Hoy, visitamos de nuevo a Noelia, pero esta vez para cocina en su restaurante de L´Arruzz Playa San Juan , donde nos descubre la receta de un riquísimo y sabrosísimo arroz, muy recomendable para disfrutar en pareja o en familia:

ARROZ DE CONEJO Y SETAS

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Empezamos friendo el conejo a baja temperatura, para que se haga bien la carne por dentro.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Una vez esté doradito, añadimos las setas y un fondo de carne elaborado a base de huesos de conejo, romero Carmencita, azafrán Carmencita (para aportarle color a nuestra paella), ñora picada Carmencita, tomate frito y cebolla. A continuación añadimos el agua en la paella y, cuando empiece a hervir el agua, le echamos el arroz.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San JuanCarmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San JuanCarmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan
Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Movemos un poco el conejo para que se acabe de cocerse homogéneamente. Mantenemos el arroz en el fuego durante 20 minutos.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San JuanCarmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

Noelia nos dice que el truco de todo buen arroz está en el caldo, por eso ella confía en las especias Carmencita para aportar todo el sabor y el aroma a sus arroces.

Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan Carmencita cocina con Noelia Andrés en L´Arruzz Playa San Juan

 

De nuevo, agradecer al equipo de L´Arruzz por abrirnos las puertas de vuestra casa y especialmente a Noelia, por compartir con nosotros un poquito de su buen hacer en la cocina y por confiar en las especias Carmencita para aportar sabor y aroma a sus platos.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante

 

Abr 22, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Ariana Schönborn del restaurante Sudeste de Alicante

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Ariana nos recibe en la cocina del céntrico restaurante Sudeste lista para prepararnos el guiso con el que ellos hacen sus famosos tacos conocidos como “el cerdo borracho”. Para este plato, fundamental en la base de la cocina mexicana, son imprescindibles muchas especias, y Ariana reconoce que probar el sazonador para barbacoa de Carmencita le ha facilitado mucho el trabajo. Este sazonador reúne una gran variedad de especias y le aporta un sabor totalmente original.

A continuación os explicaremos cómo se realiza este guiso que podéis utilizar tanto para comer como plato principal como para base de los tradicionales tacos mexicanos.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Receta de Ariana Schönborn del Restaurante Sudeste de Alicante: Cerdo Borracho

La receta que nos prepara Ari –así es como la conocen sus amigos- es para elaborar unos diez tacos aproximadamente, hablando en clave de comensales podemos decir que es para cuatro personas.

INGREDIENTES: 1 kilo de magro de cerdo / 1 taco de mantequilla / bastante cebolla morada / una cucharada de tomate molido Carmencita / una hoja de laurel Carmencita / bastante sazonador de barbacoa Carmencita / un par de granitos de pimienta rosa Carmencita / azúcar puro / un diente de ajo machacado / 120 ml de cerveza

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

EL PROCESO:

Este plato es muy sencillo, cualquier persona con o sin conocimientos de cocina puede elaborarlo. Lo más importante es tener una materia prima de primerísima calidad, como son las especias Carmencita. También es fundamental respetar las horas de horno, que no se os olvide precalentarlo a 180º.

Para empezar pondremos en una olla todos los ingredientes que hemos enumerado: el kilo de magro de cerdo, el taco de mantequilla, bastante cebolla morada cortada finita, una cucharada sopera de tomate molido Carmencita, una hoja de laurel Carmencita, un par de granos enteros de pimienta rosa Carmencita, bastante sazonador de barbacoa Carmencita,  azúcar puro rallado -si no lo encontráis podéis utilizar azúcar moreno o azúcar de caña panela-, un diente de ajo machacado pero con piel y la cerveza. Este último elemento debe tapar los ingredientes, de ahí lo de “cerdo borracho”.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Tapamos la olla y la metemos en el horno, recordad que lo habíamos puesto a calentar a unos 180º, cocinamos el guiso mínimo 4 horas.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Pasado este tiempo sacamos la olla y comprobamos la carne. Para asegurarnos de que el plato está en su punto óptimo nos fijaremos en que la carne debe deshacerse con mucha facilidad y podemos hacer tiras sin esfuerzo.

Una vez nos hemos asegurado del punto de la carne toca elegir si vamos a comernos la receta con tacos o como plato principal. Os dejamos una foto de nuestro afamado taco por si os decantáis por esta opción.

Carmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencitaCarmencita cocina con Ari en su restaurante Sudeste Alicante utilizando el sazonador barbacoa, pimienta rosa, tomate molido y laurel, todo especias carmencita

Sudeste y su filosofía de negocio: “The New Food Generation”

Sudeste es un restaurante con 9 socios que lo primero que hicieron fue establecer el concepto principal del negocio, así nace “The New Food Generation” ésta es la matriz de todo.
Este concepto define los proyectos que estos empresarios quieren llevar a cabo, proyectos con ciertos valores detrás muy importantes: el valor de la humanidad, de la colaboración, del compartir… En esencia es generar un valor añadido a la sociedad, no generar valor para la propia empresa simplemente. Obviamente ningún negocio sobrevive sin beneficios en este sector, pero en su lista de objetivos este concepto se iguala al de formar un equipo de personas que se sientan cómodos en su entorno de trabajo, por ejemplo. De esta manera quieren transmitir a las personas que les visiten este concepto tan transgresor, quieren que sus clientes lo sientan, que se empapen de esa idea.

Los chicos de Sudeste responden a ese modelo de jóvenes con talento y ganas de comerse el mundo. Nos transmitieron en sus entrevistas una profesionalidad y una claridad de ideas sorprendente. Igualmente su currículum lo demuestra. Aunque ellos no sean el 100% de Sudeste -ni mucho menos- representan sin duda los valores e ideales del conjunto, los defienden con uñas y dientes y abogan por una nueva filosofía de vida y de negocio: ser coherentes, honestos y abiertos. Desde Carmencita agradecemos enormemente que acciones como esta se lleven a cabo, pero agradecemos más que existan este tipo de personas con semejantes ideales. Un honor.

www.carmencitashop.com
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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 19, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Susana Romero  y Santi Gómez nos recibieron en su local, Moments Sis, y como no podía ser de otra manera, dada su naturaleza entusiasta y autodidacta, la receta que van a prepararnos es una nueva invención que han realizado solo para cocinarla con nuestros productos y como siempre, respetando su “lema”, cocina cercana que tenga que ver con Jijona, el mar, la tierra y la temporada.  

Receta de Susana y Santi de Moments Sis: Bacalao al turrón de piedra deconstruido

Con esta receta, Moments Sis sigue fiel a su manera de trabajar, siempre en busca del equilibrio entre la materia prima, el mar y la montaña. En esta receta lo consiguen ligando el bacalao con el Turrón de Jijona y el romero. Hoy, nos hacen una deconstrucción del Turrón de Jijona a base de especias, todo un reto para ellos que creemos han conseguido con creces uniendo saber hacer e innovación y por supuesto especias Carmencita.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

INGREDIENTES PARA LA INFUSIÓN DE ROMERO: sal / romero / calabacín

INGREDIENTES PARA EL BACALAO: bacalao / pasta de almendra marcona / sazonador para pescado Carmencita

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA Y EL AIRE DE LIMÓN Y CANELA: limones / canela en rama Carmencita / lecitina de soja

EL PROCESO:

Empezamos con la pasta de almendra marcona, es el proceso más largo ya que tiene que reposar para poder extraerle el aceite. Usaríamos almendra marcona, es muy importante que sea este tipo de almendra por la cantidad de grasa que nos va a dar. Se tuesta en el horno a unos 180º y cada 5 minutos se sacan y se mueven hasta que tengan un color doradito y se note que ya empieza a sacar su grasa, una vez la tengamos así, la pasamos por un procesador y vamos a sacar una pasta muy fina. Apartamos la pasta más fína y la dejamos reposar, si este paso lo hacemos de un día para otro mejor. Veremos que se separa la pasta del aceite, los separaremos y reservaremos los dos. Para los más ocupados de la casa, se puede comprar la pasta también, siempre y cuando sea de almendra marcona.

Seguimos con la infusión de romero y el calabacín. Para ello, ponemos agua, sal mediterránea del molinillo Carmencita y bastante romero Carmencita, tener en cuenta que los calabacines los vamos a escaldar en este agua y se les tiene que quedar el toque a romero, así que a ser generosos. Ponemos la olla al fuego y mientras se calienta el agua vamos cortando el calabacín en tiras, con el pelapatatas se puede hacer perfectamente. Una vez cortadito escaldamos en el agua que estará a unos 70ª,  justo antes de ponerse a hervir. Una vez listo, sacamos el calabacín y reservamos.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Ahora vamos con el bacalao, nosotros lo cocinamos a baja temperatura, pero como entendemos que en casa no muchos tendréis la máquina para envasar al vacío, os vamos a dar un pequeño truco para que lo podáis cocinar de esta manera. Cuando lleguemos al paso os lo explicamos.

Utilizamos una pieza de bacalao, se puede cocinar por persona o hacer la pieza entera, a gusto del consumidor. Solemos pesar, ya que nos gusta trabajar con porcentajes, si por ejemplo usamos 100 gr de pescado, pues le pondríamos un 30% o 35% de almendra. Una vez pesado, sazonamos el bacalao generosamente con el sazonador de pescado y le untamos por un solo lado la cantidad de pasta de almendra marcona y ahora si, os vamos a explicar como haceros vuestra cocción casera a baja temperatura.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Ya tenemos el bacalao sazonado y untado por un lado con la pasta de almendra marcona, cogemos papel film, lo envolvemos y lo metemos dentro de una bolsa de plástico a la que le haremos un nudo lo más arriba que podamos. Ahora cogemos una olla, le ponemos agua y al fuego, el agua debe estar suavecita, 60º o 70º, esta temperatura es justo antes de que hierva, cuándo aún puedes meter el dedo dentro y no te quemas, esa es la temperatura ideal que tendréis que mantener durante los 10 o 15 minutos (según el gusto del punto o del grosor de pescado). Una vez conseguidos esos grados, atáis la bolsa a una cuchara de madera que sea más larga que la superficie de la olla y dejáis caer la bolsa dentro del agua evitando que el nudo quede dentro de esta, así no tendremos filtraciones y nuestro pescado se cocinara “envasado al vacío y a baja temperatura”

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Para la deconstrucción ya tenemos el sabor de la almendra, que es la base y la tenemos en el plato principal, vamos a seguir aportando los sabores del turrón a la piedra, nos faltaría el limón y la canela. Así que podemos, mientras se cocina el bacalao, ir preparando la vinagreta, de la cual sacaremos un aire de estos sabores que nos va a aportar muchísimo aroma en boca.

Preparamos una infusión de limón y canela. Pondremos en una olla 300 ml de agua, cuando empice a hervir le añadimos la piel de dos limones, y por cada limón tres ramas grandes de canela, cuando veamos que el agua ha reducido a unos 200 ml, apartamos y tapamos con papel film para que conserve el aroma y lo metemos a la nevera a enfriar, o le hacemos un baño maría a la inversa, dentro de un boll, colocamos hielo y ponemos el bote con nuestra infusión tapada y enfriamos.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Cuando hayamos enfriado, lo mezclaremos con el aceite de almendra que tendremos reservado, si hemos comprado la pasta de almendra marcona, simplemente con dejarlo reposar, podremos separar el aceite de la pasta. Añadimos también el zumo de 1 limón y un 1% de lecitina de soja, todo lo metemos en la túrmix hasta que saquemos el aire. La consistencia del aire es parecida a la del merengue.

Cantidades para hacer el aire: 50 gr de aceite de almendra marcona, zumo de 1/2 o 1 limón (según tamaño y gusto), 40 gr de infusión de canela y limón y una cucharadita de postre sin rebosar de lecitina de soja.

Como punto final antes de emplatar debéis fijaros si el bacalao ha soltado su jugo, de ser así, lo juntaríamos con la crema de almendra con la que se ha cocinado y nos quedaría una salsa de escándalo.

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos de una cucharadita de pasta de almendra con al que pintaremos el plato. Pondremos el bacalao y encima de este le añadiremos un línea de azúcar y lo caramelizamos con un soplete (o mechero en su defecto), añadiremos después las tiras de calabacín al aroma de tomillo y por último el aire de limón y canela. Ya lo tenemos listo. Un último consejo, intentar probar todos los sabores juntos, aquí está el truco!

Carmencita cocina con Susana Romero y Santi Gómez de Moments Sis

Moments Sis

Susana y Santi son la combinación perfecta, el destino los unió para crear Moments Sis, un gastroespai en Jijona que está dando mucho de que hablar por la originalidad de sus propuestas y por la calidad de sus productos. Con apenas un año abierto son un claro ejemplo de la nueva generación de cocina preocupada por tener una identidad y una coherencia con su historia. Parte de su éxito está sin duda en el hecho de cocinar con productos de temporada que compran a pequeños agricultores de la zona y que casan a la perfección con los productos Carmencita. Todo ello hace que su carta sea un tributo a la unión del Mar, la Tierra y, cómo no, el turrón.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Feb 11, 2016 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Sergio Sierra en el Teatro Bistrot Terrace de Alicante

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra nos recibió en su nuevo local, el Teatro Bistrot Terrace de Alicante, preparado para cocinarnos uno de los platos de su carta. Una receta sencilla pero laboriosa, impregnada de detalles muy trabajados, con la fantástica base de la calidad los productos alicantinos correctamente tratados y con esos matices de aroma y sabor que otorgan las especias Carmencita. A este cocinero le mueve el corazón y la perfección, y eso se notó en todo momento durante la preparación del plato. Muchas gracias, Sergio, por atendernos.

Receta de Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace de Alicante: Cordero con cous-cous y tomate seco

Esta receta forma parte de la oferta del Teatro Bistrot Terrace de Alicante, restaurante que ofrece una interpretación del recetario tradicional de la provincia. A la hora de elegir un plato de carne, el cordero es la opción más utilizada. El chef Sergio Sierra ha querido aunar en este plato raíces, tradición y materia prima a partes iguales. Para conseguir esos matices aromáticos tan importantes ha empleado especias como el anís estrellado, el cardamomo, la vainilla y la canela, entre otros. Además de emplear tomate seco y tomate en polvo en la elaboración y el emplatado. Toda una clase magistral de cómo potenciar el sabor de un plato a base de las notas aromáticas de las especias Carmencita.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CORDERO: manitas de cordero / huesos de cordero / zanahoria / puerro / cardamomo en grano / vainilla / anís estrellado

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE COUS-COUS: cebolla / jengibre / azafrán / hojita de laurel / ñora

INGREDIENTES PARA LA MARINADA DE CORDERO: ñora en polvo / ajo fresco o ajo en polvo / romero / orégano / laurel / sal de molinillo / pimienta de molinillo

INGREDIENTES PARA EL COUS-COUS: caldo de cous-cous / tomate seco / aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN: dátiles / zanahoria / chirivía / granada / el verde del hinojo / cebolla encurtida

EL PROCESO:

Empezamos con la parte más larga de la receta que es hacer el jugo del cordero. Para ello tenemos las manitas de cordero y unos huesos de cordero que meteremos al horno durante una hora al menos. Simplemente queremos que se dore, nada más. Después añadiremos las manitas y los huesos a una olla junto con la zanahoria y el puerro, el agua del caldo debe estar caliente. De esta manera hacemos el caldo, no queremos que hierva, simplemente que se quede humeando durante 7 u 8 horas aproximadamente. Hay que tener en cuenta que todavía no debemos añadir las especias ya que perderían toda su esencia, las incorporaremos más tarde.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Una vez esté humeando todo ese tiempo debemos dejar enfriar el caldo de un día para otro, así conseguiremos que la grasa se quede en la superficie y podremos desengrasar fácilmente. Retiramos la grasa y volvemos a poner el caldo al fuego para que reduzca, ahora es cuando podemos añadir las especias: la vainilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. La reducción debe dejarnos un jugo denso y muy concentrado. Lo dejaremos tapado para que infusione.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

A continuación vamos a marinar las chuletas de cordero. Para esta parte emplearemos el carre o lomo del cordero, lo limpiaremos completamente y sacaremos la chuleta perfecta. Preparamos la marinada con ñora, ajo, orégano, laurel, romero, aceite de oliva, sal y pimienta. Impregnamos bien las chuletas en la marinada, las disponemos en una fuente y filmamos. Lo dejamos de un día para otro en la nevera para que coja sabor.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para el cous-cous también elaboraremos otro caldo a parte. Este caldo lleva cebolla, laurel, azafrán, zanahoria y una ñora. Con este caldo es con el que cocinaremos el cous-cous. Una vez tengamos el caldo hecho procedemos a elaborar el cous-cous. Ponemos en la olla un poco de aceite de oliva para que moje el grano del cous-cous ligeramente. A ojo añadimos la misma cantidad de caldo que de cous-cous, es decir, que el caldo simplemente cubra. Lo dejamos tres o cuatro minutos que hierva y se evapore el agua. Lo tapamos y lo dejamos enfriar, después lo desmenuzaremos con las manos.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Antes de emplatar lo que haremos será poner una gotita de aceite de oliva en un cazo y añadiremos el tomate seco. Rehogaremos ligeramente, que suelte el color y el aceite del propio tomate, después añadiremos el cous-cous y lo mezclaremos bien. Simplemente es calentar el cous-cous.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Para la guarnición prepararemos una zanahoria y una chirivía en su punto de cocción justo. Nosotros empleamos la cocina al vacío pero en casa podéis hacerlo al vapor o hervida, que se quede en su punto justo de cocción. También prepararemos un poquito de cebolla encurtida, unos granos de granada y el verde del hinojo.

Otro paso a realizar para la guarnición es un puré de dátiles. Para ello emplearemos dátiles, les quitaremos el hueso y los meteremos en la Thermomix o similar junto con un poco de caldo del cordero. Trituraremos hasta conseguir la textura de un puré.

Como punto final antes de emplatar sería terminar de hacer las chuletas de cordero marinadas. Para ello pasaremos por la sartén o por la plancha las chuletitas, simplemente.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

EL EMPLATADO:

Para el emplatado disponemos unas gotas de puré de dátiles que nos servirán de soporte para la guarnición. Pondremos el cous-cous en el centro y las chuletas de cordero encima, añadiremos jugo de cordero por encima y decoraremos con polvo de tomate seco. Ya lo tenemos listo.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Sergio Sierra, chef del Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Sergio Sierra estudió restauración en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y enseguida comenzó a trabajar haciendo prácticas y en plantilla en diversos hoteles y restaurantes de la capital. Su paso se inició en el Hotel Tryp Escultor de Madrid, al que le siguieron etapas en locales reconocidos como el Restaurante “i”, el Restaurante Viridiana de Abraham García -donde confiesa que perdió la virginidad como cocinero-, el Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, el Restaurante Cuenllas, el Restaurante Antojo o la Cervecería Juan Bravo 25.

Estando en Cuenllas conoció al que es ahora su socio, Carlos Bosch, y le propuso un proyecto muy sugerente en Alicante: El Portal Taberna & Wines. En 2009 inician este exitoso proyecto, el cual le ha traído reconocimiento y éxitos como el Sol concedido en la Guía Repsol 2012 y el 2º puesto en el Concurso Nacional del Arroz de Alzira del 2013.

En octubre de 2015 adquieren el restaurante Teatro Bistrot Terrace de Alicante, que conlleva una espectacular terraza en plana plaza del Teatro Principal y un coqueto bistrot de cocina selecta y de calidad. Un nuevo proyecto que, estamos seguros, tendrá el éxito que merece.

Carmencita cocina con Sergio Sierra del Teatro Bistrot Terrace

Teatro Bistrot Terrace de Alicante:

Este nuevo local regentado por los socios de El Portal Taberna & WinesCarlos Bosch y Sergio Sierra– se encuentra en la céntrica plaza del Ruperto Chapí de Alicante, junto al Teatro Principal. Inaugurado en octubre de 2015 ofrece dos tipos de carta: por un lado está la opción de la terraza –de gastronomía más informal aunque bien elaborada-, y por otro tiene un pequeño y coqueto Bistrot, muy íntimo y recogido, en el que se ofrecen tres menús degustación de 5, 7 y 10 platos respectivamente. En esta segunda opción es donde podremos degustar los platos del recetario alicantino reinterpretados por el chef Sergio Sierra. Una opción diferente y exclusiva que debes anotar en tu agenda.

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Entrevista, redacción y fotografía de: Ocio Magazine Alicante
Dic 12, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

La chef alicantina Gema Penalva nos cocinó dos entrantes muy navideños, perfectos para sorprender a tus invitados en estas fechas señaladas. Gema Penalva utilizó para ambos platos los molinillos de sal y pimienta negra Carmencita, a parte de pimentón picante para la crema de nécoras y el sazonador de Marruecos de la gama “Sabores del mundo” en el rollito de cordero.

Se trata de dos sencillos platos preparados a base de ingredientes locales, muy fáciles de preparar y muy versátiles.: crema de nécoras con marisco y rollito de cordero con aceite de romero. Gema Penalva se confiesa una enamorada de la gastronomía alicantina y potencia, mediante diferentes acciones, el valor que tiene defender a los productores locales. Es por ello que siempre intenta emplear verduras, hortalizas, carnes y pescados de la provincia de Alicante, así como marcas locales como Carmencita.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Sus productos más empleados son la sal y la pimienta negra en molinillo, dos especias fundamentales en la cocina. Además emplea el pimentón picante para potenciar el sabor del marisco en la crema de nécoras, “con una pizca es suficiente y da un plus de sabor muy interesante”. En su segunda receta utiliza el sazonador de Marruecos de la gama “Sabores del mundo”, una combinación de especias perfecta para los platos inspirados en la cultura árabe y africana como este. Está elaborado a base de sal, ajo, cebolla, pimentón, pimiento rojo, cúrcuma, alcaravea, jenjibre, cominos, cilantro, cayena y hierbabuena. Sin duda todo un acierto para esta receta.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Receta de Gema Penalva: “Cremita de nécoras con marisco”

INGREDIENTES PARA LA CREMA:
3 nécoras / 1 cebolla / 1 zanahoria / 1 puerro / 1 diente de ajo / 3 tomates / aceite de oliva virgen extra / pimienta negra molida / sal / pimentón / 600ml agua o caldo de pescado / 50ml de nata / brandy

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN DE LA CREMA:
½ vieira limpia / 1 gamba de la que pelaremos sólo el cuerpo, dejando la cabeza y la cola / 1 mejillón que coceremos al vapor y retiraremos la concha y las impurezas

PROCESO:
Se cortan todas las verduras en trozos pequeños y se pochan en el aceite de oliva a fuego lento. Después añadimos las nécoras y las machacamos con un mazo. Más adelante añadiremos el brandy y flambearemos. Una vez hecho todo esto dejaremos que reduzca.

Una vez reducido añadiremos el pimentón picante, hay que tener cuidado no pasarse, le damos dos vueltas y echamos el agua o el caldo. Corregimos con la sal y la pimienta de molinillo de Carmencita. Dejamos cocer durante 30 minutos.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Una vez cocina trituramos y colamos, primero por el chino y luego por un colador más fino para evitar algún trocito de caparazón. Le añadiremos la nata y dejaremos hervir 3 minutos. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Para la guarnición de la crema marcaremos a la plancha la vieira y la gamba, decoraremos el plato con las dos junto con el mejillón y añadiremos la crema de nécoras. ¡Listo!

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Receta de Gema Penalva: “Rollito de cordero con aceite de romero”

INGREDIENTES PARA EL ROLLITO DE CORDERO:
1 hoja de pasta brick / cebolla / puerro / ajo picado / aceite de oliva / sal y pimienta negra molida / sazonador de Marruecos de “Sabores del mundo” / pasas, piñones, nueces, pipas, dátiles, brotes de soja, zanahoria ( se puede añadir al gusto) / 100 gr de cordero (este lo vamos a preparar con las sobras de una pierna asada, por ejemplo)

INGREDIENTES PARA EL ACEITE DE ROMERO:
aceite de oliva / 1 rama de romero

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

PROCESO:
Se sofríe la cebolla bien picadita, después añadimos el puerro y el ajo, añadimos el cordero desmigado y los frutos secos que hayamos elegido. Las verduras las cortaremos en juliana fina y las incorporaremos, a continuación sazonaremos con el sazonador de Marruecos de la gama “Sabores del mundo” de Carmencita.

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Por otro lado se coloca la hoja de pasta brick y se pinta con un poco de mantequilla fundida, se pone el relleno en un extremo y se empieza a enrollar cerrando los laterales. Se colocan en una bandeja de horno, se untan con mantequilla fundida y se introduce en el horno caliente a 200º C durante 15 minutos más o menos.

En un cazo pequeño ponemos el aceite de oliva y añadimos el romero lavado y secado. Lo ponemos a fuego muy lento y no dejamos que hierva. Lo dejaremos reposar y, a continuación lo trituraremos, lo colaremos y reservaremos.

En un plato ponemos el rollito y pintamos con el aceite de romero, podemos servirlo sobre un cous cous de verduras, un tabule o una ensalada. ¡Perfecto!

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Carmencita cocina con Gema Penalva en su Restobar de Alicante

Gema Penalva, cocina de gran tradición adaptada a los nuevos tiempos

Gema, alicantina, gerente y jefe de cocina del Restobar Gema Penalva, nos explica como le nació la pasión por la cocina: “Nadie de mi familia se dedica a este sector, a mi me gustaba, me llamaba la atención”. Fan confesa de la cocina de Berasategui y Ruscadella, Gema se forma en el CDT de Alicante y empieza sus pinitos en el mundo gastronómico. Cuando decidió irse a Bélgica a montar un restaurante español, sus padres le convencieron de quedarse y montar un restaurante propio en Alicante. Mientras tanto se llevó dos premios gastronómicos, segunda en el Concurso Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana en el 2007, y finalista en el Mejor Joven Cocinero del año en el 2011. 

El Restobar Gema Penalva ha conseguido crear una fórmula de éxito basada en las recetas tradicionales reinventadas y actualizadas, presentadas en raciones y tapas con mucho amor y cariño y con toques y fusiones creativas y arriesgadas. Con más de tres años cumplidos, el Restobar de Gema Penalva ha conseguido afianzarse en el panorama gastronómico alicantino, quizá desde el primer día que abrieron sus puertas.

Desde Carmencita agradecemos a Gema Penalva y al equipo del Restobar Gema Penalva su colaboración en este proyecto.

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Abr 25, 2015 - Recetas Carmencita    Sin comentarios

Coca de Primavera

Todos los sábados

La primavera nos trae colores nuevos, texturas frescas y sabores sanos. Hoy preparamos una coca de aceite hojaldrada con anchoas en sal, verduras de temporada y una sorpresa. ¡Exquisita!

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Ingredientes para 4 personas:

  • 250g de harina y un poco más para trabajar la masa
  • Aceite de oliva
  • Sal fina de mesa Carmencita
  • Romero Carmencita
  • 8g de levadura fresca de panificación
  • 8 anchoas o sardinas en sal
  • 1 pimiento rojo
  • 2 tomates maduros para rallar
  • 2 – 3 rábanos
  • 1 hinojo con su hierba
  • 100g de aceitunas negras arrugadas (sin salmuera)
  • Unos 20 granos de habas

 

Pasos a seguir:

  • Para hacer la base de la coca hojaldrada: Pesar 250g de harina en un bol, hacer hueco en el centro y echar la levadura fresca. Disuélvala con un poco de agua templada y esperar hasta que empiece a fermentar y producir burbujas. Añadir 1,5g de sal fina y una cucharada sopera de aceite de oliva. Incorporar más agua templada removiendo hasta tener una masa ni muy blanda ni muy dura. Esperar un minuto y sacar del bol encima de una superficie limpia con harina. Trabajar la masa unos 10 minutos amasándola con las dos manos echando mano de más harina si es necesario para que la masa no se quede pegado. Volver a guardar la masa en el bol, cubrir con film de plástico y dejar en un sitio cálido durante una hora.
  • Asar en el horno el pimiento rojo a 210ºC entre 30 y 40 minutos hasta que la piel coja color y la carne esté blanda. Sacar del horno y meterlo en una bolsa de plástico cerrada (ayudará a que sea más fácil de pelar). Cuando se haya enfriado, pelar, limpiar de semillas y cortar en tiras. Reservar.
  • Sacar la masa del bol y colocar de nuevo sobre una superficie limpia con harina. Extender la masa en un rectángulo. Ahora vamos a crear el efecto hojaldrado: pincelar 2/3 parte con aceite de oliva. Coger la parte sin aceite y doblar sobre la mitad de la parte pincelada. Cerrar con la otra parte pincelada como si fuera un folleto. Repite el proceso una vez más y colocar de nuevo en el bol, cubrir y dejar subir de nuevo 30 minutos.
  • Precalentar el horno a 150ºC. Deshuesar y abrir las aceitunas negras. Colocarlas en una bandeja con papel y asar durante 30 minutos. Sacar y dejar enfriar. Triturar, picar o moler en un mortero para hacer migas. Reservar.
  • Subir la temperatura del horno a 210ºC. Sacar la masa y extender para que tenga el tamaño de la bandeja del horno. Pincelar con aceite y agujerear con un tenedor por toda la masa. Espolvorear generosamente con  romero Carmencita y hornear unos 30 – 40 minutos o hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar y cortar en 4 trozos iguales.
  • Rallar los tomates y aliñar con aceite y sal.
  • Lavar bien las anchoas o sardinas y quitar las cabezas y las espinas.
  • Cortar los rábanos en rodajas y el hinojo en tiras finas. Reservar algo de la hierba del hinojo para decorar. Pelar los granos de habas para utilizar los corazones verdes y tiernos.
  • Para montar la coca colocamos las bases en los platos o bandeja donde se van a servir, restregamos la base con el tomate rallado, repartimos las tiras de pimiento asado, la anchoa, las tiras de hinojo, las rodajas de rábano y las habas. Rociar generosamente con aceite y espolvorear con las migas de aceitunas negras. ¡Qué aproveche!

 

 

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Un botiquín en la cocina

Las especias tienen aceites esenciales que dan sabor a los alimentos, pero también mejoran la digestión.

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Carolina g. Menéndez 08.02.2014 | 12:37

 

Las especias, esas plantas aromáticas presentes en mayor o menor medida en todas las cocinas del mundo, poseen aceites esenciales o esencias que, además de dar sabor y olor a los alimentos, los preserva de problemas de contaminación y podredumbre. Otra de las características comunes de estos condimentos que transforman el gusto de cualquier receta por sencilla que sea es su efecto estimulador del apetito. También ayudan a mejorar las digestiones ya que estimulan las secreciones digestivas, destaca el doctor Ignacio Bachiller Rodríguez, especialista en medicina naturista, fitoterapia, homeopatía, nutrición y dietética.

Precisamente por su efecto antiinfeccioso -peculiaridad que le viene dada por la presencia de los aceites esenciales-, muchas han sido utilizadas a lo largo del tiempo para limpiar heridas, úlceras y llagas. En este sentido, Bachiller apunta: “Cuando queremos emplear estas plantas como medicinales, es importante aumentar su cantidad“.

A continuación, el doctor Bachiller destaca las particularidades de algunas de las especias más comunes en los hogares españoles.

– Albahaca. Tomar una infusión ayuda a hacer mejor la digestión, y en forma de gargarismos se utiliza para curar la faringitis ya que actúa como antiinflamatorio y antiséptico. De la misma forma, se usa para tratar inflamaciones de la piel y acnés.

Albahaca

– Azafrán. Reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares ya que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y la arteriosclerosis. Es también antioxidante, hepatoprotector (protector del hígado) y mejora la oxigenación de la sangre. Recientemente se han publicado estudios que le atribuyen un efecto antidepresivo.

Azafrán

– Canela. Tradicionalmente se ha empleado como afrodisiaco, aunque desde el punto de vista medicinal sirve para tratar trastornos digestivos y genitales (amenorrea y dismenorrea). También es útil en personas diabéticas.

canela

– Clavo. Posee un efecto anestésico sobre las mucosas, por lo que es muy útil para aliviar los dolores dentarios. Para ello se coloca un clavo en la zona del dolor y se masca para que al romperse salga la esencia que calma las molestias. Pero también ayuda a frenar las infecciones.

clavos

– Comino. Facilita la expulsión de gases (carminativo) y puede utilizarse en caso de cólicos o dolores de vientre y como estimulante de la secreción láctea en la mujer.

Comino

– Jengibre. Útil para prevenir los vómitos y evitar los mareos.

Jengibre

– Laurel. Tradicionalmente se ha utilizado para facilitar la digestión, como antiespasmódico en cólicos y como expectorante cuando se tienen catarros. Externamente y en aplicaciones tópicas se utilizó para combatir los piojos, lavar las lesiones de la psoriasis y facilitar la limpieza de las heridas.

Laurel

– Mostaza. En aplicación externa y mezclada con harina tiene un efecto rubefaciente (hace que fluya la sangre hacia la zona donde se aplica), beneficioso, por tanto, para los dolores óseos y musculares.

Mostaza

– Perejil. Tanto esta planta como el apio son diuréticos; es decir, propician la eliminación de líquidos. También es estimulante de la musculatura uterina y, aunque parezca un contrasentido, antiespasmódico, por lo que puede ser útil en las dismenorreas (menstruaciones dolorosas). En dosis altas se ha empleado como abortivo, aspecto que las mujeres embarazadas deben tener en cuenta ya que les podría provocar algún problema.

perejil

– Pimentón. Tiene propiedades digestivas y efectos tónicos, estimulantes y cardiovasculares. Por su contenido en capsicina es rubefaciente, por lo que ayuda a mitigar los dolores de la artrosis (no de las artritis o inflamaciones) cuando se aplica de forma local.

Pimentón

– Pimienta negra. Además de sus propiedades digestivas, tiene un uso externo para aliviar dolores musculares y articulares. Popularmente se han empleado cataplasmas para mejorar las bronquitis.

Pimienta

– Romero. Principalmente tiene un efecto digestivo ya que estimula la secreción biliar y protege el hígado de agentes tóxicos. Igualmente, es estimulante. De hecho, cuando comenzó a comercializarse el ginseng, debido a su elevado precio, el consumidor utilizaba como sustituto recibiendo así el sobrenombre de ginseng de los pobres. Aplicado externamente en un macerado con alcohol, se utiliza para aliviar dolores reumáticos y musculares y como estimulante circulatorio.

Romero

– Orégano. Además de sus propiedades digestivas, es carminativo; es decir, facilita la expulsión de gases, y antiespasmódico, útil cuando se tienen cólicos y dolores de vientre. Por otra parte, es expectorante y antiséptico. En otros tiempos se tomaban requemados de leche, orégano y miel, entre otras combinaciones, para aliviar los catarros. Para estos casos, el tomillo ofrece un efecto similar al del orégano. Como curiosidad, señalar que estas dos plantas, así como la manzanilla y la cola de caballo, se han empleado también para tratar las infecciones urinarias de la mujer. El procedimiento que se seguía era el siguiente: se sumergía la planta en una olla con agua hirviendo que se depositaba en el suelo; sobre ella se situaba la mujer con las piernas abiertas y la falda tapando el recipiente. De esta manera, los vapores hacían su efecto.

Orégano

 

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El Romero, Rocío de Mar

abeja

Dice el refrán “la flor del romero, de la abeja es curandero”. El néctar de la flor de romero que liban las abejas produce mieles de peculiares sabores muy demandadas en los mercados naturistas por la cantidad de propiedades saludables que se le atribuyen a este arbusto que habita en todos los países del arco mediterráneo y que nos regala su penetrante fragancia.

romero monte

Prospera en zonas secas, soleadas y resguardadas de vientos. Crece, en muchas ocasiones cerca de su inseparable amigo y aliado, el tomillo con quien comparte preferencias sobre tipo de clima y suelo. Lo podemos encontrar con facilidad, “romero y tomillo en el campo los pillo” sobre todo si nos encontramos en la Comunidad Valenciana, en Cataluña o las Islas Baleares donde se encuentran las mayores poblaciones. Se propaga por esquejes y resulta de fácil cultivo ya que no requiere cuidados especiales, de manera que con frecuencia se utiliza en el diseño de parques y jardines. También resulta  sencillo cultivarlo en maceta para el abastecimiento de nuestra cocina. Se cubre de pequeñas flores que pueden ser de tonalidades blancas, rosadas o azules y brotan con los fríos, según dice el refrán “en enero florece el romero”.

Las supersticiones botánicas son tan viejas como el ser humano, se remontan a la prehistoria cuando comíamos todo tipo de frutos maduros y la parte más tierna de los vegetales, bayas, tallos, hojas jóvenes, yemas, flores, semillas en la necesidad de identificar cuales eran comestibles y cuales perjudiciales para la supervivencia. Desde entonces el extraordinario poder atribuido por la creencia popular a las plantas las convierte en milagrosas, medicinales, proféticas, sagradas, mortuorias, inmortales o nupciales. El romero no iba a ser una excepción. Se asocia con múltiples propiedades terapéuticas. Reza el dicho “de las virtudes del romero, se puede escribir un libro entero” o “mala es la llaga que el romero no sana” pues es antiséptico, antioxidante, antifúngico, tónico y estimulante. Hipócrates ya lo recomendaba para prevenir enfermedades del bazo y del hígado. Se ha usado para desinfectar las estancias de los enfermos y durante las epidemias de peste se portaba una ramita de romero que servía para distraer el olfato cuando se pasaba por una zona afectada. Se utilizaba para “la debilidad del cerebro” y “comida su flor en conserva, conforta el cerebro el corazón y el estómago además de avivar el entendimiento y restituir la memoria perdida”.

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Pero la más increíble de las historias que protagoniza es la referida a la reina Isabel de Hungría de quien se fabulaba que envejecida por el reuma y la gota gracias a una loción que le preparó un alquimista compuesta por romero, logró rejuvenecer y librarse de sus males al punto que conquistó al rey de Polonia. Lo que sí es cierto es que en el siglo XVII se elaboraba una sustancia empleada curativamente para el tratamiento de la parálisis y la gota obtenida destilando alcohol con distintas sustancias aromáticas, entre ellas el romero y que se denominaba “Agua de la reina de Hungría”. Aún hoy se comercializa y se emplea como depurativa, drenante y antiarrugas de rostro y cuerpo.

El romero tiene distintos sobrenombres: “la hierba de las coronas” porque se enterraba a los difuntos con una ramita de romero en la mano o con una corona de romero y mirto y “la planta de los estudiantes” debido a que en la Antigua Grecia se creía que estimulaba la memoria.

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Igualmente se vincula el romero con la fidelidad  ya que era símbolo de buen augurio para los contrayentes y se considera una planta afrodisíaca. Existen multitud de rituales asociados al romero. En Andalucía la noche de fin de año para atraer la buena suerte se purifica el hogar quemando una ramita de romero que perfuma las estancias con un humo penetrante y abriendo la puerta de la vivienda mientras se recita “romero santo, romero bendito, que salga lo malo y entre lo bueno.” Toda la parafernalia de sahumerios que a través de esta planta atrae la buena suerte, el amor y la fecundidad ha dado lugar al refrán “quien ve romero y no lo coge, del mal que le venga que no se enoje”

En realidad el término romero, Rosmarinus officinallis, parece provenir del latín Ros-marinus que significa “rocío de mar”, por su asentamiento próximo a zonas costeras, aunque otras corrientes etimológicas lo identifican con el griego Rhops, arbusto, y Myrino, aromático.

 

MÁS SABOR, MÁS COLOR, MÁS AROMA

El romero es una planta aromática fundamental en la cocina clásica del arco mediterráneo, su espacio natural. Sus hojas frescas o secas se utilizan para sazonar variedad  de platos constituyendo un estupendo sustituto de la sal en aquellas dietas en las que está restringida. Sus hojas, finas y puntiagudas y su sabor, intenso, potente y astringente recuerdan a las agujas de pino.  Encuentra en la cocina italiana, francesa y española su máximo exponente.

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Combina bien con carnes blancas a las que aporta más sabor; pollo, gallina, pavo y también con carnes como la de conejo. Dice el refrán “al conejo romero y al tomillo cordero”. También forma un buen matrimonio con las carnes de sabor potente como el venado. Aporta un sabor vivaz a los asados. Aromatiza caldos y sopas. Perfecta para combinar con todo tipo de pastas. En la cocina francesa forma parte del ramillete de “hierbas provenzales” consistente en romero, tomillo, orégano, mejorana y a los que a veces se suma estragón, perifollo, ajedrea, incluso lavanda, albahaca y laurel. Con él se aderezan carnes a la parrilla, salsas, pescados y platos de verduras.

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Figura en algunas recetas de gazpachos manchegos, con la clásica torta, los ajos, la carne de caza (conejo, perdiz, pichón y a los que el toque del tomillo y el romero aportan un sabor montaraz. Igualmente en las recetas de paella valenciana se añade a última hora una ramita de romero para lograr un sabor más campestre.

Macerado en aceite o en vinagre puede dar un toque diferenciado a nuestras ensaladas. Es frecuente encontrar el romero en los adobos de pescado y en los encurtidos, sobre todo de aceitunas. Aromatiza quesos, a los que se recubre con una capa de romero.

Se emplea en la elaboración de panes con aceite, a los que se espolvorea con un poco de romero por encima. Da muy buen resultado en platos de verduras, incluso un sencillo tomate con una pizca de sal y un poquito de romero se transforma en una delicia. También se utiliza en la industria licorera y en la preparación de herberos y de tisanas.

 

CIFRAS Y DATOS CURIOSOS

-Carlomagno incluyó el romero entre las plantas que aparecen en las “Capitulares” como de obligado cultivo en todos los monasterios del imperio.

-La más reputada de las mieles de romero, de propiedades alabadas desde la antigüedad es la llamada “Honey Narbona”, de tonalidad pálida y suave sabor, elaborada con miel de abejas que liban en las colinas del suroeste francés.

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-En cosmética se usa en la fabricación de agua de colonia y de champú, al ser estimulante del cuero cabelludo. Tradicionalmente sus hojas en infusión se han utilizado para aplicar al agua de lavado del cabello y conseguir aclarar su tono. Así como en inhalaciones para estimular y tonificar la circulación sanguínea del rostro. También es un eficaz antipolilla doméstico con capacidad de ahuyentar a los insectos.  

 

 

Extraído del libro “Carmencita”. Puedes visualizarlo o descargarlo en: www.carmencita.com

 

El mundo que nos seduce, el de las especias…

Compartimos este artículo interesantísimo de Suite la cual comparte con “euroresidentes” las especificidades de cada una de las especias de las que nos hablan.

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Por Jacqueline Bassi

 

La mezcla y cantidad es lo más importante

Aunque no existe una norma específica a la hora de aliñar alimentos, el secreto está en saber elegir combinaciones interesantes y saber administrar cantidades adecuadas para lograr el equilibrio y sabor perfecto.

Los condimentos son un aliado indiscutible en la cocina. Su uso acertado se logra dominando su conocimiento; se debe aprender a reconocer el olor y el sabor de las diferentes especias e hierbas así como el resultado de algunas mezclas. La diferencia entre las hierbas y las especias radica principalmente en su modo de empleo. Las hierbas son condimentos suaves que se usan al final de la cocción con el fin de mantener su aroma. Las especias, normalmente fuertes y picantes, se agregan durante la cocción. Lo más importante al usarlas es conseguir el equilibrio perfecto. Nunca deben sustituir el autentico sabor de los alimentos. El uso correcto actuará como aperitivo, estimulando el apetito de los comensales.

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